日本料理

日本料理509品。6/22ページで材料や調理時間を比べられます。 くるみごぼう, 厚揚げの煮たの, さつまいものパウンドケーキ.

サラダ 普通

くるみごぼう

ゆでたごぼうに緑色の枝豆あんを厚くまとわせ、ごぼうのしっかりした噛みごたえと甘い豆のあんが一口で重なります。枝豆はふだんよりやわらかくゆで、薄皮までむいておくと、すり鉢で粗い皮のかけらが残らないあんになります。滋賀県甲賀市信楽町に伝わる郷土料理で、できたてでも常温に冷ましてからでも出せます。

🥗 軽めの食事

下準備 25分 調理 18分 4 人前

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アジア料理 簡単

厚揚げの煮たの

福井県では厚揚げを最後まで切らずに一枚のまま煮含め、上面の十字の切り込みから煮汁が入っても中心は白い豆腐のまま残り、外側の味と中のあっさりした味を一口で両方感じられます。熱湯で表面の油を流してから煮るため、煮汁が油っぽくなりません。

下準備 10分 調理 20分 4 人前

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ベーキング 普通

さつまいものパウンドケーキ

皮ごと1cm角に切ったさつまいもをバターとはちみつ、砂糖でつやよく絡め、半分は生地に、半分は上にのせます。どこを切っても、断面にさつまいもの角切りが見えます。生地にはアーモンドプードルと黒ごまも入ります。20cmのパウンド型一つで焼き、8切れに分けます。

少なくとも58分 8 人前

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ご飯・お粥 普通

鮒めし

フナのミンチと根菜を、濃口と薄口の醤油で甘辛く調えただしで煮て、熱いご飯にたっぷりかけ、ねぎともみのりをのせます。児島湾の干拓地の田や水路、川、児島湖で冬のフナがよく獲れたことから生まれた岡山県南部の料理で、まな板でフナをたたく軽快な音からとんとこ汁、とんとこめしとも呼ばれました。

下準備 25分 調理 30分 4 人前

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炒め物 簡単

きしゃず炒り（おからと野菜の炒り煮）

にんじん、ごぼう、干ししいたけを煮ただしを生おからに吸わせ、しっとりしつつほろりとほぐれる状態に仕上げます。おからを入れたら鍋底から返し続けないと焦げつき、汁気が消えても乾くまでは火にかけません。

🏠 日常

下準備 20分 調理 25分 10 人前

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デザート 簡単

がんづき

黒砂糖液でこねた生地はこげ茶色に蒸し上がり、上には炒り黒ごまがびっしり付きます。発酵させずベーキングパウダーで膨らませるため、宮城の農家では子どものおやつや野良仕事の合間の腹ごしらえに手早く蒸してきました。名前は黒っぽくふわっとした姿が雁の肉に似ているからという説があり、この茶色のものは黒がんづきとも呼ばれます。

🧒 子どものおやつ

下準備 15分 調理 35分 8 人前

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焼き物 簡単

レモンステーキ

すき焼き用のような薄いロースを熱い鉄板で30秒ほど焼き、すりおろした玉ねぎとにんにくを混ぜたレモン醤油を周りから注ぎます。薄い肉なので、ソースと肉汁をすぐに吸います。佐世保では肉を食べ終えたら、残ったソースと肉汁にご飯を混ぜて締めます。

下準備 15分 調理 10分 4 人前

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スープ 難しい

どんこ汁

秋から冬にかけて身が締まり、肝に脂がのるドンコを、身と頭、骨、肝ごと煮込みます。ドンコは宮城でエゾイソアイナメとチゴダラを指す呼び名です。口が大きく尾が細い姿から、お金が入りやすく出ていきにくい縁起魚とされ、気仙沼では恵比寿講の日に神棚へ掛けてから汁にしました。冬の客をもてなす温かい汁としても受け継がれています。

🏠 日常

下準備 25分 調理 20分 4 人前

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キムチ・漬物 普通

松前漬

細切りのするめと昆布を醤油、酒、みりんに漬けると、昆布から出る粘りが全体をまとめ、その中に塩数の子が散ります。北海道南部の松前藩が始まりと伝わり、数の子が値上がりした今はするめと昆布が中心でも、冬と正月の食卓には欠かせません。

下準備 60分 調理 5分 4 人前

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麺類 簡単

かけうどん

かつお節と昆布のだしにうどんを入れ、かまぼこ数切れとねぎをのせるだけです。つゆを塩辛くせず澄んだ味に整えることが、この一杯のほとんどすべてです。

下準備 10分 調理 12分 2 人前

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サラダ 簡単

ミミガーさしみ

コリコリしたミミガーに、シャキッとしたもやしときゅうりを合わせ、ピーナッツバターと白味噌の濃い酢だれでからめます。名前に「さしみ」とあっても生ではなく、酢だれの和え物を指し、ミミガーは必ず加熱済みの市販品を使います。

🥗 軽めの食事

下準備 20分 調理 5分 4 人前

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アジア料理 難しい

あゆうるか

鮎の身を小骨ごと塩とすり鉢ですり、冷蔵庫で寝かせて作る塩辛は塩気がとても強く、ご飯や酒の肴にほんの少しずつ添えます。加熱しない発酵食品のため、低温と道具の衛生を最初から最後まで守ります。

🍺 おつまみ

下準備 35分 0 20 人前

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ご飯・お粥 普通

ふすべ餅（焼きどじょうとごぼうの辛味餅）

名前は、捕ったどじょうを焼いて囲炉裏の煙でいぶし乾かす作業、ふすべるから来ています。そのどじょうを粉にし、すりおろしたごぼうと大根、赤唐辛子と1時間ほど煮ると、とろりと辛いたれになり、これをつきたての熱い餅にかけます。宮城県栗原市では、正月や婚礼、法事、農作業の節目ごとに食べてきました。

下準備 20分 調理 70分 4 人前

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炒め物 普通

クーブイリチー（昆布と豚肉の炒め煮）

細切りの昆布が主役で、豚三枚肉は60gだけですが、そのゆで汁がだしになります。こんにゃく、かまぼこ、揚げ豆腐も入り、ひと口ごとに歯ざわりが違います。煮汁はほぼ煮詰めてつやのあるたれだけを具に残し、汁物というよりおかずに近い仕上がりです。

🏠 日常

下準備 30分 調理 55分 4 人前

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デザート 普通

へっちょこだんご

たかきび、もちあわ、いなきびの三種の粉を別々にこね、どの団子も真ん中を指で押してへそのようにくぼませます。甘い小豆汁で浮き上がるまで煮ることから、うきうき団子という別名もあります。岩手県北部では神に供えたり、収穫を終えて客を迎えるときに出したりしてきました。

下準備 30分 調理 90分 6 人前

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焼き物 普通

さんが焼き（鯖なめろうの貝殻焼き）

千葉の房総半島の漁師が、鯖を味噌とたたいたなめろうをあわびの殻に詰めて山仕事に持って行き、山小屋で焼いたり蒸したりして食べたのが始まりとされます。たたき身は持ち上げると一塊になるほど粘りを出し、しょうがと玉ねぎ、ピーマンを混ぜます。殻ごとに大葉を一枚かぶせて焼き、ふっくら膨らんで中心まで不透明になれば食べごろです。ご飯のおかずにも酒の肴にもなります。

🍺 おつまみ

下準備 25分 調理 15分 5 人前

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スープ 普通

さんまのすり身汁

さんまの身をすり鉢で粘りが出るまですり、味噌、卵、酒を混ぜて丸めた団子を、まず水だけで煮ます。団子の味噌と魚の味が湯に移って汁の味になり、大根、にんじん、豆腐はその後に入ります。

🏠 日常

下準備 30分 調理 35分 6 人前

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キムチ・漬物 難しい

なまぐさこうこ

春に塩をしたイワシを夏越しで熟成させ、晩秋にそれを煮崩した濃い汁へ大根を漬け込みます。新潟市角田浜に伝わる作り方で、仕込みは二つの季節にまたがります。歯切れのある大根に発酵したイワシの塩気と香りが強く移るため、薄く切ってご飯に少しずつ添えます。大根は作り手が使う白首大根で、春の塩蔵で出た漬け汁は市販の魚醤では置き換えられません。魚の処理と煮込みのにおいに耐えられる作業場所、大きな樽と重石の準備から始まる漬物です。

下準備 302520分 調理 180分 1仕込み分

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麺類 普通

かっけ

薄くのばしたそば生地を三角に切り、大根や豆腐と煮て、一枚ずつすくってにんにく味噌をつけます。縁は薄くやわらかく、中心には少し弾力が残ります。そば、豆腐、だしはどれも穏やかな味で、にんにくを効かせた味噌が全体を引き締めます。青森県南部の日常の鍋で、そば打ちの切れ端から生まれたという話も伝わっています。

下準備 35分 調理 20分 5 人前

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サラダ 簡単

きのこのレモンマリネ

しめじ、エリンギ、生しいたけを電子レンジで加熱し、熱いうちにレモン汁、オリーブオイル、醤油のドレッシングをからめます。醤油に長く漬ける保存用の漬物とは違い、作ってすぐ食べる付け合わせです。ドレッシングはきのこを加熱している間に合わせておき、取り出したらすぐ熱いきのこにかけます。形の違う三種のきのこをそのまま生かして食感の差を残し、ベビーリーフは加熱せずに皿に敷いて、温かいきのこと生の葉を分けて盛ります。加熱時間は基本の分量に合わせてあり、量を増やしたときは全体が熱くなるまで追加で加熱します。

⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事

下準備 7分 調理 3分 2 人前

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アジア料理 簡単

あざら（魚と白菜古漬けの酒粕煮）

宮城県気仙沼では、冬から長く漬けて酸味の増した白菜の古漬けを、春にこの煮物にして食べてきました。古漬けに脂ののった白身魚メヌケの身や頭、骨を合わせて酒粕とみそで煮ると、溶けた酒粕が酸味のある汁にとろみをつけます。塩やしょうゆは足さず、白菜に残る塩気とみそだけで味を付けます。

下準備 20分 調理 50分 4 人前

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ご飯・お粥 普通

太巻き

海苔1枚に半分の海苔をつないで幅を広げ、刺身用のまぐろ、つゆ入りの卵焼き、きゅうり、たくあん、ごぼう煮を一列にたっぷり並べて巻きます。まぐろ、たくあん、卵焼きを同じくらいの太さの棒に切りそろえ、細切りのきゅうりで隙間を埋めると、切り口の真ん中まで均等に詰まります。

下準備 25分 調理 15分 2 人前

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炒め物 簡単

いもがらの炒め煮

干したずいき（いもがら）を30分戻し、れんこん、にんじん、油揚げ、こんにゃくと油で炒めてから、甘い醤油の煮汁でふたをせずに煮ます。仕上がりは鍋底に煮汁がほとんどなく、いもがらはやわらかく噛めて、れんこんにはまだしゃきっとした歯ごたえがあります。

🏠 日常

下準備 40分 調理 25分 4 人前

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デザート 難しい

干し餅

凍っては解けるを繰り返して水分が抜けた餅は、細かな穴があいて手に持つとほとんど重さがなく、凍り餅とも呼ばれます。稲わらで編んで軒下にすだれのように吊るした餅はかつての五所川原の2月の風景で、家ごとに天候を読んで吊るす日を決める係がいました。もち米4.5kgを蒸してつき、約二か月干す冬の仕事で、乾いた餅はそのままかじるか軽くあぶるほか、バターじょうゆを塗ったり揚げたりもします。

下準備 180分 調理 120分 90 人前

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