端がカラメル色になるまで焼いたさつまいもの甘さが、ほろ苦くしっかりしたケールと釣り合い、食べごたえのある一皿になります。アーモンドの香ばしさとドライクランベリーの酸味が甘さの間を埋め、ディジョンマスタードとレモン汁、はちみつのドレッシングが全体を引き締めます。焼いたさつまいもは完全に冷ましてから合わせると、余熱でケールがしんなりしすぎず、角切りの形も残ります。
プレーンヨーグルトにテンジャン（韓国の味噌）を溶くと、酸味のあとに香ばしい塩気が続き、マヨネーズを使わないかぼちゃサラダでもコクが出ます。焼いたかぼちゃとひよこ豆で食べごたえが出て、レタスと紫キャベツ、プチトマトがみずみずしい歯ざわりを加えます。ひまわりの種は湿気らないよう、出す直前にふります。
刻んだパセリがボウルの大半を占め、その緑の中にブルグル（挽き割り小麦）の粒が点々と混ざります。ミントとレモン汁がすっとした香りと酸味を加え、薄く刻んだ長ねぎがぴりっとした辛みを足します。ハーブは包丁を押しつけずに立てて刻むと、葉がつぶれず香りが残ります。ブルグルは柔らかくても芯にわずかな弾力が残るところで戻しを止めると、ハーブの中でつぶれず粒が立ちます。戻したブルグルの水、洗ったハーブの水気、トマトの種まわりのどれかが残ると、ドレッシングが薄まって底にたまります。ドレッシングは冷ましたブルグルに先に絡めて粒に味をつけ、それから野菜を合わせます。
トルティーヤで包む代わりにロメインレタスの上に、炒めた牛ひき肉、金時豆、コーン、チェダーチーズをのせ、サルサとライムでまとめます。温かいひき肉と冷たくシャキッとしたレタスが一緒に口に入るのが、このサラダの持ち味です。サルサとライムからも水分が出るため、レタスや豆、コーンの水気が残っていると器の底に汁がたまります。盛り付けは食べる直前にします。
缶詰のいんげん豆とひよこ豆に、ゆでたさやいんげんを加え、りんご酢とディジョンマスタードのドレッシングで和えます。一晩冷蔵庫に置くとドレッシングが豆にしみ、翌日のほうがおいしくなります。
こんがり焼いた豆腐と、なめらかなアボカドを、醤油とごま油、レモン汁のドレッシングで和えます。なじみのある醤油とごま油の味にレモンの酸味が加わり、香ばしいのに重くなりません。豆腐は先に押して表面を乾かしておくと、油はねが減りきれいに焼き色がつきます。最初の面が固まるまで動かさずに焼いた豆腐は、ドレッシングで和えても崩れません。アボカドはほかの材料がそろってから切り、すぐレモン入りのドレッシングと合わせると変色が抑えられます。焼いた豆腐は少し冷ましてからベビーリーフにのせます。
ピーナッツバターに醤油、ライム汁、チリソースを混ぜたドレッシングで、串焼きのサテに添えるピーナッツソースの味を再現します。そのこってりしたソースを、厚めに焼いた豆腐とレタス、にんじん、きゅうりにかけ、一皿で食事になるボウルにします。野菜に水気が残るとソースが薄まって味がぼやけるため、盛る前に水気を払っておきます。
焼き色のついた温かい豆腐を冷たいベビーリーフにのせると、ひと皿の中で温度と食感に差が生まれます。豆腐は先に押して水気を抜き、最初の面が固まるまで動かさずに焼くと角切りが崩れません。ごま油大さじ1は焼く分とドレッシングの分に分けて使うため、フライパンには少しだけ引き、残りは取り分けておきます。紫キャベツとにんじんのせん切りが軽い噛みごたえを足し、炒りごまが醤油ベースのドレッシングに香ばしさを重ねます。ドレッシングを葉ではなく豆腐中心にかけるのは、柔らかい葉が醤油だれに浸かってしなびるのを避けるためです。
豆腐を油を使わずに炒って水分を飛ばすとぽろぽろの粒になり、だしで煮た干ししいたけ、にんじん、ごぼう、こんにゃくの間に散らして酢の調味料で和えます。豆腐は野菜を包まず、粒のまま野菜のあいだに混ざります。
じゃがいもはなめらかに潰しきらずに小さな塊を残し、ツナのほぐれた身とほくほくした粒が一緒に口に入るようにします。刻んだきゅうり、にんじん、玉ねぎは先に塩をふって水分を出し、マヨネーズが水っぽくならないようにしてあります。粒マスタードの酸味と粒感が、マヨネーズだけの味に輪郭を足します。
マヨネーズの代わりにオリーブオイルとレモン汁でまとめるため、白いんげん豆とツナが重くならず、さっぱり仕上がります。ツナ缶と豆は先にざるに5分以上置いて汁気を抜き、決まった量のドレッシングが薄まらないようにします。セロリと赤玉ねぎがやわらかい豆の間で噛みごたえと辛みを受け持ち、パセリの葉が青い香りを添えます。豆を先にドレッシングで和えてからツナを加える順番のおかげで、ツナの身が大きめのまま残ります。混ぜるときはこすらず折りたたむように合わせ、冷やしたあと底にドレッシングがたまっていれば軽く返して出します。
ゆでたうこぎの若芽、味噌漬け大根、くるみを米粒より少し大きく刻んで混ぜると、箸でつまむとほろほろこぼれる和え物になります。塩気の大半は味噌漬け大根から来るため、醤油と塩は味を見てから少しずつ足します。野生のうこぎは似た植物と間違えやすく、食用として栽培・販売された若芽だけを使い、くるみアレルギーがある人は食べません。
よく乾いた干し柿の凝縮した甘みが甘酢に広がり、大根とにんじんのなますをまろやかにします。島根県では祝いの席や正月に並べてきた料理で、干し柿とにんじんの赤、大根の白を紅白に見立てます。大根とにんじんは塩水に浸けて、曲げても折れない程度までしんなりさせ、歯ざわりを残します。
ごく細いせん切りにした大根を冷水に放してしゃきっとさせ、かつお節と刻みのりをたっぷりのせて、醤油と米酢、ごま油のドレッシングをかけます。
角切りのりんごのシャキッとした食感、薄切りのセロリ、みずみずしいぶどう、軽く温めたくるみの香ばしさを、軽いマヨネーズのドレッシングがまとめます。ドレッシングはマヨネーズに砂糖とレモン汁を少し合わせるだけなので、具に薄くからむ程度が適量で、果物を強く押すと汁が出てすぐ緩みます。くるみは油をひかないフライパンで弱火で温め、香りが立ったら取り出し、完全に冷まして他の材料と温度をそろえてから混ぜます。りんごは切ったらすぐレモン汁をまぶして変色を防ぎ、残ったレモン汁はそのままドレッシングに加えます。マヨネーズの半量をギリシャヨーグルトに替えると、より軽い味になります。
冷えたスイカの甘い果汁と、塩気のあるフェタチーズが一口の中でぶつかります。ライム汁とミントが後味を涼しく締め、薄切りのきゅうりがスイカとは違う歯ごたえを足します。スイカは混ぜるほど角が崩れて果汁が出るため、作り置きせず、暑い日にできたてを食べる夏のサラダです。
アイスバーグレタスを芯をつけたまま大きく四つ割りにし、冷たく硬い葉の間へブルーチーズドレッシングをゆっくり流し込みます。葉をばらさない分、重なった葉や切り口に残った水がドレッシングを薄める一番の原因になります。ブルーチーズは一部だけつぶしてドレッシングに小さな塊を残し、残りはカリカリのベーコン、トマト、小ねぎと一緒に上にのせます。ブルーチーズの香りが強すぎると感じたら、量を減らしてパルメザンを一部混ぜても同じ作り方で仕上がります。先にドレッシングをかけると葉がすぐしんなりするため、組み立てたらそのまま出します。
ナンプラーとライムの塩気と酸味が先に立ち、強火で焼いた牛サーロインの旨みがあとから追いかけてきます。唐辛子粉の辛さとちぎったミントの香りが、牛肉の脂っぽさを軽くします。焼き時間は肉の厚みと火力で変わるため、いちばん厚い部分の中心が63℃以上になったかで火の通りを判断し、5分休ませてから切ります。紫玉ねぎの辛みが強いときは、薄切りを冷水に5分さらし、水気をよく切ります。塩は加えずナンプラーだけで味を決め、肉がまだ温かいうちにきゅうりやトマト、紫玉ねぎと和えて、温度の差も楽しみます。
皮目から焼いたサーモンを身の繊維に沿って大きくほぐしてのせ、和えるサラダというより、温かい焼き魚を野菜と一緒に食べる感覚に仕上げます。焼き時間は厚みと火力で変わるため、身の色ではなく、いちばん厚い部分の中心が63℃以上になったかで火の通りを判断します。醤油、酢、にんにくのドレッシングが脂をさっぱりさせ、アボカドがクリーミーさを、紫キャベツとかいわれ大根がシャキッとした食感と辛みを加えます。
薄切りのれんこんを縁だけ半透明になるまでゆでて中心に歯ごたえを残し、醤油、酢、砂糖の甘酢だれで和えます。切ったそばから酢を少し加えた冷水に入れておくと、切り口が茶色く変わりません。ゆで湯に酢を入れると白い色が保たれます。熱いまま重ねておくと余熱で火が入りすぎてしゃきしゃき感がなくなるため、広げて冷まします。たれをかけて少し置き、もう一度返すと穴の中まで味が入ります。冷蔵中に水が出たら、盛る前に軽く切っておくと皿の底にたれがたまりません。
ゆずの砂糖漬けであるゆず清の甘みと皮の香りがこりっとしたれんこんにからみ、脂っこい主菜の横で口をさっぱりさせます。食感は厚みで決まり、3mmにそろえて切るとゆでた後もこりっとし、薄く切りすぎると噛みごたえが弱くなります。ゆで上げたらすぐ冷水にさっとくぐらせ、切り口が半透明になった状態で火の入りを止めます。そのあと広げて水気を切ると、たれが薄まりません。たれをからめて5分ほど置き、もう一度混ぜると穴の内側まで味が届きます。ゆず清の甘さが勝つときは、酢をほんの少し足して整えます。
せん切りの大根、にんじん、きゅうりを輪のように広げ、中央に生のサーモンをのせた大皿を、食べる直前にみんなで箸で高く持ち上げながら混ぜます。プラムソースとレモン汁のたれは甘酸っぱく、ごまが香ばしさを添えます。生魚を使うため、妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫力が低い人は避けます。生食用として売られたサーモンでも、危険が完全になくなるわけではありません。
ゆず茶の甘い香りと和がらしのツンとくる辛さがひとつのドレッシングに入り、裂いた鶏むね肉と細切り野菜を冷たくまとめます。鶏肉は塩を入れずにゆでるため、味はすべてドレッシングから来ます。
生のズッキーニを麺のように長く削って加熱せずに食べるため、見た目はパスタでも口当たりはシャキシャキとみずみずしいです。レモン汁とオリーブオイルににんにくを溶かしたドレッシングは軽い酸味で、パルメザンとバジルが塩気と香りを加えます。水分の多い種の部分は削らずに残し、麺がへたりにくいようにします。ズッキーニはドレッシングに触れた瞬間から水が出るため、ドレッシングとトッピングをそろえてから、食べる直前に和えます。麺は押さえずにトングで持ち上げるように混ぜ、ボウルの底に水がたまり始めたらすぐ器に移します。