日本料理

日本料理509品。5/22ページで材料や調理時間を比べられます。いわなの塩焼き, だぶ, 柿漬け.

いわなの塩焼き

約25cmのいわなを長い竹串に波打つように刺し、塩だけを振って炭火の輻射熱でじっくり焼くと、皮はからりと乾き身はしっとり焼き上がります。渓流の上流にすみ捕るのが難しい魚でしたが、宮城県が日本で初めて養殖に成功し、栗原地域でなじみの味になりました。

下準備 15分調理 30分 1 人前

スープ普通

だぶ

鶏肉、れんこん、里芋、こんにゃく、かまぼこをすべて1cm角にそろえるので、一杯の匙に具が少しずつ収まります。佐賀県唐津周辺の郷土汁で、具のまわりでたっぷりの汁がざぶざぶ揺れる様子から名が付いたと伝わります。かつては婚礼や葬儀、客を迎える日に、近所が集まって大鍋で炊きました。席によって切り方も変わり、祝いの席では具を四角に、仏事ではこんにゃくを三角に切りました。

🏠 日常

下準備 35分調理 35分 4 人前

キムチ・漬物難しい

柿漬け

渋柿のペーストに埋めた大根は、柿の味を吸いながらぱりぱりとした食感を保ちます。伝統の一か月におよぶ大樽漬けは家庭の温度管理では危険が伴うため、ここでは柿を加熱し、酢とpHの測定で酸度を管理しながら、すべての熟成を冷蔵で行います。

下準備 120分調理 15分 40 人前

麺類簡単

へちま汁

若いへちまを麦味噌の汁で煮て、ゆでたそうめんにかけると、透けてやわらかくなった果肉が汁にほんのりとろみを出します。麦味噌を溶いたあとは強く沸かさず、小さな泡が上がる程度に保つと香りが荒れません。

下準備 10分調理 20分 4 人前

サラダ普通

からなます（いわしとおからの酢の物）

から煎りして水分を飛ばしたおからに、酢で締めたいわし、塩もみのきゅうりとにんじん、甘く煮た油揚げを混ぜ、落花生と味噌の衣でまとめます。千葉県の房総の浜で受け継がれてきた郷土の味で、手でぎゅっと握って小さな俵形に仕立てます。市販のおからをそのまま入れると水分が多く、和え物がべたつきます。塩もみした野菜と酢で洗ったいわしも水気をしっかり取らないと、握った形が崩れます。香ばしいおから、いわしの塩気、甘酢味噌、ゆずの香りが一口にそろいます。

🥗 軽めの食事

下準備 30分調理 15分 4 人前

アジア料理難しい

足ティビチ

骨がするりと抜けるまで豚足を煮込む沖縄の汁気の多い煮物で、冷めると煮汁が固まるほどゼラチンが出ます。最初に泡盛を加えた湯で下ゆでし、においと余分な脂を落としてから、昆布と大根と一緒に煮込みます。塩としょうゆは控えめで、あっさりした味です。琉球の宮廷料理で豚を余さず使った食文化が、庶民の家庭に受け継がれたものです。

下準備 35分調理 230分 4 人前

ベーキング簡単

味噌ごまクラッカー

白味噌、ごま油、炒りごまを使った薄焼きで、砂糖はほんの少しだけです。甘さより塩気とごまの香ばしさが前に出ます。生地はまとまったらすぐ手を止めます。長くこねると弾力が出て薄く伸ばしにくく、焼いても硬くなります。焼きたては少しやわらかくても、冷めるにつれてカリッとします。

下準備 15分調理 14分 4 人前

ご飯・お粥普通

ちらし寿司

このちらし寿司は、すし酢で味を付けたご飯に、サーモンとマグロの刺身、錦糸卵、きゅうり、ゆでた蓮根、いくらを盛る2人分のレシピです。温かいご飯は粒を潰さないよう切るように混ぜ、広げて蒸気を逃がしてから刺身をのせます。卵は薄く焼いて3mm幅に切り、蓮根は薄切りにして1分ゆで、しっかり水気を切ります。刺身は盛り付ける直前まで冷蔵し、表面の水分だけを清潔なペーパータオルで拭き、完成後はすぐに食べます。

下準備 30分調理 20分 2 人前

炒め物簡単

人参シリシリー

材料は人参と卵、塩、油だけで、仕上がりは人参の削り方で変わります。シリシリー器や千切り器で4〜5cmの長さに削ると、炒めた後も歯ごたえが残ります。卵は人参のすき間にふんわりとまとまり、なめらかないり卵とは違うぽろぽろとした食感になります。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 10分調理 10分 4 人前

デザート簡単

どら焼き

蜂蜜入りの生地は冷めてからもしっとり柔らかく、皮の甘さは控えめにしてあんこを主役にしています。片面だけを焼くため、焼いた面は均一なきつね色、反対側はなめらかで淡い色に仕上がります。

下準備 15分調理 15分 4 人前

焼き物普通

ジンギスカン

中央が盛り上がったジンギスカン鍋では、羊肉の脂と肉汁が溝を伝って、周りのもやしや玉ねぎ、かぼちゃに流れ込みます。肉には下味を付けず、すりおろしたりんごと梨、にんにく、しょうがを加えた醤油と酢のたれに付けて食べます。脂の多い肉から中央で焼き、溶けた脂を溝に回しておくと、油をひかなくても肉や野菜がくっつきません。じゃがいもとかぼちゃは火の通りが遅く、箸が通ったものから取り分けます。北海道では大正時代に羊毛のために増やした羊から羊肉を食べ始め、今は家庭でも、春の花見や夏のバーベキューのような屋外でも焼きます。

下準備 30分調理 20分 4 人前

スープ普通

だご汁

中力粉にもち粉を合わせた生地を指で短く平たく伸ばし、煮立った汁にそのまま入れます。だごを長くそろった麺にしないのは、ごぼう、里芋、にんじんと一緒にさじですくって食べるためです。だしは干ししいたけの戻し汁と煮干しで取り、淡口しょうゆで調えます。

🏠 日常

下準備 60分調理 35分 10 人前

キムチ・漬物難しい

なすのこうじ漬け

小なす6kgを一度に漬ける大量の配合なので、発酵容器と重石、ひと月冷蔵できる場所を先に確保します。漬け床は蒸し米と米こうじに塩、ざらめ、焼酎を合わせたもので、塩だけの漬物と違い、なすに甘みとこうじの香りが移ります。笹の葉と赤唐辛子も重ね、香りと彩りを添えます。漬け汁が上がって全体を覆ったら重石を軽くして液に沈めたままにし、カビや腐敗臭、異常なぬめりがあれば食べずに容器ごと処分します。

下準備 150分調理 60分 60 人前

麺類普通

冷やし中華

冷やし中華は、氷水で締めた中華麺に錦糸卵、ハム、きゅうり、トマトを色ごとに並べ、甘酸っぱい醤油だれをかけて食べます。スープではなくタレをかけるので、具の一つ一つの味と色が混ざらずに残ります。卵とハム、きゅうりを同じ細さにそろえると見た目が整い、一口ごとに全部を少しずつ拾えます。

下準備 20分調理 10分 2 人前

サラダ普通

きしず（くずきりと野菜のごまだれ添え）

くずきり、塩蔵わかめ、すだれ麩、こんにゃく、にんじん、うど、きゅうりを細長くそろえて色ごとに盛り、中央のごまと白味噌のたれにつけて食べます。石川県加賀市周辺で葬儀や法事、報恩講の席に刺身の代わりとして出されてきた精進料理で、こんにゃくを刺身のように薄く切るのもその名残です。下ごしらえを材料ごとに変えることで、つるりとしたくずきり、弾力のあるこんにゃく、シャキッとした野菜が、それぞれ違う食感を保ちます。

🥗 軽めの食事

下準備 40分調理 20分 2 人前

アジア料理難しい

頭料理

大きな白身魚一尾のほお肉、ひれ肉、皮、胃、肝、卵を部位ごとに湯通ししたりゆでたりして、きゅうりなど季節の野菜と一緒に大皿に並べる大分県竹田の祝いの料理です。海の大魚が貴重だった土地で、一尾を余さず食べるために生まれました。かぼすの果汁を合わせた二杯酢か三杯酢につけ、部位ごとの食感の違いを順に味わいます。部位ごとに火の通る時間が違い、鍋にまとめては入れません。

下準備 120分調理 90分 12 人前

ベーキング普通

いちごショートケーキ

日本のケーキ屋でおなじみの形のショートケーキです。卵の泡だけで膨らませたふんわりしたスポンジを3枚にし、生クリームと薄切りのいちごを挟みます。上に飾る形のよいいちごは、残りを切る前に先に選んでおきます。

下準備 30分調理 30分 8 人前

ご飯・お粥簡単

深川めし

むき身のあさりと太めに切ったねぎを味噌汁でさっと煮て、汁ごと熱いご飯にかけ、汁が米の間に染みるうちに食べます。江戸時代の深川はあさりの豊富な漁師町で、殻から外したむき身が売られ、漁師は仕事の合間に手早く煮て食べました。

⚡ 20分レシピ

下準備 10分調理 8分 1 人前

炒め物普通

ンムクジプットゥルー

沖縄で芋くず（さつまいものでんぷん）から作る料理で、餅のようにもちもちしていますが、蒸したり焼いたりせず、フライパンで休まず練りながら火を通します。さらさらの生地が半透明の粒になり、やがてつやのある一つの塊にまとまれば完成です。できたては非常に熱いため、ひと口大にちぎって少し冷ましてから食べます。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 10分調理 10分 4 人前

デザート簡単

ふなやき

薄い小麦粉の皮に黒砂糖をほんの少しだけ巻くので、甘さより焼いた皮の味が先に来ます。黒砂糖を広く振ると溶けて横から漏れるため、細い一本の筋にして置きます。冷めないうちに温かく食べます。

下準備 10分調理 20分 4 人前

焼き物普通

かつおのたたき

皮目と両側面を強い炎に近づけて表面だけをあぶり、中心は赤く冷たいまま残します。中心は生のままなので、加熱用ではなく生食用として低温で流通したかつおを使います。厚めに切ってから塩をふり、ゆず酢と醤油をかけて包丁の腹で軽くたたき、味をなじませるのが高知流です。薄切りのにんにくと玉ねぎ、小口切りの細ねぎをのせ、室温に置かずにすぐ食べます。

⚡ 20分レシピ

下準備 15分調理 3分 4 人前

スープ簡単

泥亀汁

格子に切り目を入れたなすの紫の皮が亀の甲羅に、汁に広がるごまが泥に見えることから、泥亀汁の名が付きました。滋賀県湖東の夏の汁で、すりつぶしたおかゆが汁に軽いとろみを与え、たっぷりのごまがすぐに沈むのを抑えます。

🏠 日常

下準備 15分調理 22分 4 人前

キムチ・漬物簡単

まだか漬け

歯ごたえのある切り干し大根に、あぶったするめの噛みごたえと炒り大豆の香ばしさが加わり、甘酸っぱい酢醤油が全体に回ります。冬の風と強い日差しで大根を干す宮崎県の漬物で、「まだか」とせかす声が名前の由来といわれます。するめと大豆をそれぞれ火にかけてから混ぜると、生の野菜だけの漬物より香ばしい匂いが立ちます。一晩冷蔵庫でなじませ、冷たいまま出します。

下準備 35分調理 10分 10 人前

麺類普通

ほうとう

山梨の幅広の麺を、かぼちゃやじゃがいも、大根、白菜と一緒に味噌の汁で直接煮込むため、汁はとろりとして冷めにくくなります。米作りが難しい山間部で米の代わりの主食として食べられ、冬によく作られます。根菜を先に、白菜としいたけを後から入れ、かたい具とやわらかい具の煮え具合をそろえます。

下準備 50分調理 35分 5 人前