전/부침 레시피
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전과 부침은 재료에 밀가루 옷을 입혀 기름에 부쳐내는 한국의 전통 조리법입니다. 파전, 김치전, 감자전, 동그랑땡 등이 대표적이며, 비 오는 날이면 막걸리와 함께 먹고 싶어지는 음식입니다. 명절 상차림에도 빠지지 않는 필수 메뉴입니다.
새우전
새우전은 껍질과 내장을 제거한 중하의 배 쪽을 살짝 갈라 펼친 뒤, 소금·후추로 밑간하고 밀가루를 얇게 입히고 달걀물을 묻혀 중불 팬에서 양면 1~2분씩 부쳐내는 전입니다. 새우를 나비처럼 펼치면 납작해져 열이 고르게 전달되고, 밀가루층이 새우와 달걀 사이의 접착 역할을 해 코팅이 벗겨지지 않습니다. 밀가루를 체로 털어 과잉분을 제거하면 달걀옷이 균일하게 붙어 완성된 전의 두께가 일정해지며, 기름 온도가 너무 높으면 달걀이 먼저 타면서 새우는 덜 익으므로 중불을 유지해야 합니다. 새우살이 분홍빛으로 변하면 즉시 꺼내야 하는데, 과하게 익히면 단백질이 수축하면서 질긴 식감으로 바뀝니다.
표고두부전
표고두부전은 두부 수분을 먼저 눌러 빼야 반죽이 퍼지거나 부서지지 않습니다. 단단한 두부 200g을 면포로 감싸 도마에 놓고 냄비처럼 무거운 것을 10분 올려 둡니다. 표고버섯 140g은 기둥을 떼고 5mm 정도로 다지며, 당근 40g도 같은 크기로 썹니다. 쪽파 20g은 송송 썹니다. 물기를 뺀 두부를 볼에서 잘게 으깬 뒤 표고버섯, 당근, 쪽파를 넣습니다. 여기에 부침가루 90g, 찬물 120ml, 달걀 1개, 소금 2g, 참기름 1작은술을 더해 재료가 고르게 퍼질 때까지 섞습니다. 팬을 중불에 올리고 식용유 2큰술을 두릅니다. 반죽은 큰 숟가락으로 한 숟갈씩 놓고 지름 7~8cm의 납작한 원으로 폅니다. 한쪽을 3분 익혀 바닥이 황금빛으로 굳으면 뒤집습니다. 반대쪽도 3분 구워 같은 색이 나면 키친타월에 30초 올려 남은 기름을 뺍니다. 바닥이 굳기 전에 뒤집지 않는 것이 모양을 지키는 기준입니다. 따뜻할 때 접시에 담고, 간장 1큰술에 식초와 통깨를 조금 섞은 소스를 곁들입니다.
시래기된장전
시래기된장전은 삶은 시래기 180g을 된장물과 메밀가루 반죽에 섞어 앞뒤로 바삭하게 부치는 2인분 전입니다. 시래기는 줄기마다 겉껍질을 당겨 질긴 부분을 벗긴 뒤 3cm 길이로 자릅니다. 면포에 싸서 힘껏 짜 수분을 최대한 제거해야 반죽에 넣었을 때 물기가 많아지지 않습니다. 볼에는 된장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 찬물 130ml를 넣고 된장이 완전히 풀릴 때까지 섞습니다. 덩어리가 남으면 체에 눌러 걸러 매끈하게 만듭니다. 여기에 부침가루 100g과 메밀가루 30g을 넣어 섞으며, 메밀가루 때문에 반죽이 조금 거칠어지는 것은 정상입니다. 손질한 시래기와 어슷 썬 청양고추 1개를 넣어 고루 퍼지게 섞습니다. 중불로 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고 반죽을 1cm 이하 두께로 넓게 펼칩니다. 2~3분 익혀 가장자리가 노릇하고 단단해졌을 때 뒤집은 다음 반대쪽도 2~3분 바삭하게 굽습니다. 된장의 염도를 고려해 소금은 추가하지 않습니다. 완성된 전은 먹기 좋은 크기로 썰어 따뜻할 때 바로 냅니다.
소고기 버섯 전
소고기 다짐육에 잘게 다진 표고버섯과 물기를 짠 두부를 섞어 치대면, 고기의 감칠맛에 버섯의 향과 두부의 부드러움이 더해집니다. 반죽을 둥글납작하게 빚어 밀가루를 묻히고 달걀물에 담가 중불 팬에서 구우면, 달걀옷이 얇은 황금색 막을 형성하면서 속재료의 수분을 가둡니다. 간장과 참기름으로 밑간한 소가 은은하게 배어 별도의 소스 없이도 간이 맞으며, 한 입 베어 물면 고기와 버섯의 결이 함께 씹힙니다. 명절 상차림이나 손님 접대에 자주 오르는 전통 전 요리입니다. 두부는 눌렀을 때 물이 더 나오지 않을 만큼 짜고, 반죽은 한 덩어리로 붙는 끈기가 생길 때까지 치대야 굽는 동안 갈라지지 않습니다. 앞뒤를 익힌 뒤 가운데를 눌렀을 때 탄력이 느껴지면 기름을 잠시 빼고 따뜻하게 냅니다.
쑥전
쑥 120g과 양파 반 개를 부침가루 반죽에 섞어 두 사람 분량을 얇게 부치는 전입니다. 쑥은 질긴 줄기와 시든 잎을 골라내고 흐르는 물에 여러 번 씻은 뒤 물기를 충분히 털어야 반죽이 묽어지지 않습니다. 양파는 아주 얇게 채 썰어 반죽에서 들뜨거나 익는 시간이 길어지지 않게 합니다. 부침가루 1컵, 물 180ml와 소금 0.3작은술은 가루 덩어리가 풀릴 정도까지만 섞습니다. 오래 저어 반죽을 무겁게 만들지 않고, 쑥과 양파를 넣어 잎 전체에 반죽이 얇게 묻으면 섞기를 멈춥니다. 중불로 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고 반죽 한 국자를 올려 가장자리까지 얇게 펼칩니다. 가장자리가 마르고 밑면이 노릇해졌을 때 뒤집어 반대쪽도 약 2분 굽습니다. 두껍게 부치면 가운데가 눅눅하고 쑥 향이 흐려지므로, 얇고 고른 두께를 유지합니다. 양면이 바삭하고 중심까지 익었을 때 따뜻하게 담아냅니다.
쑥갓전
쑥갓 120g과 양파 40g을 얇은 반죽에 섞어 두 사람 분량으로 부치는 전입니다. 쑥갓은 씻어 물기를 털고 질긴 줄기를 정리한 뒤 5cm 길이로 자르며, 양파는 아주 얇게 채 썹니다. 부침가루 80g, 감자전분 15g, 달걀 1개, 물 110ml와 소금 2g은 덩어리만 풀릴 정도로 섞습니다. 반죽이 잎에 붙지 않을 만큼 되직할 때만 물을 몇 방울 더하고, 묽게 만들지 않습니다. 쑥갓과 양파는 마지막에 짧게 버무려 풋내가 나거나 잎이 숨 죽는 것을 줄입니다. 약중불로 달군 팬에 식용유 20ml를 넓게 두르고 반죽을 얇게 펴며, 빈 곳은 젓가락으로 채웁니다. 가장자리가 투명한 색에서 노릇하게 바뀌고 윗면의 젖은 반죽이 사라질 때까지 약 2분 기다립니다. 아랫면이 팬에서 쉽게 떨어지면 한 번에 뒤집어 2분 더 굽고, 양면이 바삭할 때 잘라 초간장과 함께 냅니다.
완자전
완자전은 다진 소고기와 물기를 짠 두부, 양파, 대파를 치대어 작은 완자로 빚고 밀가루와 달걀옷을 입혀 팬에서 굽는 전입니다. 두부는 손으로 충분히 눌러 수분을 제거한 뒤 곱게 으깨야 고기 반죽 안에 고르게 섞이고 성형하거나 구울 때 갈라지는 것을 줄일 수 있습니다. 소고기에 두부와 다진 채소, 간장을 넣고 점성이 생길 때까지 치대면 별도의 결착 재료를 더하지 않아도 둥근 모양을 유지하기 쉽습니다. 반죽은 한입 크기로 나누어 둥글게 만든 뒤 살짝 눌러 납작하게 하고, 모든 완자의 두께를 맞춰 중심까지 익는 시간을 일정하게 합니다. 밀가루는 얇게 묻혀 여분을 털고 달걀물도 표면에 고르게 입혀야 팬에서 두꺼운 가루층이 생기지 않습니다. 중불로 예열한 팬에 간격을 두고 놓아 양면을 옅은 황금색으로 익히며, 가장 두꺼운 완자를 눌렀을 때 단단하고 맑은 육즙이 나오는지 확인합니다. 다 익은 완자는 잠시 두어 겉의 기름을 뺀 뒤 달걀옷이 벗겨지지 않게 담아냅니다.
양배추참치전
양배추 200g과 참치 100g을 달걀 반죽으로 묶어 작고 얇게 부치는 전입니다. 양배추와 양파 40g은 가늘게 채 썰고 대파 20g은 송송 썹니다. 참치는 체에 밭친 뒤 숟가락으로 눌러 기름을 충분히 빼야 반죽이 질어지거나 부칠 때 갈라지지 않습니다. 달걀 2개에 부침가루 60g과 소금 0.25작은술을 풀고, 손질한 채소와 참치를 넣어 재료 표면에 반죽이 얇게 묻을 정도로만 섞습니다. 중불로 달군 팬에 식용유 1.5큰술을 두르고 반죽을 작은 크기로 나눠 얇게 편 다음 첫 면을 3분 굽습니다. 가장자리가 갈색으로 단단해지면 뒤집어 2분 더 익힙니다. 한 장을 크게 부치는 것보다 수분이 빨리 빠져 테두리는 바삭하고 중심은 촉촉하게 익으며, 양배추의 단맛과 참치의 감칠맛도 선명하게 느껴집니다.
연근전
연근전은 둥글게 썬 연근에 부침가루와 달걀을 섞은 묽은 반죽을 얇게 입혀 팬에서 앞뒤로 굽는 전입니다. 연근은 껍질과 끝을 정리한 뒤 두께를 고르게 맞춰야 같은 시간 안에 중심까지 익고, 뒤집을 때 얇은 조각만 먼저 부서지는 것을 막을 수 있습니다. 식초를 섞은 물에 짧게 담그면 손질하는 동안 색이 변하는 것을 줄이고 겉면의 남는 전분도 씻어낼 수 있습니다. 건진 연근은 물기를 꼼꼼히 닦아야 반죽이 미끄러져 벗겨지지 않고 팬의 기름도 튀지 않습니다. 부침가루, 달걀, 물, 소금은 매끈하고 조금 묽게 풀어 연근 표면에 두껍지 않게 묻도록 합니다. 연근 구멍에 반죽이 뭉치면 가볍게 털어내 단면 모양을 남기고, 중불로 달군 팬에 올려 양면을 노릇하게 익힙니다. 가장자리의 반죽이 바삭하고 연근 속에는 아삭한 결이 남았을 때 꺼내 세워 기름을 뺀 뒤 따뜻하게 담아냅니다.
육전
얇게 저민 소고기 우둔살에 밑간을 한 뒤 밀가루와 달걀옷을 입혀 노릇하게 부쳐내는 한식의 전통 전 요리입니다. 얇은 소고기 슬라이스 양면에 소금, 후추, 다진 마늘로 밑간을 하여 잠시 재워둔 뒤 밀가루를 얇게 묻히고 달걀물에 적셔 팬에 구워냅니다. 밀가루를 묻힐 때 여분의 가루를 가볍게 털어내야 달걀옷이 뭉치지 않고 고기에 밀착되어 뒤집을 때 옷이 벗겨지지 않습니다. 센 불에서 조리하면 소고기가 질겨지고 겉면의 달걀옷만 타기 쉬우므로, 중불에서 단시간에 부쳐내어 소고기 특유의 연하고 부드러운 식감을 살리는 것이 핵심입니다. 명절이나 제사상, 집들이 등 특별한 행사나 손님 대접용 상차림에 황금빛 고명처럼 자주 오르는 품격 있는 요리입니다.
애호박옥수수전
애호박 220g은 3mm에서 4mm 굵기로 고르게 채 썹니다. 소금 0.25작은술을 섞어 5분 두고, 볼에 물이 고이면 손으로 가볍게 짜서 수분을 줄입니다. 스위트콘 120g은 체에 받쳐 물기를 빼고 키친타월로 표면을 한 번 더 눌러 반죽이 묽어지지 않게 합니다. 부침가루 110g, 달걀 1개, 찬물 90ml, 후추 0.25작은술, 남은 소금 0.25작은술을 섞습니다. 마른 가루가 보이지 않게 된 순간에 젓기를 멈춰 반죽을 지나치게 치대지 않습니다. 물기를 뺀 애호박과 옥수수를 넣고 젓가락으로 가볍게 섞습니다. 반죽이 채소 겉을 얇게 감싸고 볼 바닥에 조금만 남는 농도가 알맞습니다. 팬은 중불로 달군 뒤 식용유 2.5큰술을 두릅니다. 기름이 묽게 흐르기 시작하면 반죽 한 국자를 올려 지름 8cm에서 10cm로 얇게 폅니다. 첫 면을 2분에서 3분 익혀 가장자리가 마르고 바닥이 단단히 굳었을 때 조심스럽게 뒤집습니다. 반대쪽도 중불에서 2분에서 3분 굽고, 마지막에는 중강불로 올려 30초 더 구워 겉면을 바삭하게 합니다. 완성한 전은 2인분으로 나누어 바로 냅니다.
전/부침 요리 팁
바삭한 겉면과 촉촉한 속이 만들어내는 식감의 대비가 전의 매력입니다. 반죽의 농도와 기름 온도만 잘 맞추면 누구나 노릇하고 맛있는 전을 부칠 수 있습니다.