일본 요리

겐초 (두부 무 볶음조림)

두부는 손으로 굵게 부숴 넣어서, 간장과 사케로 조린 무와 당근 사이로 큼직한 덩어리가 그대로 남습니다. 야마구치현에서는 큰 냄비에 넉넉히 만들어 데워 가며 먹었고, 지금도 학교 급식에 나옵니다.

준비 25분 조리 18분 4 인분

기리자이 (채소절임 낫토무침)

니가타현 우오누마 지역에서는 잘게 썬 노자와나절임과 생무, 무 미소절임에 볶은 참깨를 섞고, 먹기 직전에 낫토를 넣습니다. 기리는 썬다, 자이는 채소를 뜻하며, 센고쿠 시대 무사들이 휴대 식량으로 지녔다는 기록도 있습니다.

⚡ 20분 요리

준비 20분 0 4 인분

고이노 아라이 (냉수에 씻은 잉어회)

껍질 벗긴 잉어 살을 42도 안팎의 물에 잠깐 흔들고 얼음물에 담그면, 익지 않은 채 기름과 냄새만 빠지고 오독하게 조여집니다. 아사카 수로 덕분에 잉어 양식이 늘어난 후쿠시마현 고리야마에서는 복어회보다 두 배쯤 두껍게 썬 아라이를 혼례와 정월, 손님상에 내고 겨자초된장에 찍어 먹습니다.

🎉 손님상

준비 35분 0 4 인분

코마츠나 무시 (일본식 겨자시금치 두부 찜)

코마츠나(일본 겨자채)와 연두부를 한 접시에 담아 함께 찌고, 따뜻한 다시 간장에 참기름과 참깨를 더해 끼얹습니다. 잎이 숨이 죽고 줄기가 살짝 휠 때 꺼내면 초록빛이 선명하게 남습니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

곤부지메 (다시마 숙성회)

생식용 바이 고둥살을 겹치지 않게 펼쳐 식초물로 닦은 마콘부 사이에 끼우고, 공기가 남지 않게 손바닥으로 누른 뒤 랩으로 감싸 냉장고에서 하룻밤 둡니다. 식초도 다시마도 기생충이나 세균을 없애 주지 않으므로 손질부터 먹을 때까지 4도 이하를 지킵니다.

준비 20분 0 1 인분

곤부마키 (생선 다시마말이조림)

단면을 썰면 갈색 다시마가 불린 청어를 감싸고 있고, 달고 짭짤한 조림 국물이 다시마 겹 사이까지 배어 있습니다. 홋카이도 히다카 지방의 음식으로, 다시마가 기쁨을 뜻하는 요로코부와 소리가 닮아 설날 오세치와 경사일에 올립니다.

준비 30분 조리 240분 4 인분

고모도후 (짚자리 두부)

겉에는 볏짚 자국이 줄무늬로 남고, 속에는 부순 두부가 다시 뭉치며 생긴 작은 틈마다 달고 짭짤한 간장 국물이 고여 있습니다. 매끈한 두부조림과 달리 단면이 거칠고, 그 틈 덕분에 하룻밤 재우는 동안 양념이 속까지 들어갑니다. 이바라키현 중앙부에서 고기가 귀하던 시절 마을 사람들이 짚을 모아 큰 솥에 함께 만들어 혼례와 장례 같은 큰일에 차리던 음식입니다.

준비 35분 조리 35분 4 인분

동두부 달걀조림

스펀지처럼 구멍이 많은 얼린두부가 달고 짭짤한 다시 국물을 거의 다 빨아들이고, 그 위를 달걀이 부드럽게 덮습니다. 국물을 거의 다 졸여 없애는 대신, 촉촉함은 데친 잎채소와 부드럽게 엉긴 달걀에서 옵니다. 후쿠시마에서는 아부쿠마 고지와 아즈마오로시의 찬바람에 얇은 두부를 말리는 시미 식문화가 있었고, 그렇게 만든 두부를 조림과 국, 떡국에 두루 썼습니다. 예전에는 11월 농사가 끝나면 두부를 짚이나 발에 싸서 약 2주 동안 찬바람에 내걸었습니다. 잎채소는 후쿠시마의 시노부나를 쓰고, 구하기 어려우면 소송채로 바꿉니다.

준비 20분 조리 20분 4 인분

고로케

으깬 감자에 볶은 다진 소고기와 양파를 섞어 타원형으로 빚고, 빵가루를 입혀 튀깁니다. 겉은 황금빛으로 바삭하고 속은 감자의 포슬포슬함이 그대로 남아, 크림 크로켓보다 담백하고 든든합니다. 우스터소스나 돈카츠 소스를 뿌려 먹고, 일본에서는 정육점이나 반찬 가게에서 갓 튀긴 것을 사서 들고 먹기도 합니다. 카레, 게살 크림, 단호박처럼 속을 바꾼 변형도 많습니다.

준비 25분 조리 20분 4 인분

고야도후 가루 채소조림

고야도후를 만들 때 생기는 고운 두부 가루가 육수를 한꺼번에 머금고 포슬포슬하게 뭉쳐, 숟가락으로 떠먹는 조림이 됩니다. 효고현 다카초의 가정식이며, 닭고기와 뿌리채소, 곤약, 지쿠와, 유부를 잘게 썰어 한 숟가락에 여러 재료가 고르게 들어가게 합니다.

준비 25분 조리 20분 5 인분

구치조코노 니쓰케 (서대 간장조림)

아리아케해 연안에서 구치조코라 부르는 서대를 술과 간장, 미림, 설탕을 넉넉히 넣은 국물에서 짧고 세게 조립니다. 살이 얇아 금방 익기 때문에 오래 졸이는 생선조림과 달리 익는 대로 건져야 살결이 부드럽고 촉촉합니다. 생선을 건진 국물에는 우엉을 익혀 함께 곁들입니다.

준비 20분 조리 20분 4 인분

구시카쓰 (소고기 꼬치튀김)

얇게 썬 소고기를 대나무 꼬치에 꿰어 묽은 반죽과 고운 빵가루를 입혀 튀기는 오사카 신세카이의 꼬치튀김입니다. 다이쇼 말기에서 쇼와 초기에 노동자들이 값싸고 빠르게 배를 채우도록 단단한 부위의 얇은 고기에 튀김옷을 두툼하게 입힌 데서 시작했다는 설이 있습니다. 가게에서는 공용 소스통에 꼬치를 한 번만 담그는 규칙을 지킵니다.

준비 15분 조리 10분 4 인분

마메 카즈노코 (풋콩과 청어알 다시절임)

후쿠시마에서 설날에 먹는 음식으로, 납작하고 단단한 아오바타 풋콩과 톡톡 끊어지는 청어알을 차가운 가쓰오다시와 멘쓰유에 함께 재웁니다. 청어알은 즉석 섭취용으로 표시된 염장 제품을 하루 이틀 찬물에 담가 소금기를 빼는데, 맹물처럼 다 빼지 않고 은은한 짠맛을 남깁니다.

준비 30분 조리 35분 8 인분

멘치카츠 (일본식 다진 고기 튀김 커틀릿)

돼지고기와 소고기를 섞은 함박스테이크 같은 속을 굵은 빵가루 튀김옷이 감싸, 썰면 안에 갇혀 있던 육즙이 배어 나옵니다. 도쿄에서는 동네 정육점이 매일 튀겨 진열장에 내놓고, 갓 튀긴 것을 봉지째 들고 길에서 먹는 모습이 오래된 풍경입니다.

준비 20분 조리 15분 3 인분

고하다노 아와즈케 (전어 기장절임)

단식초에 절인 은빛 전어에 노란 기장 알갱이가 붙어 있고, 사이사이 마른 홍고추가 섞여 있습니다. 에도 지역의 새해 반찬으로, 자라며 이름이 바뀌는 출세어 전어는 앞날의 번영을, 기장은 풍성한 곡식 수확을 뜻합니다. 냉장고에서 며칠 재워 단식초 맛이 속까지 든 뒤에 오세치 찬합에 담깁니다.

준비 45분 조리 30분 4 인분

미누다루 (흑임자 돼지고기찜)

검은 옷이라는 뜻의 이름처럼 돼지 등심 겉면이 짙고 윤기 나는 흑임자 층으로 덮여 나옵니다. 오키나와 류큐 왕조의 궁중요리였고, 굽지 않고 찌기 때문에 기름이 나올 때까지 볶아 간 깨가 타지 않고 기름기 적은 등심을 감쌉니다.

준비 20분 조리 15분 4 인분

미소포테토 (감자튀김 미소소스)

포슬한 감자 속, 얇고 바삭한 튀김옷, 달고 짭짤한 미소 소스가 한입에 차례로 느껴집니다. 사이타마현 지치부에서 농사일 사이 허기를 달래는 고주한으로 먹던 간식으로, 감자를 소스에 버무리지 않고 위에서 끼얹기만 해 바삭한 면을 남깁니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

나도후 (채소 두부)

잘게 썬 푸른잎과 당근이 두부 속에 점점이 박혀 있어 썰면 단면에 초록과 주황이 드러납니다. 미야자키현 시바촌에서 귀한 콩을 아끼며 두부 양을 늘리던 방식이자, 봄에는 유채꽃이나 미쓰바, 가을부터 봄까지는 헤이케카부 잎을 넣어 계절의 색을 즐기던 두부입니다. 이 레시피는 헤이케카부 잎 대신 갓을 써도 됩니다. 완성한 두부는 물에 담그지 않고 바로 잘라 간장이나 유자미소를 곁들입니다.

준비 480분 조리 70분 4 인분

나베라 은부시 (수세미 두부 돼지고기 된장조림)

어린 식용 수세미가 익으며 내놓는 맑고 단 국물이 붉은 된장 양념과 섞여, 볶음보다 촉촉하고 국보다 농도 있는 한 그릇이 됩니다. 나베라는 수세미, 은부시는 된장으로 익히는 조리법을 뜻하는 오키나와 말이며, 여름 가정식으로 돼지고기와 큼직하게 뜯은 섬두부가 함께 들어갑니다. 맹물은 붓지 않고, 수세미 국물에 돼지고기 삶은 국물을 조금 보탤 뿐입니다.

🏠 일상

준비 15분 조리 35분 4 인분

나메로 (미소 향채 다진 전갱이회)

불을 쓰지 않아 차가운 전갱이의 식감 위로 미소의 짠맛과 생강, 대파, 시소 향이 그대로 얹힙니다. 지바현 보소 반도의 어부 음식이며, 그릇을 핥을 만큼 맛있다는 말이 이름의 유래로 전해집니다. 칼 두 자루로 두드리다 보면 생선 조각이 거의 사라지고, 칼날을 들 때 반죽이 가볍게 따라오는 폭신한 끈기가 생깁니다.

⚡ 20분 요리

준비 20분 0 4 인분

난반즈케 (일본식 튀긴 생선 초절임)

감자전분을 입혀 바삭하게 튀긴 에쓰를 뜨거울 때 채소 넣은 식초간장에 바로 담가, 생선은 양념을 빠르게 빨아들이고 가늘게 채 썬 채소는 아삭함을 남깁니다. 에쓰는 후쿠오카현 지쿠고 지역에서 5월부터 7월까지 짧은 철에만 잡히는 생선이며, 잔가시가 많아 몸통에 아주 촘촘한 칼집을 냅니다. 차갑게 식혀 먹는 여름 반찬입니다.

준비 35분 조리 25분 4 인분

나라아에 (나라즈케 산채조림무침)

술지게미에 절인 나라즈케의 향과 단단한 씹는 맛이, 달고 짭짤하게 조린 고사리와 박고지, 표고, 실곤약 사이에서 살아납니다. 따로 먹으면 강한 절임 맛도 여러 채소와 유부에 흩어지면 한결 순해집니다. 나라현의 일상 반찬이며 식혀서 상에 올립니다.

준비 30분 조리 25분 4 인분