Matsumae-zuke de calamar seco y kombu
Matsumae-zuke es una conserva del sur de Hokkaido con tiras de calamar seco, kombu y huevas saladas de arenque curadas en soja, sake y mirin hasta que el kombu aporta su viscosidad. Se atribuye al dominio de Matsumae y a sus productos marinos. Cuando prosperaba la pesca de arenque se usaban muchas huevas; al encarecerse, ganaron protagonismo el calamar y el kombu. Sigue siendo habitual en invierno y Año Nuevo. Para manejar con prudencia la cura de una semana, esta versión usa productos comerciales listos para comer, hierve y enfría rápido el aliño, emplea un recipiente esterilizado y mantiene siempre 4°C o menos.
Fukumen (fideos de konjac con pescado desmigado)
Fukumen es un plato ceremonial de Uwajima, en Ehime. Los fideos shirataki se tuestan en seco, se cuecen con dashi, mirin, soja clara, azúcar y sal, y se enfrían antes de cubrirlos con pescado blanco desmigado y cocinado con sake y azúcar. El pescado rosa, el konjac blanco, la cebolleta verde y la piel de mandarina naranja se colocan por secciones. Es necesario retirar todas las espinas y secar el konjac antes de sazonar.
Kishizu (kuzukiri y verduras con salsa de sésamo y miso)
El kishizu es un plato vegetariano budista servido en los alrededores de la ciudad de Kaga, prefectura de Ishikawa, durante funerales, oficios conmemorativos y celebraciones de Hoonko. El kuzukiri, el wakame salado, el sudare-fu, el konnyaku, la zanahoria, el udo y el pepino se preparan por separado, se cortan en formas largas y estrechas y se ordenan por colores como sustituto del sashimi. El konnyaku se marca y se cocina suavemente con sake y salsa de soja clara sin oscurecerlo. El wakame y el gluten se escaldan, y el kuzukiri se hierve y se enfría. Para la salsa, el sésamo blanco se muele hasta soltar aceite y se mezcla con miso blanco, mirin y sake hervidos, azúcar, sal, dashi, vinagre y semillas de amapola. La salsa se coloca en el centro para mojar cada ingrediente, aunque también puede mezclarse antes de servir.
Gyudon (bol de ternera japonés)
El gyudon comienza con láminas de ternera muy finas y cebolla cortada en rodajas finas, cocinadas a fuego lento en un caldo de salsa de soja, mirin, azúcar y jengibre rallado. La clave es mantener el fuego medio en lugar de alto, lo que evita que la carne se endurezca y permite que la cebolla se ablande suavemente, liberando su dulzor en la salsa. A medida que el líquido se reduce hasta alcanzar un estado brillante y concentrado, los sabores se intensifican en una combinación de notas saladas, dulces y un toque picante de jengibre. Un reposo de un minuto fuera del fuego permite que la ternera absorba más caldo sazonado antes de servirse sobre el arroz. Este plato se diferencia de los boles de ternera salteada en que la carne nunca se sella; en su lugar, se escalfa en el líquido hirviente, manteniéndose notablemente suave. Un huevo poco hecho encima es tradicional y añade cremosidad cuando la yema se mezcla con la salsa.
Ei no nikogori de raya guisada y cuajada
Ei no nikogori es una especialidad de Katsuragi, Nara. La raya roja fresca se guisa con jengibre, sake, mirin, azúcar y soja, y luego se enfría en su líquido hasta que el caldo queda como gelatina. Aunque Nara está lejos del mar, recibía pescado de Osaka rápidamente por el camino Takenouchi. La raya resulta apropiada porque su colágeno cuaja el caldo sin gelatina añadida. Se corta en piezas de seis centímetros, se remoja bien en agua fría para moderar el olor y se seca. El líquido sazonado hierve primero; después se cuece la raya hasta quedar opaca y tierna. Pescado y caldo colado pasan a un recipiente bajo, se enfrían pronto y se refrigeran hasta poder cortar. Una raya con olor a amoníaco está deteriorada y no debe cocinarse.
Gonjuu (bola de arroz con panceta y tofu frito)
El gonjuu es una bola grande de arroz que se come desde hace mucho tiempo en la ciudad de Tateyama, prefectura de Chiba. Se cuecen cinco tazas de arroz mientras la panceta se corta en cubos de 1 cm y el tofu frito se recorta y pica. Dos tercios de las virutas de bonito tostadas y desmenuzadas se cuecen con la carne, el tofu, azúcar, salsa de soja, sake y agua. El mirin se añade al final, cuando el cerdo está completamente cocido y el líquido dulce y salado ha penetrado en los ingredientes. El arroz caliente se extiende en una tina ancha y se mezcla con el relleno y su líquido reducido. Se incorporan las virutas de bonito reservadas y se forman veinte bolas generosas. Su formato para comer con una mano corresponde a la costumbre de servirlas a quienes cargan el mikoshi en el festival otoñal Yawatanmachi.
Chicken chicken gobo, pollo y bardana glaseados
Chicken chicken gobo es un plato de Yamaguchi con muslo de pollo en bocados y bardana fina, ambos cubiertos de fécula de patata, fritos por separado y glaseados brevemente en salsa dulce de soja con edamame. Nació hacia 1995, cuando una nutricionista escolar pidió recetas familiares para renovar el menú del comedor. Desde las escuelas pasó a hogares, restaurantes y actos locales. Freír pollo y bardana en tandas distintas permite controlar la cocción de cada uno, y mezclar solo unos segundos con la salsa hirviendo cubre las superficies sin ablandar por completo la capa crujiente.
Yaki Onigiri (bolas de arroz asadas con glaseado de soja japonesas)
Los Yaki onigiri son bolas de arroz asadas japonesas formadas con arroz recién cocido y ligeramente salado, luego asadas en la sartén con un glaseado de salsa de soja, mirin y azúcar cepillado en capas finas y repetidas. Cocinar a fuego medio-bajo con una película de aceite de sésamo permite que el almidón de la superficie se caramelice lentamente en una costra fina y crujiente, manteniendo el interior húmedo y los granos definidos. Aplicar el glaseado de forma demasiado densa de una vez corre el riesgo de quemarse, por lo que voltear y cepillar en múltiples pasadas ligeras construye el sabor de manera uniforme. Envolver una tira estrecha de nori alrededor de cada onigiri terminado añade un acento salado y oceánico que complementa la costra dulce de soja.
Tachiuo maki (pez sable asado en espiral sobre bambú)
El tachiuo maki es una especialidad de pescado asado de Uwajima, en Ehime. Filetes largos de pez sable se enrollan en espiral alrededor de varas de bambú y se giran sobre carbón mientras se pintan varias veces con salsa de soja, azúcar, sake y jugo de jengibre. Dos pescados se limpian en cuatro tiras largas, se revisan cuidadosamente para quitar espinas y se enrollan, una por vara. La rotación continua sobre fuego medio cuece la superficie curva por igual; cada capa fina de salsa se seca antes de aplicar la siguiente y forma un glaseado marrón sin quemar el azúcar. El mirin se pinta al final para aportar brillo cuando el centro ya está cocido. Se dice que una antigua pescadería de Uwajima ideó el plato en 1987. Como envolver y girar requiere mucho trabajo, suele encontrarse en restaurantes, izakaya y tiendas de pasta de pescado. Para comer, se retira el pescado del bambú caliente.
Tamago fuwafuwa (sopa clara con espuma de huevo)
El tamago fuwafuwa es un plato de Fukuroi. Los huevos se baten durante al menos cuatro o cinco minutos con una pequeña parte de dashi de bonito sazonado y mirin hasta formar una crema espumosa. De los 400 ml de caldo, 360 ml hierven tapados y 40 ml entran en el huevo. Cuando la sopa hierve se apaga el fuego, se vierte toda la espuma por el borde y se tapa de dos a tres minutos. El calor retenido expande y cuaja suavemente el huevo como una nube ligera. Un diario de viaje del período Edo registra que se servía en el desayuno de los huéspedes de una posada auxiliar de Ota, en la estación de Fukuroi. La asociación turística local reconstruyó después la receta histórica y la devolvió a restaurantes y hogares.
Olla de salmón y miso ishikari nabe
Ishikari nabe es una olla de salmón y miso de la región de Ishikari, en Hokkaido. Trozos de salmón con piel y espinas, lecha, huevas sueltas, tofu, konnyaku, daikon, bardana, setas y hojas verdes se cuecen en caldo de kombu y se terminan con sansho molido. Se dice que surgió entre pescadores de la desembocadura del río Ishikari, donde la pesca del salmón prosperaba desde el periodo Edo. Para celebrar una gran captura, añadían carne y partes óseas del salmón fresco directamente a una olla de sopa de miso. El kombu cubre el fondo, el miso queda en el centro y los ingredientes se cuecen alrededor como comida caliente de invierno.
Kanroni de trucha amago
Este kanroni de pescado de río es un guiso de Yoshino y Uda, Nara. El pescado se asa primero y luego se glasea lentamente con té verde tostado, soja, mirin, sake y azúcar hasta ablandar incluso las espinas finas. Esta trucha de la familia del salmón tiene sabor relativamente suave y el hojicha reduce el aroma restante. El pescado crudo de agua dulce puede contener parásitos y contaminantes. No use capturas propias; compre amago de cultivo eviscerado de proveedor autorizado, separe utensilios, ase a 70°C en el centro y cueza unas dos horas.
Omizuke (encurtido picado de hojas de mostaza de Yamagata)
El omizuke es un encurtido de verduras picadas de las zonas de Murayama, Mogami y Okitama, en la prefectura de Yamagata. Las hojas de mostaza seisai de Yamagata, el daikon, la zanahoria y la alcachofa de Jerusalén se cortan en trozos pequeños, se salan y se prensan durante una noche con un peso equivalente a unas dos veces el peso de las verduras. Al día siguiente se desecha el líquido verde, se enjuagan las verduras y se escurren con firmeza. Luego se añaden semillas de perilla desaladas, pétalos de crisantemo comestible y jengibre. El aliño de salsa de soja, azúcar gruesa y mirin se hierve y se enfría por completo antes de verterlo. Se conserva en frío con un peso ligero que mantenga todo sumergido. Está listo en 2 o 3 días y debe consumirse refrigerado en unas dos semanas.
Kake Udon (fideos udon sencillos en caldo dashi claro)
El kake udon es la forma más elemental del udon japonés: fideos de trigo masticables servidos en un caldo dashi caliente y claro, sazonado simplemente con salsa de soja, mirin y una pizca de sal. El caldo se elabora con katsuobushi y alga kelp, por lo que su sabor es sutil pero profundamente sabroso. Los acompañamientos se mantienen al mínimo - normalmente unas láminas de pastel de pescado kamaboko y cebolleta picada - dejando que la calidad del caldo y la elasticidad de los fideos sean los protagonistas. El plato está pensado para comerse rápidamente mientras los fideos aún conservan su rebote, razón por la cual ha sido durante mucho tiempo un alimento básico rápido y asequible en los puestos de fideos de pie en todo Japón.
Nara-ae (verduras guisadas con narazuke)
Nara-ae es una guarnición cotidiana de Nara que combina narazuke, encurtido en lías de sake, con helecho, tiras secas de calabaza, shiitake, konjac, zanahoria y tofu frito. El konjac se escalda y los ingredientes secos se hidratan; después todo salvo el encurtido se saltea y cuece con dashi, azúcar, soja y mirin hasta casi secarse. El narazuke picado se incorpora al final para conservar aroma y firmeza. No se sirve caliente: se remueve varias veces mientras enfría para repartir el condimento y volver más suave el sabor intenso del encurtido.
Kiritanpo Nabe (Olla Caliente de Palitos de Arroz Asados Estilo Akita)
El kiritanpo nabe es una olla caliente rústica de la prefectura de Akita en el norte de Japón, elaborada con palitos de arroz machacado y asado, cocidos a fuego lento en caldo de pollo. El arroz recién cocido se machaca hasta que queda parcialmente suave, se envuelve alrededor de brochetas de cedro y se tuesta sobre carbón hasta que la superficie se chamusca ligeramente y desprende un aroma a nuez. El caldo comienza con muslos de pollo con hueso, sazonado sencillamente con salsa de soja y mirin, y se carga con raíz de bardana, cebolletas, champiñones y perejil japonés. Los palitos de kiritanpo se cortan en segmentos y se agregan a la olla hirviendo, donde absorben el rico caldo y se ablandan adquiriendo una textura masticable similar a los dumplings. Los duros inviernos de Akita hicieron de este un plato de supervivencia, denso en calorías y reconfortante.
Furu-takuan no nimono (takuan añejo guisado)
Furu-takuan no nimono es una guarnición de Fukui hecha con takuan del año anterior, ya salado y ácido. El daikon se corta a 2mm, se hierve varias veces en agua limpia para reducir sal y acidez y se guisa en dashi, soja y mirin. Chile rojo y sésamo blanco terminan un plato para arroz, sake u ochazuke. Como un encurtido comestible recibe trabajo extra para convertirse en otra comida, también se llama zeitaku-ni, guiso lujoso. Use solo takuan fermentado sano. Moho velloso, baba, color anormal u olor podrido exigen desecharlo; hervir no lo recupera.
Jangeeo Deopbap (bol de arroz con anguila a la parrilla coreano)
Un glaseado agridulce de salsa de soja, mirin, azúcar y jugo de jengibre se reduce a la mitad, y luego se pincela repetidamente sobre la anguila de agua dulce mientras se asa a la parrilla. La anguila se coloca primero con la piel hacia abajo a fuego medio durante cinco minutos para que el exterior quede crujiente, luego se voltea y se rocía con el glaseado para crear una superficie lacada y caramelizada mientras el interior se mantiene jugoso. Son necesarias al menos dos o tres rondas de glaseado para lograr el acabado brillante característico. La pimienta sansho espolvoreada justo antes de servir añade una nota punzante que equilibra la riqueza natural de la anguila.
Miso kanpura (patatas pequeñas con miso dulce)
Miso kanpura es un plato de Furudono, Fukushima, que cocina patatas muy pequeñas con piel y las cubre con miso dulce. Los agricultores lo idearon para aprovechar tubérculos demasiado pequeños para vender. Las patatas limpias se hacen rodar en aceite hasta ablandar la piel y luego se cuecen con agua suficiente para cocinar el centro. Cuando el agua casi desaparece, se añaden azúcar, mirin y miso y se reducen hasta formar una capa brillante. Se preparaba tras la cosecha de finales de julio y también con patatas almacenadas en invierno. Su sabor dulce y salado permite comerlo como guarnición o merienda.
Pinchos de corazon de pollo a la parrilla
Los pinchos de corazón de pollo son un plato de estilo callejero que destaca por su textura firme y elástica, combinada con un glaseado dulce y salado. Para prepararlos, los corazones se cortan por la mitad para retirar coágulos de sangre y membranas finas, previniendo malos olores. Se pueden sumergir en leche por diez minutos antes de lavarlos. Los trozos limpios se insertan en brochetas con pequeños espacios para un cocinado uniforme. Se asan en una sartén precalentada a fuego medio; al principio no se deben mover para lograr un sellado dorado, luego se voltean. Se barnizan por ambos lados con una mezcla de salsa de soja, oligosacárido, ajo y mirin, finalizando con aceite de sésamo y pimienta negra.
Uchigae zoni (sopa de tofu firme y taro)
Uchigae zoni es una sopa de Año Nuevo de la zona de Iya, en Tokushima. El tofu muy firme y el taro se cuecen por separado en un caldo de sardina seca, shiitake y kombu sazonado con soja, y se sirven con dos láminas de tofu cruzadas sobre tres trozos de taro. Aunque pertenece a la tradición zoni, esta versión no lleva mochi. El tofu queda salado y el taro se cuece con un poco de azúcar para crear dos matices en el mismo cuenco.
Kaki no dotenabe (olla de ostras con miso)
El miso se unta en la pared de la olla y se disuelve poco a poco en el dashi mientras se cuecen ostras, tofu, konjac y verduras. Las verduras firmes y el konjac se cocinan primero; las ostras, el tofu y el crisantemo se añaden después. Termine cuando las ostras estén hinchadas y opacas para no hervir el miso más de lo necesario.
Buri Daikon (jurel y rábano estofados a la japonesa)
El jurel y el rábano daikon se guisan juntos en una salsa a base de dashi con salsa de soja, mirin y sake. El jurel graso se deshace en láminas ricas al cocinarse, mientras que el daikon absorbe el líquido de cocción concentrado y se vuelve translúcido. El azúcar añade una dulzura suave para equilibrar la salsa de soja salada, y el jengibre fresco contrarresta el olor a pescado. Este es un plato casero japonés por excelencia, mejor preparado en invierno cuando el jurel está en su punto más graso.
Calamar seco encurtido con koji
El calamar seco encurtido con koji es una conserva de Tottori preparada con tiras de calamar, verduras saladas y koji de arroz. Se elaboraba de otoño a invierno para acompañar arroz o bebidas, y cada casa variaba el sabor con hojas y semillas de shiso, berenjena, pepino y myoga conservados en sal. La práctica tradicional empleaba una vasija con peso y más de veinte días de maduración durante el frío. Esta adaptación doméstica conservadora usa solo koji alimentario comercial, calamar totalmente seco listo para comer y verduras saladas comerciales. El aliño se hierve, se enfría y la mezcla se mantiene siempre a 4°C o menos durante diez días, nunca a temperatura ambiente.