豆もやしを使ったレシピ

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山形の冷や汁

名前は冷や汁でも、実際はゆでた野菜を冷たいしょうゆ味のだしに浸し、汁ごと食べる米沢のおひたしです。干し貝柱の戻し汁を捨てずにだしにし、凍みこんにゃくと干ししいたけがそのうま味を深く吸い込みます。ほうれん草、キャベツ、もやし、にんじんに、米沢の冬野菜の雪菜が加わり、雪菜だけは歯ごたえを残すようにさっと湯に通します。冷蔵庫で1時間から一晩なじませ、大きな器に具と汁をたっぷり盛ります。

下準備 480分調理 25分 5 人前

おかず簡単

えごま豆もやしナムル

まず感じるのは、豆もやしに白っぽくからんだえごま粉（トゥルケ）の香ばしさです。豆もやしはたっぷりの湯でゆでず、少しの水とふたで蒸すように火を通すので、シャキッとして水っぽくなりません。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 10分調理 8分 4 人前

ご飯・お粥簡単

干しスケトウダラともやしのクッパ

ファンテ（干しスケトウダラ）をごま油で一度炒めてから水を注ぐので、スープが白く濁って香ばしくなります。唐辛子粉を使わないので辛くなく、豆もやしと大根からすっきりした味が出ます。

下準備 10分調理 25分 2 人前

炒め物普通

活ジュックミ（テナガダコ）と豆もやし炒め

イイダコ（ジュックミ）の弾む頭、吸盤のついた足の歯ごたえ、豆もやしのシャキシャキ感が、ひと口で一緒に入ってきます。粉唐辛子をたっぷり使い、青陽唐辛子まで加えるので、かなり辛めです。

🏠 日常

下準備 20分調理 15分 2 人前

スープ普通

アンコウタン（南海岸風ピリ辛アンコウスープ）

二日酔いの朝に食べたくなる、ピリ辛のアンコウの汁物を家で作ります。アンコウの身はやわらかく崩れやすいので、鍋に入れてからはほとんど混ぜません。肝が手に入れば別に加えて、汁のうま味を濃くしてもかまいません。

🏠 日常

下準備 25分調理 35分 2 人前

チヂミ簡単

コンナムルジョン（もやしチヂミ）

ゆでた豆もやしに薄い生地がからんでいるだけです。焼き上がると豆の頭は香ばしく、茎はシャキシャキのまま残ります。

下準備 15分調理 10分 2 人前

チゲ普通

アグイタンチゲ（アンコウの辛味チゲ）

澄んだ鍋より濁って味が強く、濃いチゲほど重くないスープに、大きめのあんこうの身が入ります。少量の味噌（テンジャン）で生臭さを抑え、皮の下のゼラチン質が溶け出して、でんぷんなしでも自然にとろみがつきます。

下準備 20分調理 30分 4 人前

蒸し・煮込み難しい

アグチム（アンコウの辛味蒸し煮）

1970年代、馬山（マサン）五洞洞（オドンドン）の魚市場で、商人たちが売れ残ったアンコウを豆もやしと辛いたれで炒めるように火を通して食べたのが始まりとされます。水は加えず、豆もやしから出た水分が鍋底にたまって煮汁になり、濃度は水溶き片栗粉を少しずつ加えて調えます。食べ終えたあと、残ったたれにご飯を混ぜることもあります。

下準備 20分調理 25分 4 人前

麺類簡単

キムチもやし味噌ラーメン（キムチともやしの味噌スープ麺）

ごま油で炒めた酸っぱいキムチを鶏がらスープで煮出し、味噌としょうゆで仕上げます。キムチを先に炒めておくと尖った酸味が落ち着き、味噌のまろやかさとけんかしません。

下準備 10分調理 18分 2 人前

サラダ簡単

ガドガド（ピーナッツだれ温野菜サラダ）

ジャワ語で「混ぜる」という意味の名前のとおり、ゆでたキャベツともやし、じゃがいも、焼き豆腐、ゆで卵にピーナッツだれをかけ、混ぜながら食べます。インドネシアの屋台では炒ったピーナッツを臼でつぶしてたれを作りますが、このレシピはピーナッツバターにしょうゆ、パームシュガー、ライム汁を合わせ、香ばしさと甘み、酸味を一度に出します。じゃがいもと豆腐、卵が入るので、サラダというより食べごたえのある一食になります。

🥗 軽めの食事

下準備 20分調理 10分 2 人前

おかず簡単

煮塩を使った豆もやしナムル（ジャヨム・コンナムル・ムチム）

豆もやしには粉唐辛子も醤油も入れず、ジャヨム（煮塩）で味をつけます。伝統製法で作るこの塩は、精製塩よりうま味があります。ほかの調味料より先にジャヨムを混ぜておくと、太い茎まで塩気が行き渡ります。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 5分調理 5分 2 人前

ご飯・お粥簡単

豆もやしご飯（コンナムルパプ）

豆もやしを米の上にこんもりのせて一緒に炊くと、もやしから出た水分が米に染み、もやしは少し透き通りながらも歯ごたえを残します。ご飯自体には味をつけず、醤油にごま油、唐辛子粉、長ねぎ、ごまを合わせたたれをかけて混ぜて食べます。豆の匂いが気になるときは、大根の細切りを一緒に炊く方法もあります。

下準備 10分調理 25分 2 人前

炒め物簡単

コンブル（もやしと豚肉の辛口炒め）

コンブルはコンナムルプルコギの略で、コチュジャンで炒めた辛い豚肉に大豆もやしをたっぷり合わせ、肉と一緒にシャキシャキした食感を味わいます。もやしは強火で1分ほどしか炒めないため、その前に豚肉のたれを濃く煮詰めておかないと、もやしから出た水分でたれが薄まります。仕上がりはご飯にのせて丼のように食べます。

🏠 日常

下準備 15分調理 12分 2 人前

スープ簡単

干しスケトウダラの二日酔い覚ましスープ

干しダラは冷水に5分だけ浸します。それ以上置くとうまみが水に抜け、身もやわらかくなりすぎます。ごま油で炒めてから豆もやしと15分煮ると汁がうっすら白く濁り、テンジャンをひとさじ溶けばさらに重みのある味になります。

🏠 日常

下準備 10分調理 25分 2 人前

チゲ難しい

フグチリチゲ（淡白なフグと野菜の澄んだ鍋）

粉唐辛子を使わずクッカンジャン（韓国の薄口醤油）だけで味をととのえるので、汁は澄み、フグの淡白な味がそのまま残ります。にんにくをごく少量にするのも、その味を隠さないためです。フグは必ず検査済みの正規流通品を使います。

下準備 20分調理 25分 4 人前

蒸し・煮込み難しい

フグの辛味蒸し煮（豆もやしとセリ入りフグのコチュジャン蒸し）

使うのは専門の処理を経て食用として売られているフグの身だけで、自分でさばいたフグは使いません。脂のほとんどないフグの身を広く敷いた豆もやしの上にのせ、コチュジャンと粉唐辛子のたれで蒸すと、もやしは辛い煮汁を吸いながらもシャキッと残ります。

下準備 25分調理 35分 4 人前

麺類普通

札幌味噌ラーメン

太い縮れ麺の上に炒めた豚ひき肉とキャベツ、もやしをたっぷりのせ、コーンとバターひとかけで仕上げる札幌風です。味噌はスープが強く沸いていないときに溶き、入れた後は再びぐらぐら煮立てません。

下準備 15分調理 30分 2 人前

サラダ普通

ガドガドサラダ（インドネシア風ピーナッツソースサラダ）

ピーナッツバターをライム果汁と醤油でのばしたソースが、ゆで野菜、じゃがいも、焼き豆腐、ゆで卵をひとつの皿にまとめます。キャベツともやしを別々にゆでるのは、キャベツはシャキッと、もやしは軽くしんなりと、それぞれの食感を残すためです。具材は混ぜずに区分けして盛り、食べる直前にソースをかけるため、ひと口ごとに組み合わせが変わります。

🥗 軽めの食事

下準備 20分調理 12分 2 人前

おかず簡単

豆もやしのナムル（ごま油と塩の定番小鉢）

ゆでている3分間に蓋を開けると、豆の青臭さが抜けなくなります。ゆで上がったらすぐ冷水で締めると茎がシャキッとし、水気をしっかり絞れば、ごま油とにんにくの味がぼやけません。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 5分調理 5分 4 人前

ご飯・お粥簡単

豆もやしクッパ（コンナムルクッパプ）

いりこ出汁に豆もやしを入れ、ふたを開けたまま5〜6分だけ煮ると、青臭さが抜けてシャキッとした歯ごたえが残ります。全州式のクッパで、卵は溶かずにそのまま真ん中に落とし、白身が固まり黄身が半熟のところで火を止めます。ご飯に熱いスープを注ぎ、刻み海苔と唐辛子粉をのせるだけの素朴な一杯で、韓国では二日酔いのときにもよく食べられます。

下準備 10分調理 20分 2 人前