양식 레시피

타르티플레트 (감자 베이컨 리블로숑 치즈 그라탱)

리블로숑 치즈를 반으로 갈라 자른 면이 아래로 가게 얹으면, 녹은 속이 감자와 베이컨 사이로 흘러내립니다. 프랑스 사부아 지방의 겨울 음식으로, 감자를 반만 삶아 두어야 오븐에서 크림을 머금으며 마저 익어도 모양이 무너지지 않습니다.

준비 20분 조리 50분 4 인분

바닐라 컵케이크

버터크림이든 크림치즈 프로스팅이든 가나슈든 올리기 나름인 기본 바닐라 컵케이크입니다. 반죽은 컵의 70%까지만 담고, 굽기 시작한 뒤 15분 동안은 가운데가 꺼지지 않게 오븐 문을 열지 않습니다.

준비 20분 조리 20분 4 인분

테이터토트 핫디시

다진 소고기와 완두콩을 크림수프로 걸쭉하게 볶은 속 위에 냉동 감자볼을 한 겹으로 얹어 오븐에 넣습니다. 감자볼을 속에 섞거나 두 겹으로 쌓으면 아래쪽이 소스에 젖어, 위는 바삭하고 아래는 촉촉한 대비가 사라집니다. 고기를 오븐에 넣기 전에 충분히 볶아 두는 것도 감자 밑에 육즙이 고이지 않게 하려는 이유입니다. 치즈는 마지막에 조금만 뿌려 감자 표면을 대부분 드러냅니다.

준비 15분 조리 50분 4 인분

바닐라 허니 마들렌

꿀이 들어가 구운 색이 조금 더 진하고, 식은 뒤에도 촉촉함이 오래갑니다. 뒷면의 볼록한 배꼽은 차갑게 휴지한 반죽을 뜨거운 오븐에 바로 넣을 때 솟아오릅니다.

준비 20분 조리 12분 4 인분

또르띠야 에스파뇰라 (감자 양파 두툼한 스페인 오믈렛)

센불에서 볶은 감자는 겉만 타고 속이 딱딱하게 남지만, 넉넉한 올리브오일에 약불로 천천히 익힌 감자는 기름을 머금어 크리미해집니다. 이 차이가 두툼한 스페인식 감자 오믈렛의 식감을 결정합니다. 가장 긴장되는 순간은 반쯤 익었을 때 접시를 덮어 한 번에 뒤집는 동작입니다. 양면이 노릇하게 익으면 겉은 단단하고 속은 촉촉하게 남습니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

빅토리아 스펀지 케이크 (영국식 잼 크림 샌드 스펀지 케이크)

버터와 설탕, 밀가루를 같은 무게로 맞춰 굽는 단순한 스펀지 두 장 사이에 딸기잼과 생크림만 넣습니다. 빅토리아 여왕의 이름이 붙은 케이크로, 영국에서는 지금도 오후 차와 함께 자주 냅니다.

준비 25분 조리 25분 4 인분

툼 (레바논 마늘 소스)

달걀이나 유제품 없이 생마늘과 기름만 유화시켜 하얗고 되직한 스프레드로 뭉칩니다. 성패는 기름을 넣는 속도에 달려 있어, 초반에 줄기로 부으면 마늘 조각이 기름에 뜬 묽은 상태로 남습니다. 마늘 주위로 기름이 따로 보이면 유화가 잡히지 않은 것이라 더 빨리 붓지 말고 그때 붓기를 멈춥니다. 레몬즙과 얼음물은 맨 마지막에 조금씩 넣어 산미와 농도를 맞춥니다. 향이 강한 올리브오일 대신 카놀라유처럼 맛이 중성인 기름을 쓰며, 큰 푸드프로세서에서 양을 줄이면 마늘이 칼날 아래에 머물러 갈리지 않습니다. 구운 닭이나 감자에 조금씩 곁들이는 레바논 소스입니다.

준비 25분 0 24 인분

후피파이

코코아 반죽을 팬에 낮게, 서로 멀찍이 짜서 납작하게 굽습니다. 다 식으면 크기가 비슷한 것끼리 짝을 지어 한쪽 평평한 면에 마시멜로 크림을 짜고 다른 쪽으로 덮습니다. 미국식 샌드 과자입니다.

준비 25분 조리 12분 8 인분

튜나 멜트 (미국식 sandwich bread 요리)

버터 바른 식빵이 바삭하게 구워지는 동안 안쪽의 체다치즈가 녹아 참치 샐러드를 감쌉니다. 실패는 대개 참치의 수분에서 시작되어, 물기가 남으면 빵이 안쪽부터 눅눅해집니다. 잘게 다진 셀러리는 부드러운 참치 사이에서 아삭한 식감을 냅니다. 강불에서는 겉만 타고 치즈가 덜 녹으므로 중약불로 천천히 굽습니다.

⚡ 20분 요리

준비 10분 조리 8분 2 인분

유자 바스크 치즈케이크

윗면이 거의 탈 만큼 짙게 그을린 바스크 치즈케이크에 유자청을 넣어, 묵직한 크림치즈 뒤로 유자 향이 남습니다. 구긴 유산지를 틀보다 높게 깔기 때문에 옆면에 종이 주름 자국이 그대로 찍혀 나옵니다.

준비 15분 조리 32분 4 인분

튜나 누들 캐서롤 (미국식 달걀 요리)

오븐에서 나온 캐서롤은 체더치즈 표면이 노릇하게 끓고, 그 아래로 에그누들과 참치, 양송이가 크림소스에 엉겨 있습니다. 누들은 오븐에서 소스를 흡수하며 더 익기 때문에 포장 시간보다 1분 짧게 삶고, 다 삶아 넣으면 퍼집니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

유자 치즈케이크 바

크래커 바닥 위에 유자청을 섞은 크림치즈 필링을 부어 한 판으로 굽고, 냉장고에서 충분히 굳힌 다음 네모난 바로 자릅니다. 꾸덕한 치즈 맛 뒤로 유자의 새콤한 향이 따라와 뒷맛이 가볍습니다.

준비 20분 조리 32분 4 인분

연어 차지키 소스 보울

노릇하게 구운 연어와 따뜻한 현미밥 또는 퀴노아 위에 차가운 차지키를 올려, 온도 차이가 그대로 느껴지는 한 그릇이 됩니다. 차지키는 그릭 요거트에 오이, 마늘, 레몬즙, 딜을 섞은 그리스식 소스로, 딜 향이 연어의 기름진 맛을 깔끔하게 정리합니다. 반으로 자른 방울토마토가 산뜻한 단맛을 보탭니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

유자 크림치즈 타르트

소화 비스킷 바닥 위 크림치즈 필링에 유자청과 레몬즙이 들어갑니다. 냉장고에서 몇 시간 굳히면 자를 수는 있지만, 유자 향이 또렷해지는 건 하루가 지나서라 먹기 전날 만들어 둡니다.

준비 25분 조리 30분 4 인분

유티카 그린스

에스카롤은 짧게 데치기만 해서 잎의 결과 은근한 쓴맛이 남고, 오래 끓인 콜라드처럼 흐물해지지 않습니다. 데친 잎을 손으로 꼭 짜 두지 않으면 빵가루가 남은 물을 먹고 죽처럼 뭉칩니다. 빵가루 일부는 잎 사이에서 국물을 붙잡고, 나머지는 위에서 페코리노와 함께 노릇하게 굳어 식감이 둘로 나뉩니다. 프로슈토, 체리 페퍼 피클, 페코리노가 모두 짜서 소금은 맛을 본 뒤에야 고민합니다.

준비 20분 조리 20분 4 인분

유자 생강 구운 도넛

도넛 팬에 반죽을 짜 넣어 오븐에서 굽기 때문에 겉도 속처럼 부드럽고, 작은 케이크에 가깝습니다. 요거트와 우유가 들어간 반죽에 유자청을 넣고, 다진 생강은 그 유자청에 먼저 풀어 한곳에 뭉치지 않게 합니다. 오래 구우면 퍽퍽해져서 12분부터 들여다봅니다.

준비 18분 조리 14분 4 인분

비텔로 살팀보카 (이탈리아식 veal cutlets 요리)

얇게 편 송아지고기 위에 세이지 잎과 프로슈토를 붙여 짧게 굽고, 화이트와인과 버터로 가벼운 팬 소스를 만듭니다. 송아지고기는 오래 익히면 금세 질겨지므로 한 조각당 2~3분 안에 끝내는 속도가 관건입니다. 프로슈토 면부터 팬에 대면 열로 고기에 붙어 이쑤시개 없이도 떨어지지 않습니다. 세이지 향이 고기에 배어 프로슈토의 짭짤함과 어울리고, 닭 가슴살이나 돼지 안심도 같은 방식으로 굽습니다.

준비 15분 조리 15분 2 인분

유자생강 스콘

버터를 가루에 다 비벼 넣지 않고 콩알만 한 조각을 남기는 데서 이 스콘의 결이 정해집니다. 그 조각이 오븐에서 녹으며 옆면을 밀어 올려, 잘 구운 스콘은 손으로 쪼갰을 때 층이 드러납니다. 반죽에는 유자청과 유자 제스트, 다진 생강을 넣습니다.

준비 20분 조리 18분 4 인분

비텔로 톤나토 (이탈리아식 veal loin 요리)

차갑게 식힌 송아지 등심을 얇게 썰어, 참치와 케이퍼, 앤초비를 곱게 간 소스로 덮어 냅니다. 고기는 얇게 썬 양파를 냄비 바닥에 깔고 그 위에서 화이트와인으로 약하게 익혀, 뜨거운 바닥에 직접 닿지 않게 합니다. 익힌 고기는 완전히 식혀야 얇게 썰어도 찢어지지 않고, 그 국물은 버리지 않고 걸러 소스 농도를 맞추는 데 다시 씁니다. 소스는 숟가락에서 천천히 흐르며 고기 표면을 덮는 정도가 알맞습니다. 담백한 송아지고기의 간은 케이퍼의 산미와 앤초비의 짠맛이 맡고, 마지막에 케이퍼를 조금 더 올려 차갑게 냅니다.

준비 20분 조리 60분 4 인분

유자 마들렌

버터를 갈색이 돌 때까지 끓인 브라운 버터로 반죽해 바탕이 고소하고, 그 위로 유자청과 레몬즙의 새콤한 향이 얹힙니다. 유자청 속 큰 껍질은 잘게 다져, 틀마다 고르게 들어가게 합니다.

준비 25분 조리 12분 4 인분

웰시 레어빗 (영국식 bread slices 요리)

빵 위에 치즈를 바로 녹이는 토스트와 달리, 밀가루와 우유로 매끈한 체더소스를 먼저 만들어 두껍게 펴고 윗불로 짧게 굽습니다. 디종 머스터드와 우스터소스가 치즈 맛을 또렷하게 다듬습니다. 소스를 세게 끓이면 지방이 분리되어 기름이 뜨기 때문에, 미리 갈아 둔 치즈를 아주 약한 불에서 한 줌씩 녹입니다. 빵을 미리 가볍게 토스트해 두는 것은 두꺼운 소스를 올려도 바로 무르지 않게 하기 위해서입니다. 윗불 아래에서는 눈을 떼지 않다가 표면이 부글거리며 갈색 점이 생기는 순간 꺼냅니다.

⚡ 20분 요리

준비 10분 조리 10분 2 인분

유자 양귀비씨 로프케이크

버터와 설탕을 먼저 휘핑해 공기를 넣는 파운드케이크 방식 반죽에 유자청과 양귀비씨를 섞어 한 틀에 굽습니다. 완전히 식혀 썬 단면에는 작은 검은 씨가 점점이 박혀 있습니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분