🍺 おつまみレシピ
ビールや焼酎に合うおつまみ
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韓国のお酒文化ではおつまみはお酒と同じくらい重要な存在です。ビールにはチキンと乾き物、焼酎にはサムギョプサルとトゥブキムチ、マッコリにはチヂミとピンデトッが合います。このタグにはお酒と一緒に楽しめるおつまみレシピを集めました。
よいおつまみはお酒の味を引き立てつつ、刺激が強すぎないものです。塩味、香ばしさ、辛味などバリエーション豊かに揃えておけば、どんな飲み会にも対応できます。
スンデヤチェポックム（スンデ野菜炒め）
スンデヤチェポックムは、スンデ（韓国式ブラッドソーセージ）をキャベツ・玉ねぎ・長ねぎと一緒にコチュジャン・醤油・唐辛子粉（コチュガル）のタレで炒める粉食料理です。野菜を先に炒めて水分を飛ばすとタレがよく絡み、スンデは後から加えることで外はほんのりカリッと中はもちもちとした食感を保ちます。コチュジャンの辛さと醤油の塩味が混ざったタレがスンデの表面にコーティングするように絡みます。スンデコプチャンポックムからホルモンを除き野菜の割合を増やした形で、より軽やかに楽しめる一品です。
トッカルビ串（甘辛醤油牛豚合挽き小判型串焼き）
トッカルビ串は、牛ひき肉と豚ひき肉に醤油、砂糖、にんにく、ごま油を加えてよくこねた生地を楕円形に成形し、木串に刺して焼く韓国の粉食です。少量の片栗粉を混ぜて3分以上しっかりこねることが重要で、生地に粘りが出ることで串の上でも形が崩れません。手を水で濡らしながら成形すると生地がくっつかずなめらかに仕上がります。中火で両面をゆっくり焼くと表面がこんがりとメイラード反応を起こし、弱火に落として中まで十分に火を通すと肉の旨味が中心部に凝縮されます。醤油と水飴を混ぜたグレーズを裏返す直前と最後に火を止める前の2回薄く塗ると、ツヤが出て甘じょっぱい味わいが外側にもう一層加わります。トッポッキのたれやケチャップと一緒に出すと、屋台の粉食らしい雰囲気が引き立ちます。
チャメスムージー（韓国チャメとヨーグルトの爽やかスムージー）
チャメスムージーは、皮と種を除いたチャメ（韓国メロン）の果肉にプレーンヨーグルト、牛乳、蜂蜜、レモン汁、塩ひとつまみを加えて攪拌する夏の飲み物です。チャメのすっきりした爽やかな甘みがヨーグルトの酸味と混ざり合ってさっぱりとした後味を生み出し、レモン汁が仕上げの味をきりっと締めます。塩ひとつまみは全体の甘みを引き上げる役割を果たします。氷は最後の30秒に加えて攪拌することで水っぽくならずに程よいとろみが保たれます。チャメが十分に甘い場合は蜂蜜を半量にしてもバランスよく仕上がります。作ったらすぐに冷えたグラスに注ぐことで、メロンの新鮮な香りを逃さず楽しめます。
プルコギ（韓国式焼肉）（甘辛醤油ダレの薄切り牛肉焼き）
プルコギは、薄切りのサーロインや肩ロースを醤油、おろし梨、砂糖、ニンニク、ごま油に漬け込み強火で素早く焼く、韓国で最もよく知られた味付け牛肉料理です。梨は同時に二つの役割を果たします。梨の酵素が筋繊維を分解して噛んだときに柔らかく切れるようにし、果糖が醤油と合わさって肉の表面全体に甘じょっぱい特有の光沢を作り出します。調理技術がタレと同じくらい重要です。一度に多すぎる肉をフライパンに入れると表面温度が下がって肉が水分の中で蒸し焼き状態になり、望ましいカラメル色の焼き色ではなく灰色でかたい結果になります。少量ずつ強火で素早く炒めてこそタレが熱いフライパン面で速やかに煮詰まり、プルコギの核心であるつやつやした粘着性のあるコーティングが完成します。仕上げにごま油をかけてごまを散らすと、甘じょっぱいベースの上に香ばしくコクのある仕上げの音色が加わります。漬け込み時間は最低30分、十分に取るなら一晩が最も適しています。長ネギ、ニンジン、椎茸を一緒に加えると野菜がタレを吸収してよりバランスのとれた一品になります。ご飯の上に乗せて丼として、サンチュや大葉に包んでサムとして、あるいは冷麺の上に乗せて個性的な食べ方でも楽しめます。
エゴマの葉と鶏肉のチヂミ（鶏ひき肉と豆腐を挟んだエゴマ葉チヂミ）
エゴマの葉に鶏ひき肉と豆腐を混ぜた餡を挟み、薄力粉と溶き卵をつけて焼くチヂミです。鶏ひき肉はあっさりとしていて、豆腐が脂っこさを出さずにやわらかい食感を加えるため、しっかり詰まった仕上がりになります。エゴマの葉の濃い香りが鶏肉の餡とよく合い、刻んだネギとにんにくが風味を整えます。一口サイズで食べやすく、冷めても味が落ちないためお弁当のおかずにも向いています。
タコのスンドゥブチゲ（コリコリ食感のタコと絹豆腐の鍋）
ナクチスンドゥブチゲは柔らかいスンドゥブとコリコリしたイイダコを一つの鍋で辛く煮込むチゲです。煮干しと昆布で取った出汁にコチュガルを溶かして赤く濃いスープを作り、スンドゥブは大きな塊ですくって入れることで後でかき混ぜても崩れすぎません。イイダコは食べやすい大きさに切り、煮立ったところに加えて1分30秒から2分以内に火を止めるか取り出すのがコリコリとした食感を保つ鍵です。長く煮ると収縮して硬くなるため、他の材料をすべて火が通してから最後に入れる順番を守ることが大切です。最後に卵を割り入れて蓋をして30秒蒸らすと半熟の黄身がスープに溶け出してまろやかで濃厚な味わいが加わります。スンドゥブのとろりとした食感とイイダコのコリコリ感が対照をなし、ピリ辛のスープが二つの食材を一つにまとめます。土鍋で煮て食卓に出すと最後までスープが冷めずに温かく保たれます。
オジンオ チム（イカのピリ辛蒸し）
オジンオ チムは、下処理したイカを玉ねぎ・長ねぎとともに粉唐辛子・コチュジャン・醤油のタレでしっとりと蒸し上げる韓国式の海鮮蒸しです。強火で始めて中火に落とし、合計10分ほどの短い加熱時間で仕上げるのがポイントで、イカが弾力のある食感を保ちながらピリ辛のタレが表面にまんべんなく染み込みます。コチュジャンが下地となるとろみのある辛さに粉唐辛子のキレのある辛味が加わり、ご飯のおかずとして申し分ありません。最後に大きく一度だけ混ぜてタレを均一にまとわせれば、おつまみにもご飯のおかずにもなる手早い蒸し料理の完成です。
グジェール（フランス風チーズシュー）
グジェールは、シュー生地にグリュイエールチーズを混ぜて焼き上げる、フランス・ブルゴーニュ地方の塩味のチーズパフです。水とバター、塩を沸騰させた後、小麦粉を一気に加えて弱火でかき混ぜると、デンプンが糊化して弾力のある塊が形成されます。生地を少し冷ましてから卵を1つずつ加えて混ぜると、そのたびに生地が切れてから再び滑らかにまとまる過程を経ることで、オーブンで膨らむための適切な粘性が生まれます。すりおろしたグリュイエールチーズとこしょうを混ぜた生地を絞り袋で丸く絞り出して200度のオーブンに入れると、水分が蒸気に変わり生地の中に空洞ができ、外はカリッと中は空洞の軽い食感に仕上がります。
パニールティッカ（インド式ヨーグルトマリネ焼きチーズ串）
パニールティッカはヨーグルトとスパイスに漬けたパニールチーズを串に刺し、高温で焼き上げるインド式グリル料理です。ヨーグルトに唐辛子パウダー、ターメリック、ガラムマサラ、レモン汁を混ぜたマリネードがチーズの表面に厚い味付けの膜を形成します。パプリカと玉ねぎを間に挟んで一緒に焼くと、野菜の水分が蒸発しながら甘みが凝縮されます。強火で短時間焼くことでパニールが硬くならず、ミントチャトニーを添えるとスパイスの温かみとミントの爽やかさが調和します。
盛り合わせ天ぷら（海鮮野菜の韓国式揚げ物盛り）
モドゥムティギムは、さつまいも、イカ、エビ、玉ねぎ、ニンジンなど様々な食材を天ぷら粉と冷水で作った衣をつけて170度の油でカリッと揚げた韓国式天ぷらの盛り合わせです。衣を冷たい水で作り、混ぜすぎないことでグルテンの形成を抑え、薄くて軽い衣に仕上がります。さつまいもはでんぷんの甘み、イカとエビは海鮮の旨味、玉ねぎとニンジンは野菜の自然な水分と香りが、それぞれ異なる味と食感を一皿で楽しませます。食材ごとに水分量と密度が異なるため、油の温度を一定に保つことが中までしっかり火を通しながら外をカリッと仕上げる決め手になります。醤油につけて食べると、塩で調味しなくても揚げたての香ばしい油の風味と素材本来の味がしっかりと生きます。
青みかんエイド（済州青みかん炭酸ドリンク）
済州島で完熟前に収穫される青みかんは、一般的なみかんよりも酸味が強く、はっきりとした香りが特徴です。皮ごと薄くスライスした青みかんに同量の砂糖を加え、1日以上寝かせることで、皮に含まれる精油成分がシロップに溶け出し、果汁だけでは出せない多層的な香りが生まれます。出来上がったシロップにレモン汁とひとつまみの塩を加えると、青みかん特有の強い酸味が和らぎ、口当たりが良くなります。炭酸水を注ぐ際は、泡が消えないようにゆっくりと加えるのがコツです。仕上げに軽く叩いて香りを引き出したミントの葉を添えると、爽やかなベースに清涼感が加わります。このシロップは冷蔵庫で2週間から3週間ほど保存が可能で、お湯を注いで温かい青みかん茶としても楽しめます。特に暑い時期には、シロップを凍らせて削ったグラニータにするアレンジもあります。シロップの甘さは、果実の酸味の状態や好みに合わせて砂糖の量を加減して作ります。
プサンシク ヘムル パジョン（釜山式海鮮ねぎチヂミ）
釜山式海鮮パジョンは万能ねぎをフライパンの長さに合わせて長く敷き、その上にイカ、エビ、ムール貝のむき身などの海鮮をのせてから薄い生地をかけて焼くパジョンです。冷水で生地を作ってグルテンの形成を抑えるのが釜山式パジョンの核心で、一般のパジョンより表面が明らかにカリカリに仕上がります。万能ねぎは加熱で水分が抜けながら自然な甘みが増し、海鮮の塩味と旨味が生地を通してねぎに染み込んで層を作ります。縁にたっぷり油を回し入れて揚げるように焼くとフチがお菓子のようにパリパリになり、真ん中はねぎと海鮮がぎっしり絡んでしっとりとしたコントラストを生みます。ごま醤油ダレに付けて食べると、カリカリの表面と塩気のあるタレの組み合わせが際立ちます。
シイタケと豆腐のチヂミ（椎茸と豆腐のヘルシー韓国風パンケーキ）
ピョゴドゥブジョン（シイタケ豆腐チヂミ）はシイタケと固い豆腐を細かく刻んで、チヂミ粉の生地に卵とごま油と一緒に混ぜて焼くチヂミです。シイタケの弾力ある食感と深い旨味が豆腐のあっさりした味とよく合い、にんじんとわけぎが彩りと食感のアクセントを加えます。卵で生地のつなぎ力を高め、ごま油がほんの少し香ばしい風味を加えます。中弱火でふたをせずにきつね色になるまで焼くと、外はカリッと中はしっとりした食感になります。干しシイタケを使う場合は水で戻してから使うと戻し汁もスープに活用できて無駄になりません。醤油と酢を合わせたタレにつけると、塩気と酸味が香ばしさを引き立てます。
ソンジヘジャンチゲ（牛血豆腐の二日酔いチゲ）
ソンジ（牛の血を固めたもの）とウゴジ（白菜の外葉）、豆もやしを入れて煮込む伝統的な二日酔い覚ましのチゲです。牛肉だしに薄口醤油と粉唐辛子で味を調え、ソンジのやわらかくも独特な食感がスープに溶け込みます。ウゴジの香ばしい味と豆もやしのシャキシャキした食感が調和し、こしょうが香りを添えます。韓国では飲み過ぎた翌日に胃を落ち着けるヘジャングクとして古くから親しまれている料理です。
ロードベイクドポテト（具だくさんオーブン焼きじゃがいも）
ロードベイクドポテトは、ラセットポテトを200度のオーブンで約50分丸ごと焼いて中をフォークでほぐした後、チェダーチーズとカリカリベーコン、サワークリーム、青ねぎをたっぷりのせるアメリカ式のじゃがいも料理です。焼く前に皮に塩とバターをすり込むことで皮が薄くパリパリに焼け、フォークで穴を開けることで中まで均一に熱が伝わります。熱いじゃがいもの上にまずチーズをのせると余熱で自然に溶けて中身を包み込み、サワークリームの冷たい酸味がベーコンの塩気とチーズのコクの間でバランスを取ってくれます。トッピングをのせるだけで完成するため、一食のおかずとしてもサイドディッシュとしても適しています。
塩胡椒エビ揚げ（広東式殻ごとカリカリ揚げエビ）
塩胡椒エビは広東料理に由来する揚げ物で、殻ごとカリカリに揚げたエビに塩、白胡椒、にんにく、唐辛子を炒めてまぶすのが核心です。エビの殻ごと食べるのが正式なため、高温の油で二度揚げして殻がせんべいのようにパリパリになる必要があります。中華鍋に油を引いてみじん切りのにんにくと青唐辛子をまず炒めて香りを出した後、揚げたエビを加えて塩と胡椒を振り、素早く和えます。仕上がったエビは塩辛さの中にピリッとした胡椒の香りが口の中に漂い、にんにくの香ばしさが後を支えます。ビールのおつまみとして特に相性が良く、レタスを敷いた器で提供します。
葛根茶（根菜と大棗の韓国伝統茶）
葛根茶は乾燥した葛の根を冷水に浸してほこりを除いてから、生姜、ナツメ、シナモンスティックと一緒に弱火で25分以上じっくり煮出す韓国伝統茶です。葛から出る土の香りが混じった香ばしい風味が主となり、生姜のピリッとした辛み、シナモンの温かい香り、ナツメのほのかな甘みが層を重ねます。蜂蜜は火を止めてから熱いお茶に加えると香りが保たれ、長く煮るほど葛の風味が濃くなります。韓方では葛の根は解熱や口渇に用いられ、風邪の気配があるときに煮出して飲むのが昔からの習慣です。固形分をこして保温ポットに入れておけば、一日中温かいまま飲み続けられます。
ピョンオ コチュジャングイ（マナガツオのコチュジャン焼き）
ピョンオコチュジャングイはマナガツオのフィレにコチュジャン、醤油、梅シロップ、にんにくのみじん切り、唐辛子粉を混ぜたタレを薄く塗り、フライパンで中火で焼く辛口の魚料理です。マナガツオは身のきめが細かく柔らかいのでタレが表面によく染み込み、梅シロップの果実の酸味がコチュジャンの発酵した辛さと合わさって後味がすっきりします。タレを厚く塗ると糖分がすぐ焦げるため、薄く何度も重ね塗りしながら焼いてこそ艶のあるグレーズが作れます。中火で片面3~4分ずつ焼き、ひっくり返すときは幅広のフライ返しを使うと身が崩れません。最後にレモン汁を軽くかけると爽やかな酸味が加わり、脂っこさなくすっきり仕上がります。
干し大根葉のテンジャンチヂミ（発酵味噌と干し葉の素朴な韓国風チヂミ）
茹でた干し大根葉をテンジャンと混ぜた生地で焼き上げるチヂミです。干し大根葉の繊維質がしっかりとした噛みごたえを生み出し、テンジャンの発酵の香りが生地全体に染み込むため、別途タレがなくても十分に味わい深い一品です。そば粉を加えるとさっぱりしながらも粗い食感が加わり、青唐辛子がピリッとしたアクセントになります。にんにくのみじん切りは先に油で軽く炒めてから生地に混ぜると、生臭さが消えて旨味が増します。弱火でじっくり焼くことで中まで均一に火が通り、表面はカリッと仕上がります。
スンデ鍋（牛骨スープの辛い腸詰鍋）
スンデ チョンゴルは、スンデをキャベツ・エゴマの葉・玉ねぎと一緒に粉唐辛子で味付けした牛骨スープで煮込むピリ辛の鍋料理です。牛骨から溶け出した濃いコラーゲンのスープがベースとなり、粉唐辛子とテンジャンが合わさることで辛さの中に深いコクが生まれます。スンデは煮立つスープの中で中まで均一に熱が伝わり、春雨と血を固めた具材がスープを吸収してもちもちとした食感になります。テンジャンをひとさじ加えると、粉唐辛子の鋭い辛さがやわらぎ旨みの深みが増します。キャベツはゆっくり煮えるにつれ甘みをスープに溶かし出し、エゴマの葉は火を止める直前に加えることで香りが飛ばずに残ります。煮込むほどにスープが煮詰まって味が濃くなるため、時間をかけてゆっくり食べるのが楽しい鍋です。寒い日にみんなで囲んで食べるのにぴったりの、腹持ちのよい一品です。
ムール・マリニエール（白ワインクリーム蒸しムール貝）
ムール・マリニエールは、バターで炒めたエシャロットとにんにくの上にムール貝をのせ、白ワインを注いで蓋をし、強火で4〜5分蒸し上げるフランスの海鮮料理です。ワインのアルコールを先に1分間煮飛ばすと酸味だけが残り、ムール貝の潮の香りとよく合います。ムール貝の口が開いたら生クリームとパセリ、こしょうを加えて軽いクリームスープに仕上げます。調理時間が10分程度と短いため、ムール貝のプリプリとした食感がそのまま活きるのが特徴です。最後まで閉じたままのムール貝は食べないようにしてください。バゲットを添えてスープに浸して食べると、バターとワイン、海鮮が調和した風味を余すことなく楽しめます。
三杯鶏（サンベイジー）（台湾式醤油ごま油米酒の鶏煮込み）
三杯鶏（サンベイジー）は醤油、ごま油、米酒をそれぞれ一杯ずつ同じ比率で入れて鶏肉を煮る台湾の代表的な鶏料理です。土鍋にごま油を引いて薄切りのにんにくと生姜を炒めて香りを出した後、一口大に切って表面を焼いた鶏肉を加え、醤油と米酒を注いで蓋をして煮ます。ソースが煮詰まるにつれてキャラメルのような光沢が鶏肉にまとい、最後にひとつかみのタイバジルを加えて混ぜると熱でバジルの香りが一気に広がります。このバジルの香りが三杯鶏の象徴で、甘辛くて香ばしいごま油の風味の上にハーブの清涼感を加えます。
コーンチーズ（バター炒めコーンのチーズ焼き）
コーンチーズは、水気を切ったコーン缶にマヨネーズ、砂糖、こしょうを混ぜ合わせ、みじん切りの玉ねぎをバターで炒めてから平らに広げ、モッツァレラチーズをたっぷり乗せて蓋をし、弱火でとろけさせる韓国の居酒屋定番おつまみです。砂糖小さじ1がコーン本来の甘みをひと段階引き上げ、マヨネーズの脂がチーズと混ざり合うことで濃厚なクリーミーさが生まれます。オーブンがあれば220度で5分間焼いてチーズの表面に焦げ目のクラストを作ると、食感と香りがより深まります。仕上げにネギやパセリをのせると油っぽさを整えるアクセントになります。
チャドルバギ グイ（牛バラ肉の薄切り焼き）
チャドルバギグイは牛のともばら部位を紙のように薄くスライスし、強火でわずか数十秒焼いて食べる韓国式直火焼きです。脂身と赤身が交互に重なる断面が特徴で、強火にかけると脂が瞬時に溶け出し、旨みたっぷりの風味とカリッと焦げた縁が同時に生まれます。タレは使わず、ごま油と粗塩を合わせたつけダレにつけてそのまま食べるか、テンジャンサムジャンを塗ったサンチュにのせてサムとして包みます。この部位は少し目を離すだけで焦げるため、片面30秒から1分を絶対に超えないことが重要で、トングで絶えず動かしながら火力を均一に分散させるのが焦がさず均一に焼くコツです。