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일본 요리

일본 요리 509개. 21/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 슈마이 (일본식 돼지고기 찐만두), 니타쿠모지 (묵은 채소절임 조림), 소보로나토 (무말랭이 낫토무침).

니타쿠모지 (묵은 채소절임 조림)
아시안 보통

니타쿠모지 (묵은 채소절임 조림)

히다 지방에서는 겨울에 소금에 절인 순무 잎이 봄 들어 시어지면, 멸치와 간장, 미림, 청주를 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 조렸습니다. 이름의 쿠모지는 궁중에서 절임을 이르던 옛말에서 왔다고 전합니다. 물을 몇 번 갈아 소금기를 빼되 약한 짠맛은 남겨 둡니다. 다 빼 버리면 간장 맛만 남기 때문입니다.

준비 40분 조리 45분 10 인분
소보로나토 (무말랭이 낫토무침)
아시안 쉬움

소보로나토 (무말랭이 낫토무침)

부드럽고 끈적한 미토의 작은콩 낫토 사이에서 굵은 무말랭이가 오독하게 씹힙니다. 이바라키현 중부의 발효 반찬으로, 쇼보로나토라고도 부릅니다. 가을에 만든 낫토를 이웃과 절에 나눈 뒤 남은 것을 오래 먹으려고 말린 무와 합친 데서 비롯됐습니다. 예전에는 무를 햇볕과 찬바람에 사흘 말리고 마지막 밤에 얼려 단단한 씹는 맛을 냈고, 가정에서는 시판 와리보시다이콘을 덜 불려 그 대비를 살립니다.

준비 35분 조리 3분 4 인분
구로즈쿠리 (오징어먹물 젓갈)
아시안 어려움

구로즈쿠리 (오징어먹물 젓갈)

오징어 먹물이 들어가 검게 윤이 나고, 흔한 붉은 오징어젓갈보다 짠맛과 바다 향이 둥글게 느껴집니다. 도야마현의 오래된 명물로, 살오징어의 몸통과 간, 먹물을 소금으로 손질해 낮은 온도에서 숙성합니다. 가가번주가 에도 막부 쇼군에게 진상했다는 기록도 남아 있습니다. 짠맛이 있어 밥 위에 조금 올리거나 술안주, 오차즈케에 곁들입니다.

🍺 술안주
준비 50분 0 4 인분
고마도후 (참깨 칡묵)
아시안 보통

고마도후 (참깨 칡묵)

이름에 두부가 붙지만 콩도 간수도 쓰지 않고 흰깨와 요시노 칡전분, 물로 굳힙니다. 와카야마현 고야산의 정진요리로, 볶은 깨를 기름이 배어 나올 만큼 갈아 면포로 짠 진한 참깨액을 칡으로 익힙니다. 썰었을 때 단면은 매끈하면서 탄력이 있고, 참깨의 기름과 수분이 분리되지 않고 한 덩어리를 이룹니다. 차갑게 식혀 와사비 간장이나 초된장을 곁들입니다.

준비 25분 조리 15분 5 인분
오다와라 가마보코 (찐 생선살 어묵)
아시안 어려움

오다와라 가마보코 (찐 생선살 어묵)

도카이도의 명물로 알려진 오다와라 가마보코는 밝은 흰색에 조직이 고르고, 누르면 탄력 있게 되돌아옵니다. 그 흰색과 탄력은 손질부터 성형까지 생선 살을 차갑게 두는 데서 나옵니다. 구치 살에 더하는 것은 소금과 설탕, 미림뿐이며, 반죽은 나무판 위에 반원형으로 올려 찝니다. 고운체에 내려 작은 뼈와 껍질 조각까지 걸러 내기 때문에 썰었을 때 단면이 매끈합니다.

준비 45분 조리 25분 10 인분
스다레후 참깨초무침
아시안 쉬움

스다레후 참깨초무침

이바라키현 유키시의 스다레후는 밀에서 뽑은 글루텐에 밀가루를 더해 얇게 펴고, 소금을 뿌려 삶은 뒤 대나무 발 위에서 햇볕에 말린 후입니다. 발 자국이 남은 표면의 줄에 참깨초가 고르게 걸립니다. 염장 건조를 거쳐 생후보다 씹는 맛이 단단하고 오래 둘 수 있습니다. 유키의 절과 성하 마을 정진요리에 쓰였고, 에도시대 후기부터는 귀한 저장 식재료로 혼례와 장례, 명절, 오본처럼 가족이 모이는 날 상에 올랐습니다.

준비 495분 조리 5분 4 인분
스이젠 (쌀 해초국수묵)
아시안 어려움

스이젠 (쌀 해초국수묵)

해초 한천의 단단함과 쌀전분의 부드러움이 한 덩어리에 함께 있습니다. 덴구사 해초를 우린 액에 곱게 간 쌀물을 섞어 굳히는 이시카와현 와지마의 행사 음식으로, 반투명한 묵을 가는 띠로 썰어 꽃잎처럼 돌려 담습니다. 흑임자와 흑설탕, 미소, 간장, 다시마 다시를 간 달고 짭짤한 소스와 껍질 벗긴 귤 조각을 곁들입니다. 와지마에서는 법회와 장례 때 와지마 칠기 그릇에 장식해 차려 왔습니다.

준비 30분 조리 45분 2 인분
구로마메니 (검은콩 단조림)
아시안 어려움

구로마메니 (검은콩 단조림)

정월 오세치에 빠지지 않는 검은콩 조림으로, 까맣게 그을릴 만큼 부지런히 일하고 오래 건강하게 지내기를 바라는 뜻을 담습니다. 알이 크고 맛이 진한 교토 단바의 검은콩을 속뚜껑 아래 가장 약한 불에서 여덟 시간 익힙니다. 갑자기 센 열을 받거나 콩이 국물 밖으로 나오면 껍질이 터지고 주름지기 때문에, 끝까지 국물에 잠긴 채로 둡니다.

준비 300분 조리 480분 4 인분
다이노 가라무시 (비지 채운 도미찜)
아시안 어려움

다이노 가라무시 (비지 채운 도미찜)

통도미 두 마리의 등을 갈라 채소와 은행을 섞은 달짝지근한 비지를 가득 채우고 통째로 찝니다. 이시카와현 가가 지방의 잔치 음식으로, 두 마리의 배가 마주 보게 담는 차림 때문에 혼례상에 자주 올랐습니다. 한 조각을 덜면 담백한 도미 살과 생선즙을 머금은 고소한 비지가 함께 따라옵니다.

준비 80분 조리 50분 4 인분
도코로텐 (우뭇가사리 국수묵)
아시안 보통

도코로텐 (우뭇가사리 국수묵)

말린 우뭇가사리를 식초 물에 오래 끓여 굳힌 묵을 전용 밀대로 밀어, 가는 국수 모양으로 뽑아 먹습니다. 시즈오카 이즈반도에서는 예로부터 우뭇가사리를 채취했고, 집이나 막과자 가게에서 아이들 간식으로 팔았습니다. 같은 이즈에서도 서쪽에서 많이 나는 마쿠사는 부드럽고 점성 있는 묵이 되고, 동쪽의 오부사는 굵고 단단한 묵이 된다고 전합니다. 묵 자체는 맛이 거의 없어서 무엇을 얹느냐가 성격을 정합니다. 단식초와 겨자, 파래, 참깨를 얹으면 짭짤한 간식이 되고, 콩가루와 흑설탕 시럽을 뿌리면 차가운 디저트가 됩니다.

🧒 아이 간식
준비 10분 조리 40분 12 인분
도리모쓰니 (닭내장 간장조림)
아시안 어려움

도리모쓰니 (닭내장 간장조림)

닭간, 모래주머니, 염통에 미성숙 노른자인 긴칸과 난관인 히모까지 다섯 부위를 설탕간장에 빠르게 조려 윤기를 입히는 야마나시현 고후의 음식입니다. 버려지던 부위를 쓰려고 고후의 한 소바집에서 만들기 시작했다고 전합니다. 적은 양념을 센 불에서 바짝 졸여 부위마다 얇은 막처럼 입히므로, 국물 있는 조림보다 달고 짭짤한 맛이 겉에 진하게 붙습니다. 긴칸과 히모는 일반 닭내장 팩에는 잘 들어 있지 않아 전문 정육점에서 구합니다.

준비 35분 조리 18분 4 인분
세이다노 다마지 (통감자 된장조림)
아시안 보통

세이다노 다마지 (통감자 된장조림)

자잘한 햇감자를 껍질째 천천히 튀겨 껍질을 쭈글쭈글하게 만든 뒤, 다시와 미소에 굴려 되직하게 조립니다. 야마나시현 우에노하라 유즈리하라의 향토 음식으로, 에도 후기 흉년에 감자 재배를 장려한 관리 나카이 세이다유의 이름에서 세이다를, 작은 감자를 뜻하는 말에서 다마지를 따왔습니다. 상품성이 낮은 작은 감자도 버리지 않던 살림에서 나왔습니다. 튀긴 껍질은 고소하고 속은 포슬하며, 졸아든 미소 양념이 겉을 진하게 감쌉니다.

준비 15분 조리 45분 2 인분
야마스루메 긴피라 (말린 죽순조림)
아시안 보통

야마스루메 긴피라 (말린 죽순조림)

봄 죽순을 갈라 삶아 햇볕에 말린 삼각형 조각이 마른 오징어처럼 보여 산의 오징어, 야마스루메라는 이름이 붙었습니다. 구마모토현에서는 이 말린 죽순을 되살려 농번기 밥상, 구마 지방 축제의 정진요리, 술안주에 두루 썼습니다. 진한 다시와 연간장에 천천히 조린 죽순은 부드러우면서 탄력이 있고, 국물이 거의 졸았을 때 넣는 마른 목이버섯채는 남은 양념을 빨아들이며 오독한 식감을 지킵니다.

🍺 술안주
준비 60분 조리 120분 6 인분