이름은 '차가운 국'이지만 실제로는 데친 채소를 차가운 간장 다시에 담가 국물째 먹는 요네자와의 오히타시에 가깝습니다. 말린 가리비관자를 불린 물을 버리지 않고 다시로 쓰며, 얼렸다 말려 구멍이 숭숭 난 시미곤약과 말린 표고가 그 국물을 깊이 빨아들입니다. 시금치, 양배추, 콩나물, 당근에 요네자와의 겨울 채소 유키나가 들어가고, 유키나만은 아삭함을 남기려고 아주 짧게 데칩니다. 냉장고에서 한 시간에서 하룻밤 맛을 들인 뒤 큰 그릇에 건더기와 국물을 넉넉히 담아 냅니다.
국물 없이 무친 콩나물에서 가장 먼저 나는 맛은 뽀얗게 감긴 들깨가루의 고소함입니다. 콩나물은 물을 조금만 넣고 뚜껑을 닫아 찌듯 익혀, 아삭하고 물기가 덜 남습니다.
황태채를 참기름에 한 번 볶은 뒤 물을 부어서 국물이 뽀얗고 구수합니다. 고춧가루를 쓰지 않아 맵지 않고, 콩나물과 무에서 시원한 맛이 납니다.
탱글한 쭈꾸미 머리, 흡착판이 달린 쫄깃한 다리, 아삭한 콩나물이 한입에 같이 씹힙니다. 고춧가루를 넉넉히 쓰고 청양고추까지 더해 꽤 맵습니다.
해장하러 찾는 얼큰한 아귀탕을 집에서 끓입니다. 아귀 살은 무르고 잘 부서져서 냄비에 넣은 뒤로는 거의 젓지 않습니다. 아귀 간이 있다면 따로 넣어 국물 맛을 진하게 해도 됩니다.
데친 콩나물 사이사이에 얇은 반죽이 묻어 있을 뿐입니다. 부치고 나면 머리는 고소하고 줄기는 아삭하게 남습니다.
맑은 탕보다는 탁하고 진하지만 걸쭉한 찌개만큼 무겁지는 않은 국물에, 두툼한 아귀살이 큼직하게 들어갑니다. 된장을 조금 풀어 아귀 비린내를 잡고, 껍질 아래 젤라틴이 녹아 나와 녹말 없이도 국물에 농도가 생깁니다.
1970년대 마산 오동동 어시장 상인들이 팔다 남은 아귀를 콩나물과 매운 양념에 볶다시피 익혀 먹던 데서 시작된 음식입니다. 따로 물을 붓지 않아도 콩나물에서 나온 수분이 팬 바닥에 고여 국물이 되고, 농도는 전분물을 조금씩 넣어 맞춥니다. 아귀를 다 먹고 나면 남은 양념에 밥을 비비기도 합니다.
참기름에 볶은 신김치가 닭육수에 새콤한 맛을 풀고, 미소와 간장이 그 위에 구수한 짠맛을 얹습니다. 김치를 볶아서 넣기 때문에 신맛이 날카롭지 않아 미소의 구수함과 부딪히지 않습니다.
이름이 자바어로 '섞다'라는 뜻인 만큼, 데친 채소와 감자, 구운 두부, 삶은 달걀에 땅콩소스를 끼얹어 섞어 먹습니다. 인도네시아 노점에서는 볶은 땅콩을 절구에 빻아 소스를 만들지만, 이 레시피는 땅콩버터에 간장, 팜슈가, 라임즙을 섞어 고소함과 단맛, 신맛을 한 번에 맞춥니다. 감자와 두부, 달걀이 들어가 샐러드라기보다 든든한 한 끼에 가깝습니다.
콩나물에 고춧가루도 간장도 넣지 않고 자염으로 간을 합니다. 전통 방식으로 만든 이 소금은 정제 소금보다 감칠맛이 있습니다. 다른 양념보다 자염을 먼저 버무려야 굵은 줄기까지 간이 고루 퍼집니다.
콩나물을 쌀 위에 수북이 얹어 함께 지으면 콩나물에서 나온 수분이 쌀에 스며들고, 콩나물은 아삭함을 남긴 채 반투명하게 숨이 죽습니다. 밥 자체에는 간을 하지 않고, 간장, 참기름, 고춧가루, 대파, 깨를 섞은 양념장이 맛을 맡습니다. 그릇째 양념장을 얹어 비벼 먹고, 콩나물 콩내음이 신경 쓰이면 무를 채 썰어 함께 넣기도 합니다.
매운 고추장 돼지고기에 콩나물을 듬뿍 넣어, 고기 한 점마다 아삭한 콩나물이 함께 씹힙니다. 콩나물은 1분 안팎만 볶아 숨만 살짝 죽이므로, 그 전에 고기 쪽 양념을 되직하게 졸여 두어야 콩나물에서 나온 물로 양념이 묽어지지 않습니다. 완성되면 밥 위에 올려 덮밥처럼 먹습니다.
북어채는 찬물에 5분만 불립니다. 더 오래 두면 감칠맛이 물로 빠지고 살도 물러집니다. 참기름에 볶은 북어에 물을 붓고 콩나물과 15분 끓이면 국물이 살짝 뽀얘지고, 된장을 한 숟갈 풀면 한층 묵직한 해장국이 됩니다.
고춧가루 없이 국간장으로만 간해 국물이 맑고, 복어 살의 담백한 맛이 그대로 납니다. 마늘을 아주 조금만 넣는 것도 그 맛을 덮지 않으려는 것입니다. 복어는 반드시 검증된 경로로 유통된 손질 제품을 씁니다.
이 레시피는 전문 손질을 거쳐 식용으로 판매되는 복어살만 쓰고, 직접 손질한 복어는 쓰지 않습니다. 지방이 거의 없는 복어살을 넓게 깐 콩나물 위에 올려 고추장과 고춧가루 양념으로 찌면, 콩나물이 매운 국물을 머금은 채 아삭하게 남습니다.
굵고 꼬불꼬불한 면 위에 볶은 돼지 다짐육과 양배추, 콩나물을 수북이 얹고, 옥수수와 버터 한 조각으로 마무리하는 삿포로식 라멘입니다. 미소는 국물이 세게 끓지 않을 때 풀고, 넣은 뒤로는 다시 팔팔 끓이지 않습니다.
땅콩버터에 라임즙과 간장을 푼 소스가 데친 양배추, 콩나물, 감자, 구운 두부, 달걀을 한 접시로 묶습니다. 채소를 한꺼번에 데치지 않고 따로 건지는 이유는 양배추의 아삭함과 콩나물의 살짝 숨 죽은 식감을 각각 남기기 위해서입니다. 재료를 섞지 않고 구역을 나눠 담아, 소스와 함께 원하는 조합을 떠먹는 인도네시아식 채소 접시입니다.
삶는 3분 동안 뚜껑을 한 번도 열지 않아야 콩 비린내가 남지 않습니다. 건진 뒤 바로 찬물에 헹궈야 줄기가 아삭하게 서고, 물기를 덜 짜면 참기름과 마늘 양념이 묽어집니다.
멸치육수에 콩나물을 넣고 뚜껑을 연 채 5-6분만 끓여, 비린내는 날리고 아삭함은 남기는 전주식 국밥입니다. 달걀은 풀지 않고 국물 가운데에 통째로 넣어 흰자만 굳고 노른자는 반숙인 상태로 건져 올립니다. 밥 위에 국물을 붓고 김가루와 고춧가루만 얹는 단순한 차림이라 해장국으로도 먹습니다.
재료는 콩나물무침과 같지만 삶지 않고 기름 두른 팬에 바로 볶아 은근한 불향이 뱁니다. 뚜껑은 처음부터 끝까지 열어 둡니다. 덮는 순간 김이 갇혀 찌듯 익고, 콩나물의 비린 냄새도 빠지지 않습니다.
콩나물을 넣자마자 뚜껑을 덮고 7분 동안 열지 않습니다. 그래야 비린내가 나지 않는다고 여겨 온 오래된 방식이고, 그 7분을 포함해 손질부터 그릇에 담기까지 15분이면 됩니다.
신김치를 고춧가루와 볶아 낸 붉은 국물에 콩나물 200g을 넣습니다. 콩나물을 넣은 뒤로는 뚜껑을 덮었으면 다 익을 때까지 열지 않고, 열어 둘 생각이면 처음부터 끝까지 열어 둡니다. 중간에 들추면 비린내가 올라옵니다.
날이 추울 때 자주 끓이는 동태찜은 일부러 생태 대신 냉동 동태를 씁니다. 얼었다 녹는 사이 살이 단단해지고 살짝 스펀지처럼 변해, 매운 국물에서 조려도 토막이 잘 부서지지 않기 때문입니다.