아시안 보통
라잉 (필리핀식 타로잎 코코넛 밀크 조림)
말린 토란잎을 코코넛밀크에 오래 졸여, 잎이 크림처럼 부드럽게 풀어지고 표면에 기름기가 살짝 도는 필리핀 비콜 지방의 반찬입니다. 생잎이 아니라 완전히 마른 잎을 쓰는 것은 생잎에 남은 성분이 입안을 따끔거리게 만들기 때문입니다. 맛이 진해 한 숟갈씩 조금 떠서 따뜻한 밥을 넉넉히 곁들여 먹습니다.
준비 15분 조리 35분 4 인분
반찬 쉬움
새우젓무침
짠맛은 오로지 새우젓에서 오고, 고춧가루와 마늘, 파, 참기름은 그 짠맛을 작은 그릇에 덜어 먹는 반찬으로 다듬는 역할만 합니다. 제품마다 국물 비율이 달라서 국물이 많은 채로 무치면 양념이 겉돌고 그릇 바닥이 흥건해집니다. 고춧가루로 먼저 색을 입힌 다음 나머지 양념은 아래에서 위로 뒤집듯 섞어야 작은 새우가 으깨지지 않고 모양이 남습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 5분 0 2 인분
볶음 쉬움
호박볶음
애호박 하나와 새우젓 한 숟가락이면 되는 반찬입니다. 새우젓의 짭짤한 감칠맛이 배어 소금은 거의 더 넣지 않습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 5분 조리 8분 4 인분
국/탕 쉬움
아욱국
아욱 잎에서 나오는 점액질 때문에 국물이 살짝 걸쭉하고 미끈해, 시금치나 무를 넣은 된장국과는 입에 닿는 느낌부터 다릅니다. 조선시대부터 집 텃밭에서 기르던 아욱으로 끓여 온 국이고, 생아욱이 가장 부드러운 때는 초여름입니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 15분 2 인분
찌개 쉬움
비지찌개
콩비지가 국물을 머금어 죽에 가까운 농도가 됩니다. 들기름에 돼지고기와 신김치를 먼저 볶아 두고, 간은 마지막에 새우젓으로 합니다. 비지는 바닥에 가라앉아 잘 눌어붙어서, 20분 넘게 뭉근히 끓이는 동안 냄비 바닥을 자주 긁어야 합니다.
준비 12분 조리 20분 2 인분
찜 쉬움
애호박새우젓찜
간장 대신 곱게 다진 새우젓을 물에 풀어 간을 하는 애호박 반찬으로, 새우젓이 주된 조미료였던 시골 밥상에서 전해졌습니다. 뚜껑을 덮고 중약불에서 익히는 방식은 찌기와 졸이기의 중간쯤이라 애호박이 흐물거리지 않습니다.
준비 12분 조리 15분 2 인분
김치/절임 보통
참나물김치
물이 많고 잎이 여린 참나물은 소금에 10분만 절이고 헹구지 않은 채 양념에 버무려, 남은 소금기를 그대로 간으로 씁니다. 물기를 짤 때 세게 비틀면 잎에 멍이 들어 발효 중 금방 늘어지니 살짝만 짭니다. 배와 양파를 갈아 넣은 찹쌀풀이 고춧가루의 매운 모서리를 둥글게 합니다. 발효가 빨라 오래 두면 물러지므로 조금씩 담가 며칠 안에 먹습니다.
준비 30분 조리 5분 4 인분
면 어려움
분보후에 (매운 소고기 레몬그라스 쌀국수)
말린 고추로 맵게 낸 국물에서 레몬그라스 향과 새우젓의 짭짤한 감칠맛이 나고, 면은 굵고 단면이 둥근 쌀국수 분을 씁니다. 숙주와 라임을 곁들여 짜 넣으며 먹고, 익힌 돼지 혈순대를 올리면 후에의 식당에서 내는 모양에 가까워집니다.
준비 30분 조리 120분 4 인분
국/탕 보통
순대국
새우젓과 고춧가루는 국에 넣지 않고 따로 내어, 먹는 사람이 짠맛과 매운맛을 직접 맞춥니다. 순대는 수육으로 사골 국물에 고기 향을 먼저 낸 다음 넣고, 약불에서 데우기만 해 껍질이 터지지 않게 합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 45분 4 인분
찌개 보통
얼갈이새우젓찌개
된장이나 고추장을 풀지 않고 새우젓으로 간을 합니다. 새우젓마다 염도가 달라 1큰술만 먼저 풀고, 남은 반 큰술은 마지막에 맛을 보며 넣습니다. 쌀뜨물에 감자를 8분 먼저 끓여 국물 바탕을 잡고, 고춧가루와 청양고추로 붉고 칼칼하게 냅니다.
준비 18분 조리 22분 4 인분
찜 쉬움
계란찜
새우젓이 간을 맡아 소금을 따로 넣지 않고, 멸치육수가 달걀에 감칠맛을 더합니다. 뚝배기에서 약불로 천천히 익히며 가운데를 살살 저어 주는 방식이라, 일본식 자완무시처럼 매끈하게 굳히기보다 봉긋하게 부푼 부드러운 질감에 가깝습니다.
⚡ 20분 요리
준비 5분 조리 12분 2 인분
김치/절임 보통
청경채김치
소금은 청경채의 두꺼운 줄기 쪽에 뿌리고, 20분이 지나면 바로 헹궈야 줄기가 질겨지지 않습니다. 헹군 뒤 물기가 남으면 양념이 묽어져 잎에 붙지 않으니 체에서 충분히 털어 냅니다. 새우젓과 멸치액젓을 찹쌀풀에 먼저 풀어 두면 잎을 한 장씩 젖혀 얇게 바르기 쉽습니다. 당근채와 쪽파가 색과 씹는 맛을 더합니다. 배추김치보다 가볍고 아삭하며, 실온에서 4시간 둔 뒤 냉장해 다음 날 줄기가 아삭할 때 먹습니다.
준비 35분 0 4 인분
찌개 보통
게국지
충남 태안의 향토 음식으로, 꽃게와 묵은지를 한 냄비에 끓이고 새우젓으로 간을 합니다. 국물 맛이 숙성된 김치에서 나오니 김치는 잘 익은 묵은지를 씁니다. 꽃게는 등딱지를 떼고 다리 끝을 자른 뒤 몸통을 반으로 갈라 넣습니다.
준비 20분 조리 30분 3 인분
김치/절임 보통
얼갈이김치
얼갈이는 일반 배추보다 잎이 얇고 줄기가 연해서 양념이 빨리 배고, 만든 다음 날이면 산미가 올라올 만큼 발효도 빠릅니다. 그만큼 절이는 시간도 20~30분이면 충분하고, 그보다 오래 두면 줄기가 질겨집니다. 시간보다 줄기 상태가 더 정확해서, 중간에 한 번 뒤집고 줄기가 살짝 휘면 거기서 멈춥니다. 새우젓과 액젓이 짧은 숙성에도 감칠맛을 채우고, 찹쌀풀이 양념을 잎마다 붙여 고르게 익게 합니다. 묵은지가 물릴 즈음 가볍게 담가 먹는 봄 김치입니다.
준비 40분 조리 10분 4 인분
찌개 쉬움
무새우젓찌개 (새우젓으로 감칠맛 낸 무 찌개)
육수 없이 물만 붓고, 국물의 감칠맛과 짠맛은 새우젓이 전부 맡습니다. 무를 0.5cm 굵기로 채 썰어 새우젓, 고춧가루와 먼저 버무려 두기 때문에 짧게 끓여도 양념이 겉돌지 않습니다. 된장찌개나 김치찌개보다 국물이 맑고 가볍게 맵습니다.
준비 10분 조리 20분 3 인분
김치/절임 쉬움
고추김치
풋고추는 껍질이 두꺼워 소금에 절이고 익힌 뒤에도 아삭한 식감이 쉽게 무너지지 않습니다. 씨는 절반만 털어 내 매운맛을 남기며, 껍질이 단단한 2~3일 안에 먹습니다.
준비 25분 0 4 인분
김치/절임 보통
전라도파김치
쪽파를 소금 대신 멸치진젓으로 절여 전라도식 특유의 콤콤한 맛을 처음부터 입힙니다. 진젓은 굵은 흰 대에만 뿌려 간을 먼저 들이고, 절이고 남은 것은 버리지 않고 양념에 섞어 한 번 더 씁니다. 단맛은 설탕 대신 배즙으로 내 뒷맛이 깔끔합니다. 잎을 세게 주무르면 풋내가 나므로 잎에는 양념을 가볍게 훑기만 하고, 하루 실온에 둔 뒤 냉장해 이틀째부터 먹습니다.
준비 30분 조리 20분 4 인분
김치/절임 보통
쪽파김치
새우젓과 멸치액젓으로 두 가지 해산물 감칠맛을 겹치고, 찹쌀풀로 양념을 되직하게 잡아 쪽파에서 물이 나와도 간이 씻겨 내려가지 않습니다. 실온 6시간에 냉장 하루면 삼겹살이나 보쌈 옆에 낼 만큼 간이 배고, 사흘 넘어 신맛이 오르면 찌개나 볶음에 씁니다.
준비 25분 0 4 인분
김치/절임 어려움
김장배추
절임배추 10kg을 한 번에 담그는 김장 분량이라 양념도 큰 대야에서 넉넉하게 섞습니다. 무채에 고춧가루를 먼저 버무려 붉게 물들인 뒤 멸치액젓과 새우젓, 마늘을 섞어야 양념 색이 곱게 납니다. 갓과 미나리가 쌉쌀하고 깔끔한 향을 더해 겨울철 김치의 바탕을 잡아 줍니다. 생굴은 넣으면 시원한 맛이 나지만 김치가 빨리 시어지므로, 일찍 꺼내 먹을 통에만 나눠 넣습니다. 절임이 고르게 됐는지는 줄기를 구부려 보면 드러나고, 상온에서 하루이틀 익힌 뒤 냉장하면 2~3주 동안 꺼내 먹습니다.
준비 60분 조리 60분 4 인분
김치/절임 쉬움
깍두기
2cm로 썬 무 조각은 설렁탕이나 곰탕 옆에서 아삭하게 씹히고, 익을수록 단맛이 올라오며 바닥에 시원한 국물이 고입니다. 절인 뒤 나온 물만 따라 버리고 무를 헹구지 않아 소금과 설탕으로 든 밑간이 그대로 남습니다.
준비 30분 0 4 인분
김치/절임 쉬움
석박지
설렁탕이나 국밥 같은 진한 국물 요리 곁에 내면 큼직한 무 조각과 시원한 국물이 기름진 맛을 덜어 줍니다. 새우젓은 간을 맞추는 데 그치지 않고 고춧가루 양념에 발효 감칠맛의 바탕을 깔아 줍니다. 실온에서 하루 익힌 뒤 냉장하면 무에서 빠진 수분이 새콤하고 시원한 국물로 바뀝니다. 절인 무를 헹구지 않고 물기만 빼야 양념에 필요한 짠맛이 속에 남습니다.
준비 45분 0 4 인분