일본 요리

니쿠도후 (소고기 두부조림)

니쿠도후라는 이름이지만 냄비의 주인공은 두부이고, 얇은 소고기와 구조네기는 단맛 간장 국물 속에서 곁을 받칩니다. 교토의 겨울 가정식으로, 잎 안쪽에 점액이 있는 구조네기는 씻어 내지 않고 마지막 2분만 익혀 단맛과 향을 남깁니다.

🏠 일상

준비 20분 조리 20분 3 인분

니쿠자가 (일본식 소고기 감자 달콤 간장 조림)

얇게 썬 소고기와 감자, 양파, 당근, 실곤약을 다시 육수에 간장과 미림, 설탕으로 달짝지근하게 조려, 일본 가정의 밥상에 자주 오릅니다. 메이지 시대 해군 장교가 영국식 비프스튜를 일본 재료로 재현하려다 생겼다는 이야기가 전해지며, 그래서 밀가루로 걸쭉하게 만든 스튜가 아니라 맑은 간장 국물의 조림이 되었습니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

니쿠만 (일본식 폭신한 돼지고기 찐빵)

양배추가 고기 사이에서 수분을 내어, 폭신한 찐빵 피 속의 돼지고기 소가 퍽퍽하지 않고 촉촉합니다. 생강 향을 낸 소는 간장과 참기름으로 간하고, 피에는 설탕이 조금 들어가 살짝 답니다.

최소 1시간 38분 4 인분

니미소 (붉은미소 채소조림)

콩누룩을 오래 숙성한 붉은 콩미소가 국물에 짙은 감칠맛과 약한 산미, 가벼운 떫은맛을 더합니다. 아이치현에서 미소니라고도 부르며, 핫초미소로 대표되는 콩미소 문화에서 나온 일상 조림입니다. 무, 당근, 우엉, 토란, 곤약, 유부를 한 냄비에 넉넉히 넣는 점은 같아도, 집에 따라 국물을 남겨 전골처럼 먹기도 하고 졸여서 조림으로 먹기도 합니다.

준비 30분 조리 45분 4 인분

놋페 (토란 채소조림국)

니가타의 놋페 국물은 토란에서 나온 전분만으로 가볍게 걸쭉해지고, 따로 전분을 넣지 않습니다. 말린 가리비와 표고버섯을 불린 물에 토란과 죽순, 당근, 곤약, 가마보코, 은행, 염장 연어를 비슷한 크기로 썰어 넣습니다. 설날과 결혼식, 제사와 장례에 큰 냄비로 끓이며, 따뜻하게도 차갑게도 먹고 그릇마다 연어알을 얹습니다.

준비 30분 조리 35분 6 인분

이와시노 우노하나즈케 (정어리 비지절임)

작은 정어리가 소금과 식초에 차례로 절여진 뒤, 펼친 몸 사이와 껍질 쪽에 유자 향 나는 새콤달콤한 비지를 품습니다. 이바라키현의 방식으로, 비지는 당근채와 마른 고추를 넣고 볶아 물기를 날린 뒤 유자 껍질과 즙을 섞기 때문에 포슬하고 상큼한 비지가 식초로 단단해진 생선 살과 대비됩니다. 만든 날 먹는 음식이며, 소금과 식초로는 아니사키스가 죽지 않아 냉동 처리된 생식용 정어리로만 만듭니다.

준비 35분 조리 12분 4 인분

무시다이 (비지 채운 통도미찜)

도미 한 마리가 지느러미와 모양을 그대로 지닌 채, 달게 간한 비지를 배 속 가득 품고 찜기에서 나옵니다. 약 1kg 도미를 등 쪽에서 갈라 만드는 고치현의 잔치 음식이며, 찜이 끝나면 체에 내린 완숙 달걀노른자를 위에 뿌려 큰 사와치 접시에 한 마리째 올립니다. 혼례나 설날, 오캬쿠라 부르는 연회에 내던 요리로, 찜기에 고구마를 함께 넣어 익음을 가늠하던 옛 방식도 이 레시피에 남겨 두었습니다.

준비 60분 조리 60분 8 인분

기비나고노 호카부리 (기비나고 비지초밥)

밥알이 있어야 할 자리에 생강과 단식초로 간해 볶은 비지가 들어갑니다. 비지는 입에서 포슬하게 흩어지고, 그 위를 덮은 절인 기비나고가 짭짤한 감칠맛과 탄력을 보탭니다. 작은 생선이 둥근 비지를 감싼 모습이 수건을 머리에 쓴 사람 같다고 해서 호오카부리라는 이름이 붙었다고 전합니다. 쌀이 귀하던 고치에서 두부를 만들고 남은 비지로 초밥을 지은 다마즈시 계열이며, 기비나고가 많이 잡히던 스쿠모의 향토 음식으로 이어졌습니다.

준비 45분 조리 10분 4 인분

오키아가리 (벚꽃새우 두부전골)

벚꽃새우 조업을 마치고 바다에서 올라온 어부들이 둘러앉아 먹던 데서 이름이 붙었습니다. 시즈오카현 유이의 냄비 요리로, 간장과 설탕, 청주로 맞춘 달고 짭짤한 국물에 생새우의 감칠맛이 먼저 배고 큼직하게 썬 단단한 두부가 그 국물을 천천히 머금습니다. 새우와 두부, 파를 한 번에 떠서 뜨거울 때 먹습니다.

준비 10분 조리 18분 4 인분

오야키 (가지 단미소 만두)

나가노의 오야키는 제철 채소를 밀가루 반죽에 싸서 만드는데, 이 레시피의 속은 단 미소를 품은 둥근 가지입니다. 가지는 찌는 동안 미소의 단맛과 짠맛을 빨아들여 촉촉하게 익고, 반죽은 탄력 있게 부드러워집니다. 굽거나 찌는 방식 중 하나만 쓰는 오야키도 있지만, 여기서는 팬에서 바닥을 노릇하게 만든 뒤 찜기로 옮겨 두 가지를 모두 거칩니다. 한 번에 스무 개를 빚는 넉넉한 분량입니다.

준비 75분 조리 30분 20 인분

이모모치 (감자전분 떡구이)

찹쌀이 넉넉하지 않던 홋카이도에서는 흔한 감자로 떡의 쫀득함을 냈습니다. 이모당고라고도 부르는 이 감자떡은 버터에 천천히 구워 겉은 금빛으로 바삭하고, 속은 떡처럼 찰지게 뭉쳐 두 식감의 차이가 뚜렷합니다. 들깨와 흰깨를 갈아 설탕, 간장과 섞은 소스를 곁들이면 고소하면서 달짝지근한 맛이 됩니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

미즈타타키 (산채 줄기 된장다짐)

산채 미즈의 붉은 밑동을 두드리고 칼로 오래 다지면 마즙처럼 끈끈하게 늘어나고, 여기에 된장과 미림, 간장, 설탕을 섞어 무칩니다. 미즈의 정식 이름은 우와바미소이며 이와테현 오우·기타카미 산지의 물이 맑은 골짜기에 무리 지어 자랍니다. 붉은색이 짙은 밑동일수록 점성이 강하고, 수분 많은 줄기의 아삭함과 미끄러운 감촉이 함께 남습니다. 봄과 초여름의 연한 줄기를 특히 귀하게 여기며, 차갑게 두었다가 만든 날 먹습니다.

준비 40분 조리 3분 10 인분

쇼유마메 (볶은 누에콩 간장절임)

삶지 않고 팬에서 먼저 볶은 누에콩은 껍질에서 구수한 향이 나고, 씹으면 속이 포슬하게 부서집니다. 이렇게 볶은 콩을 뜨거울 때 간장과 설탕, 고추를 끓인 양념에 넣어 하룻밤 두는 가가와현의 밑반찬입니다. 사누키 농가에서 벼 뒷그루로 누에콩을 길러 저장해 두고 반찬과 술안주로 먹었고, 순례자에게 내던 볶은 콩이 간장 항아리에 굴러떨어져 생겼다는 이야기도 전합니다. 설날에는 검은콩 조림 대신 상에 올리는 집도 있습니다.

🏠 일상 🍺 술안주

준비 5분 조리 60분 4 인분

아카가레이노 고마부리 (가자미알 회무침)

알이 밴 암컷 아카가레이 한 마리에서 살은 회로, 알은 완전히 익혀 고명으로 씁니다. 돗토리현 이와미에서 겨울 잔칫상에 올리던 음식으로, 익힌 알을 보슬보슬하게 풀어 회 겉면에 얇게 입힙니다. 담백한 흰 살 겉에 진한 맛의 알 알갱이가 모래처럼 붙어 있습니다. 간장과 와사비를 곁들여 버무린 직후 먹고, 남은 것은 보관하지 않습니다.

준비 40분 조리 15분 6 인분

고등어 된장조림

끓는 물을 끼얹어 겉의 잡내를 걷어 낸 고등어 살을 껍질 쪽이 위로 오게 놓고, 된장, 미림, 사케, 설탕 양념에 조려 달고 짭짤한 윤기를 입힙니다. 일본 가정에서 흔히 만드는 생선조림이며, 얇게 썬 생강을 함께 조려 남은 비린 맛을 잡습니다.

🏠 일상

준비 8분 조리 18분 2 인분

새송이버섯카츠

새송이버섯을 길이로 1.5cm 두께로 넓적하게 썰어 돈가스처럼 빵가루 옷을 입혀 튀기면, 두툼한 버섯이 씹는 맛을 내 고기 없이도 카츠가 됩니다. 다 튀긴 뒤에는 돈가스 소스를 곁들입니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

쓰케아게 (사쓰마아게 어묵튀김)

다른 지역에서 사쓰마아게라고 부르는 어묵튀김을 가고시마에서는 쓰케아게라는 이름으로 더 자주 부릅니다. 흰살생선 어육에 물기를 짠 두부와 달걀을 섞어 속이 부드럽고, 설탕과 가고시마 지역 술, 연간장으로 간해 달짝지근합니다. 따뜻할 때는 반찬이나 술안주가 되고, 식은 것은 도시락이나 조림 재료로 돌립니다.

🍺 술안주 🍱 도시락

준비 20분 조리 20분 4 인분

이기스 (에고노리 해초묵)

돗토리현 중부에서는 에고노리라고도 부르는 말린 이기스를 응고제 없이 약불에서 섬유가 풀릴 때까지 오래 저어 끓이고, 식으면 양갱처럼 네모나게 썰리는 묵으로 굳힙니다. 직사각형으로 잘라 참깨를 뿌리고 간장을 곁들이며, 정진 요리부터 정월, 법회, 축제의 상까지 두루 올립니다.

준비 20분 조리 40분 4 인분

가이야키미소 (가리비껍데기 미소달걀찜)

가리비 살은 한 점도 들어가지 않습니다. 큰 가리비껍데기는 여기서 재료가 아니라 작은 냄비 역할을 하며, 그 안에서 미소 국물을 끓이고 달걀을 엉기게 합니다. 구운 말린 정어리와 가쓰오부시로 낸 국물에 붉은 미소를 풀고, 납작한 밀글루텐인 이타후가 국물을 머금은 뒤 달걀이 큼직하고 부드러운 덩어리로 감쌉니다. 아오모리현 쓰가루와 시모키타의 향토 음식으로, 짭짤한 맛이라 밥과 함께 냅니다.

준비 10분 조리 12분 1 인분

시메도후 (눌러 굳힌 두부조림)

두부를 김발에 단단히 말아 삶으면 큰 수분 주머니가 줄어 어묵처럼 단단하고 매끈한 조직이 됩니다. 군마현 간라 지역에서는 이렇게 굳힌 두부를 다시와 간장, 설탕에 조려 맛을 안까지 들입니다. 겉에 김발 줄무늬가 남은 원통형이라 썰어도 모양이 흐트러지지 않습니다. 반찬으로 얇게 썰어 내거나 니시메 같은 조림의 건더기로 넣습니다.

준비 15분 조리 50분 2 인분

스미쓰카레 (무 콩 술지게미조림)

연어머리를 넣는 다른 지역형과 달리, 지바현 도카쓰 지역의 스미쓰카레는 채소와 볶은 콩, 유부, 두부, 술지게미로만 만듭니다. 굵게 간 무가 오래 끓는 동안 풀어져 술지게미와 한데 엉기며 걸쭉해지고, 콩은 부드럽게 익습니다. 2월 첫 오일인 하쓰우마에 팥밥과 함께 이나리 신사에 올리고 나눠 먹던 음식이며, 절분에 남은 볶은 콩을 버리지 않고 쓰는 방법이기도 했습니다. 지역에 따라 시모쓰카레, 소모쓰카레라고도 부릅니다.

준비 30분 조리 240분 10 인분

시소마키 (호두 된장 차조기말이)

바삭하게 튀긴 청시소 잎 안에 붉은 미소와 호두로 만든 달콤한 소가 들어 있습니다. 미야기현 센다이 미소 문화에서 나온 향토 음식으로, 다테 마사무네와 관련됐다는 이야기와 나루코 온천의 요양객을 위해 만들었다는 이야기가 함께 전합니다.

🍱 도시락

준비 120분 조리 45분 100 인분