국물 없이 쌀국수면에 다진 닭고기 볶음을 얹어 비벼 먹으며, 이름은 미얀마 샨 지역에서 왔습니다. 고기는 간장과 피시소스로 짠맛을, 고춧가루로 매운맛을 입히는 단순한 구성이라 마늘과 양파를 볶은 향이 바탕을 이룹니다. 매운 정도는 고춧가루 양으로만 조절합니다. 마지막에 팬에 남은 기름을 데워 위에 두르면 그 향이 면 전체로 퍼집니다. 쌀국수면은 포장 시간보다 30초 짧게 삶아, 비비는 동안 퍼지지 않고 탄력이 남습니다. 헹군 면이 서로 붙기 시작하면 식용유 1작은술을 먼저 버무려 둡니다.
닭뼈 육수에 따로 끓인 바지락 국물을 합치고 소금으로만 간해, 간장이나 된장 라멘보다 국물 색이 옅고 맛이 투명합니다. 홋카이도 하코다테에서 시작된 시오 라멘으로, 양념이 가리는 것이 없어 닭과 조개의 감칠맛이 그대로 드러납니다. 고명은 얇게 썬 차슈와 데친 시금치로 단출하게 올립니다.
맑은 간장 닭육수 위에서 버터가 천천히 녹으며 국물 표면에 고소한 향이 퍼집니다. 스위트콘의 단맛과 숙주의 아삭함이 짭짤한 국물을 가볍게 받쳐 줍니다. 면을 다른 냄비에서 삶는 것은 전분이 국물을 탁하게 만들지 않게 하려는 것이고, 국물도 세게 끓이면 졸아서 짜집니다.
닭뼈와 다시마로 우린 육수에 불을 끈 뒤 가다랑어포를 더해, 닭의 감칠맛 위로 생선 향이 한 겹 얹힙니다. 맑은 국물을 위해 닭뼈는 먼저 데쳐 뼈 사이까지 씻고, 끓이는 동안에도 세게 끓이지 않으며 거품을 자주 걷습니다. 간을 하는 것은 간장과 미림을 살짝 데운 타레로, 그릇에 먼저 깔고 뜨거운 육수를 부어 섞습니다. 타레는 가장자리에 작은 기포가 생길 때 불을 꺼야 지나치게 졸지 않습니다. 면은 포장 표시보다 조금 짧게 삶아 국물 속에서도 단단한 식감을 남깁니다. 나루토마키의 분홍 소용돌이와 멘마, 반숙 달걀이 올라간 모습이 전형적인 도쿄식 간장 라멘입니다.
끓는 물에 2분 데친 실곤약은 특유의 냄새가 빠지고 쫀득한 탄력만 남아, 오이와 당근, 양파의 아삭함과 뚜렷하게 대비됩니다. 채소를 곤약 가닥처럼 가늘게 채 썰어 두면 한 젓가락에 고르게 집힙니다. 고추장에 식초를 더한 새콤매콤한 양념이라, 냉장고에서 10분 차게 두었다 먹으면 맛이 더 또렷해집니다.
가는 쌀버미첼리가 카레 향을 입고 노랗게 물들며, 새우와 피망, 숙주가 섞여 가볍고 보슬한 볶음면이 됩니다. 국물 없이 간장 1큰술만 들어가 간이 세지 않고 카레 향이 맛의 중심을 잡습니다.
시래기의 구수하고 쌉쌀한 맛이 멸치다시마 된장 국물에 배어, 된장국에 칼국수 면을 만 듯한 맛이 납니다. 삶은 시래기는 찬물에 다시 헹궈 물기를 꼭 짜 두면 잡내 없이 국물에 들어갑니다. 질긴 줄기는 따로 골라 먼저 넣고 2~3분 더 끓여야 면과 함께 먹을 때 질기지 않습니다. 된장은 숟가락으로 덩어리를 눌러 풀어야 국물이 군데군데 짜거나 탁하지 않고, 제품마다 염도가 달라 마지막 간은 국간장으로 조금씩 맞춥니다. 양파와 애호박의 단맛이 된장의 짠맛을 누그러뜨리고, 마지막에 넣는 들깻가루가 국물을 살짝 묵직하게 합니다.
차갑게 헹군 메밀면에 간장, 식초, 참깨 드레싱이 얇게 묻어 새콤하고 고소하게 넘어갑니다. 오이와 당근, 적양배추를 면과 비슷한 가는 채로 썰기 때문에 한 젓가락에 채소와 면이 함께 집힙니다. 맛이 싱겁게 느껴진다면 대개 면 가닥 사이에 남은 물 때문입니다.
채소마다 따로 볶아 두었다가 마지막에 합치기 때문에 시금치의 초록과 당근의 주황이 당면 속에서 흐려지지 않습니다. 소고기를 간장과 마늘에 미리 재워 볶으면 당면이 고기 양념을 먼저 머금고, 남은 간장으로 윤기를 냅니다. 데친 시금치의 물기가 남으면 당면에 물이 생겨 양념이 묽어집니다.
강황 때문에 국물이 선명한 노란빛을 띠고, 갈랑갈과 레몬그라스 향이 닭 육수 위로 올라옵니다. 향신료를 곱게 간 페이스트로 만들어 기름에 먼저 볶는 인도네시아식 닭고기 수프라 맑은 닭국수와는 향의 무게가 다릅니다. 쌀국수, 삶은 달걀, 숙주를 그릇에 먼저 담고 뜨거운 국물로 데우는 구성이어서 건더기마다 식감이 따로 살아 있습니다. 먹기 직전에 라임을 짜 넣어 산미를 더합니다.
삶지 않고 보존수만 버린 뒤 헹궈 쓰는 콩단백면이라 불 앞에 설 일은 닭가슴살 삶기 정도뿐입니다. 간장, 식초, 올리브유에 설탕 대신 알룰로스로 단맛을 낸 드레싱이 새콤하고 가볍습니다. 면 물기를 3분 이상 빼 두어야 드레싱이 묽어지지 않고, 어린잎은 맨 위에 얹어야 숨이 죽지 않습니다.
쑥갓의 쌉싸름한 향과 매실청을 넣은 새콤달콤한 간장 드레싱이 차가운 녹두당면에 함께 묻어납니다. 당면은 투명해지면서도 살짝 꼬들한 식감이 남아야 쑥갓, 오이와 씹히는 속도가 맞습니다. 버무린 뒤 시간이 지나면 오이와 쑥갓에서 물이 나와 드레싱이 싱거워지므로 상에 올리기 직전에 섞습니다.
쑥갓의 쌉쌀한 향이 들깨가루의 묵직한 고소함을 덜어 주어, 매운 양념 없이도 심심하지 않은 간장 비빔국수가 됩니다. 매실청과 식초로 단맛과 산미가 살짝 돌고, 오이채가 차가운 면 사이에서 아삭하게 씹힙니다. 양념을 처음부터 모두 붓지 않고 일부를 남겨 두면 면의 물기에 따라 간을 다시 맞추기 쉽습니다.
생 참대구알을 실곤약과 함께 간장, 청주, 미림 양념에 졸여 알갱이가 곤약 가닥마다 달라붙게 만듭니다. 아키타식 조리법으로, 흔히 먹는 명태알 명란이 아니라 참대구의 생알 주머니를 짜 넣어 씁니다.
흑식초의 시큼함과 고추기름의 매운 향이 뜨거운 국물에서 한꺼번에 올라오고, 미끄럽고 탄력 있는 고구마 당면이 그 국물을 감고 올라옵니다. 식초와 고추기름은 냄비가 아니라 그릇에 넣어 신맛을 한 그릇씩 맞춥니다. 당면은 투명해진 뒤에도 심이 남아 있곤 해서, 중심의 단단함이 사라지고 탄력이 남을 때 불을 줄입니다.
큼직하게 떠 넣은 순두부가 멸치 육수 안에서 몽글몽글하게 남아, 칼국수 면과 함께 부드럽게 넘어갑니다. 순두부는 면이 다 익은 뒤 맨 마지막에 넣고 거의 젓지 않아야 잘게 부서지지 않습니다. 고춧가루 없이 국간장과 마늘, 소금으로만 간을 해 맑고 담백한 맛이 납니다. 간을 한 뒤 1분쯤 끓이면 생마늘의 매운 향이 빠지고, 거품을 걷어 국물을 맑게 둡니다. 면은 손으로 미리 풀어 흩뿌리듯 넣어야 한 덩어리로 뭉치지 않습니다. 애호박은 2분만 익혀 반달 모양과 선명한 색을 살립니다.
볶은 참깨와 쌀미소, 양파, 차조기잎, 오이를 절구에 찧어 찬 가쓰오 육수에 풀고, 차가운 우동을 적셔 먹습니다. 사이타마현 가와지마마치의 여름 음식으로, 깨의 고소함 위로 차조기와 오이의 시원한 향이 함께 올라옵니다. 오이는 썰어서 절굿공이로 가볍게 두드려 넣어 즙과 향이 바탕에 섞이게 합니다. 참깨는 기름이 배어 나올 만큼 곱게 갈아야 국물에 고소한 농도가 생깁니다. 찬 육수는 한 번에 붓지 않고 조금씩 나눠 부어야 되직한 깨미소 반죽이 덩어리 없이 풀립니다.
고구마를 발효해 저장하는 센으로 만든 센단고를 반죽해 끓는 물 위에서 눌러 짜면 짧고 굵은 면이 떨어집니다. 나가사키현 시마바라와 쓰시마에서 에도시대부터 전해져 온 면이며, 겉은 매끈하고 속은 쫄깃하고 고구마의 은은한 단맛이 남습니다. 전용 압출 도구인 로쿠베세기가 있어야 이 모양이 나옵니다. 익은 면은 곧바로 찬물로 옮겨 겉의 떫은 성분을 씻어 냅니다. 우엉, 당근, 표고로 낸 맑은 국물은 간장 두 가지와 청주로 가볍게 간해 면의 단맛을 가리지 않고, 위에는 어묵과 대파를 올립니다.
통째로 조린 참돔을 큰 접시 가운데 두고 둘레에 소면을 둘러 담아 다섯 명이 함께 나눕니다. 구마모토의 경사 음식으로, 도미와 긴 면을 짝지어 오래가는 혼인과 두 집안의 인연을 빌었습니다. 야마토의 마미하라에는 통도미 둘레에 면을 흰 물결처럼 펼치는 혼례 모양이 남아 있고, 아마쿠사에서는 회를 뜨고 남은 머리와 뼈로 간단히 만들기도 합니다. 도미는 연간장과 진간장, 아카자케, 사케로 조려 윤기 있고 달고 짭짤한 맛이 납니다. 거른 조림 국물은 먹기 직전에야 면 위에 부어서 소면이 국물을 오래 머금지 않고 탄력을 지킵니다.
맑은 닭육수에 당면과 새우, 오징어, 돼지고기, 배추와 목이버섯을 넉넉히 넣고 반 가른 삶은 달걀을 올려 냅니다. 중국 푸젠성 푸저우의 경사 음식이 메이지 후기 나가사키를 거쳐 구마모토로 전해져 현지 재료에 맞게 바뀌었습니다. 지금은 구마모토 중부의 중식당과 가정에서 점심, 저녁, 술자리 뒤 식사로 두루 먹습니다. 해물은 돼지고기와 단단한 채소가 먼저 익은 뒤에 들어가야 새우와 오징어가 질겨지지 않습니다. 맑은 국물을 지키려고 당면은 따로 삶아 헹군 뒤 마지막에만 국물에서 데우고, 참기름과 대파를 넣자마자 불을 끕니다.
두반장에 볶은 사태를 간장 국물에 오래 끓여, 젓가락으로 갈라질 만큼 부드러워지면 큼직한 덩어리째 밀면 위에 올립니다. 국물은 간장색이 짙고 매운맛은 두반장 향이 살짝 도는 정도이며, 데친 청경채가 초록빛을 더합니다.
참깨 페이스트와 된장을 푼 돼지 뼈 국물이 크림처럼 묵직하고, 그 위에 두반장으로 볶은 다짐육과 고추기름이 매운 향을 얹습니다. 사천 단단면을 일본 라멘식으로 바꾼 형태라 국물이 넉넉하고 참깨 맛이 앞에 섭니다. 참깨 페이스트와 된장은 육수를 붓기 전에 약불에서 잠깐 볶아 고소한 향을 끌어내되, 색이 나기 전에 멈춥니다. 육수는 조금씩 부으며 풀어야 덩어리가 남지 않습니다. 다짐육은 물기가 날아가고 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶은 뒤 두반장을 넣고, 두반장이 타려 하면 중불로 낮춥니다. 면은 다른 냄비에서 삶아 물기를 충분히 털어야 진한 국물이 묽어지지 않습니다.
참깨 페이스트를 풀어 걸쭉해진 닭육수에 두반장으로 볶은 돼지고기와 고추기름이 올라가, 고소함과 매운맛이 한 그릇 안에서 층을 이룹니다. 처음에는 고기 고명의 짠맛과 고추기름 향이 먼저 오고, 젓가락으로 섞을수록 참깨 국물과 하나로 합쳐집니다. 돼지고기는 수분이 날아가고 가장자리가 갈색으로 바삭해질 때까지 볶아 국물 위에서도 흩어지는 고명으로 남깁니다. 참깨 페이스트가 없으면 땅콩버터를 절반 섞어 써도 되고, 매운 정도는 두반장 양으로 정합니다. 면은 표시 시간보다 조금 짧게 삶아야 뜨거운 국물 속에서 퍼지지 않습니다. 데친 청경채는 묵직한 국물 사이에서 아삭한 쉼표 역할을 합니다.
스타아니스와 시나몬을 우린 소고기 육수에 다크소이소스가 더해져 국물 색이 짙고, 은은한 단 향과 피시소스의 짠맛이 함께 납니다. 이름처럼 태국 운하의 배 위에서 팔던 국수에서 왔습니다. 얇게 썬 소고기는 국물에서 짧게만 익혀 부드럽게 먹고, 숙주는 뜨거운 국물을 부어 반쯤 숨이 죽은 채 씹는 맛을 남깁니다.