면 보통
아즈키밧토 (팥죽 넓적면 디저트)
달게 끓인 팥국에 넓적한 밀가루 면을 넣어 따뜻하게 먹습니다. 팥칼국수와 모양은 닮았지만 자라메 설탕을 넣어 간식에 가까운 단맛을 내고, 소금 약간으로 맛을 정리합니다. 면은 떠올라도 두꺼운 가닥 속에 날가루가 남기 쉬워, 가장 두꺼운 하나를 갈라 보고 건집니다.
준비 50분 조리 90분 5 인분
일본 요리
일본 요리 509개. 2/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 아즈키밧토 (팥죽 넓적면 디저트), 조주나마스 (유부 참깨 나마스), 아이마제 (새콤한 뿌리채소 조림무침).
샐러드 보통
조주나마스 (유부 참깨 나마스)
아쓰아게와 볶은 흰깨를 절구에서 함께 갈아 만든 걸쭉한 무침옷이 채 썬 무와 당근을 감쌉니다. 아쓰아게 껍질 조각이 보이지 않을 때까지 오래 갈아야 무침옷이 매끈해져 가는 채에 고르게 감깁니다. 두부로 채소를 무치는 시라아에처럼 고소하지만 식초와 갠 겨자가 들어가 새콤하고 코끝이 알싸합니다. 무와 당근은 소금에 주물러 나온 물을 두세 번 나눠 단단히 짜 두어야, 식초를 넣은 뒤에도 무침옷이 묽어지지 않고 채소의 아삭함이 남습니다. 두부 대신 겉을 구운 아쓰아게를 쓰고, 데친 완두콩 꼬투리를 가늘게 어슷썰어 흰색과 주황색 사이에 초록을 섞습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 35분 조리 15분 15 인분
아시안 보통
아이마제 (새콤한 뿌리채소 조림무침)
이시카와현 노토 지역에서 정월과 특별한 날에 차려 온 뿌리채소 반찬입니다. 납작콩, 우엉, 유부는 간장 양념에 조리고, 따로 데친 무와 당근 채를 나중에 섞어 재료마다 식감이 살아 있습니다. 간장의 단짠함에 식초의 신맛이 겹쳐 조림과 무침의 중간쯤 되는 맛입니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
베이킹 보통
얼그레이 롤케이크
찻잎을 반죽에 갈아 넣지 않고 데운 우유에 우려 걸러 낸 차 우유만 씁니다. 그래서 시트에는 찻잎 입자 대신 베르가못 향만 은은하게 뱁니다. 머랭을 접어 넣은 시폰 시트라 가볍고 폭신하며, 갓 구운 시트를 따뜻할 때 종이째 한 번 말아 두어야 나중에 크림을 넣고 말 때 덜 갈라집니다. 크림은 설탕을 적게 넣어 차 향을 가리지 않습니다.
준비 25분 조리 15분 8 인분
밥/죽 보통
아유로스이 (은어 채소죽)
도쿠시마현 가쓰우라 지역의 죽으로, 로스이는 일본식 죽 조스이가 변한 지역 표현으로 알려져 있습니다. 쌀과 감자, 가지를 끓이다가 은어를 통째로 올려 익히면 생선 향이 국물에 뱁니다. 익은 은어는 접시로 옮겨 잔가시까지 바른 뒤 살만 되돌립니다. 냄비 안에서 으깨면 가시를 찾기 어렵습니다.
준비 25분 조리 40분 4 인분
볶음 어려움
지이리치 (돼지피 볶음조림)
저온살균된 식용 돼지피에 붉은 미소를 섞어 볶으면 붉은 액체가 사라지고 잘게 부서진 갈색 알갱이로 굳습니다. 여기에 말린 무채와 양념한 삼겹살, 가마보코를 넣고 돼지육수로 졸여, 피가 무채 가닥마다 붙은 볶음조림이 됩니다. 마지막 향은 히하쓰 후추와 소금으로 냅니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 35분 4 인분
디저트 쉬움
안미츠 (한천 젤리와 팥·제철 과일·경단 일본 전통 디저트)
칼로 누르면 딱 끊기는 한천 젤리 큐브 둘레에 과일과 쫀득한 모찌, 팥앙금을 담고, 먹기 직전 흑당시럽을 뿌려 전체를 한데 묶습니다. 메이지 시대에 한천과 삶은 콩을 담던 미츠마메에 팥앙금을 더하면서 생긴 디저트입니다.
준비 20분 조리 10분 2 인분
구이 어려움
고보마키 (우엉 에소껍질말이)
야마구치현 하기에서는 구운 어묵을 만들고 남은 에소 껍질을 버리지 않고 간장 양념에 재워 우엉에 감아 구웠습니다. 축제나 손님상, 벚꽃놀이 도시락에 오르던 음식으로, 생선살 반죽이 아니라 껍질을 쓴다는 점이 다릅니다. 껍질은 하룻밤 재워야 해서 전날부터 준비합니다. 썰면 우엉 단면 둘레로 짙은 갈색 껍질이 겹겹이 감겨 보입니다.
🍱 도시락 🎉 손님상
준비 25분 조리 20분 1 인분
국/탕 보통
소바도조나베 (미꾸라지 모양 메밀수제비전골)
미꾸라지처럼 가늘고 길게 빚은 메밀 반죽이 채소 가득한 다시 국물 속에서 부드럽게 익습니다. 달걀과 뜨거운 물로 반죽하면 메밀가루가 한 덩어리로 뭉치며, 귓불처럼 말랑하고 손에 심하게 붙지 않는 정도가 알맞습니다. 우엉과 당근, 단호박, 배추, 표고버섯, 지쿠와가 함께 들어가 수제비보다 건더기가 다양한 한 냄비 요리가 됩니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 25분 4 인분
전/부침 보통
젤리후라이 (비지 감자튀김)
사이타마현 교다에서는 비지와 껍질째 찐 감자를 섞은 반죽을 납작한 타원형으로 빚어 빵가루 없이 그대로 튀겨 먹습니다. 이름의 젤리는 디저트와 관계가 없고, 고반 금화를 닮은 모양 때문에 부르던 제니 후라이(동전 튀김)가 변한 것으로 전해집니다. 러일전쟁에 참전했던 교다의 찻집 주인이 중국 동북부의 채소 찐빵을 응용했다는 이야기가 있으며, 메이지 시대 말에는 이미 흔한 먹거리였습니다. 갓 튀긴 것을 우스터소스와 중농소스를 6대 4로 섞은 소스에 재빨리 적셔 냅니다.
준비 30분 조리 55분 20 인분
김치/절임 어려움
양배추 송어 겹절임
데친 양배추 사이사이에 익힌 염장 송어 살과 당근, 생강, 고추가 들어가고, 아마자케와 식초가 층마다 스며듭니다. 아오모리현 쓰가루 내륙에서는 신선한 해산물이 귀했고, 넉 달 가까이 이어지는 폭설기에는 절임채소와 오래 가는 염장 송어가 겨울 식량이 되었습니다. 구운 살을 먹고 남은 부위까지 절임과 시라니 국에 쓰던 알뜰한 저장 음식입니다. 18L 통을 채우는 큰 분량이고 처음부터 끝까지 4°C 이하에서 절이므로, 냉장 공간부터 마련해야 합니다.
준비 70분 조리 35분 30 인분
면 쉬움
버섯 메밀소바
가쓰오 육수에 표고와 느타리를 넣고 5분 끓이면 버섯의 감칠맛이 국물 전체로 번집니다. 느타리를 칼로 썰지 않고 결대로 찢는 것은 국물을 더 많이 머금게 하려는 것입니다. 메밀면은 따로 삶아 찬물에 헹궈 겉의 전분을 씻어 내야 국물이 탁해지지 않고 면도 늘어지지 않습니다. 간장과 미림으로 간한 묵직한 국물 위에 마지막으로 유자 껍질을 조금 갈아 올리면 상큼한 향이 떠올라 한 그릇이 가볍게 끝납니다. 송송 썬 쪽파는 푸른색과 파 향으로 마무리합니다.
준비 12분 조리 15분 2 인분
샐러드 쉬움
에다마메 아보카도 샐러드
통통하게 데친 에다마메의 탱글한 알과 잘 익은 아보카도의 크리미한 살이 한 그릇에서 대비를 이룹니다. 간장, 라임즙, 참기름 드레싱이 가볍게 짭짤하고 새콤한 아시아풍 맛을 내고, 오이와 방울토마토가 물기와 아삭함을 채웁니다. 불을 쓰는 건 콩을 데치는 몇 분뿐이라 빨리 차릴 수 있습니다. 콩이 미지근한 채로 섞으면 아보카도가 물러지니 완전히 식혀서 씁니다. 아보카도는 썰자마자 라임즙을 조금 묻혀 갈변을 늦추고, 다 버무린 샐러드는 차갑게 낼 때 콩과 오이의 식감이 더 삽니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 12분 조리 5분 2 인분
아시안 보통
아카가이 가란무시 (조개 껍데기찜)
시마네현 이즈모 지방에서 사루보우가이를 껍데기째 다시, 미림, 연한 간장에 짧게 쪄 내는 정월 향토 음식입니다. 현지에서 아카가이라 부르지만 일반 아카가이보다 작고 껍데기 골이 적은 별개 종으로, 한때 나카우미 기수호를 대표하던 조개입니다. 가열을 짧게 끝내 살의 단맛과 촉촉함을 남깁니다. 끝까지 열리지 않은 조개와 탁한 조리 국물은 상에 올리지 않습니다.
준비 20분 조리 8분 2 인분
베이킹 보통
게탄하 (흑당 시럽 과자)
고쿠토라는 흑당을 반죽과 시럽 양쪽에 쓰기 때문에, 일반 황설탕으로 바꾸면 같은 향이 나지 않습니다. 구운 판을 삼각형으로 잘라 따뜻한 시럽에 적시면 겉에 남은 시럽이 잘린 면으로 천천히 스며듭니다. 설탕옷을 단단하게 말리는 쿠키와 달리, 가고시마의 이 과자는 표면을 촉촉하게 남겨 둡니다. 생지는 베이킹파우더가 아니라 베이킹소다로 부풀립니다.
준비 90분 조리 30분 20 인분
밥/죽 보통
소바고메 조스이 (통메밀 잡탕죽)
도쿠시마현 산간 지역인 이야에 전해지는 조스이로, 메밀을 가루나 면으로 만들지 않고 껍질만 벗긴 통알곡으로 넣습니다. 쌀농사가 어려운 땅에 빨리 자라는 메밀을 심은 헤이케 사람들과 이어진 음식이라는 이야기가 있습니다. 국물에는 닭고기, 지쿠와, 곤약, 당근이 함께 들어갑니다.
준비 480분 조리 35분 4 인분
볶음 보통
에비칠리 (일본식 칠리새우 볶음)
케첩과 칠리소스에 식초를 더한 소스라 맵기보다 새콤달콤한 맛이 앞섭니다. 새우는 튀기지 않고 넉넉한 기름에 지져 전분 막만 입히는데, 소스와 버무린 뒤에도 겉은 매끈하게 감기고 속은 탱글합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 12분 2 인분
디저트 보통
우데만주 (삶은 팥만주)
사이타마에서 삶은 만주를 부르던 말이 변해 우데만주라는 이름이 붙었습니다. 이름 그대로 팥소를 싼 만주를 찜기 대신 끓는 물에 삶고, 떠오르면 찬물에 헹궈 부채질로 말려 윤기를 냅니다. 햇밀이 나면 빚어 오봉에 올리거나 이웃에게 돌렸습니다.
준비 40분 조리 20분 15 인분
구이 어려움
이야 데코마와시 (토란 두부 곤약 된장꼬치)
토란과 작은 감자, 두부, 곤약, 메밀경단이 한 꼬치에 나란히 꿰어져 한 입마다 식감이 바뀝니다. 도쿠시마현 이야 지역에서는 재료마다 미리 익혀 꿴 뒤 설탕을 넉넉히 넣은 미소양념을 발라, 거품이 일며 군데군데 갈색이 나도록 굽고 산초나무잎을 올립니다.
준비 35분 조리 40분 4 인분
국/탕 쉬움
소마게 (메밀수제비국)
메밀가루를 반죽하지 않고 끓는 멸치 국물에 그대로 뿌려, 국물을 머금은 작은 덩어리로 익힙니다. 먹다 남아 식으면 단단하게 굳는데, 작게 잘라 기름 없는 팬에 노릇하게 구우면 다시 먹을 수 있습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 1 인분
전/부침 쉬움
지리야키 (된장 밀가루전)
군마현 농가에서는 대파와 벚꽃새우를 섞은 밀가루 반죽을 도톰하게 구운 지리야키를 오전 10시와 오후 3시 새참으로 손에 들고 먹었습니다. 원래 이로리 화로의 재 열기로 천천히 구웠고, 이름도 지글지글 익는 소리(지리지리)에서 왔다고 전해집니다.
준비 15분 조리 12분 1 인분
김치/절임 쉬움
와리보시다이콘 하리하리즈케 (말린 무 간장절임)
굵게 쪼개 말린 무가 새콤달콤한 간장 절임물 속에서 천천히 불면서도 파삭한 씹는 맛을 지킵니다. 가나가와 미우라에서는 겨울 무를 세로로 열여섯에서 스무 갈래로 쪼개 두 주가량 볕에 말렸고, 가늘게 채 썬 무말랭이와는 두께부터 다릅니다. 말린 무는 찬물에 재빨리 두 번 씻어 먼지만 없애는데, 미리 오래 불리면 절임 뒤 살아나야 할 단단한 식감이 약해집니다. 다시마와 마른오징어가 감칠맛을 더하고, 씨를 뺀 마른 고추가 매운 향을 냅니다. 4일째부터 중심까지 간이 배고, 10일 안에 먹습니다.
준비 30분 조리 5분 5 인분
면 쉬움
메밀면샐러드 (쯔유드레싱 냉메밀면 채소샐러드)
쯔유에 식초를 섞은 드레싱이라 기름 드레싱보다 뒷맛이 가볍고 새콤합니다. 갈색 메밀면 사이에 보랏빛 적양배추와 오이, 상추가 섞이고 위에 김가루를 뿌려 차갑고 아삭한 한 그릇이 됩니다. 삶은 면은 미끌거림이 사라질 때까지 문질러 헹궈야 드레싱이 겉돌지 않습니다. 닭가슴살이나 삶은 달걀을 곁들이면 한 끼 식사로 든든해집니다.
준비 15분 조리 7분 2 인분
샐러드 쉬움
가리가리나마스 (굵게 간 무 생선초무침)
대나무 오니오로시나 굵은 강판으로 무를 거칠게 갈아, 씹을 때 무 조각이 서걱하게 걸립니다. 곱게 갈거나 세게 짜면 이 거친 식감과 물기가 함께 사라지므로, 소금을 섞어 둔 무는 한 번만 가볍게 짭니다. 소금과 식초로 미리 손질한 작은 생선을 단 미소 초양념에 버무리는 이바라키식 나마스로, 생선에 산미를 먼저 들여 비린 향을 줄입니다. 생선은 내장과 비늘을 손질한 것을 쓰고, 절이는 동안과 완성한 뒤에도 차갑게 둡니다. 바로 내면 무의 거친 식감이 선명하고, 15분쯤 냉장하면 미소와 식초 맛이 더 고르게 뱁니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 25분 0 4 인분