アジア料理 普通
ラーイン（フィリピン風タロ葉ココナッツミルク煮込み）
乾燥させた里芋の葉をココナッツミルクでじっくり煮詰め、葉がクリームのようにとろけて表面にうっすら油が浮く、フィリピン・ビコール地方のおかずです。生の葉ではなく完全に乾いた葉を使うのは、生葉に残る成分が口の中をちくちくさせるためです。味が濃いので少しずつすくい、温かいご飯をたっぷり添えて食べます。
下準備 15分 調理 35分 4 人前
おかず 簡単
アミの塩辛和え
塩気はすべてアミの塩辛が担い、粉唐辛子やにんにく、ねぎ、ごま油はその塩辛さを小皿のおかずとして食べやすく整えます。製品によって汁の量がかなり違い、汁が多いまま和えるとたれがなじまず器の底に水分がたまります。先に粉唐辛子で色を付け、残りの調味料は底から返すように混ぜると、小さなエビがつぶれずに形を保ちます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 5分 0 2 人前
炒め物 簡単
ズッキーニ炒め（塩エビ風味のさっぱり家庭おかず）
ズッキーニ1本とアミの塩辛（セウジョッ）ひとさじがあれば作れるおかずです。セウジョッの塩気とうまみが移るので、塩を足すことはほとんどありません。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 5分 調理 8分 4 人前
スープ 簡単
フユアオイのクク（朝鮮時代から続くテンジャンスープ）
フユアオイの葉のぬめりで汁がほんのりとろりとし、ほうれん草や大根のテンジャンククとは口当たりから違います。朝鮮時代から家の菜園で育てたフユアオイで作られてきた汁物で、生の葉がいちばん柔らかいのは初夏です。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 2 人前
チゲ 簡単
ビジチゲ（おからとキムチと豚肉のとろとろ韓国鍋）
おからが汁を吸って、お粥に近いとろみになります。豚肉と酸っぱいキムチを先にえごま油で炒めておき、塩気は最後にアミの塩辛（セウジョッ）でつけます。おからは沈んで焦げつきやすいので、20分以上弱火で煮る間、鍋底をこまめにこそげます。
下準備 12分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
ズッキーニのセウジョッチム（塩辛エビ蒸しズッキーニ）
醤油の代わりに、細かく刻んだアミの塩辛を水に溶いて味をつけるズッキーニのおかずで、塩辛が主な調味料だった田舎の食卓から伝わりました。ふたをして中弱火で火を通すやり方は蒸すと煮るの中間で、ズッキーニがぐずぐずになりません。
下準備 12分 調理 15分 2 人前
キムチ・漬物 普通
チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
水分が多く葉の柔らかいチャムナムルは、塩で10分だけ漬け、すすがずにそのまま薬味で和えて、残った塩分を味つけに生かします。強くねじって絞ると葉が傷んで発酵中にすぐしんなりするため、軽く絞る程度にとどめます。梨と玉ねぎをすりおろしてもち米のりに混ぜ、唐辛子の辛さの角を和らげます。発酵が早く、長く置くと柔らかくなるため、少量ずつ漬けて数日で食べきります。
下準備 30分 調理 5分 4 人前
麺類 難しい
ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）
乾燥唐辛子で辛みをつけたスープにはレモングラスの香りとアミの塩辛の塩気のあるうまみがあり、麺は太くて断面の丸い米麺ブンを使います。もやしとライムを添えて搾りながら食べ、火を通した豚の血のソーセージをのせるとフエの食堂で出る形に近づきます。
下準備 30分 調理 120分 4 人前
スープ 普通
スンデグク（スンデ（韓国式ソーセージ）のスープ）
アミの塩辛と唐辛子粉はスープに入れず別に添え、食べる人が塩気と辛さを自分で決めます。先に茹で豚を牛骨スープに入れて肉の香りを移し、スンデ（韓国式の腸詰め）はその後に加えて弱火で温めるだけにし、皮が破れないようにします。
🏠 日常
下準備 20分 調理 45分 4 人前
チゲ 普通
若白菜とアミの塩辛チゲ（塩辛仕立ての野菜スープ）
テンジャンもコチュジャンも溶かず、アミの塩辛で味をつけます。塩辛は商品によって塩分が違うため、まず大さじ1だけ溶き、残りの半分は最後に味を見ながら加えます。米のとぎ汁でじゃがいもを8分先に煮て汁の土台を作り、粉唐辛子とチョンヤン唐辛子で赤くぴりっと仕上げます。
下準備 18分 調理 22分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ケランチム（韓国式茶碗蒸し・アミ塩辛入りふわふわ石鍋蒸し卵）
塩の代わりにアミの塩辛で味をつけ、煮干しだしがうまみを加えます。土鍋（トゥッペギ）で弱火にかけ、途中で中心を軽く混ぜるため、つるりとした茶碗蒸しとは違う、ふわっと盛り上がった柔らかい食感になります。
⚡ 20分レシピ
下準備 5分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 普通
チンゲン菜キムチ（チンゲン菜のキムチ）
チンゲン菜で作るキムチは白菜キムチより軽くシャキッとしていて、1日で食べごろになります。塩は厚い茎を中心に振り、20分を過ぎると茎が硬くなるのでそこで切り上げます。すすいだ後に水気が残ると薬味が薄まって葉につかないため、ざるでよく水を切ります。アミの塩辛と魚醤を先にもち米のりに溶いておくと、葉を1枚ずつめくって薄く塗りやすくなります。にんじんの千切りとねぎが色と食感を足します。常温で4時間置いてから冷蔵します。
下準備 35分 0 4 人前
チゲ 普通
ケグクジ
忠清南道泰安の郷土料理で、ワタリガニとムグンジ（古漬けキムチ）を一つの鍋で煮て、アミの塩辛で味をつけます。汁の味は熟成したキムチから出るため、キムチはよく漬かったムグンジを使います。カニは甲羅を外し、脚の先を切って胴を半分に割ってから入れます。
下準備 20分 調理 30分 3 人前
キムチ・漬物 普通
オルガリキムチ（若い白菜のキムチ）
若い白菜（オルガリ）は普通の白菜より葉が薄く茎がやわらかいので、ヤンニョムがすぐなじみ、翌日にはほどよい酸味が出てきます。そのぶん塩漬けは20〜30分で十分で、長く置くと茎がかたくなります。時間より茎の様子のほうが確かで、途中で一度返し、茎が少ししなったところで止めます。アミの塩辛と魚醤が短い発酵でもうま味を補い、もち米糊がヤンニョムを葉にまんべんなく留めます。古漬けのキムチに飽きた春先に、軽く漬けて食べる季節のキムチです。
下準備 40分 調理 10分 4 人前
チゲ 簡単
大根とアミの塩辛チゲ（発酵エビの旨味で煮る大根鍋）
だしを取らず、水と大根、アミの塩辛（セウジョッ）だけで汁の旨味を作ります。細切りの大根を塩辛と粉唐辛子で先に和えておくため、短い煮込みでも味が大根に入ります。テンジャンチゲやキムチチゲより汁が澄んでいて、辛さも軽めです。
下準備 10分 調理 20分 3 人前
キムチ・漬物 簡単
コチュキムチ（青唐辛子キムチ）
皮の厚い青唐辛子は塩漬けと短い発酵を経てもシャキッとしたままで、種のまわりに集まった辛さがかじった瞬間にはじけます。種は半分ほど払うだけにして辛さを残し、張りのある2〜3日のうちに食べ切ります。
下準備 25分 0 4 人前
キムチ・漬物 普通
全羅道ねぎキムチ
塩ではなくカタクチイワシの濃い塩辛（ミョルチジンジョッ）でワケギを漬けるところに全羅道式の個性があります。太い白い部分にだけ先にかけて塩気を入れ、漬けた後に残った分は捨てずに薬味へ戻すので、独特のこくが二重に重なります。甘みは砂糖ではなく梨ジュースで付け、後味をすっきりさせます。葉を強くもむと青臭くなるため、葉には薬味を軽くなでる程度にとどめます。
下準備 30分 調理 20分 4 人前
キムチ・漬物 普通
チョッパキムチ（わけぎキムチ）
アミの塩辛とカタクチイワシの魚醤で二つの海鮮の旨味を重ね、もち米のりで薬味をぽってりさせておけば、わけぎから水分が出ても味が流れ落ちません。常温で6時間、冷蔵で1日なじませればサムギョプサルやポッサムの付け合わせになり、3日以上たって酸味が出たらチゲや炒め物の具に回します。
下準備 25分 0 4 人前
キムチ・漬物 難しい
伝統キムジャン白菜キムチ
冬のキムジャン（キムチの大量仕込み）に合わせ、塩漬け白菜10kgを一度に漬けます。大根の千切りに先に唐辛子粉をまぶして赤く染めてから魚醤やエビの塩辛、にんにくを混ぜると、ヤンニョムの色がきれいに出ます。カラシナとセリが薬味にすっきりしたほろ苦い香りを加えます。生牡蠣を入れると爽やかになりますが、酸っぱくなるのも早くなります。入れるのは早めに食べる分の容器だけにします。常温で少し熟成させてから冷蔵すると、2〜3週間ほど食べ続けられます。
下準備 60分 調理 60分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
カクテギ（大根の角切りキムチ）
2cm角に切った大根はソルロンタンやコムタンに添えてもシャキッとしたままで、熟成が進むと甘みが増し、底にさっぱりした汁がたまります。塩と砂糖で漬けた後は出た水だけを捨て、大根をすすがないので下味がそのまま生きます。
下準備 30分 0 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ソクパクチ（大根の角切りキムチ）
ソルロンタンやクッパのような濃いスープ料理の横に出すと、大きな大根と冷たい汁で口の中がすっきりします。アミの塩辛は塩気を足すだけでなく、唐辛子の薬味に発酵したうま味の土台を作ります。常温で1日置いてから冷蔵すると、大根から出た水分がさわやかな酸味のある汁になります。カクテキより角切りがかなり大きく、塩漬けした大根は洗わずに水気だけ切って中の塩気を残します。
下準備 45分 0 4 人前