韓国・世界の料理レシピ2686品
チャリムは韓国料理、洋食、アジア料理、ベーキングなど幅広いレシピを一か所にまとめた料理ガイドです。材料リストと調理手順をわかりやすく整理し、栄養情報や調理のコツも併せて掲載しています。
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レシピ一覧
きれいに整理されたレシピコレクション
アーリオ・オーリオ（にんにくオリーブオイルパスタ）
アーリオ・オーリオはイタリア人が冷蔵庫に何もない真夜中にパントリーの食材だけで作るパスタです。オリーブオイルが豊富で複雑なソースは贅沢だったナポリの労働者階級から生まれました。この料理は完全に技術にかかっています。にんにくを薄くスライスし、たっぷりのオリーブオイルで弱火でゆっくり炒めて香りを出しながら、薄い金色を超えないようにします - - 数秒過ぎると苦味が出ます。ペペロンチーノを少し入れてカプサイシンを油に溶かした後、でんぷんを含んだ茹で汁が熱い油と出会うと乳化して、麺に絡むシルクのようなソースに変わります。伝統的な方法ではクリームもチーズも使わず、にんにく・唐辛子・良質なオリーブオイルのすっきりした三重奏だけで仕上げます。
アオイ菜のナムル（テンジャン和えアオイ菜の春ナムル）
アオイ菜は朝鮮時代からテンジャンスープに入れて食べられてきた春の山菜で、葉が柔らかく少しぬめりのある独特のとろりとした食感が特徴です。40秒だけさっと茹でて水気をしっかり絞った後、テンジャンと薄口醤油、にんにく、刻みねぎを加えて手でもみ込むように和えると、調味料が多孔質の葉の奥まで染み込みます。最後にごま油を回しかけてつやを出すと、ほのかなテンジャンの香りとナムルならではの優しい味わいが調和します。
エホバクチゲ（韓国カボチャと豚肉のチゲ）
エホバクチゲは、豚肉、エホバク（韓国カボチャ）、コチュジャン、粉唐辛子という素朴な食材で深い味わいを生み出す韓国の家庭料理です。豚肉をにんにくと一緒にまず炒めて脂を出し、その脂でコチュジャンを炒めて辛味の土台を作ってから煮干しだしを注ぎます。この順序が重要で、ただ煮るのとは違い、調味料を油で炒める工程がスープに深みを与えます。エホバクは6分だけ煮て半月形を保ちつつ、スープの味が染み込むようにします。仕上がったスープは豚の脂と野菜の甘みが辛味の下でほんのりとした甘さを生み出し、ご飯にかけて食べるのにちょうどよい濃度です。特別な食材なしに基本的な韓国の調味料だけで作れる平日の夕食メニューです。
安東式醤油プルコギ（韓国安東風すき焼き風炒め煮）
安東式醤油プルコギはソウル式とは根本的に異なります - 火の上で焼くのではなく、味付けごと煮詰めるのです。朝鮮時代の食文化を保存している慶尚北道安東では、薄切りの牛肉を醤油・砂糖・ごま油・にんにく・梨汁のタレに漬けた後、春雨・玉ねぎ・ねぎ・きのこと一緒に平たいフライパンに重ねて煮込みます。煮汁が減りながら甘じょっぱい醤油ダレが煮詰まり、すべての食材に艶やかなグレーズがまとわりつき、春雨が残りの煮汁を吸い込んで濃厚な味わいを含みます。焼きプルコギよりしっとりして味付けが濃いため、ご飯の上に煮汁ごとのせると丼のように食べられます。安東地域の法事の膳や家族の集まりでフライパンごと食卓に出し、一緒に取り分けて食べる伝統料理です。
アーモンドクロワッサン（フランジパーヌクリーム入りサクサクフランス菓子）
アーモンドクロワッサンは元々フランスのパン屋で前日売れ残ったクロワッサンを活かすために作られたリサイクル菓子です。一日経って硬くなったクロワッサンにアーモンドシロップを染み込ませて復活させた後、バター・砂糖・アーモンド粉・卵で作ったフランジパーヌクリームを中に詰めて再び焼きます。二度目の焼成でアーモンドクリームが溶け出し、空洞だった中身がマジパンのような濃厚でしっとりしたフィリングに変わります。表面に貼り付けたスライスアーモンドはオーブンできつね色に焼けてパリッと砕け、シロップが溜まった底面はキャラメル化して粘り気のある甘さが生まれます。残り物のパンを処理するつもりだったものが、今では焼きたてのクロワッサンでわざわざ作るほどパリのパン屋の看板メニューになりました。
アルボンディガス・エン・サルサ（スペイン風ミートボールのトマト煮）
アルボンディガスは、ムーア人の料理伝統に名前が由来するスペインの家庭料理で、「アルボンディガ」という言葉自体がアラビア語から来ています。豚肉と牛肉を混ぜてパン、卵、にんにくとこねた後、小さく丸めてオリーブオイルで表面をまず焼きます。生地に入れたパンがミートボールの内側をしっとり柔らかく保ちながら、トマトソースで煮込む間にソースをスポンジのように吸収します。スモークパプリカとローリエで香りをつけたトマトソースは、20分間弱火でじっくり煮込むと鋭い酸味が抜け、凝縮された甘みが立ち上がります。硬いパンにソースをつけて食べたり、ご飯に添えれば、スペインのおばあちゃんたちが適当に作っても美味しくなる平日の夕食になります。
アンティパストサラダ（イタリア風前菜サラダ）
アンティパストはイタリア語で「食事の前」という意味で、塩漬け肉、チーズ、オリーブ、漬物野菜を食前に出すコースをサラダ一皿に再構成したものです。シャキシャキしたロメインレタスの上にサラミ・カピコラ・プロヴォローネチーズ・マリネしたアーティチョーク・焼きパプリカ・カラマタオリーブをのせます。赤ワインビネガーに乾燥オレガノとにんにくを混ぜたドレッシングが鮮明な酸味とハーブの香りですべての食材をまとめます。塩気のある加工肉、ピリッとしたチーズ、甘いパプリカ、ほろ苦い野菜がそれぞれ異なる強さの味わいを出し、一口ごとに違う組み合わせが生まれるのがこのサラダの魅力です。20世紀半ばにニューヨークやニュージャージーのイタリアン・アメリカンデリで流行し始め、今ではケータリングや家族の集まりの定番メニューとなっています。
ビビン春雨（コチュジャン甘辛春雨和え）
ビビン春雨は茹でたさつまいも澱粉の春雨をコチュジャン、酢、砂糖のタレに野菜と一緒に和えた粉食です。春雨は冷水ですすいで透明でもちもちした状態を保ち、きゅうりとにんじんの千切りがシャキシャキした食感と彩りを加えます。コチュジャンの辛さ、酢の酸味、砂糖の甘さが一体となって甘酸っぱ辛いタレが春雨にまんべんなく絡みます。ごま油を少し入れると麺同士がくっつくのを防ぎ、香ばしい風味が加わります。
ツナとエゴマの葉チヂミ（ツナ缶とエゴマ葉の韓国風パンケーキ）
ツナ缶の油を切り、エゴマの葉、玉ねぎ、にんじんと一緒に生地にして焼いたチヂミです。ツナの塩気のある旨味とエゴマの葉の濃い香りがよく調和し、卵を加えて生地のつなぎ力を高めています。にんじんと玉ねぎが甘みを添え、全体的にバランスの取れた味わいです。お弁当のおかずやお子様のおやつにも活用しやすい、手軽でおいしいチヂミです。
ペスク（梨の薬膳パンチ）（生姜胡椒ナツメ煮梨果実茶）
ペスクは、梨をまるごとまたは大きめに切り、生姜、粒黒胡椒、ナツメとともに水に入れて弱火でじっくり煮込む韓国の伝統的な果実茶です。梨の果汁がゆっくりと煮汁に溶け出して自然な甘みを形成し、生姜のピリッとした香りが梨のほのかな甘さと重なり、温かみのあるすっきりとした味わいが生まれます。粒胡椒は少量だけ加え、辛味というよりも奥に香辛料の風味がほのかに漂う役割を果たします。ナツメは煮汁に赤みとわずかな果実の風味を加えます。蜂蜜は火を止めて温度が少し下がったところで加えると香りが飛ばず、梨自体の甘さがあるため蜂蜜の量は少なめから始めて味を見ながら調整します。冷蔵で一晩寝かせると生姜の香りと梨の果汁がより深く馴染みます。松の実を浮かべると、油分のあるコクが一口の余韻を満たします。
パンオグイ（ブリの塩焼き）（冬の脂のった塩焼き魚）
パンオグイは冬が旬のブリを粗塩だけで味付けし、フライパンやグリルで焼く魚の焼き物です。冬のブリは脂が厚くのっているため、別途の味付けなしに塩だけでも十分な旨味が出ます。キッチンペーパーで表面の水分を完全に取り除いてから中火で皮側から6〜7分押し付けるように焼くと、脂が溶け出しながら皮がカリカリに焼き上がります。すりおろした大根とレモンのくし切りを添えると、大根のさっぱりした辛みとレモンの酸味がブリの脂っこい後味をすっきり整えてくれます。
アルーメティ（インド風じゃがいもフェヌグリーク炒め）
アルーメティは、でんぷんの多いじゃがいもとほろ苦いメティ（フェヌグリーク）の葉が自然に補い合う北インドの家庭料理です。生のメティの葉は土臭さの混じった強い苦味がありますが、熱いフライパンに触れるとメープルシロップに似た温かい香りに変わります。じゃがいもをさいの目に切り、クミン・ターメリック・チリパウダーと一緒に蓋をして火を通すとスパイスが中までしみ込み、最後にメティの葉を加えて素早く水分を飛ばすとハーブの香りが凝縮されます。インドの家庭では、ダル（レンズ豆のスープ）とご飯に添える平日の夕食のおかずとして、30分で完成できます。
きのこエゴマチヂミ（香ばしいえごまと茸の韓国風パンケーキ）
ヒラタケとシイタケを薄切りにし、玉ねぎと一緒に生地に混ぜ、エゴマ粉を加えて香ばしい風味を引き出したチヂミです。エゴマ特有の深いコクときのこの弾力ある食感が調和し、醤油を生地に入れることで旨味を加えています。カリッと焼き上げた表面としっとりしたきのこの中身のコントラストが特徴です。マッコリのおつまみや軽い副菜としてよく合います。
揚げ出し豆腐
揚げ出し豆腐は、江戸時代の料理書にも登場する居酒屋の定番おつまみで、普通の豆腐を酒の肴に格上げした料理です。しっかり水切りした木綿豆腐に片栗粉を薄くまぶし、170度の油で揚げると、外側には紙のように薄くパリッとした衣ができ、中は絹ごし豆腐のようになめらかな状態を保ちます。出汁・醤油・みりんを煮立てて作った温かいつゆをすぐにかけると、衣の端はつゆを吸ってしっとりし、中心部はまだサクサクしている--この食感の対比こそがこの料理の真髄です。上にのせた大根おろしが油っこさを抑え、さっぱりとした仕上がりを添えます。
ズッキーニとチャドルバギのテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
チャドルバギ（薄切り牛バラ肉）の脂とズッキーニの水分が、テンジャンを媒介にして出会う15分完成の炒め物です。チャドルバギを先に炒めて脂を引き出すと、その脂がテンジャンの風味を野菜にまで伝える役割を果たします。テンジャンと薄口醤油が半月形のズッキーニ表面に塩気と香ばしい膜を纏わせ、外側は味が染みながらも中心にはわずかにシャキッとした食感が残ります。最後に加える青陽唐辛子のピリッとした辛みがチャドルバギの脂のくどさをすっきりと引き締めます。火を止めてからえごま油をひと回しかけ、ハーブのような香りで仕上げれば、常備菜としても、ご飯の上にのせた丼としても十分な一品が完成します。
白粥（ペクチュク）（ごま油炒め米の素朴なお粥）
白粥は、浸水した米と水だけで長時間煮て作る韓国で最も基本的なお粥です。米をごま油で先に炒めると、油膜がでんぷんの流出を調節してお粥が粘りすぎるのを防ぎ、炒めた米特有の香ばしい香りが下地に広がります。水は米の6〜7倍入れて強火で沸かした後、弱火に落として30分以上かき混ぜながら煮ますが、この過程で米粒が完全にほぐれてなめらかな流動食になります。途中でかき混ぜないと底に焦げ付くので、木べらで定期的にかき混ぜる必要があります。味付けは塩だけで最小限にして米本来の味を活かし、刻み海苔と小ねぎをのせて風味のアクセントにします。ごま油をひと垂らしすると香ばしい香りで仕上がります。胃の調子が悪い時や食欲がない時に食べる回復食であると同時に、さまざまなおかずと一緒に食べれば一食として成り立つ、活用度の高い基本のお粥です。
ペチュ サム グイ（焼き白菜の包み焼き）
ペチュサムグイは白菜の葉を網やグリルで焼いて炭の香りをまとわせてから、焼きサムギョプサルとテンジャンサムジャンを包んで食べる料理です。白菜を丸ごと縦半分に切り、表面にごま油を塗って塩を振ってから強火で両面を2〜3分ずつ焼くと、外側は焦げて燻製香がつき、内側はまだシャキシャキ感が残ります。サムギョプサルは別にこんがり焼いて一口大に切って準備します。テンジャンにコチュジャン、にんにくみじん切り、ごま油を混ぜたサムジャンを焼いた白菜の葉に塗り、サムギョプサルを乗せて包んで食べると、白菜の甘みと炭の香り、サムギョプサルの脂っこさ、サムジャンの塩辛い発酵の香りが一口に重なります。焼いた青唐辛子を添えるとツンとした辛みが加わります。白菜を長く焼きすぎると全体が柔らかくなるので、火の上での時間を厳守する必要があります。
アーモンドビスコッティ（イタリア式二度焼きアーモンド入りハードクッキー）
ビスコッティはイタリア語で「二度焼き」を意味し、トスカーナのプラートで14世紀から作られてきたクッキーです。元々は長い航海のための保存食で、水分を徹底的に飛ばす二重焼きが核心です。生地を平たい丸太状に成形して一度焼いた後、斜めにカットして低温で二度目を焼くと、サクサクを超えた硬い食感が完成します。生地の中に散りばめられたホールアーモンドが噛むたびに香ばしくほのかにほろ苦い味がバニラ風味の生地と対比を生みます。そのまま食べるとわざと硬く作ったものなので歯に堪えますが、エスプレッソやヴィンサント・ワインに浸すと表面はしっとり溶けつつ中はサクサク感を保つ二重食感が楽しめます。
百歳酒（人参・ナツメ・生姜入り韓国薬草米酒）
百歳酒は、もち米で醸した発酵酒に高麗人参、ナツメ、生姜などの薬材を浸出させて香りを付けた韓国伝統の薬草酒です。もち米をヌルクで発酵させた基本酒に水参を入れると、人参特有の苦味と土の香りが発酵の甘味と混ざり合い、複雑な風味が形成されます。ナツメはほのかな果実香と赤みを加え、生姜はピリッとした余韻で酒の甘い面を引き締めます。発酵がある程度進んでから蜂蜜を入れることで、酵母が蜂蜜の糖分をすべて消費しないため甘みが残ります。アルコール度数は約12〜13度でワインに近く、一般的なマッコリより澄んで金色を帯びています。薬材の香りがほのかに漂い、一口飲むたびに甘み、苦み、ピリッとした辛みが順に感じられます。冷やして飲むと薬材の香りが穏やかになり爽やかさが増し、常温で飲むと人参とナツメの香りがより鮮明になります。
梨キキョウ茶（梨と桔梗根の韓国伝統茶）
梨キキョウ茶は、梨とキキョウの根（桔梗）を水に入れてゆっくり煮出す韓国伝統茶です。キキョウの根は皮を剥いて塩水で揉み洗いすると特有の苦味が減り、この工程を2〜3回繰り返すと味がすっきりします。梨は種を取り除いて大きめに切り、煮込むうちに果汁がスープに溶け出して自然な甘みが生まれます。生姜とナツメを一緒に入れると、生姜のピリッとした香りがキキョウの漢方のような香りと調和し、ナツメがほのかな風味を加えます。弱火で30〜40分かけてじっくり煮ることで材料の成分が十分に抽出され、水飴で甘さを調整します。喉がイガイガする時や乾燥した季節に温かくいただくと、キキョウのサポニン成分が喉通りを滑らかにしてくれます。
白菜ナムル（えごま油と粒えごまの白菜和え副菜）
白菜を2分茹でて葉は完全に柔らかく、茎は少し歯ごたえが残る程度に火を通してから水気をしっかり絞って和えるナムルです。テンジャンと薄口醤油で味を調え、ごま油の代わりにえごま油を使うことでハーブのような香りが加わります。最後にえごまの粉を振りかけると、タレがとろりと白菜にまとわりつき、一口ごとに香ばしいえごまの風味が濃厚に広がります。澄ましスープと白いご飯に添えると、素朴ながらも深い味わいです。
フユアオイのクク（朝鮮時代から続くテンジャンスープ）
フユアオイのククは、朝鮮時代から家の庭の菜園でフユアオイを育てて煮て食べていた、韓国家庭料理の古いスープです。煮干しと昆布の出汁にテンジャンをザルで漉して溶かすとダマなく均一に溶け、ニンニクが発酵テンジャンの下でほのかな辛みを添えます。手でちぎったフユアオイの葉を入れると1分も経たずにしんなりします。他のテンジャンククと異なるフユアオイクク独自の特徴は、葉の天然の粘液質によりスープがわずかにとろみを帯び滑らかな食感になることで、ほうれん草や大根のテンジャンククの澄んだスープとは明らかに異なります。
アヴゴレモノスープ（ギリシャ風卵レモンスープ）
アヴゴレモノはギリシャ語で卵（アヴゴ）とレモン（レモニ）を合わせた名前で、ビザンツ帝国時代にセファルディ系ユダヤ人コミュニティが東地中海に伝えた卵レモンソースの伝統に由来するスープです。鶏がらスープに米を入れて澱粉が溶け出すまで煮た後、核心となるテンパリングの工程に入ります。卵とレモン汁を溶いたボウルに熱いスープを少しずつ加え、温度をゆっくり上げることで、卵が固まらずに乳化します。この混合物を火を止めた鍋に戻すと、スープがベルベットのような淡い黄色のクリームに変わり、レモンのさわやかな酸味がまず舌に届き、続いて鶏がらスープの温もりが心地よく包み込みます。卵を入れた後は絶対に沸騰させてはいけません。穏やかな火加減だけがシルクのような食感を保ちます。ほぐした鶏肉を加えれば一食が完成します。ギリシャでは寒い日や体調不良の時にまず手が伸びる癒やしの食べ物です。
ペクソルギ（白雪餅）（ふるいかけうるち米蒸し餅）
ペクソルギは、うるち米粉を砂糖と塩で混ぜ、ふるいにかけてから蒸し器で蒸し上げる韓国の伝統的な餅です。米粉を2〜3回ふるいにかける工程が食感を左右し、十分にふるうことで空気が入り、蒸した後にほろほろと崩れるきめ細かい仕上がりになります。ふるいを省略すると餅が硬く粗い食感になり、ペクソルギ本来の魅力が失われます。水分量の調整も重要で、米粉を手で握ったときに固まり、軽く触れると崩れる程度が適切な状態です。強火で20〜25分蒸すと中まで完全に火が通り、蒸した直後に蓋を開けると水滴が餅の表面に落ちてべたつくため、布巾を敷いて防ぎます。ナツメやかぼちゃの種を飾ると、純白の餅に彩りが加わります。砂糖が控えめなため米本来の澄んだ味わいが前面に出て、冷めると硬くなるため温かいうちに食べるのが最も美味しいです。