Kitsune Udon (fideos udon con tofu frito sazonado)
El kitsune udon es una sopa de fideos clásica japonesa coronada con bolsas de tofu frito hervidas a fuego lento en un caldo dulce. El aburaage se blanquea primero para eliminar el exceso de aceite, luego se brasea en una mezcla de agua, salsa de soja, mirin y azúcar durante unos seis minutos hasta que el sazón penetre. El caldo se prepara por separado con caldo dashi, sazonado con salsa de soja, mirin y una pequeña cantidad de sal para mantenerlo limpio y transparente. Los fideos udon congelados se calientan brevemente en agua hirviendo - solo lo suficiente para soltarlos sin cocerlos de más - y luego se colocan en el bol con el caldo caliente vertido por encima. El tofu hervido se coloca encima, liberando su líquido dulce y sabroso en el caldo circundante mientras se come. La cebolleta picada y una pizca de chile shichimi añaden frescura y un picante suave para terminar.
Narae (ensalada avinagrada de siete ingredientes)
Narae es una ensalada de Tokushima que cocina por separado siete ingredientes antes de aliñarlos con vinagre dulce: daikon, zanahoria, shiitake seco, tofu frito, raíz de loto, bardana y tofu koya. Daikon, zanahoria, loto, shiitake y tofu frito se cuecen en el líquido de los hongos; la bardana se hierve aparte; y el tofu koya absorbe un caldo suave con soja y azúcar. Tras escurrir bien los tres grupos, se mezclan con vinagre de arroz, azúcar, soja clara, mirin y sake. Sésamo y piel de yuzu terminan un plato ligado a funerales y equinoccios que hoy también aparece en hogares y comedores escolares.
Kitsune Udon de Osaka (Fideos Gruesos con Tofu Frito Dulce en Dashi)
El kitsune udon es el plato de fideos emblemático de Osaka, definido por tofu frito dulce cocido a fuego lento sobre fideos gruesos de trigo en un caldo claro de dashi. El caldo se prepara con alga kombu y virutas de bonito, sazonado con salsa de soja ligera en la tradición de Kansai: pálido en color pero lleno de umami. El aburaage se cuece aparte en una mezcla de dashi, salsa de soja, mirin y azúcar hasta que se hincha con el líquido dulce de cocción, liberando un estallido de sabor con cada bocado. Los fideos udon gruesos y masticables reposan en el caldo humeante, su sabor neutro de trigo sirviendo como lienzo para la delicada sopa. La cebolleta en rodajas añade frescura y un ligero toque picante. En Osaka, el kitsune udon se come a todas horas, y cada tienda de udon del barrio tiene su propia versión de la receta del tofu dulce.
Haze tsukudani, gobio marino cocido en tamari
Haze tsukudani es una conserva de pescado de la costa de la bahía de Mikawa, en Aichi. Los gobios marinos limpios se secan medio día destapados en refrigeración, se asan sin condimento, vuelven a secarse una noche y se cuecen casi hasta secar en caldo dulce de tamari. Los dos periodos de secado afirman la carne para que el pescado conserve su forma, mientras que el asado reduce humedad y olor. Agua, sake, mirin, tamari y azúcar se hierven antes de colocar los gobios en una capa bajo una tapa interior. Cuando queda poco líquido, se inclina la olla en vez de remover para evitar roturas y quemado. El pescado terminado concentra sabor de soja y dulzor, y se come en pequeñas porciones con arroz o bebidas.
Ohan to kayaku (arroz de gardenia con guiso de pescado)
Ohan to kayaku es una comida ceremonial de Usuki que combina arroz amarillo teñido con gardenia y un guiso de tofu, bardana, daikon, zanahoria, cebolla y pescado blanco eso. La infusión se cuela y usa pronto porque un remojo largo apaga el amarillo o lo vuelve verdoso. Para el kayaku, el tofu escurrido se desmenuza en aceite, seguido por pescado picado y raíces, y luego se añade dashi con soja para obtener una sopa sustanciosa que se sirve sobre el arroz. Una historia dice que el dominio de Usuki creó este arroz austero en lugar del costoso arroz rojo con judías. Otra lo relaciona con la paella conocida mediante el comercio Nanban de Otomo Sorin. Los comerciantes preparaban grandes ollas en Nochevieja y las recalentaban durante los tres primeros días del año.
Koobuirichii (kombu y cerdo salteados y guisados)
El koobuirichii es un guiso salteado de Okinawa. El kombu rehidratado se impregna primero de aceite y después se cuece lentamente con caldo de cerdo y condimentos hasta quedar tierno. Kubu significa kombu, e irichi designa la técnica de saltear alimentos secos o raíces antes de guisarlos para que absorban sabor. La panceta cocida y el konnyaku se sazonan aparte con azúcar, mirin, sake y salsa de soja, y se incorporan con su líquido cuando el alga comienza a ablandarse. El kamaboko y el tofu frito se añaden cuando queda muy poco caldo, de modo que conservan la forma dentro del glaseado dulce y salado. La relación sonora entre kombu y yorokobu, alegrarse, convirtió el plato en comida de bodas y celebraciones; hoy también es habitual en los hogares de Okinawa.
Zoni de Aichi, sopa clara de Año Nuevo con mochi cuadrado
El zoni de Aichi es una sopa de Año Nuevo con mochi cuadrado, pollo y moch菜, una verdura tradicional de Owari, en dashi claro sazonado con soja. Aunque Aichi se asocia con el miso oscuro de soja, este zoni mantiene un caldo claro con sake, mirin, sal y salsa de soja. El mochi entra directamente en la sopa sin asarse, de modo que queda liso por fuera y blando en el centro. La mochina se parece a la komatsuna, pero es más tierna y dulce; se añade solo cuando el arroz ya está blando para conservar su color verde. Cada cuenco lleva dos piezas de mochi, pollo, hojas, caldo y un poco de bonito seco. La composición sencilla permite notar con claridad la textura de cada ingrediente.
Yanagawa nabe (olla de locha, bardana y huevo)
Yanagawa nabe es una olla poco profunda de Tokio con locha limpia y sin espinas y bardana afeitada, cocidas en dashi con soja, mirin y azúcar y ligadas con huevo. A diferencia del marunabe, que usa peces enteros, Yanagawa emplea el pescado abierto y el huevo suaviza el caldo. Esta versión comienza con locha eviscerada y deshuesada por un profesional, mantenida refrigerada. El pescado se cuece por completo antes de añadir el huevo en dos veces.
Chikuzenni (pollo estofado japonés con vegetales de raíz)
El chikuzenni es un estofado japonés de muslo de pollo con raíz de loto, bardana y zanahoria cocidos a fuego lento en dashi sazonado con salsa de soja y mirin. La grasa derretida del muslo cubre cada trozo de vegetal de raíz, construyendo una profundidad salada sin pesadez. La raíz de loto mantiene su mordida crujiente mientras que la bardana añade un sabor terroso y a nuez que se intensifica al masticar. La dulzura suave del mirin equilibra la soja, haciendo de este un acompañamiento que satisface durante varias porciones junto al arroz al vapor.
Uri no teppo-zuke (melón relleno de chile encurtido en soja)
El uri no teppo-zuke es un encurtido de Chiba hecho con melón blanco salado y vaciado. Se desala durante dos días cambiando el agua, se exprime bien y se rellena con chiles verdes envueltos en shiso, como munición dentro de un cañón. Un adobo de soja, azúcar gruesa, sake, mirin y vinagre se hierve, se enfría y se vierte encima. Durante cuatro o cinco días se retira el melón y solo el líquido vuelve a hervirse y enfriarse; queda listo hacia la semana. La forma explica el nombre, encurtido pistola. Nacido como conserva de invierno en Narita y Katori, sigue siendo guarnición crujiente y picante, aperitivo para sake y recuerdo de Naritasan Shinshoji.
Nabeyaki Udon (sopa japonesa de fideos en cazuela de barro)
Nabeyaki udon es un plato japonés de fideos en cazuela que se cocina y se sirve en una pequeña olla de barro, manteniendo todo muy caliente en la mesa. El caldo dashi sazonado con salsa de soja y mirin forma una base clara pero profundamente sabrosa, y el muslo de pollo cocido directamente en él libera grasa que enriquece el líquido. Las rodajas de pastel de pescado narutomaki y los hongos enoki añaden atractivo visual y texturas variadas. Un huevo cascado en el centro y cubierto con una tapa se cocina hasta quedar tierno y con la yema líquida, que se mezcla con el caldo al romperse. El tempura de langostino se coloca encima justo antes de servir para que su rebozado se mantenga crujiente frente a la sopa humeante. La espinaca se añade durante el último minuto para conservar su color verde brillante y su textura tierna.
Hiyashiru de Yamagata con verduras en caldo frío
El hiyashiru de Yamagata no es una sopa habitual, sino un ohitashi de Yonezawa. Verduras escaldadas, vieira seca, shiitake y konnyaku liofilizado se sirven con abundante caldo frío de soja. El agua de remojo de la vieira se convierte en dashi; el konnyaku poroso y el shiitake absorben su sabor. Espinaca, col, brotes de soja y zanahoria se escaldan por separado y se cortan a tres centímetros. Yukina, verdura invernal de Yonezawa, recibe solo calor breve para conservar el crujido. Vieira, shiitake y konnyaku rehidratados hierven cinco minutos con soja y mirin y se enfrían pronto. Todo reposa en nevera de una hora a una noche. Se sirve desde un cuenco grande con mucho líquido junto a las verduras.
Mitsuba Oyakodon (Bol de Arroz Japonés con Pollo, Huevo y Hierba Mitsuba)
Este tazón de arroz con pollo y huevo es un clásico japonés que se sirve con la hierba fresca mitsuba. La preparación consiste en cocinar trozos de muslo de pollo y cebolla en una salsa de caldo dashi, salsa de soja, mirín y azúcar hasta que el pollo esté tierno y absorba los sabores. Los huevos batidos se añaden en dos tandas para lograr que una parte se cuaje ligeramente mientras la otra permanece suave. Para una textura ideal, es clave no batir los huevos en exceso. La mitsuba, cortada en trozos de cuatro centímetros, se añade en los últimos veinte segundos de cocción con la tapa puesta para conservar su aroma parecido al apio. Reposar el plato treinta segundos fuera del fuego antes de verterlo sobre arroz caliente asegura una consistencia cremosa.
Ikanago no kugini (lanzón joven cocido con jengibre)
Ikanago no kugini es una conserva de primavera de la costa de la bahía de Ise, en Mie. Los lanzones jóvenes se reducen con soja, sake, mirin, azúcar grueso y jengibre. El pescado fresco, de 3 a 4 cm, se incorpora en porciones pequeñas para que la salsa no pierda el hervor. No se remueve con utensilios, pues los cuerpos finos se rompen con facilidad. Al final se mueve la olla varias veces hasta que casi no queda líquido y los peces quedan brillantes y curvados como clavos oxidados, imagen que explica el nombre kugini.
Okowa de Hiruzen
El okowa de Hiruzen es un arroz glutinoso mixto al vapor de Maniwa, en Okayama, con cebada, pollo, castañas, bardana, fuki, shiitake seco y tofu frito. Surgió cuando el okowa de Daisen llegó a Hiruzen, y desde la década de 1950 los programas comunitarios de alimentación consolidaron la adición de cebada. Se sirve en Año Nuevo, fiestas estacionales, festivales y celebraciones familiares. Su técnica distintiva consiste en saltear y cocer el relleno, reservar su líquido sazonado y rociarlo sobre los granos durante la cocción al vapor. El arroz remojado y las castañas secadas brevemente quedan brillantes y elásticos, y las judías verdes blanqueadas aportan color al final.
Imogara salteado y estofado
Imogara no itame-ni es un acompañamiento de Ibaraki hecho con tallos secos de taro rehidratados, salteados con raíz de loto, zanahoria, tofu frito y konjac, y cocidos hasta absorber un caldo dulce de soja. El tallo seco se conservaba para usar todo el año; al hidratarse, sus fibras absorben el condimento sin perder una textura marcada. La olla se mantiene destapada para que la raíz de loto quede crujiente, y el plato termina cuando casi no queda líquido. Se sirve tanto como guarnición cotidiana como en Año Nuevo y reuniones festivas.
Dojo-ni (locha entera guisada con bardana)
El dojo-ni es un guiso de pescado de agua dulce del este de Saitama. Las lochas limpias se cuecen enteras con bardana, tofu y cebolla larga en un caldo sazonado. Se colocan en un recipiente profundo con tapa y el sake se vierte por el borde; cuando dejan de moverse, pasan a un warishita de cuatro partes de agua, una de sake y una de salsa de soja, con mirin. La bardana cortada en virutas finas entra al mismo tiempo y la olla se lleva a hervor fuerte. Después se baja a fuego medio, se incorporan el tofu en bocados y la cebolla picada y se cuece hasta que el pescado esté opaco y tierno para comer con sus pequeños huesos. El plato refleja la vida junto a los ríos Tone y Ayase y los arrozales, donde se capturaban lochas de verano a otoño. Las delgadas se usaban en sopa y las más gruesas se guisaban enteras.
Okinawa Soba (fideos de trigo gruesos con panceta de cerdo estofada)
El Okinawa soba es un plato regional de fideos de Okinawa, Japón, que presenta fideos de trigo gruesos en un caldo a base de bonito, coronados con panceta de cerdo estofada. La panceta de cerdo se blanquea durante tres minutos para eliminar impurezas, luego se cocina a fuego lento en salsa de soja, mirin y azúcar hasta que las fibras se ablandan y la carne absorbe un glaseado dulce y salado. El caldo dashi de bonito es claro y sutilmente sabroso, sazonado ligeramente con salsa de soja para complementar la riqueza del cerdo sin competir con ella. Enjuagar brevemente los fideos cocidos en agua tibia elimina el exceso de almidón para que el caldo se mantenga limpio al verterlo sobre ellos. Los copos de bonito colocados encima justo antes de servir liberan una fragancia ahumada y oceánica, y el cebollino picado añade un acento verde y fresco a este reconfortante cuenco de carne.
Motsu Nabe al Estilo Hakata (Guiso Japonés de Callos con Ajo y Chile)
El Hakata motsu nabe es un guiso caliente tradicional de Fukuoka que consiste en intestinos delgados de cerdo cocidos a fuego lento con repollo, cebollino y tofu. La preparación comienza lavando y blanqueando las vísceras en agua hirviendo durante tres minutos para eliminar olores fuertes antes de cortarlas. El caldo base mezcla sopa de pollo con salsa de soja y mirin, en la cual se cocinan las vísceras junto con trozos grandes de repollo y tofu firme. Al hervir, la grasa de los intestinos se disuelve en la sopa aportando cuerpo, mientras el repollo absorbe el líquido y se vuelve dulce. Se agregan láminas de ajo y chile rojo para aromatizar, y al final se incorpora el cebollino cocido brevemente. Se sirve caliente directamente de la olla y se acostumbra terminar añadiendo fideos o arroz al caldo restante.
Komo-dofu, tofu sazonado en envoltura de paja
Komo-dofu es un plato de tofu de Ibaraki. El tofu escaldado se desmenuza caliente, se aprieta en envolturas de paja de arroz aptas para alimentos, reposa en cilindros firmes, se retira de la paja y se cuece lentamente en un líquido dulce de soja. Al unirse de nuevo las cuajadas quedan pequeños canales que absorben el condimento, mientras la envoltura marca rayas y un aroma suave. Cuando la carne era difícil de conseguir, el tofu aportaba proteína pero duraba poco; una historia cuenta que los vecinos reunían paja y preparaban grandes ollas juntos. En el centro de Ibaraki se servía en bodas y funerales.
Oyakodon (tazón de arroz con pollo y huevo)
El Oyakodon cocina a fuego lento trozos de muslo de pollo y cebolla en rodajas en un caldo de soja y mirin, y luego lo une todo con un huevo semicocido antes de servirlo sobre arroz al vapor. El nombre significa 'padre e hijo', refiriéndose al pollo y al huevo que comparten el mismo tazón. La cebolla se añade primero al caldo para liberar su dulzura natural, seguida del pollo, que se cocina justo hasta estar tierno. Los huevos batidos se vierten en un movimiento circular y se tapa la sartén brevemente, dejando el huevo con una consistencia cremosa en lugar de totalmente cuajada. Ese huevo a medio cocer absorbe el caldo sabroso y dulce, cubriendo cada grano de arroz. A pesar de usar solo unos pocos ingredientes, el umami de la salsa de soja y el mirin aporta al plato una profundidad muy satisfactoria.
Tara no ko iri (huevas de bacalao con shirataki)
El tara no ko iri es un plato invernal de la costa del mar de Japón en Akita. Los fideos shirataki hierven en agua sazonada con soja, sake, mirin y azúcar; después se exprimen huevas crudas de bacalao del Pacífico dentro del líquido y se reduce todo. Las huevas se separan en granos gruesos que se adhieren a los fideos, y la membrana también puede cortarse y añadirse. Tiras finas de cebolla larga terminan el plato. En Akita, tarako designa aquí las huevas de bacalao del Pacífico y no las de abadejo más comunes. Se come en invierno con arroz o sake y, por sus numerosos huevos, fue un alimento de Año Nuevo ligado al deseo de tener descendencia.
Doteyaki de tendón de res guisado con miso
Doteyaki es un plato popular de Osaka. El tendón de res se escalda para retirar impurezas, se cuece lentamente con dashi, jengibre y cebolleta hasta ablandar, y termina con konnyaku en una salsa espesa de miso, azúcar, mirin y sake. El nombre alude al muro de miso colocado alrededor del borde interior de una olla de hierro, que se disuelve poco a poco en el líquido del centro. El resultado es dulce, salado, intenso y con una textura firme. Se sirve todo el año en izakaya y locales de kushikatsu de Shinsekai, a menudo para acompañar bebidas.
Shoyu Butter Corn Ramen (ramen japonés con salsa de soja, mantequilla y maíz)
El shoyu butter corn ramen es una sopa de fideos japonesa elaborada con un caldo de pollo sazonado con salsa de soja y mirin. El caldo se hierve a fuego lento durante diez minutos para combinar los sabores salados y dulces antes de verterlo sobre los fideos ramen hervidos por separado. Un trozo de mantequilla colocado encima se derrite lentamente en el líquido caliente, aportando cremosidad a todo el plato. Granos de maíz dulce, brotes de soja crujientes, nori y cebollino picado completan los ingredientes.