焼肉を包むときのサムジャン（韓国の味噌と唐辛子の合わせ味噌）をレモン汁でのばし、生のケールにも負けないドレッシングにします。ケールのほろ苦さが香ばしい味噌の塩気とよく合い、紫キャベツときゅうりがみずみずしい歯ざわりを足します。こんがり焼いた豆腐の角とアーモンドスライスがカリッとした食感を受け持つので、アーモンドは食べる直前に散らします。
生の春菊のほろ苦く青い香りを、ゆず茶の甘酸っぱい香りが包み、こんがり焼いた豆腐が淡泊な土台になります。鍋物でおなじみの春菊を生で使うため、熱い豆腐をすぐ合わせると葉がしんなりして香りも抜けます。豆腐は少し冷ましてから加え、醤油とレモン汁、ごま油でゆず茶の甘さを締めたドレッシングで、崩さないようにそっと和えます。
端がカラメル色になるまで焼いたさつまいもの甘さが、ほろ苦くしっかりしたケールと釣り合い、食べごたえのある一皿になります。アーモンドの香ばしさとドライクランベリーの酸味が甘さの間を埋め、ディジョンマスタードとレモン汁、はちみつのドレッシングが全体を引き締めます。焼いたさつまいもは完全に冷ましてから合わせると、余熱でケールがしんなりしすぎず、角切りの形も残ります。
プレーンヨーグルトにテンジャン（韓国の味噌）を溶くと、酸味のあとに香ばしい塩気が続き、マヨネーズを使わないかぼちゃサラダでもコクが出ます。焼いたかぼちゃとひよこ豆で食べごたえが出て、レタスと紫キャベツ、プチトマトがみずみずしい歯ざわりを加えます。ひまわりの種は湿気らないよう、出す直前にふります。
刻んだパセリがボウルの大半を占め、その緑の中にブルグル（挽き割り小麦）の粒が点々と混ざります。ミントとレモン汁がすっとした香りと酸味を加え、薄く刻んだ長ねぎがぴりっとした辛みを足します。ハーブは包丁を押しつけずに立てて刻むと、葉がつぶれず香りが残ります。ブルグルは柔らかくても芯にわずかな弾力が残るところで戻しを止めると、ハーブの中でつぶれず粒が立ちます。戻したブルグルの水、洗ったハーブの水気、トマトの種まわりのどれかが残ると、ドレッシングが薄まって底にたまります。ドレッシングは冷ましたブルグルに先に絡めて粒に味をつけ、それから野菜を合わせます。
こんがり焼いた豆腐と、なめらかなアボカドを、醤油とごま油、レモン汁のドレッシングで和えます。なじみのある醤油とごま油の味にレモンの酸味が加わり、香ばしいのに重くなりません。豆腐は先に押して表面を乾かしておくと、油はねが減りきれいに焼き色がつきます。最初の面が固まるまで動かさずに焼いた豆腐は、ドレッシングで和えても崩れません。アボカドはほかの材料がそろってから切り、すぐレモン入りのドレッシングと合わせると変色が抑えられます。焼いた豆腐は少し冷ましてからベビーリーフにのせます。
マヨネーズの代わりにオリーブオイルとレモン汁でまとめるため、白いんげん豆とツナが重くならず、さっぱり仕上がります。ツナ缶と豆は先にざるに5分以上置いて汁気を抜き、決まった量のドレッシングが薄まらないようにします。セロリと赤玉ねぎがやわらかい豆の間で噛みごたえと辛みを受け持ち、パセリの葉が青い香りを添えます。豆を先にドレッシングで和えてからツナを加える順番のおかげで、ツナの身が大きめのまま残ります。混ぜるときはこすらず折りたたむように合わせ、冷やしたあと底にドレッシングがたまっていれば軽く返して出します。
角切りのりんごのシャキッとした食感、薄切りのセロリ、みずみずしいぶどう、軽く温めたくるみの香ばしさを、軽いマヨネーズのドレッシングがまとめます。ドレッシングはマヨネーズに砂糖とレモン汁を少し合わせるだけなので、具に薄くからむ程度が適量で、果物を強く押すと汁が出てすぐ緩みます。くるみは油をひかないフライパンで弱火で温め、香りが立ったら取り出し、完全に冷まして他の材料と温度をそろえてから混ぜます。りんごは切ったらすぐレモン汁をまぶして変色を防ぎ、残ったレモン汁はそのままドレッシングに加えます。マヨネーズの半量をギリシャヨーグルトに替えると、より軽い味になります。
アイスバーグレタスを芯をつけたまま大きく四つ割りにし、冷たく硬い葉の間へブルーチーズドレッシングをゆっくり流し込みます。葉をばらさない分、重なった葉や切り口に残った水がドレッシングを薄める一番の原因になります。ブルーチーズは一部だけつぶしてドレッシングに小さな塊を残し、残りはカリカリのベーコン、トマト、小ねぎと一緒に上にのせます。ブルーチーズの香りが強すぎると感じたら、量を減らしてパルメザンを一部混ぜても同じ作り方で仕上がります。先にドレッシングをかけると葉がすぐしんなりするため、組み立てたらそのまま出します。
せん切りの大根、にんじん、きゅうりを輪のように広げ、中央に生のサーモンをのせた大皿を、食べる直前にみんなで箸で高く持ち上げながら混ぜます。プラムソースとレモン汁のたれは甘酸っぱく、ごまが香ばしさを添えます。生魚を使うため、妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫力が低い人は避けます。生食用として売られたサーモンでも、危険が完全になくなるわけではありません。
生のズッキーニを麺のように長く削って加熱せずに食べるため、見た目はパスタでも口当たりはシャキシャキとみずみずしいです。レモン汁とオリーブオイルににんにくを溶かしたドレッシングは軽い酸味で、パルメザンとバジルが塩気と香りを加えます。水分の多い種の部分は削らずに残し、麺がへたりにくいようにします。ズッキーニはドレッシングに触れた瞬間から水が出るため、ドレッシングとトッピングをそろえてから、食べる直前に和えます。麺は押さえずにトングで持ち上げるように混ぜ、ボウルの底に水がたまり始めたらすぐ器に移します。