Receitas com carrot
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Soba Sesame Salad (Macarrão soba gelado com molho de gergelim)
A salada de soba com gergelim cozinha o macarrão de trigo sarraceno, enxaguando-o várias vezes em água fria para remover o amido da superfície, e mistura-o com pepino, cenoura e repolho roxo cortados em juliana em um molho de soja, vinagre de arroz, óleo de gergelim e sementes de gergelim. O sabor terroso e amendoado do trigo sarraceno combina naturalmente com o gergelim torrado, e a leve acidez do vinagre evita que o macarrão pareça pesado. O pepino e o repolho roxo crocantes interrompem a textura elástica do macarrão com um frescor bolde, enquanto a cenoura em juliana adiciona uma doçura suave ao prato.
Pasta e Fagioli (Sopa Italiana Rústica de Massa e Feijão)
Esta receita de Pasta e Fagioli (Sopa Italiana Rústica de Massa e Feijão) segue, na ordem, o preparo, o cozimento principal e a finalização reais. Pique finamente a cebola, os 2 talos de aipo e a cenoura, e depois pique os 3 dentes de alho. Escorra o feijão cannellini e amasse os tomates pelados inteiros com as mãos para que se desfaçam bem. Junte o alho e o alecrim fresco, e cozinhe por 1 minuto para liberar o aroma. Antes que o alho escureça, adicione os tomates amassados e raspe o fundo da panela para soltar o sabor grudado. Adicione 150 g de ditalini e cozinhe em fogo médio, mexendo com frequência, até a massa ficar al dente. Se a sopa engrossar demais, ajuste com pequenos acréscimos de água até manter textura de caldo.
Na dofu, tofu de vegetais da estação
Na dofu é um tofu da aldeia Shiiba, Miyazaki. Vegetais da estação bem picados e nigari entram no leite de soja recém-feito para prender cor e aroma na coalhada. Na primavera eram usadas flores de colza, glicínia e mitsuba; do outono à primavera, uma folha aromática chamada Heike kabu. Hoje também entram cenoura, folhas de nabo, shiso e espinafre. Em uma aldeia montanhosa de solo pobre, os vegetais poupavam soja, aumentavam volume e nutrição e mostravam a estação. Eles são lavados, passam rapidamente por água a setenta ou oitenta graus e são picados. O leite obtido ao hidratar, moer, coar e ferver bem a soja esfria a cerca de sessenta graus antes de receber nigari e vegetais. A coalhada escorre e é prensada em forma com pano. Não é deixada em água depois; é cortada e comida com shoyu ou missô de yuzu.
Nezushi (truta e arroz fermentados com koji)
Nezushi é um sushi fermentado preparado no Ano-Novo nas regiões de Hida e Chuno, em Gifu, especialmente ao redor de Gero. A truta salgada é desossada e cortada pequena; daikon e cenoura em tiras são esfregados com sal e espremidos. O arroz recém-cozido esfria um pouco e é misturado com koji de arroz, gengibre, peixe e legumes. A mistura é compactada num recipiente e descansa no ambiente frio do inverno por cerca de 14 a 20 dias. Nesse período, arroz e koji desenvolvem sabor doce e ácido suave que tempera a truta e preserva a memória dos invernos rigorosos das montanhas.
Ninjin shirishiri (cenoura refogada com ovo)
Ninjin shirishiri é um acompanhamento cotidiano de Okinawa. A cenoura é ralada em fios longos e grossos, refogada com óleo e sal e finalizada com ovo batido. Um ralador shirishiri de furos grandes ou cortador de juliana mantém espessura suficiente para o vegetal amaciar sem perder a textura. A cenoura cozinha em fogo médio até ficar macia e naturalmente doce. O ovo entra no fim e é misturado somente até não restar parte líquida. No falar de Okinawa, shirishiri se refere ao ato de ralar ou ao som produzido. O utensílio próprio e o preparo rápido estão presentes nas cozinhas domésticas das ilhas.
Sogogi-gimbap (rolo de arroz com algas e carne marinada em molho de soja)
Sogogi-gimbap é um rolo de arroz com algas coreano com carne marinada em molho de soja e açúcar, depois frita. A carne doce e salgada é enrolada junto com arroz temperado com gergelim, espinafre escaldado, cenouras refogadas e tiras finas de omelete de ovo dentro de uma folha de gim. A marinada de soja da carne penetra levemente no arroz, distribuindo o sabor uniformemente por cada fatia transversal. Cortada finamente contra o grão, a carne permanece macia ao morder, enquanto o espinafre e a cenoura proporcionam textura crocante e doçura vegetal para equilibrar a riqueza.
Sanpei jiru, sopa de salmão salgado de Hokkaido
Sanpei jiru é uma sopa de inverno de Hokkaido que cozinha peixe salgado com batata, daikon, cenoura e outros vegetais em caldo de kombu. Esta versão usa cabeça e espinha de salmão salgado com carne aderida, permitindo que os ossos e a pele enriqueçam o caldo. Diferente do Ishikari nabe, feito com salmão fresco e missô, o sal preservado no peixe fornece o tempero principal. Mais sal entra somente depois de provar a sopa pronta. A batata e o daikon ficam em pedaços grandes, enquanto a bardana e o konnyaku recebem preparo separado. Colocar o salmão quando as raízes já começaram a amolecer evita carne seca e caldo excessivamente turvo.
Mushidai (pargo inteiro no vapor recheado com okara)
Mushidai é um prato festivo de Kochi feito com pargo inteiro de cerca de 1 kg. O peixe é aberto pelas costas mantendo barbatanas e formato, recebe pouco sal por uma noite, é recheado com 500 g de okara temperado com bardana, cenoura, shiitake, alho de folha, ovos e açúcar e cozinha no vapor por cerca de 45 minutos. Uma batata-doce cozinha ao lado como indicador tradicional; quando o espeto entra, verifica-se o peixe. Gema cozida peneirada cobre a superfície. O peixe inteiro vai a uma travessa sawachi em casamentos, Ano-Novo e banquetes okyaku. A espinha central costuma permanecer pelo sabor, portanto é preciso retirar espinhas com cuidado.
Rokubei (macarrão extrudado de batata-doce)
Rokubei é um prato de macarrão de batata-doce transmitido desde o período Edo em Shimabara e Tsushima, na província de Nagasaki. O sendango, feito da conserva local de batata chamada sen, é esmigalhado e amassado com água morna. A massa lisa forma bolas do tamanho de uma bola, é escaldada, desfeita e amassada novamente. Pequenas porções são pressionadas pelos furos do rokubei-segi diretamente na água fervente, criando fios curtos e grossos. Depois que a água volta a ferver, cozinham por 2 a 3 minutos e são lavados em água fria para retirar a aspereza da superfície. O caldo claro leva bardana, cenoura, shiitake reidratado, dashi, saquê, molho de soja claro e escuro e sal. Os fios escorridos são servidos com kamaboko e cebolinha, com exterior liso, centro elástico e leve doçura de batata.
Tigela de Salada de Tofu Satay
A tigela de salada de tofu satay combina tofu selado na frigideira com alface crocante, cenoura em juliana e pepino, tudo coberto por um molho satay de amendoim estilo tailandês. O molho é feito à base de manteiga de amendoim, molho de soja, suco de lima e molho de pimenta - a gordura do amendoim dá corpo, enquanto a lima e a pimenta trazem acidez brilhante e calor. Pressionar o tofu para secar antes de selar garante que a superfície doure em vez de cozinhar no vapor, produzindo um exterior firme e dourado que se mantém bem na tigela.
Pot-au-Feu (Caldo Francês de Carne e Legumes de Raiz Cozidos Lentamente)
Esta receita de Pot-au-Feu (Caldo Francês de Carne e Legumes de Raiz Cozidos Lentamente) segue, na ordem, o preparo, o cozimento principal e a finalização reais. Coloque 800 g de peito bovino em água fria e aqueça aos poucos em fogo médio. Quando a espuma subir, branqueie por apenas 2 a 3 minutos e descarte essa primeira água. Adicione 1 cebola, 2 talos de aipo, 1 alho-poró, a folha de louro e a pimenta em grãos. Mantenha fogo baixo, com o caldo apenas tremendo, e cozinhe por cerca de 2 horas. Tempere no fim com as 2 colheres de chá de sal, adicionando aos poucos e provando o caldo. Fatie a carne em pedaços grossos, sirva com os legumes e coloque o caldo claro à parte.
Nanbanzuke de etsu, peixe frito em vinagre doce
Nanbanzuke de etsu é um prato de verão de Chikugo, Fukuoka. O etsu do mar de Ariake e do estuário do rio Chikugo, cheio de espinhas finas, recebe cortes a cada 1mm, é coberto com fécula, frito até crocante e mergulhado quente em shoyu e vinagre doce com cebola, cenoura, pimentão verde e pimenta seca. O peixe aparece numa curta temporada de maio a julho. Ao entrar quente absorve rápido o tempero, fica agridoce por fora e úmido por dentro, enquanto os vegetais finos amaciam no calor residual sem perder toda a textura.
Ohan to kayaku (arroz de gardênia com cozido de peixe)
Ohan to kayaku é uma refeição cerimonial de Usuki que combina arroz amarelo tingido com gardênia e cozido de tofu, bardana, daikon, cenoura, cebola e peixe branco eso. A infusão é coada e usada logo, pois tempo excessivo apaga o amarelo ou o deixa esverdeado. No kayaku, tofu escorrido é desmanchado no óleo, seguido de peixe moído e raízes, e dashi com soja forma uma sopa substanciosa servida sobre o arroz. Uma história diz que o domínio de Usuki criou esse arroz econômico no lugar do caro arroz vermelho com feijão. Outra o relaciona à paella conhecida pelo comércio Nanban de Otomo Sorin. Comerciantes faziam grandes panelas na véspera do Ano-Novo e as reaqueciam nos três primeiros dias do ano.
Ojingeo Bokkeum (Lula refogada picante coreana)
Ojingeo-bokkeum é um dos refogados picantes mais populares da Coreia, apresentando corpos e tentáculos de lula cortados e misturados em fogo alto com cebola, cenoura, repolho e cebolinha em um molho de gochujang, gochugaru, soja e açúcar. Cortes cruzados na lula permitem que o molho espesso e picante penetre profundamente, garantindo sabor consistente em cada mordida. Todo o refogado leva apenas alguns minutos em fogo máximo - essencial para manter a lula elástica em vez de borrachuda. O repolho e a cenoura entram perto do fim para manter sua crocância, e um fio final de óleo de gergelim une o aroma defumado da wok ao tempero vermelho intenso.
Tuna Mayak Gimbap (mini rolinhos viciantes de alga e arroz com atum e maionese)
O tuna mayak gimbap são rolinhos de tamanho de uma mordida feitos cortando as folhas de alga ao meio, espalhando uma camada fina de arroz temperado com óleo de gergelim e recheando com atum com maionese, nabo em conserva, cenoura refogada e espinafre aferventado. Escorrer bem o atum antes de misturar com a maionese evita que o rolo fique encharcado, mantendo o recheio cremoso. O nabo em conserva proporciona uma crocância marcante que limpa o paladar entre cada pedaço, e a cenoura levemente refogada traz um toque de doçura natural. Seu tamanho miniatura garante que todos os ingredientes se destaquem em uma única mordida, entregando uma explosão compacta de sabor equilibrado.
Senbei-jiru, sopa de frango com biscoitos Nanbu
Senbei-jiru é uma sopa regional de Hachinohe, Aomori. Peito e sobrecoxa de frango cozinham com bardana, cenoura, konnyaku em fios, tofu seco e glúten de trigo em caldo com shoyu; no fim entram pedaços de biscoito Nanbu de trigo próprio para sopa. Esses biscoitos serviam como alimento conservável no antigo domínio Nanbu, onde o frio prejudicava o arroz. Depois da guerra surgiram peças que absorvem caldo sem desmanchar e mantêm o centro elástico, adequadas para sopas e panelas de inverno. Um pouco de missô branco arredonda o caldo de frango e legumes.
Tai no karamushi, pargo no vapor recheado com okara
Tai no karamushi é um prato festivo de Kaga, em Ishikawa. Dois pargos inteiros são abertos pelas costas e recheados com okara cozida com broto de bambu, bardana, cenoura, cogumelo orelha-de-pau, ginkgo, dashi, açúcar, saquê e shoyu. A apresentação tradicional coloca os ventres dos peixes frente a frente em casamentos e outras comemorações. O recheio deve cozinhar até ficar úmido, sem líquido solto, e esfriar completamente antes de tocar o peixe cru. O tempo de vapor muda conforme o tamanho do pargo, portanto a parte mais grossa e o centro do recheio determinam o ponto. Cada porção junta peixe macio e okara agridoce impregnada pelos sucos do pargo.
Taipiien (sopa de macarrão de vidro de Kumamoto)
Taipiien é uma sopa farta de macarrão de vidro servida em restaurantes chineses e casas do centro de Kumamoto. Gengibre, porco, cebola, cenoura, orelha-de-pau e acelga são refogados antes de camarão, lula e kamaboko entrarem num caldo claro de frango. O macarrão, cozido à parte e cortado, aquece na sopa, finalizada com shoyu claro, cebolinha e óleo de gergelim. Meio ovo bem cozido cobre cada tigela. O prato deriva de uma sopa festiva de Fuzhou, em Fujian, levada por Nagasaki a Kumamoto no fim do período Meiji e adaptada com ingredientes locais.
Salada de Tofu com Gergelim (Tofu Gelado com Molho de Gergelim Torrado)
A salada de tofu com gergelim começa com cubos de tofu firme selados até dourarem por todos os lados, dispostos sobre mini folhas verdes, repolho roxo ralado e cenoura em juliana, finalizados com um molho de gergelim e soja. Pressionar o tofu em papel toalha por dez minutos remove umidade suficiente para que a frigideira produza uma crosta crocante e amendoada em vez de cozinhar a superfície no vapor. Esta crosta absorve o molho de soja enquanto o interior macio oferece uma textura contrastante.
Pot Roast (Carne de Panela Assada)
Esta receita de Pot Roast (Carne de Panela Assada) segue, na ordem, o preparo, o cozimento principal e a finalização reais. Seque bem os 900 g de acém bovino e tempere por igual com 1 colher de chá de sal. Corte cenouras, batatas, cebola e alho em pedaços firmes para resistirem ao cozimento. Retire a carne por alguns instantes e refogue a cebola e o alho na mesma panela, em fogo médio. Quando soltarem aroma e amaciarem levemente, junte 1 colher de sopa de extrato de tomate e mexa sem queimar. Adicione as cenouras e as batatas, tampe novamente e cozinhe por cerca de mais 1 hora. Quando a carne se desfizer facilmente com um garfo, fatie ou desfie e sirva com os legumes e o molho reduzido.
Oae dango
Oae dango é um prato local de Moriyama e Yasu, em Shiga. Discos de massa de farinha de arroz são fervidos, resfriados e cobertos com shira-ae de tofu prensado, gergelim torrado, missô e açúcar, junto de cenoura, shiitake, konjac e komatsuna. Os bolinhos tornam os vegetais temperados substanciosos, servindo tanto como acompanhamento quanto com chá. O prato aparece especialmente em cerimônias memoriais budistas, mas também nas refeições diárias. O gergelim é moído antes dos temperos e do tofu, formando creme liso que adere melhor quando todos os componentes fervidos estão frios e bem espremidos.
Okowa de Hiruzen
O okowa de Hiruzen é um arroz glutinoso misto cozido no vapor em Maniwa, Okayama, com cevada, frango, castanhas, bardana, fuki, shiitake seco e tofu frito. Surgiu quando o okowa de Daisen chegou a Hiruzen, e programas comunitários de alimentação dos anos 1950 consolidaram o uso de cevada. É servido no Ano-Novo, festas sazonais, festivais e celebrações familiares. A técnica característica é refogar e cozinhar o recheio, reservar o caldo temperado e regá-lo sobre os grãos durante o vapor. O arroz demolhado e as castanhas brevemente secas ficam brilhantes e elásticos, enquanto as vagens escaldadas acrescentam cor no final.
Kishazu-iri (refogado de okara e legumes)
Kishazu-iri é um prato cotidiano de okara consumido durante todo o ano na província de Miyagi. Nessa região, a polpa de soja restante da produção de tofu também é chamada de kirazu. Ela é preparada com cenoura, bardana e shiitake seco reidratado. Primeiro, os legumes são refogados em óleo; depois entram açúcar, sal, molho de soja e dashi, e a mistura ferve. O okara fresco é acrescentado quando o caldo temperado está borbulhando. Mexer continuamente desde o fundo permite que ele absorva o líquido sem queimar e fique solto. O ponto chega quando não há caldo livre, mas a mistura continua úmida e granulada. A cebolinha fatiada entra somente no final.
Twigim Modeum (tempura coreano misto)
O modeum twigim é uma travessa de tempura coreano variado que inclui batata-doce, lula, camarão, cebola e cenoura mergulhados em uma massa leve de farinha para fritura misturada com água gelada, fritos a 170 graus Celsius. Manter a água gelada e misturar minimamente evita o desenvolvimento de glúten, resultando em uma casca fina e quebradiça em vez de uma cobertura pesada. Cada ingrediente traz seu próprio caráter ao prato: a batata-doce oferece doçura amilácea, a lula e o camarão contribuem com umami oceânico, e a cebola e a cenoura liberam umidade aromática ao fritar. Servido com molho de soja para mergulhar, a variedade permite que o sabor limpo da fritura e o gosto natural de cada ingrediente se destaquem.