중국 가정식 토마토 달걀 볶음을 국물로 풀어 낸 듯, 새콤달콤한 토마토 국물에 부드러운 달걀 조각과 면이 함께 담깁니다. 달걀은 먼저 크게 저어 덜 익은 상태로 꺼내 두었다가 마지막에 1분만 데우는데, 처음에 다 익혀 버리면 다시 끓이는 동안 질겨집니다. 토마토를 눌러 가며 익혀 붉은 즙을 낸 뒤 치킨스톡을 부어야 조각과 국물이 따로 놀지 않고, 충분히 익힐수록 감칠맛도 짙어집니다. 간장과 설탕은 조금씩만 들어가 토마토의 신맛을 둥글게 다듬는 정도입니다. 생면은 뜨거운 국물 속에서 금세 익으니 중심에 약간 탄력이 남을 때 불을 줄입니다.
돼지 등뼈와 족발을 센 불에 몇 시간이고 끓이면 뼈의 콜라겐과 지방이 국물에 녹아 뽀얗고 입술에 붙을 만큼 걸쭉해집니다. 끓이기 전에 뼈를 찬물에 담가 핏물을 빼고 한 번 데쳐 씻어 두면 돼지 냄새가 줄어듭니다. 맑은 육수를 낼 때처럼 은근하게 끓이면 이 백탁이 나오지 않아, 돈코츠의 성패는 팔팔 끓는 상태를 오래 지켜 내는 데 달려 있습니다. 국물이 줄면 뜨거운 물을 보충할 뿐 불은 끝까지 낮추지 않습니다. 진한 국물에는 가는 면과 간장, 미림으로 조린 삼겹살 차슈, 반숙 달걀, 대파를 올립니다. 차슈는 하루 전에 만들어 냉장해 두면 얇게 썰기 쉽고, 달걀도 그 조림장에 재워 간을 입힙니다.
차갑게 헹군 굵은 면을 뜨겁고 진한 국물에 한입씩 담갔다 먹어, 면의 탄력과 국물의 온기가 끝까지 따로 살아 있습니다. 찍어 먹는 국물은 약불에서 15분쯤 졸여 그냥 마시기에는 짤 만큼 진해야 차가운 면에 간이 뱁니다. 된장은 덩어리 없이 완전히 풀어야 국물이 고르고 탁해지지 않습니다. 면은 포장 시간보다 살짝 덜 삶아야 찬물에 헹군 뒤에도 씹는 맛이 남습니다. 헹굴 때는 손으로 비벼 전분기를 씻어 내고, 남은 물이 국물로 흘러들지 않게 단단히 털어 둡니다. 차슈와 멘마, 반숙 달걀은 국물이 아니라 면 그릇에 곁들입니다.
떡볶이 양념에 우동 면을 더해 쫄깃한 떡과 매끈한 굵은 면을 한 그릇에서 번갈아 씹습니다. 떡이 속까지 말랑해지는 데 시간이 더 걸려 떡과 어묵을 먼저 끓이고, 우동은 짧게만 익힙니다. 우동은 오래 끓이면 퍼지고 끊어지므로 소스가 걸쭉하게 묻으면 바로 담아야 면발이 쫄깃합니다.
떡만둣국에 소면까지 넣어 한 그릇이 더 든든하고, 쫀득한 떡과 만두, 부드러운 국수를 번갈아 건져 먹게 됩니다. 소면은 따로 삶아 넣어 뽀얀 사골 국물을 탁하게 만들지 않습니다.
가는 라면 면과 두툼한 떡볶이 떡이 한 냄비에 들어가 매콤한 국물 속에서 서로 다른 씹는 맛을 냅니다. 불을 끈 뒤에도 떡과 면이 국물을 계속 빨아들여, 냄비째 오래 두면 국물이 줄고 면이 퍼집니다. 달걀은 국물을 끼얹어 반숙으로 두거나 1분 더 끓여 단단하게 익히는 두 갈래로 마무리합니다.
무, 우엉, 토란이 든 된장국에 소금 없는 생면을 털어 넣고 그대로 익힙니다. 따로 삶아 내는 잔치용 손우동과 달리, 가가와 농가에서 추운 겨울 저녁에 빠르게 만들던 일상식입니다. 비가 적어 밀 재배에 알맞은 가가와의 밀과 세토내해 멸치 다시가 한 냄비에 담깁니다. 일반 우동보다 조금 굵게 썬 면이 국물 속에서 걸쭉하게 익어 갑니다.
오징어와 새우, 양배추를 끓인 육수를 전분으로 묶어 윤기 나는 걸쭉한 소스로 만들고, 뜨거울 때 면 위에 넉넉히 부어 먹습니다. 고춧가루가 들어가지 않아 굴소스의 감칠맛과 해산물 맛이 순하게 납니다. 면은 찬물에 헹구지 않고 물기만 빼 담기 때문에 따뜻한 소스가 가닥 사이로 고르게 스며듭니다.
새우와 돼지고기로 속을 채운 완탄, 가는 홍콩식 달걀면, 청경채가 맑은 돼지 뼈 육수 안에서 각각 또렷한 식감을 유지합니다. 속을 섞을 때 새우가 다 으깨지기 전에 멈춰야 씹을 때 탱글한 새우 결이 남습니다.
고기 없이 시금치, 당근, 표고버섯, 파프리카, 양파로만 채워서 채소마다 다른 단맛과 아삭함이 또렷하게 드러납니다. 채소를 하나씩 따로 볶는 것도 익는 시간과 색이 저마다 달라서입니다. 시금치는 센 불에서 숨만 죽이고 바로 펼쳐 식혀야 색이 탁해지거나 질겨지지 않습니다. 당면은 간장, 설탕, 참기름 양념을 먼저 머금어 윤기 있고 쫄깃하게 완성됩니다. 볶은 채소가 뜨거울 때 섞으면 면이 퍼지고 뭉치기 쉬워 한김 식힌 뒤 합칩니다. 평소 반찬으로도, 명절 상의 잡채로도 쓰입니다.
국물 없이 간장, 굴소스, 미림 소스가 굵은 우동 겉면에 윤기 있게 달라붙어 짭짤하면서 살짝 단맛이 납니다. 헹군 우동에 물기가 남으면 팬 온도가 떨어져 볶음이 아니라 찜처럼 질척해집니다.
우스터소스 바탕의 야키소바 소스가 면에 달큰짭짤하게 감기고, 뜨거운 면 위에 올린 가쓰오부시가 열기에 흔들리며 훈연 향을 냅니다. 면은 따로 삶지 않고 시판 야키소바면을 30초 정도 데워 풀기만 하므로, 팬에서 퍼지지 않고 볶음면다운 탄력이 남습니다. 양배추, 양파, 당근은 센 불에서 빠르게 볶아 양배추 가장자리가 투명해질 즈음에도 가운데는 아삭합니다. 소스를 맨 마지막에 넣으면 채소가 아삭한 채로 남습니다. 팬 가장자리로 둘러 넣은 소스는 재빨리 섞어야 면 가닥마다 고르게 묻습니다.
버터를 바르고 구운 핫도그 번 사이에 소스로 볶은 야키소바를 넉넉히 채워, 부드러운 빵과 짭짤달콤한 면을 한입에 먹습니다. 채소는 센 불에서 숨이 죽기 전에 멈춰 아삭함을 남기므로 면과 빵 사이에서 씹는 맛이 생깁니다. 마지막에 뿌리는 파슬리 가루가 진한 소스 맛에 초록빛을 더합니다.
라임즙과 피시소스, 팜슈가 드레싱이 새콤하고 짭짤하며 살짝 달아, 차가운 녹두당면과 새우에 가볍게 스며듭니다. 셀러리의 아삭함과 적양파의 매운 향이 부드러운 당면 사이에서 식감과 자극을 더하고, 고수가 태국 음식다운 향을 마무리합니다. 잡채용 고구마당면으로 바꾸면 불림과 삶는 시간부터 달라져 같은 식감이 나지 않습니다.
고명이라고는 데친 청경채와 송송 썬 쪽파뿐이어서, 옅은 간장으로 간한 맑은 닭육수와 면의 탄력이 맛의 거의 전부를 차지합니다. 마지막에 넣는 백후추와 참기름 몇 방울이 단순한 국물에 향을 세웁니다. 아침이나 가벼운 한 끼로 금세 차려 내는 상하이식 국수입니다.
고추장 양념에 김치국물을 섞어 식초만 쓸 때보다 새콤한 맛에 김치 특유의 시원함이 더해집니다. 열무김치는 절반만 면과 버무리고 나머지는 위에 올려 줄기의 아삭함을 남깁니다. 헹군 면에 물기가 남으면 양념이 그릇 바닥에 물처럼 고입니다.
열무김치 국물로 만든 냉육수에 식초와 연겨자를 더해 새콤함 뒤로 알싸한 맛이 살짝 따라옵니다. 비빔국수와 달리 국물째 마시는 국수라 육수 온도가 맛을 좌우하고, 고명까지 냉장해 두는 이유도 여기에 있습니다. 담아 둔 채 시간이 지나면 소면이 국물을 먹어 퍼지므로 상에 낼 때 그릇에 담습니다.
닭가슴살과 무를 약하게 우린 맑은 육수에 유자청을 풀어, 닭 육수의 감칠맛 위로 유자의 단맛과 향이 상큼하게 올라옵니다. 육수는 세게 끓이지 않고 15분 동안 조용히 우려야 맑게 남고, 기름진 재료 없이 가볍게 둡니다. 육수를 낸 닭고기는 결대로 찢어 고명으로 다시 올라가, 재료 하나가 국물과 건더기를 모두 맡습니다. 육수를 완전히 식혀 냉장하는 시간이 있어 면 삶기보다 육수 준비를 한참 먼저 시작합니다. 유자청은 차가운 육수에 끝까지 풀어야 단맛이 한쪽에 몰리지 않습니다. 육수 일부를 얼음틀에 얼려 넣으면 먹는 동안 그릇이 차갑게 유지되면서 간도 묽어지지 않습니다.
유자청의 단맛과 레몬즙의 산미가 진간장과 쯔유의 짠맛을 가볍게 들어 올려, 쯔유만 쓴 냉우동 소스보다 과일 향이 앞에 섭니다. 소스는 물 220ml로 이미 농도를 맞춘 상태라 헹군 면의 물기가 그대로 들어가면 그만큼 맛이 흐려집니다. 김가루와 통깨는 소스에 닿으면 눅눅해지므로 먹기 직전에 올립니다.
결대로 찢은 양지와 고사리, 숙주가 얼큰한 국물에 가득하고, 밥 대신 소면을 말아 한 그릇으로 끝냅니다. 고춧가루는 참기름과 함께 채소에 묻혀 중약불에서 짧게 볶는데, 이때 타면 국물 전체에 쓴맛이 남습니다.
따뜻하고 고소한 육전과 차갑고 새콤매콤한 비빔면이 한 그릇에서 만납니다. 고기 물기를 덜 닦은 채 밀가루를 입히면 달걀옷이 들떠 부치는 동안 벗겨집니다.
쯔유에 유자청을 섞어 차갑게 식힌 소스가 메밀면에 은은한 단맛과 유자 향을 더합니다. 유자청 덩어리가 남으면 한 입은 달고 다음 입은 밍밍해지니 소스를 만들 때 완전히 풀어 둡니다. 면에 남은 물기는 찍을 때마다 소스를 묽게 만듭니다. 무즙과 쪽파, 와사비는 미리 섞지 않고 먹으면서 조금씩 더해 맛을 바꿔 갑니다.
물이나 전분 없이 춘장과 다진 돼지고기를 되직하게 졸여 생면에 올리고 먹기 직전에 비빕니다. 수분이 없는 소스라 약불에서 바닥을 계속 긁어 주지 않으면 춘장이 금세 눌어붙습니다. 춘장을 먼저 볶는 이유는 거친 날냄새를 날리고 윤기를 내기 위해서입니다. 차가운 오이채는 짭짤하고 진한 소스 사이에서 시원하고 아삭하게 씹힙니다.