전/부침 레시피
83개 레시피. 2/4페이지
전과 부침은 재료에 밀가루 옷을 입혀 기름에 부쳐내는 한국의 전통 조리법입니다. 파전, 김치전, 감자전, 동그랑땡 등이 대표적이며, 비 오는 날이면 막걸리와 함께 먹고 싶어지는 음식입니다. 명절 상차림에도 빠지지 않는 필수 메뉴입니다.
감자채전
감자채전은 감자를 가늘게 채 썬 뒤 감자전분과 소금만 섞어 팬에 얇게 펼쳐 부치는 전으로, 감자를 갈아 만드는 감자전과 식감이 완전히 다르다. 채 썬 감자의 결이 그대로 살아 있어 한 입 베어 물면 바삭한 가장자리와 아삭한 감자 결이 동시에 느껴지며, 감자전분이 채 사이를 접착제처럼 묶어주어 뒤집어도 흩어지지 않는다. 채 썬 양파를 소량 섞으면 단맛이 더해지지만, 양파에서 나오는 수분이 바삭함을 망치므로 키친타월로 꼭 짜내고 넣어야 한다. 반죽은 전분이 감자 수분에 풀릴 정도로만 섞고, 추가 수분은 최소화해야 튀기듯 바삭하게 완성된다. 중불에서 기름을 넉넉히 두르고 뒤집개로 눌러가며 부쳐야 전 전체가 기름에 고루 닿아 아랫면이 고르게 황금빛으로 익는다.
감자전
생감자를 강판에 곱게 갈아 전분을 가라앉힌 뒤, 윗물을 버리고 가라앉은 전분을 반죽에 되섞어 얇게 부쳐내는 한국 전통 전 요리입니다. 감자를 갈고 나서 전분이 완전히 가라앉으려면 최소 10분은 기다려야 하며, 이 과정이 반죽의 결착력을 높여 부칠 때 형태가 유지됩니다. 반죽을 팬에 최대한 얇게 펴서 구울수록 가장자리가 유리처럼 바삭해지고, 가운데는 감자 전분 특유의 쫀득한 식감이 살아납니다. 첫 면을 충분히 익혀 밑면이 단단하게 굳기 전에는 뒤집지 않아야 부서지지 않으며, 뒤집개 두 개를 써서 빠르게 뒤집는 것이 요령입니다. 중불에서 양면을 고르게 갈색이 될 때까지 구우면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 감자전이 완성됩니다. 간장에 식초와 다진 청양고추를 섞은 양념장을 곁들이면, 기름진 전의 맛을 산미와 매운맛이 잡아줍니다.
강원식 감자전
강원식 감자전은 강원도 산간 지역에서 전해 내려오는 향토 음식으로, 감자를 강판에 곱게 갈아 녹말 앙금까지 함께 사용해 쫀득한 속과 바삭한 겉을 동시에 만들어내는 전이다. 감자를 간 즙을 가만히 두면 바닥에 하얀 전분이 가라앉는데, 윗물을 따라 버리고 이 전분을 다시 섞어 넣어야 특유의 떡 같은 쫀득함이 살아난다. 청양고추를 잘게 썰어 반죽에 섞으면 감자의 단맛 위에 날카로운 매운맛이 한 층 더해지고, 양파를 곱게 다져 넣으면 수분 대신 단맛이 보강된다. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 반죽을 얇게 펴서 가장자리가 진한 갈색으로 바삭해질 때까지 인내심을 갖고 구워야 강원도 감자전의 제대로 된 식감이 나온다. 뒤집을 때 반죽이 너무 물러 보여도 기다려야 하며, 성급하게 뒤집으면 반죽이 찢어지거나 기름 속으로 풀어진다. 막걸리와 함께 내면 전통 방식의 짝꿍이 된다.
고추전
고추전은 풋고추를 세로로 반 갈라 씨를 제거한 뒤, 다진 돼지고기와 물기를 꼭 짠 두부, 다진 마늘을 섞어 간을 한 소를 채워 넣고 밀가루와 달걀옷을 입혀 팬에서 노릇하게 부쳐내는 명절 전입니다. 풋고추의 은은한 매운 향이 돼지고기의 기름진 감칠맛, 두부의 부드러운 질감과 층층이 어우러지면서 한 입에 다양한 맛과 식감이 동시에 느껴집니다. 소에 두부 물기를 충분히 빼지 않으면 부칠 때 기름이 튀고 속이 퍼지므로 면포에 싸서 꼭 짜는 것이 중요합니다. 매운맛이 걱정된다면 오이고추나 꽈리고추처럼 순한 품종을 사용하면 되고, 소를 너무 많이 채우면 열이 전달될 때 터질 수 있으므로 고추 용량의 7할 정도만 채우는 것이 안정적입니다. 설이나 추석 차례상과 제사상에 빠지지 않는 전으로, 뜨거울 때 간장에 식초를 섞은 찍기 소스와 함께 내면 고추의 향과 고기 소의 육즙이 가장 선명하게 살아납니다.
고구마채전
고구마 320g과 당근, 양파를 같은 굵기로 채 썰어 얇은 튀김가루 반죽으로 묶고 한 장으로 굽는 전입니다. 고구마는 껍질을 벗겨 3~4mm 굵기로 채 썰고 당근 50g과 양파 60g도 같은 크기로 맞춰 익는 속도를 고르게 합니다. 채소 위에 튀김가루 80g과 소금 0.4작은술을 먼저 뿌려 젓가락으로 버무립니다. 물을 넣기 전에 가루로 표면을 코팅해야 반죽이 채소에서 흘러내리지 않습니다. 찬물 100ml는 3번 나눠 넣어 바닥에 남는 반죽 없이 채소에 얇게 묻을 정도로만 섞습니다. 중불 팬에 식용유 3큰술을 두르고 지름 약 18cm로 고르게 펼친 뒤 첫 3분은 움직이지 않아 바닥을 단단하게 만듭니다. 검은깨 0.5작은술을 위에 뿌리고 한 번에 뒤집어 반대쪽을 3~4분 굽습니다. 가장자리가 바삭하면 도마로 옮겨 바로 잘라 내야 식으면서 부드러워지기 전 채의 식감이 남습니다.
고구마전
고구마전은 껍질 벗긴 고구마를 가늘게 채 썰어 부침가루 반죽에 버무린 뒤 기름을 두른 팬에서 얇게 펴 양면을 노릇하게 지져내는 채소 전입니다. 고구마의 전분이 열에 의해 겔화되면서 반죽과 엉켜 바삭한 가장자리를 만들고, 속은 고구마 특유의 촉촉한 단맛이 살아 있어 간식이나 아이 반찬으로 잘 맞습니다. 얇게 펴는 것이 핵심인데, 두껍게 부치면 안쪽이 눅눅하게 익어 바삭함을 잃기 때문에 팬에 반죽을 올릴 때 숟가락 뒤로 최대한 납작하게 눌러야 합니다. 설탕을 반죽에 1작은술 정도 넣으면 고구마의 은은한 단맛이 한층 또렷해지고 가장자리의 캐러멜화도 촉진됩니다.
굴전
굴전은 신선한 제철 굴을 소금물에 부드럽게 씻어 물기를 완전히 제거하고 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 달걀 물에 담가 중간 불에서 앞뒤로 약 2분씩 구워내는 한국식 굴 전입니다. 물기 제거가 핵심 공정입니다. 수분이 남아 있으면 기름이 튀고 밀가루가 고르게 붙지 않습니다. 밀가루를 두껍게 입히면 굴 특유의 섬세한 바닷물 향이 가려지므로 최대한 얇고 고르게 입히는 것이 목표입니다. 달걀 물은 단열 껍데기 역할을 해 열을 부드럽게 전달하고, 굴의 내부가 촉촉하고 통통하게 유지되는 동안 겉면이 부드러운 황금빛으로 익으며 매 입에서 해양 미네랄향이 퍼집니다. 마지막에 넣는 다진 부추가 굴의 미네랄 성격을 강조하는 날카롭고 마늘 향 나는 음을 더합니다. 불이 너무 세면 달걀 코팅이 타고 내부가 아직 덜 익은 상태가 됩니다. 중간 불을 유지하고 굴을 눌러 납작하게 만들지 않으면서 조심스럽게 뒤집는 것이 중요합니다. 특히 큰 굴은 굽기 전에 가볍게 눌러 평평하게 만들면 고르게 익히는 데 도움이 됩니다. 초간장에 찍어 먹으면 달콤한 간장 산도가 굴의 농후한 바다 풍미와 균형을 이룹니다. 굴의 제철인 겨울에 만들어야 가장 풍성한 풍미와 통통한 식감을 기대할 수 있습니다.
계란만두
계란만두는 잘게 썬 양배추와 대파, 불린 당면을 풀어 놓은 달걀에 섞어 팬에 납작하게 부쳐내는 시장표 분식입니다. 일반 만두와 달리 밀가루 피 대신 달걀이 껍질 역할을 맡아, 속 재료를 감싼 채 중약불에서 천천히 익어 겉은 노릇하고 속은 촉촉한 질감을 냅니다. 채소의 수분을 충분히 빼는 것이 핵심인데, 수분이 남아 있으면 반죽이 퍼져 모양이 잡히지 않습니다. 당면은 뒤집기 편하도록 짧게 잘라야 하며, 팬에 기름을 얇게 두르고 뚜껑을 덮어 익히면 표면이 고르게 구워집니다. 완성된 계란만두는 간장에 식초와 고춧가루를 섞은 소스에 찍어 먹으면 달걀의 담백함과 간장의 짠맛이 균형을 이루고, 한 접시로 든든한 간식이 됩니다.
교다 후라이 (파 돼지고기 밀전병)
교다 후라이는 물에 묽게 푼 밀가루 반죽을 철판에 얇게 펴고 대파와 돼지고기를 올려 눌러 굽는 사이타마현 교다의 간식입니다. 이름과 달리 기름에 담가 튀기지 않고, 팬에 소량의 기름을 발라 네 장을 굽습니다. 중력분 200g에 물 350ml를 조금씩 섞어 덩어리 없는 묽은 반죽을 만들고, 한 장 분량의 3분의 2를 기름 5ml를 두른 중불 팬에 지름 20cm로 펼칩니다. 잘게 썬 대파와 1cm 폭으로 썬 얇은 돼지고기를 4분의 1씩 올린 뒤 남겨 둔 반죽을 가늘게 끼얹으면 재료가 붙습니다. 바닥이 굳은 뒤 뒤집고 냄비 뚜껑이나 넓은 뒤집개로 여러 번 누르면서 양면을 각각 3분에서 4분 굽습니다. 얇게 펼치고 눌러야 가운데까지 고르게 익으며, 겹친 돼지고기까지 중심 온도가 75도에 도달했는지 확인해야 합니다. 반죽에 갈색 반점이 생기고 고기가 익으면 한 장마다 우스터계열 소스 20g을 발라 뜨거울 때 냅니다. 생고기에 사용한 칼과 도마는 반죽용 도구와 분리합니다.
해물파전
해물파전은 6~7cm 길이로 자른 쪽파를 팬에 먼저 깔고 오징어와 새우를 올린 뒤, 부침가루와 찬물로 만든 묽은 반죽을 고르게 부어 중불에서 부쳐내는 해물 전입니다. 찬물로 반죽을 만들면 글루텐 형성이 억제되어 가장자리가 더 바삭해지고, 쪽파가 반죽 아래에서 직접 기름과 접촉하면서 달큰하게 캐러멜화되어 파전 특유의 향이 올라옵니다. 한쪽 면이 바삭해졌을 때 뒤집기 전 팬을 흔들어 바닥 분리를 확인해야 찢어짐 없이 깔끔하게 뒤집을 수 있으며, 남은 기름을 가장자리에 둘러 3~4분 더 구우면 테두리가 튀긴 듯 바삭해집니다. 홍고추를 얇게 썰어 올리면 붉은색 포인트와 함께 은은한 매운 향이 더해져, 막걸리와 함께 먹는 한국의 대표적 안주가 됩니다.
모둠 전
모둠전은 동그랑땡, 애호박전, 표고버섯전, 고추전 등 여러 종류의 전을 한 상에 모아 내는 한국 명절의 대표 상차림입니다. 각 재료를 먹기 좋은 크기로 손질한 뒤 박력분이나 밀가루를 얇게 두드리고 달걀 푼 것을 입혀 중불 팬에서 앞뒤로 노릇하게 부칩니다. 한 종류씩 3~4개 단위로 나눠 부쳐야 팬 온도를 유지할 수 있고, 한꺼번에 많이 올리면 온도가 급격히 내려가 반죽이 기름을 흡수하며 눅눅해집니다. 동그랑땡은 두부와 소고기·돼지고기의 비율을 맞춰 빚어야 부드러우면서도 형태가 유지되고, 애호박전은 소금에 절여 수분을 뺀 뒤 부쳐야 기름이 튀지 않습니다. 표고는 기둥을 제거하고 안쪽에 밀가루를 얇게 묻혀야 달걀물이 고르게 붙습니다. 간장에 식초를 약간 넣어 만든 초간장을 곁들이면 기름진 전의 느끼함이 잡히면서, 고기 감칠맛부터 호박의 달큰함, 고추의 은은한 매운 향까지 한 접시에서 다양한 맛의 흐름을 즐길 수 있습니다.
히라야치 (오키나와식 부추부침개)
히라야치는 밀가루, 달걀, 물 또는 다시 국물에 부추를 섞어 얇고 평평하게 부치는 오키나와 음식입니다. 이름도 평평하게 굽는다는 뜻에서 왔으며, 태풍으로 밖에 나가기 어려운 날 저장 재료로 빠르게 만들어 먹던 음식으로 전해집니다. 이 레시피는 지름 18cm 부침개 네 장을 만듭니다. 부추 80g은 씻은 뒤 물기를 충분히 털어 1cm 길이로 썰고, 중력분 120g은 체에 내려 덩어리를 풉니다. 부추에 남은 물이 반죽으로 들어가면 굽는 동안 농도가 묽어지므로 먼저 말리는 과정이 필요합니다. 달걀 1개에 밀가루와 소금 2g을 섞고 다시 국물 또는 물 200ml를 세 번에 나누어 부어 묽고 매끈하게 풉니다. 부추를 넣은 반죽은 5분만 두고 바로 굽습니다. 중불로 달군 18cm 팬에 식용유 5ml를 얇게 펴고 반죽의 4분의 1을 부은 뒤 팬을 돌려 얇은 원형으로 만듭니다. 첫 면은 약 3분 굽고, 윗면의 젖은 광택이 사라지며 가장자리가 굳었을 때 뒤집습니다. 반대쪽은 2분 더 구워 네 장을 완성합니다. 반죽을 한 장에 두껍게 붓지 않고 같은 크기로 나누어야 가운데가 질척하지 않고 평평한 모양이 유지됩니다.
애호박전
애호박전은 애호박을 0.5cm 두께로 고르게 썰어 소금에 5분간 절여 수분을 뺀 뒤, 밀가루를 얇게 묻히고 달걀물을 입혀 중불에서 양면 2~3분씩 부쳐내는 한국의 기본 채소 전입니다. 소금 절임 단계가 두 가지 역할을 하는데, 하나는 부칠 때 눅눅해지지 않도록 과잉 수분을 제거하는 것이고, 다른 하나는 호박 자체의 단맛을 농축시켜 더 뚜렷하게 만드는 것입니다. 달걀 코팅이 열을 완충하므로 속살은 촉촉하게 유지되면서 겉면은 옅은 금빛으로 고르게 익어 담백하면서도 고소한 풍미가 납니다. 지단처럼 노란빛이 도는 외관이 식탁에 색감을 더하며, 간장에 찍어 먹거나 초간장에 곁들여도 잘 어울립니다. 도시락 반찬이나 아이 간식으로 활용도가 높고, 어떤 국이나 찌개와도 큰 부담 없이 함께 올릴 수 있어 밥상에서 범용적으로 쓰이는 밑반찬입니다. 명절 제사상이나 손님상에도 기본으로 올라가는 전 가운데 하나입니다.
화전
화전은 찹쌀가루에 소금과 따뜻한 물을 넣어 반죽한 뒤, 30g씩 떼어 납작하게 빚고 식용 꽃잎을 올려 약불에서 지져내는 전통 떡입니다. 센 불에서 구우면 겉만 타고 속이 질어지므로 반드시 약불을 유지하는 것이 쫀득한 식감을 살리는 핵심입니다. 꽃잎은 물기를 완전히 제거한 뒤 반죽 윗면이 다 익기 전에 올려 눌러야 표면에 단단히 고정됩니다. 진달래, 국화, 장미 등 계절 꽃에 따라 은은한 향이 달라지므로, 어떤 꽃을 쓰느냐에 따라 같은 레시피에서도 전혀 다른 인상의 화전이 완성됩니다. 꿀과 잣을 곁들여 내면 꿀의 단맛이 담백한 찹쌀 맛을 채우고, 잣의 기름진 고소함이 마지막 여운을 완성합니다.
젤리후라이 (비지 감자튀김)
감자 300g은 껍질째 씻어 김이 충분히 오른 찜기에 넣습니다. 20분이 지나면 중심을 꼬치로 찔러 보고, 필요하면 25분까지 찝니다. 꼬치가 쉽게 들어가면 뜨거울 때 껍질을 벗겨 덩어리가 남지 않도록 으깹니다. 당근은 60g, 양파는 70g을 준비해 각각 3mm 이하로 곱게 다집니다. 큰 볼에 비지 340g을 넣고 손바닥으로 누른 뒤 접는 동작을 3분 반복해 큰 공기주머니를 뺍니다. 으깬 감자, 당근, 양파, 밀가루 40g, 달걀 1개, 소금 3g, 후추 1g을 비지에 더합니다. 3분 이상 치대고 상태를 확인해 4분까지 이어가며, 마른 가루가 보이지 않고 손으로 쥔 반죽이 갈라지지 않을 때 멈춥니다. 반죽을 약 43g씩 20등분합니다. 손바닥 사이에서 공기를 누르며 길이 7cm, 폭 4cm, 두께 1.5cm의 납작한 타원형으로 빚고 가장자리의 갈라진 곳을 매끈하게 붙입니다. 깊고 두꺼운 냄비에 튀김용 식용유 1000ml를 160°C로 데웁니다. 한 번에 4개씩 서로 닿지 않게 넣고 중간에 한 번 뒤집어 양면이 황금빛이 될 때까지 4분에서 5분 튀깁니다. 첫 번째로 튀긴 것 중 한 개를 갈라 중심이 뜨겁고 달걀과 밀가루의 축축한 반죽이 남지 않았는지 확인합니다. 다 익은 것은 철망에 30초 올리고, 다음 회차마다 기름을 160°C로 되돌립니다. 우스터소스 60ml와 중농소스 40ml를 섞습니다. 갓 튀긴 젤리후라이를 한 개씩 넣어 앞뒤를 각 2초만 적신 뒤 철망에서 30초 두었다가 20개를 따뜻하게 냅니다.
젠빙 (중국식 짭짤한 아침 전병)
젠빙은 중국 북부 길거리에서 아침마다 볼 수 있는 크레이프형 팬케이크로, 녹두가루와 밀가루를 섞은 묽은 반죽을 팬에 얇게 펴 부치는 것에서 시작합니다. 반죽 위에 달걀을 깨서 고르게 펴 바르고 쪽파를 뿌린 뒤, 가장자리가 익으면 뒤집어 잠깐 더 익힙니다. 텐멘장(단된장 소스)과 칠리소스를 바르고, 고수와 바삭한 완탕피를 올려 반으로 두 번 접어 직사각형으로 만들어 한 손에 쥐고 먹을 수 있도록 합니다. 녹두가루가 반죽에 독특한 고소함과 살짝 바삭한 질감을 부여하며, 반죽이 너무 되면 물을 추가해 얇게 퍼질 수 있는 농도를 유지해야 합니다. 바삭한 완탕피는 먹기 직전에 넣어야 눅눅해지지 않으며, 달걀·소스·허브·크런치가 한 장의 크레이프 안에서 층층이 겹쳐지는 구조가 이 요리의 매력입니다.
지리야키 (된장 밀가루전)
밀가루와 벚꽃새우 반죽을 약불에서 도톰하게 굽고 따뜻할 때 들깨 미소 양념을 묻히는 군마식 음식입니다. 먼저 마른 팬에서 들깨 5g을 약불로 2분 저어 고소한 향을 내고, 절구에 곱게 갑니다. 설탕과 미소를 각각 4.5g, 다시 8ml를 넣어 1분 개어 되직한 양념을 만듭니다. 대파 8g은 얇게 송송 썹니다. 볼에 밀가루 50g, 대파, 벚꽃새우 8g, 베이킹파우더 0.6g을 섞고 물 6.3ml를 전체에 뿌려 마른 가루가 보이지 않을 정도로만 합칩니다. 팬에 식용유 1작은술을 얇게 바르고 약불에서 1분 예열한 뒤 반죽을 8mm~1cm 두께의 원형으로 고르게 폅니다. 뚜껑을 덮어 5분 구워 밑면이 노릇하고 가장자리가 굳으면 뒤집습니다. 반대쪽은 뚜껑 없이 4분 더 구워 중심을 눌렀을 때 생반죽이 묻지 않는지 확인합니다. 마름모나 삼각형으로 잘라 온기가 남아 있을 때 양념에 버무리면 들깨 미소가 표면에 고르게 붙습니다.
김치치즈감자전컵
김치치즈감자전컵은 채 썬 감자와 잘게 썬 김치를 부침가루, 달걀과 섞어 컵 모양으로 눌러 팬에서 구운 뒤 중앙에 모짜렐라 치즈와 대파를 채워 뚜껑을 덮어 익히는 분식 스타일 전입니다. 감자에 들어 있는 전분이 반죽의 바인더 역할을 하여 굽는 동안 컵 형태를 유지하며, 바닥면은 노릇하고 바삭한 크러스트로 완성됩니다. 뚜껑 아래에서 치즈가 천천히 녹으면서 매콤한 김치와 뒤섞이고, 감자 특유의 포근한 단맛이 전체 맛의 기반을 잡아줍니다. 김치의 수분을 충분히 짜낸 뒤 넣어야 컵 모양이 무너지지 않고 바삭한 식감을 살릴 수 있습니다. 한 입 크기로 집어 들기 좋아 도시락 반찬이나 파티 핑거푸드로도 활용됩니다.
김치감자전
감자를 강판에 갈아 전분을 살리고 잘게 썬 배추김치, 부침가루, 대파, 청양고추를 섞어 반죽한 뒤 기름 두른 팬에서 얇게 펴 양면을 바삭하게 부치는 전입니다. 강판에 간 감자는 전분이 물과 함께 나오는데, 이 물을 그대로 쓰지 말고 잠시 두어 전분을 가라앉힌 뒤 물만 따라내고 전분만 반죽에 다시 합쳐야 겉바속촉 식감이 강해집니다. 김치의 새콤한 발효 산미와 감자의 은은한 단맛이 한 장 안에서 뚜렷한 대비를 이루며, 부침 중 김치 국물이 팬에 닿으면 지글거리는 소리와 함께 캐러멜화되어 구수한 층이 생깁니다. 팬 온도가 너무 낮으면 기름을 흡수해 눅눅해지므로 중강불을 유지해 빠르게 겉을 잡는 것이 중요합니다. 막걸리 안주로 자주 오르며, 간장에 식초와 청양고추를 섞은 초간장을 곁들이면 느끼함 없이 깔끔하게 즐길 수 있습니다.
김치전
잘 익은 김치를 1cm 크기로 잘게 썰어 부침가루, 김치국물, 고춧가루와 섞은 반죽을 기름 두른 팬에 얇게 펴서 부치는 대표적인 한식 전입니다. 반죽에 물 대신 김치국물을 넣는 것이 핵심으로, 발효 유산균의 산미가 밀가루에 더해지면서 맛의 층이 깊어집니다. 반죽 농도는 김치의 수분 함량에 따라 달라지므로 퍼지지 않을 정도로만 살짝 흘러내리는 정도가 적당합니다. 기름은 올리브유보다 식용유나 들기름을 쓰는 것이 한식 전 특유의 고소한 향을 살리는 데 유리합니다. 중강불에서 한 면을 4분 굽고 뒤집어 3분 더 구워야 겉이 바삭하고 속은 촉촉하게 익습니다. 뒤집기 전에 주걱으로 살짝 눌러보아 겉면이 단단하게 굳었을 때 뒤집어야 모양이 흐트러지지 않습니다. 너무 얇게 부치면 바삭함이 과하고, 너무 두껍게 부치면 속이 익기 전에 겉이 탑니다. 다 부친 전은 바로 먹는 것이 가장 바삭하며, 시간이 지나 눅눅해지면 프라이팬에 살짝 다시 데워 되살릴 수 있습니다.
김치전컵
김치전컵은 잘게 썬 신김치, 대파, 청양고추를 부침가루 반죽에 섞어 팬에서 작은 원형으로 부쳐낸 뒤 컵에 세워 담아 내는 길거리 스타일 전이다. 반죽에 김치국물을 함께 넣는 것이 맛의 핵심인데, 발효된 감칠맛이 반죽 전체에 퍼지면서 일반 김치전보다 풍미가 훨씬 진해진다. 기름을 넉넉히 두르고 중불에서 천천히 부치면 가장자리가 튀겨지듯 바삭하게 익으며, 청양고추가 신김치의 산미 위에 날카로운 매운맛을 더한다. 반죽은 일반 전보다 되직하게 만들어야 컵에 세웠을 때 형태를 유지할 수 있다. 손에 들고 먹는 포맷이 포장마차식 분위기를 살리며, 간장 혹은 초고추장에 찍어 먹는다.
김치돼지고기전
잘 익은 신김치와 돼지고기 앞다리살을 넣어 부치는 김치전입니다. 김치 국물을 반죽에 직접 섞어 붉은 빛깔과 발효 감칠맛을 최대한 끌어냈으며, 설탕을 소량 더해 신맛과 단맛의 균형을 잡았습니다. 대파와 양파가 씹힘의 변화를 주고, 돼지고기가 김치전에 포만감을 더합니다. 기름을 넉넉히 두르고 센 불에서 눌러가며 부치면 가장자리가 진하게 바삭해집니다. 김치는 지나치게 물기를 짜지 않아야 반죽에 수분이 적당히 남아 촉촉한 속이 완성됩니다. 앞다리살은 작게 썰어 넣어야 전 두께 안에서 고르게 익고, 너무 크면 속이 덜 익은 채로 겉이 탑니다. 찍어 먹는 간장 없이도 김치 간만으로 충분히 맛이 나는 반찬형 전입니다.
김치 라면전
김치 라면전은 라면 사리를 2분만 삶아 약간 덜 익힌 상태에서 잘게 썬 김치, 대파, 고춧가루와 함께 부침가루 반죽에 넣고 팬에서 노릇하게 부쳐내는 전이다. 라면을 완전히 익히지 않는 것이 핵심인데, 다 익힌 면은 반죽 속에서 퍼지면서 쫄깃함이 사라진다. 덜 익힌 면은 부치는 과정에서 나머지 열로 익으면서도 탄력이 남아있다. 김치의 발효된 산미와 고춧가루의 매운맛이 밀가루 반죽의 구수한 맛 위에 겹쳐진다. 얇게 펼쳐 부치면 가장자리까지 바삭하게 익고, 라면 면발 특유의 꼬불꼬불한 형태가 반죽 표면에 거친 요철을 만들어 추가적인 바삭함을 준다. 남은 라면 사리를 처리하는 야식이나 간식으로 자주 만드는 메뉴다.
깻잎전
깻잎전은 깻잎 안에 돼지고기와 두부 소를 얇게 채워 부치는 2인분 전입니다. 깻잎 20장은 한 장씩 흐르는 물에 씻고 키친타월로 수분을 닦습니다. 두부 80g은 면포에 싸서 10분간 눌러 물기를 최대한 뺍니다. 볼에 다진 돼지고기 180g, 물기 뺀 두부, 부추 30g, 양파 40g을 함께 넣습니다. 다진 마늘 1작은술, 간장 1큰술, 후추 0.25작은술을 더해 손으로 3분 치대며 소에 끈기가 생기고 재료가 고르게 섞이게 합니다. 깻잎 안쪽에 밀가루를 얇게 묻히고, 소는 2mm부터 3mm 두께로 펴 바릅니다. 가장자리 5mm는 비워 반으로 접고 가볍게 눌러 붙입니다. 접은 깻잎은 밀가루 1큰술에 가볍게 묻힌 뒤 달걀 1개를 잘 풀어 만든 달걀물에 담가 고루 코팅합니다. 팬에 식용유 2큰술을 두르고 중불로 달군 다음 깻잎전을 겹치지 않게 올립니다. 한 면을 먼저 2분 익혀 색과 속의 상태를 보고, 필요하면 3분까지 부칩니다. 뒤집은 면도 같은 방식으로 익힙니다. 양면이 노릇해지고 표면을 주걱으로 가볍게 눌렀을 때 속이 단단하게 느껴져 돼지고기가 완전히 익었는지 확인합니다. 접시에 옮겨 1분 두었다가 필요하면 2분까지 쉬게 한 뒤, 반으로 잘라 한입 크기로 담아냅니다. 소를 두껍게 넣으면 익는 시간이 길어지고 깻잎이 찢어질 수 있으므로 정해진 두께를 지킵니다.
전/부침 요리 팁
바삭한 겉면과 촉촉한 속이 만들어내는 식감의 대비가 전의 매력입니다. 반죽의 농도와 기름 온도만 잘 맞추면 누구나 노릇하고 맛있는 전을 부칠 수 있습니다.