전/부침 레시피
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전과 부침은 재료에 밀가루 옷을 입혀 기름에 부쳐내는 한국의 전통 조리법입니다. 파전, 김치전, 감자전, 동그랑땡 등이 대표적이며, 비 오는 날이면 막걸리와 함께 먹고 싶어지는 음식입니다. 명절 상차림에도 빠지지 않는 필수 메뉴입니다.
깻잎참치전
참치캔 150g은 체에 밭쳐 기름을 충분히 뺍니다. 양파와 당근은 각각 50g, 40g을 준비해 반죽에 고르게 섞이도록 잘게 다집니다. 깻잎 12장은 씻어 양면의 물기를 완전히 닦고 줄기 쪽이 아래로 가게 펼칩니다. 잎이 젖으면 반죽이 미끄러지고 모양이 흐트러질 수 있습니다. 볼에 부침가루 80g, 물 90ml, 달걀 1개, 소금 0.25작은술을 넣어 마른 덩어리가 없도록 섞습니다. 반죽이 너무 되면 물을 1큰술씩 보태 농도를 조절합니다. 기름을 뺀 참치와 양파, 당근을 주걱으로 접듯 섞고, 참치의 큰 덩어리는 속까지 고르게 익도록 풀어 줍니다. 깻잎마다 반죽을 얇게 올리되 가장자리 약 1cm는 비워 둡니다. 두껍게 얹으면 속이 늦게 익고 뒤집을 때 찢어질 수 있습니다. 팬을 중약불에 올려 식용유 2큰술을 두르고 깻잎 줄기 쪽부터 아래로 놓습니다. 약 2분 구워 노릇한 색이 나면 조심히 뒤집고 1분 더 익힙니다. 여분의 기름을 빼고 따뜻할 때 2인분으로 나누어 냅니다.
깻잎육전
깻잎육전은 향긋한 깻잎 사이에 양념한 소고기와 두부를 섞은 소를 넣고 달걀옷을 입혀 부쳐내는 한국의 전 요리입니다. 먼저 두부의 물기를 면포로 꽉 짜서 제거한 뒤, 다진 소고기와 마늘, 간장, 참기름을 넣고 끈기가 생길 때까지 충분히 치대어 소를 만듭니다. 세척한 깻잎의 물기를 닦고 뒷면에 고기소를 가장자리까지 얇게 펴 바른 뒤 반으로 접어 가볍게 눌러줍니다. 이때 소를 얇게 채워야 깻잎 고유의 향이 가려지지 않고 속까지 고르게 익습니다. 접은 깻잎 표면에 밀가루를 얇게 묻혀 털어낸 후, 달걀물에 담갔다가 식용유를 두른 팬에서 중불로 한 면당 약 2분씩 부쳐냅니다. 이 요리는 깻잎의 풀 향과 소고기의 감칠맛이 함께 어우러져 따뜻하게 서빙했을 때 부드러운 식감과 풍미가 돋보입니다.
꼬치전
햄, 게맛살, 새송이버섯, 쪽파를 비슷한 길이로 잘라 꼬치에 번갈아 끼운 뒤 밀가루를 묻히고 소금간한 달걀물에 담가 중약불 팬에서 천천히 부치는 명절 전입니다. 꼬치전은 차례상이나 제사상, 명절 음식으로 오래전부터 만들어온 전 중 하나로, 재료를 골고루 꼬치에 꽂아 한 입에 여러 맛을 동시에 즐길 수 있는 것이 특징입니다. 불이 세면 달걀옷이 먼저 타므로 중약불을 반드시 유지해야 하고, 재료 길이를 맞추면 완성된 꼬치의 단면이 고르고 보기 좋습니다. 달걀물에 파프리카 가루나 다진 쪽파를 섞으면 색감이 더 선명해지고 향도 좋아집니다. 완성된 꼬치전은 겉의 부드러운 달걀옷 안으로 햄의 짭짤함, 게맛살의 쫄깃함, 새송이버섯의 고소하고 탱탱한 식감, 쪽파의 향긋함이 한꺼번에 담겨 있습니다. 간장에 식초와 설탕을 약간 섞은 초간장을 곁들이면 기름기가 잡히며 더 깔끔하게 먹을 수 있습니다.
꽃게전
꽃게 380g을 껍데기째 반으로 잘라 가루와 달걀옷을 입힌 뒤 팬에서 속까지 익히는 전입니다. 껍데기를 열어 모래주머니와 아가미를 제거하고 찬물에서 솔로 씻은 다음, 표면의 물기를 완전히 닦아야 가루가 고르게 붙습니다. 소금 3g, 후추 1g과 다진 생강 4g을 게살과 껍질 사이에 얇게 문질러 10분 둡니다. 생강은 비린 향을 줄이고 짧은 밑간은 두꺼운 게살 안쪽까지 간이 닿게 합니다. 밀가루 55g과 부침가루 35g을 섞어 표면에 얇게 묻히고 남은 덩어리는 털어냅니다. 달걀 2개는 흰자 줄이 보이지 않도록 풀어 게 전체에 입히되, 흘러내리는 달걀물은 가볍게 털어 옷이 두꺼워지지 않게 합니다. 중불로 달군 팬에 식용유 35ml를 두르고 껍질 면부터 약 2분 익힙니다. 뒤집어 살 면을 2~3분 익힌 뒤 약불에서 2분 더 가열합니다. 껍질을 두드렸을 때 단단하고 달걀옷이 눅눅하지 않으면, 게살 수분은 남고 표면은 고소하게 익은 상태입니다.
콩나물전
콩나물 300g은 씻어서 끓는 물에 약 1분 데칩니다. 체에 펼쳐 김을 빼고 손으로 가볍게 눌러 남은 물기를 충분히 제거합니다. 이 물이 반죽에 섞이면 농도가 묽어져 전이 질척해지므로, 콩나물 아래로 물이 떨어지지 않는 상태에서 다음 순서로 넘어갑니다. 부침가루 100g, 물 120ml, 소금 0.4작은술은 마른 덩어리가 사라질 만큼만 섞습니다. 오래 치대지 않고 흐르는 듯 묽은 농도를 유지합니다. 여기에 물기를 뺀 콩나물과 송송 썬 대파 30g을 넣고, 줄기가 부러지지 않게 아래에서 떠올리듯 가볍게 버무립니다. 팬을 중불로 달군 뒤 식용유 1.5큰술을 바닥에 넓게 두릅니다. 반죽은 두껍게 쌓지 않고 얇게 펼쳐 가장자리가 굳을 때까지 약 3분 부칩니다. 밑면이 노릇해지고 팬을 흔들었을 때 전이 잘 움직이면 뒤집을 시점입니다. 반대쪽은 가볍게 눌러 약 2분 더 익혀 속의 수분을 날립니다. 양면이 노릇하면서 콩나물 줄기의 아삭한 식감이 남으면 꺼냅니다. 바로 자르지 않고 한 김 식혀 형태를 잡은 뒤 먹기 좋은 크기로 썰어 2인분을 냅니다.
연근소고기전
연근 300g에 다진 소고기 200g을 얇게 붙여 네 사람 분량으로 부치는 전입니다. 연근은 껍질을 벗겨 0.5cm 두께의 원형으로 썰고, 물 1L와 식초 2큰술을 섞은 물에 5분 담가 갈변과 아린 맛을 줄입니다. 소고기에는 대파 30g, 다진 마늘 1작은술, 간장 1.5큰술과 후추 1g을 넣어 손으로 3분 치대 끈기를 냅니다. 연근은 키친타월로 양면의 물기를 꼼꼼히 닦고 고기를 붙일 한쪽 면에 부침가루를 얇게 묻힙니다. 고기 소는 연근 한 장마다 2mm에서 3mm 두께로 펴 올립니다. 남은 부침가루를 살짝 뿌리고 달걀 2개를 푼 물을 솔로 고르게 바릅니다. 중약불 팬에 식용유 3큰술을 두르고 고기 면을 아래로 놓아 2분 먼저 익혀 연근에 밀착시킵니다. 한 번 뒤집어 연근 면을 3분에서 4분 더 굽고, 젓가락이 부드럽게 들어가면 고기 면이 위로 오도록 담습니다.
메밀전병
메밀전병은 메밀가루와 물을 섞어 묽게 반죽한 뒤 팬에서 크레프처럼 얇게 부치고, 묵은지, 두부, 다진 돼지고기, 대파, 고춧가루를 볶아 만든 소를 넣어 말아 다시 한 번 구워내는 강원도의 향토 음식입니다. 메밀가루는 글루텐이 없어 반죽이 끊기기 쉽습니다. 물과 섞은 뒤 최소 10분 이상 두어 가루 입자가 충분히 수화되어야 팬에 펼쳤을 때 찢어지지 않고 얇고 질긴 전병이 됩니다. 반죽은 최대한 얇게 펼쳐야 쫄깃한 식감이 살아납니다. 소는 따로 볶아 준비합니다. 묵은지는 신맛이 강해 씻어 사용하는 경우도 있으나, 세척 없이 쓰면 발효된 깊은 산미가 그대로 살아납니다. 돼지고기의 기름기, 두부의 담백함, 묵은지의 발효 감칠맛이 층위를 이루며 복합적인 속 맛을 만듭니다. 소를 넉넉히 넣고 단단하게 말아 봉한 뒤 팬에 올려 겉면을 골고루 눌러가며 바삭하게 구워냅니다. 쫀득한 메밀 껍질과 매콤하고 짭짤한 속의 대비가 이 음식의 핵심입니다.
머위대전
머위대전은 머위대의 질긴 섬유질 껍질을 벗기고 데친 뒤 잘게 썰어 부침 반죽에 섞어 굽는 한입 크기 전입니다. 머위대 200g은 껍질을 제거하고 끓는 물에서 5분간 데칩니다. 곧바로 찬물에 옮겨 1시간 담가 둔 다음 손으로 물기를 꼭 짭니다. 물기가 많이 남으면 정해진 반죽 비율이 묽어지고 팬에서 모양이 퍼지므로 이 과정을 충분히 합니다. 손질한 머위대는 1cm 크기로 잘게 썰고 홍고추 10g은 고명으로 올릴 수 있게 얇게 송송 썹니다. 볼에는 부침가루 120g, 찬물 150ml, 달걀 1개, 소금 2g을 넣어 마른 가루 덩어리가 보이지 않을 때까지 섞습니다. 여기에 머위대를 넣어 각 조각에 반죽이 고르게 묻게 합니다. 팬을 달군 뒤 식용유 30ml를 두르고 반죽을 한입 크기로 나누어 올립니다. 중약불에서 아랫면이 노릇해지고 뒤집어도 흐트러지지 않을 정도로 익힌 뒤 홍고추를 올려 뒤집습니다. 반대쪽도 표면이 노릇하고 가장자리가 바삭해질 때까지 굽습니다. 센 불로 겉만 빨리 색을 내기보다 중약불을 유지해 가운데 반죽까지 익히는 것이 중요합니다. 찬물로 반죽하고 기름을 충분히 두르는 방식은 전의 가장자리를 바삭하게 만드는 데 사용합니다.
미나리전
미나리 120g은 씻어서 물기를 충분히 털고 5cm 길이로 자릅니다. 굵은 줄기와 잎이 한쪽에 몰리지 않게 펼쳐 둡니다. 볼에 부침가루 0.8컵, 물 0.7컵, 달걀 1개, 소금 0.3작은술을 넣고 가볍게 섞습니다. 작은 덩어리가 조금 남았을 때 멈춰 반죽을 지나치게 치대지 않습니다. 손질한 미나리를 넣은 뒤 젓가락으로 아래위를 살살 뒤집어, 줄기에 반죽이 얇게 묻을 정도까지만 섞습니다. 팬을 중불로 달구고 식용유 2큰술을 표면에 넓게 두릅니다. 반죽을 부어 가장자리까지 얇게 펴며, 미나리가 두껍게 겹치는 곳이 없도록 고르게 정리합니다. 첫 면은 가장자리가 투명해지고 밑면이 노릇해질 때까지 3분에서 4분 부칩니다. 뒤집기 직전 팬을 가볍게 흔들어 붙은 부분을 떼어 내야 전이 찢어지지 않습니다. 전을 뒤집은 다음에도 중불을 유지하고 3분에서 4분 더 익힙니다. 가장자리가 바삭해지고 미나리 향이 남아 있을 때 팬에서 꺼냅니다. 향이 약해지도록 오래 가열하지 않고, 완성한 전을 2인분으로 나누어 바로 냅니다.
미나리새우전
향긋한 미나리와 탱글한 새우를 주재료로 하여 노릇하게 부쳐내는 봄철 전 요리입니다. 먼저 누런 잎을 정리한 미나리를 5cm 크기로 자르고, 물기를 완전히 제거한 새우와 얇게 채 썬 양파를 준비합니다. 부침가루에 찬물, 달걀, 소금을 넣어 뭉침 없이 반죽한 뒤 준비한 채소와 새우를 가볍게 섞어 반죽을 완성합니다. 기름을 넉넉히 두른 팬에 반죽을 넓게 펴고 중불에서 앞뒤로 각각 2에서 3분씩 노릇하게 구워냅니다. 이때 반죽을 너무 오래 섞지 않아야 가장자리가 바삭하게 구워지며, 미나리 줄기는 열을 가한 뒤에도 특유의 아삭한 식감을 유지합니다. 미나리의 상쾌한 허브 향과 새우의 담백한 단맛이 어우러지며, 간장에 식초를 몇 방울 섞은 초간장을 곁들여 바로 내면 훌륭한 반찬이나 안주가 됩니다.
미역굴전
미역굴전은 생굴과 불린 미역을 반죽에 섞어 노릇하게 부쳐내는 바다 향 가득한 한국식 전 요리입니다. 먼저 생굴을 연한 소금물에 흔들어 씻어 물기를 빼고, 불린 미역은 물기를 세게 짠 뒤 잘라서 남은 수분까지 한 번 더 제거합니다. 볼에 부침가루, 찬물, 달걀, 다진 마늘, 국간장을 넣고 섞어 반죽을 만든 뒤 미역과 굴, 다진 홍고추를 넣고 소금으로 간을 맞춥니다. 이때 굴이 터지지 않도록 가볍게 섞어주는 것이 중요합니다. 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 한 국자씩 떠 올려 굴이 노출되지 않게 누르며 중약불에서 앞뒤로 3분씩 익힙니다. 굴의 감칠맛이 반죽 전체에 배어들고 미역의 부드러운 식감이 대비를 이루며, 추운 겨울철에 통통하게 살이 오른 굴로 조리하면 깊은 풍미를 즐길 수 있습니다.
몬자야키 (도쿄식 묽은 철판전)
몬자야키는 도쿄 쓰키시마를 중심으로 먹는 철판 요리로, 밀가루를 아주 묽게 푼 국물과 잘게 썬 양배추를 철판에서 졸여 먹습니다. 양배추와 건오징어, 튀김 부스러기, 건새우를 먼저 볶아 도넛 모양 둑을 만들고 가운데에 우스터소스 반죽을 붓습니다. 반죽이 보글거리며 걸쭉해지면 전부 섞어 얇게 펴고, 밑면이 눌어붙기 시작할 때 작은 주걱으로 가장자리부터 긁습니다. 전처럼 한 장으로 뒤집지 않으며, 부드러운 가운데와 철판에 닿아 바삭해진 부분을 함께 먹는 방식이 핵심입니다. 둑은 반죽이 새지 않을 정도로 단단히 모으고, 가운데 반죽에 작은 기포가 생긴 뒤에야 건더기와 섞습니다. 완성 후에도 철판의 열을 유지하면서 한입씩 눌러 먹으면 바닥의 구운 면과 촉촉한 속을 함께 맛볼 수 있습니다.
무전
무전은 얇게 썬 무에 밀가루와 달걀옷을 입혀 부치는 한국식 전으로, 호박전이나 가지전 같은 채소 전 계열에 속하지만 무 특유의 식감이 독특한 위치를 차지해요. 무를 3mm 두께로 고르게 썰어야 열이 균일하게 전달돼 속까지 물러지면서 겉은 바삭해지는 이상적인 상태가 나와요. 너무 두꺼우면 속이 날것으로 남아 아린 맛이 나고, 너무 얇으면 형태가 무너져요. 소금에 5분 절여 수분을 빼야 밀가루가 붙고 부칠 때 기름이 튀지 않아요. 약불에서 천천히 구우면 달걀옷이 황금빛으로 익으면서 무가 열을 받아 전분이 당으로 변환돼 단맛이 올라와요 - 생무의 매운맛과 완전히 다른 맛이에요. 초간장에 찍어 먹으면 산미가 기름기를 잡아주고, 추석이나 설날 전 상차림에 다른 채소 전과 나란히 올라가는 전통 반찬이에요.
무새우전
무는 3~4mm 굵기로 채 썰어 소금 한 꼬집을 넣고 5분간 둡니다. 숨이 살짝 죽으면 물기를 가볍게 짜며, 수분이 많이 남으면 반죽이 묽어질 수 있으니 이 단계에서 정리합니다. 껍질을 벗긴 새우 120g은 물기를 닦고 길이로 반을 가른 뒤 식감이 남도록 굵게 다집니다. 부침가루 120g, 감자전분 1큰술, 달걀 1개, 찬물 120ml를 덩어리가 없을 때까지 섞고, 준비한 무와 새우, 송송 썬 쪽파 2대를 넣어 재료마다 반죽이 고르게 묻게 합니다. 무에서 물이 특히 많이 나오면 찬물을 1~2큰술 줄여 농도를 맞춥니다. 팬에 식용유 2큰술을 두르고 중불로 달군 뒤 반죽을 떠서 지름 10~12cm로 얇게 폅니다. 처음 3~4분은 건드리지 않고 굽고, 가장자리가 노릇해지며 단단해지면 뒤집어 반대쪽도 3~4분 굽습니다. 젓가락으로 가운데를 눌렀을 때 탄력 있게 올라오면 속까지 익은 상태입니다. 새우를 너무 잘게 다지지 않아야 익은 뒤에도 씹는 느낌이 남으며, 완성한 전은 2인분으로 나누어 냅니다.
녹두숙주빈대떡
녹두숙주빈대떡은 불린 녹두 300g을 갈아 숙주, 돼지고기, 김치를 섞고 도톰하게 굽는 4인분 음식입니다. 녹두에는 물 2-3큰술만 더해 60초 곱게 갈고, 걸쭉하게 흐르는 반죽으로 맞춥니다. 숙주 180g은 끓는 물에 30초 데쳐 찬물에 식힌 뒤 꼭 짭니다. 김치 100g, 양파 90g, 대파 1대는 0.5-1cm 크기로 잘게 썹니다. 돼지고기 다짐육 120g에는 소금 1작은술과 후추 0.5작은술을 먼저 버무리고, 채소와 함께 녹두 반죽에 고르게 섞습니다. 중불 팬에 식용유 5큰술을 넉넉히 두르고 한 국자씩 떠서 지름 10-12cm, 두께 1.5cm로 펼칩니다. 첫 면을 4-5분 익혀 바닥이 단단하게 굳은 뒤 뒤집고, 뒤집개로 눌러 속까지 익힙니다. 양면이 진한 황금빛이면 식힘망에서 1분 기름을 뺀 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 바로 담습니다.
냉이배추전
냉이배추전은 이른 봄에 수확하는 향긋한 냉이와 아삭하고 단맛이 도는 배추를 함께 부쳐내는 제철 전입니다. 흙을 깨끗이 씻어낸 냉이는 영양이 풍부한 뿌리까지 살려 먹기 좋은 크기로 썰고, 배추는 채 썰어 소금에 살짝 절인 뒤 물기를 짜서 준비합니다. 부침가루에 쌀가루와 달걀, 찬물, 그리고 감칠맛을 더할 국간장을 섞어 묽은 반죽을 만듭니다. 여기에 준비한 채소를 넣고 가볍게 섞은 뒤, 기름을 넉넉히 두른 팬에서 앞뒤로 노릇하게 구워냅니다. 반죽에 쌀가루를 혼합하여 식어도 겉면이 눅눅해지지 않고 가장자리까지 바삭하고 쫀득한 식감이 오래 유지됩니다. 냉이의 쌉싸름한 맛과 배추의 달콤함이 고소한 기름 향과 잘 어우러져 봄의 정취를 가득 전해줍니다.
니쿠텐 (감자 소힘줄 겹부침)
니쿠텐은 얇게 편 밀가루 반죽에 조린 소힘줄과 감자, 곤약, 양배추, 실파, 덴카스를 순서대로 쌓아 굽는 효고현 다카사고의 철판 음식입니다. 소힘줄 250g은 먼저 5분 데쳐 씻은 뒤 가쓰오 다시 600ml에서 70분 끓여, 젓가락으로 쉽게 눌릴 만큼 부드럽게 만듭니다. 여기에 2cm 크기의 감자와 1cm 크기의 곤약, 간장, 설탕, 미림을 넣고 20분 더 조리면 세 재료에 같은 단짠한 맛이 밴답니다. 중력분 150g과 찬물 260ml로 만든 반죽은 덩어리가 조금 남도록 가볍게 섞어 22cm 크기로 얇게 폅니다. 그 위에 가쓰오부시 가루와 준비한 재료를 층층이 올리고 반죽을 가늘게 끼얹어야 뒤집을 때 속이 흩어지지 않습니다. 바닥이 노릇해지면 넓은 뒤집개 두 개로 뒤집어 6분에서 8분 굽고, 다시 뒤집어 소스를 안쪽과 겉면에 바른 뒤 반으로 접습니다. 재료를 반죽에 섞지 않아 감자의 포슬한 결, 소힘줄의 부드러운 씹힘, 양배추와 덴카스의 질감이 각 층에 남습니다.
녹두전
녹두전은 불린 녹두를 물과 함께 곱게 갈아 걸쭉한 반죽을 만들고, 돼지고기 다짐육, 숙주, 김치, 대파를 섞어 기름 두른 팬에서 동그랗게 부쳐내는 전통 전입니다. 녹두를 6시간 이상 충분히 불려야 믹서에서 날곡물 입자 없이 곱게 갈리고, 갈아낸 반죽 자체에 전분 점성이 있어 밀가루나 달걀 없이도 형태가 유지됩니다. 숙주는 짧게 썰어야 반죽 사이에 고르게 분포되고, 김치는 물기를 꼭 짠 뒤 잘게 다져야 반죽이 질어지지 않습니다. 중불에서 한 면을 3-4분씩 눌러 구우면 겉면에 녹두 전분이 캐러멜화되면서 바삭한 껍질이 생기고, 속은 돼지고기 육즙과 김치의 산미가 녹두의 구수한 맛 위에 겹쳐집니다. 기름을 넉넉히 두르고 뒤집을 때 한 번에 밀어 올려야 찢어지지 않으며, 불의 세기를 일정하게 유지하는 것이 고르게 익히는 데 중요합니다.
오사카식 오코노미야끼
오사카식 오코노미야끼는 잘게 썬 양배추를 다시 반죽에 섞어 두껍게 굽고 삼겹살을 얹는 간사이 지방의 철판 요리입니다. 양배추 300g은 단단한 심지를 피해서 가늘게 썰고, 긴 부분은 3cm에서 4cm로 잘라야 뒤집을 때 반죽에서 흩어지지 않습니다. 박력분 100g과 달걀 2개, 다시 국물 100ml는 큰 덩어리가 거의 사라질 정도로만 풀고 오래 치대지 않습니다. 여기에 양배추와 텐카스 30g을 아래에서 위로 접듯이 섞어 가볍게 코팅합니다. 팬에 반죽을 두껍고 둥글게 올린 뒤 누르지 않고 삼겹살 100g을 펼쳐 얹어야 양배추 사이의 공간과 수분이 남습니다. 중불에서 5분 구워 가장자리와 바닥을 단단하게 만든 다음 한 번에 뒤집고, 약중불에서 5분 더 익혀 중심의 생반죽을 없앱니다. 오코노미야끼 소스 3큰술과 마요네즈 2큰술을 바르고 가다랑어포와 아오노리를 올리면, 노릇한 겉면과 촉촉한 양배추 속, 구운 돼지고기의 맛이 진한 소스 아래 모입니다.
파전
파전은 쪽파를 6~7cm 길이로 잘라 부침가루, 물, 달걀, 소금을 섞은 반죽 위에 가지런히 펼쳐 기름 두른 팬에서 중불로 부쳐내는 한국의 대표적인 전입니다. 쪽파를 먼저 팬에 펼치고 반죽을 그 위에 부으면 쪽파의 한쪽 면이 직접 팬과 닿아 캐러멜화되면서 쪽파 특유의 달콤하고 향긋한 향이 올라옵니다. 반죽 농도는 숟가락으로 떠서 흘러내리되 줄기처럼 이어지는 정도가 기준으로, 너무 걸쭉하면 파의 비율이 상대적으로 줄어들고 너무 묽으면 가장자리에 바삭한 테두리가 생기지 않습니다. 뒤집기 전 가장자리에 기름을 한 바퀴 더 추가하면 테두리가 튀기듯 노릇하게 구워져 간장 양념장과 함께 먹을 때 바삭함과 부드러움의 대비가 선명해집니다. 비 오는 날 먹고 싶은 음식으로 오랫동안 사랑받아 온 요리이기도 합니다.
팽이버섯전
팽이버섯 200g을 가볍게 푼 반죽에 섞어 두 사람 분량으로 얇게 부치는 전입니다. 버섯 밑동 2cm를 자르고 길이를 반으로 나눈 뒤 손가락으로 붙은 가닥을 풀어 굵은 덩어리가 없게 합니다. 부침가루 70g, 달걀 1개, 물 90ml와 소금 0.2작은술은 마른 가루가 남지 않게 섞고, 쪽파 20g은 송송 썹니다. 반죽에 버섯과 쪽파를 넣어 젓가락으로 아래에서 들어 올리듯 섞어 가닥마다 얇게 묻힙니다. 팬은 중약불에서 1분 예열하고 식용유 2큰술을 넓게 두른 뒤 반죽을 약 18cm 크기로 얇게 펼칩니다. 뚜껑 없이 3분 구워 가장자리가 노릇하고 단단해질 때 한 번 뒤집습니다. 반대쪽은 2분 30초에서 3분 굽되 기름에서 연기가 나면 불을 낮춥니다. 간장 1큰술, 식초 1작은술과 고춧가루 0.25작은술을 섞고, 전의 가장자리가 바삭하고 속은 쫄깃할 때 잘라 곁들입니다.
파래전
생파래 80g을 양파와 청양고추를 넣은 되직한 반죽에 섞어 얇고 바삭하게 굽는 2인분 전입니다. 파래는 찬물에서 2~3번 흔들어 씻어 모래와 이물질을 없애고, 손으로 꼭 짜 물기를 충분히 뺍니다. 양파 60g은 결 방향으로 얇게 채 썰고 청양고추 1개는 씨째 잘게 송송 썹니다. 부침가루 120g, 물 150ml, 소금 0.25작은술을 섞은 뒤 파래와 채소를 넣습니다. 파래에 남은 물이 반죽을 묽게 만들 수 있으므로 물기를 먼저 제거하고 반죽은 되직한 상태로 유지합니다. 팬을 중불에서 2분 예열하고 식용유 2큰술을 두른 다음 반죽을 팬 전체에 얇고 고르게 폅니다. 첫 면을 2~3분 구워 가장자리가 굳고 바닥이 노릇해지면 뒤집어 반대쪽도 2~3분 눌러 가며 익힙니다. 도마로 옮겨 뜨거울 때 먹기 좋은 크기로 자르고 바로 내야 가장자리의 바삭함과 파래의 바다 향이 남습니다.
깻잎닭고기전
깻잎닭고기전은 깻잎 안에 곱게 다진 닭고기와 두부로 만든 소를 채워 넣고 달걀물을 입혀 노릇하게 부쳐내는 한국의 전통 전 요리입니다. 물기를 제거해 으깬 두부와 닭다짐육에 다진 대파, 마늘, 소금, 후추를 섞어 반죽을 치대고, 이를 깻잎의 밀가루를 얇게 묻힌 쪽에 얇게 펴 바른 뒤 반으로 접어줍니다. 그 후 겉면에 다시 한 번 밀가루를 묻히고 달걀물을 입혀 중약불에서 은근하게 지져냅니다. 기름지지 않고 부드러운 두부와 담백한 닭고기 소의 식감이 깻잎 특유의 알싸하고 진한 향과 대비되며 매력을 더합니다. 불이 세면 깻잎 향이 날아가거나 겉면의 달걀물이 타기 쉬우므로 조리 시 약한 불을 일정하게 유지해야 하며, 다 익힌 후 한 김 식힌 다음에 먹기 직전 썰어내면 풍부한 육즙을 즐기기에 좋습니다.
표고전
표고전은 생표고버섯의 기둥을 제거하고 안쪽에 밀가루를 얇게 묻힌 뒤, 간장과 다진 파·마늘로 양념한 돼지고기 다짐육을 소로 채워 달걀물을 입혀 팬에서 지져내는 명절 전입니다. 버섯 안쪽에 밀가루를 먼저 바르는 것이 핵심인데, 이 얇은 전분층이 접착제 역할을 해 고기소가 구울 때 분리되지 않습니다. 고기면을 아래로 두고 먼저 구우면 소의 형태가 열에 의해 고정되어 뒤집을 때 무너지지 않으며, 중불에서 양면 각각 3~4분이면 달걀옷은 노릇하고 속까지 완전히 익습니다. 표고버섯의 깊은 감칠맛과 돼지고기 육즙이 달걀옷 안에서 합쳐져 한 입에 짭조름하고 고소한 맛이 동시에 전달됩니다.
전/부침 요리 팁
바삭한 겉면과 촉촉한 속이 만들어내는 식감의 대비가 전의 매력입니다. 반죽의 농도와 기름 온도만 잘 맞추면 누구나 노릇하고 맛있는 전을 부칠 수 있습니다.