일본 요리 509개. 3/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 아카시야키 (다시에 담가 먹는 문어 달걀완자), 일본식 수플레 치즈케이크, 부타동.
다코야키보다 훨씬 부드럽고 촉촉하게 익는 이유는 반죽에 달걀과 다시 국물 비중이 높고, 가열해도 단단해지지 않는 정제 전분인 진분을 밀가루와 함께 쓰기 때문입니다. 삶은 문어를 넣어 둥글게 구운 뒤 맑은 다시에 담가 먹는 효고현 아카시시의 음식으로, 찍는 국물은 따뜻하게도 차갑게도 냅니다. 현지에서는 오래전부터 다마고야키라고 불렀고, 인조 산호 장식인 아카시다마를 만들고 남은 노른자를 앞바다 문어와 조리한 데서 시작했다는 설이 전합니다.
머랭으로 부풀린 반죽을 뜨거운 물을 담은 팬에 올려 150도에서 천천히 굽습니다. 입에 넣으면 무게감 없이 녹아내립니다. 꺼낸 뒤 조금 주저앉는 것은 정상이고, 하룻밤 차게 두면 수분이 고르게 퍼져 결이 한층 매끈해집니다.
생강을 넣은 간장 소스에 얇은 돼지 앞다리살과 양파를 익혀 밥에 얹습니다. 냄비 바닥에 소스가 조금 남았을 때 불을 끄고, 그 소스를 밥에 끼얹습니다.
참푸루에서 빠질 수 없는 재료는 단단한 오키나와 섬두부입니다. 손으로 큼직하게 뜯어 먼저 구워 두고, 얇게 썬 고야를 짧게 볶아 달걀로 감싼 뒤 삶은 삼겹살과 두부를 다시 넣습니다. 여름 가정식으로 시작했지만 지금은 계절과 상관없이 오키나와 식탁에 오릅니다.
멥쌀을 찹쌀의 두 배로 섞어 지은 밥을 반만 찧어, 쌀알이 씹히는 떡을 팥소로 빈틈없이 감쌉니다. 팥소는 무가당 생팥소에 설탕과 물을 넣어 냄비에서 직접 졸입니다. 반쯤 찧은 밥은 아주 끈적하니 아이와 어르신께는 작게 잘라 드립니다.
노릇하게 구운 작은 전갱이를 식기 전에 식초, 설탕, 진간장, 다시 국물로 맞춘 삼배초에 담그면 새콤달콤한 간이 속까지 빠르게 뱁니다. 가가와현 세토내해 연안의 여름 생선 반찬으로, 지인망을 돕고 나눠 받은 전갱이로 만들던 음식입니다. 산뜻한 산미 덕분에 더운 날 밥상에도, 여름 축제의 술안주로도 올랐습니다. 통째로 굽는 만큼 몸통 중심까지 확실히 익히고, 절여도 단단한 뼈가 다 부드러워지지는 않으므로 아이와 고령자에게는 살만 발라 줍니다. 산성 절임이라도 냉장 보관해야 합니다.
스모 선수들이 숙소에서 둘러앉아 먹던 전골에서 온 요리라, 냄비 하나에 닭다리살과 닭완자, 배추, 미즈나, 표고, 연두부, 유부, 구즈키리가 다 들어갑니다. 국물은 마늘과 생강을 갈아 푼 닭육수이고, 익은 것부터 덜어 먹는 동안에도 남은 재료는 냄비에서 계속 끓습니다.
밀가루를 아주 묽게 푼 국물과 잘게 썬 양배추를 철판에서 졸여, 한 장으로 뒤집지 않고 작은 주걱으로 가장자리부터 긁어 먹습니다. 도쿄 쓰키시마를 중심으로 먹는 음식으로, 철판에 눌어 바삭해진 바닥과 부드러운 가운데를 한입에 함께 먹는 것이 핵심입니다. 건오징어와 건새우, 튀김 부스러기가 우스터소스 맛 반죽에 바다 향과 고소함을 더합니다.
눈 속에서 자란 유키나를 끓는 물에 3초씩 세 번 통과시키면, 생으로는 쌉쌀한 잎에서 겨자처럼 코를 찌르는 향이 살아납니다. 후스베루는 야마가타 오키타마 지역말로 살짝 데친다는 뜻입니다. 우에스기 요잔이 눈 많은 고장의 겨울 채소로 재배를 권했다고 전하며, 유키나는 눈 아래에서 제 잎을 양분 삼아 흰 꽃줄기를 키웁니다. 냉장고에서 사흘 절인 뒤 일주일 안에 먹는 짧은 절임입니다.
메밀 향이 살아 있는 차가운 면을 쓰유에 끝만 살짝 찍어 먹어서, 국물에 말아 먹는 냉소바보다 면 자체의 맛이 또렷하게 느껴집니다. 삶은 면은 흐르는 찬물에 비벼 표면 전분을 씻어 내야 매끈하게 넘어갑니다. 얼음물에는 잠깐만 담가 조이는데, 오래 두면 메밀 맛이 빠져나가기 때문입니다. 와사비와 파, 김이 곁들임의 전부라서 쓰유가 너무 묽으면 면 맛까지 흐려집니다.
자몽 과육의 새콤한 과즙에 유자청 드레싱의 꽃 같은 향이 더해져 두 가지 시트러스 향이 함께 납니다. 가늘게 썬 시소잎은 민트와 비슷한 허브 향으로 새우의 비린 기를 정리하고, 오이와 적무가 아삭한 대비를 맡습니다. 새우는 데친 뒤 얼음물에 옮겨야 탱탱한 식감이 고정되며, 차갑게 낼 때 각 재료의 향이 가장 또렷합니다.
구운 아마고를 호지차와 간장, 미림, 청주, 설탕에 오래 조려 가는 뼈까지 부드럽게 만듭니다. 아마고는 붉은 점이 있는 연어과 민물고기이고, 이렇게 조리는 방식은 나라현 요시노·우다 지역에서 왔습니다. 생 민물고기는 기생충과 오염 위험이 있어 직접 잡은 것은 쓰지 않고 허가된 양식장의 손질된 조리용 제품을 씁니다.
머랭을 접어 넣은 시폰 반죽이라 시트가 가볍고 탄력이 있고, 생크림의 단맛이 지나간 뒤에도 말차의 쌉쌀한 맛이 끝에 남습니다. 녹색은 가루를 넣은 뒤 얼마나 짧게 섞느냐에 따라 선명하게도, 탁하게도 나옵니다.
말랑하게 삶은 떡에 간장과 다시마 쯔유로 졸인 양배추가 감겨, 짭짤하면서 은은하게 단 국물이 떡 표면마다 묻습니다. 후쿠시마현 고리야마시 오세 지구에서 쌀과 양배추를 직접 기르던 농가가 계절에 상관없이 식사나 간식으로 만들어 온 음식입니다.
닭가슴살은 결을 가로질러 2cm로 썰고 미소와 마늘 양념에 버무려 냉장고에서 15분 재워 둡니다. 채소는 단단한 당근부터 넣고 양배추와 피망은 나중에 더해, 양배추 가장자리가 투명해질 즈음 팬에 남은 미소 양념을 묻혀 담습니다.
베이킹소다와 식초가 반죽 속에서 반응하며 두툼한 흑설탕 찜케이크를 소쿠리 가득 부풀립니다. 소다로 부풀린다고 해서 가고시마에서는 소다과자, 후쿠라칸이라고도 부릅니다. 에도 시대 사쓰마번이 사탕수수와 흑설탕을 독점하던 시절을 거치며 흑설탕이 지역 음식에 깊이 들어와 생긴 과자 가운데 하나로, 풍년을 비는 축제와 농사 중 간식으로 먹었습니다. 갓 쪘을 때는 폭신하고, 식으면 쫀득해집니다.
도쿠시마 이야 지역에서는 원래 히라라라고 부르는 평평한 돌을 달궈, 달콤한 된장 위에 민물송어와 두부, 곤약, 채소를 올려 익혔습니다. 여기서는 돌 대신 뚜껑 있는 전기철판을 쓰고, 닭다리살과 감자, 표고까지 4인분을 한 판에 올립니다.
오키나와에서는 지치거나 몸이 좋지 않은 날 돼지간을 넣은 이 미소 국을 끓입니다. 치무는 돼지간, 신지는 달여 낸 국물을 뜻하고, 이런 음식을 쿠스이문이라 부르지만 약이 아니라 집에서 먹는 국입니다.
효고현 다카사고의 니쿠텐은 재료를 반죽에 섞지 않고 얇은 반죽 위에 층층이 쌓아 굽기 때문에, 감자, 소힘줄, 양배추, 덴카스가 섞이지 않고 층마다 따로 씹힙니다. 감자와 곤약은 소힘줄과 같은 냄비에서 간장, 설탕, 미림으로 조려 세 재료에 같은 달고 짠 맛이 뱁니다.
무를 활엽수 연기에 여러 날 쬐어 표면이 고른 호박색으로 변하고 휘어질 만큼 마른 뒤에야 쌀겨 절임으로 넘어갑니다. 훈연은 화재와 일산화탄소 위험 때문에 실외 전용 설비에서만 하고, 가정용 오븐이나 밀폐된 실내에서는 하지 않습니다. 쌀겨와 찐 싸라기쌀, 소금, 굵은 설탕에 강황을 섞은 절임 바닥이 무 사이와 윗면을 빈틈없이 덮어야 겨울 동안 50일에서 60일 숙성을 버팁니다. 곰팡이나 불쾌한 냄새, 비정상적인 끈적임이 생긴 것은 먹지 않습니다.
가가와에서는 미꾸라지 된장국에 생 우동을 바로 넣어 끓여, 국이면서 한 끼 국수가 됩니다. 냄비에는 우엉, 가지, 토란, 유부도 함께 들어갑니다. 미꾸라지는 직접 잡은 것을 쓰지 않고, 허가 판매처에서 전문 해감을 마친 양식 제품만 씁니다.
데친 쪽파의 흰 밑동을 심으로 접고 푸른 잎을 촘촘히 감아, 한입 크기의 작은 타래를 만듭니다. 굵은 밑동과 가는 잎은 익는 속도가 달라서, 밑동만 먼저 데치다가 잎을 넣어야 잎이 물러지지 않습니다. 데친 쪽파는 비틀면 찢어지니 밑동에서 잎끝 쪽으로 눌러 짜고, 물기가 남으면 잎이 미끄러져 말이가 풀리고 초된장도 묽어집니다. 이쑤시개 없이 잎끝을 살짝 끊어 나온 점액만으로 끝을 고정합니다. 흰미소에 설탕, 식초, 미림을 섞은 달고 새콤한 초된장을 곁들여 찍어 먹습니다.
아귀 간을 기름 없이 볶아 된장, 설탕과 으깨면 삶은 아귀 살에 버무릴 진한 양념이 됩니다. 후쿠시마 소마 지역의 겨울 반찬으로, 불린 무말랭이와 염장 미역도 함께 무칩니다. 삶은 아귀 살은 찬물에 담그지 않고 그대로 식히는데, 물에 담그면 맛이 빠지고 간 양념도 묽어집니다.
플레인 반죽과 말차 반죽 두 줄을 꼬아 매듭으로 묶은 브리오슈라, 뜯을 때마다 흰색과 녹색이 엇갈려 나옵니다. 표면이 마르기 전에 볶은 참깨를 묻혀 두면 오븐에서 한 번 더 볶아져 고소해집니다.