일본 요리 509개. 22/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 히야시루 (차가운 채소 다시절임), 야나가와 나베 (미꾸라지 우엉 달걀전골), 야타라 (여름채소 절임 다짐).
이름은 '차가운 국'이지만 실제로는 데친 채소를 차가운 간장 다시에 담가 국물째 먹는 요네자와의 오히타시에 가깝습니다. 말린 가리비관자를 불린 물을 버리지 않고 다시로 쓰며, 얼렸다 말려 구멍이 숭숭 난 시미곤약과 말린 표고가 그 국물을 깊이 빨아들입니다. 시금치, 양배추, 콩나물, 당근에 요네자와의 겨울 채소 유키나가 들어가고, 유키나만은 아삭함을 남기려고 아주 짧게 데칩니다. 냉장고에서 한 시간에서 하룻밤 맛을 들인 뒤 큰 그릇에 건더기와 국물을 넉넉히 담아 냅니다.
손질해 뼈를 바른 미꾸라지와 연필 깎듯 깎은 우엉을 달고 짭짤한 다시에 익히고, 달걀물을 둘러 부드럽게 엉기게 하는 도쿄의 얕은 전골입니다. 통미꾸라지를 끓이는 마루나베와 달리 펼친 살을 쓰고, 우엉을 먼저 익혀 흙내 섞인 향을 국물에 냅니다. 먹기 직전에 산초가루를 뿌려 국물, 우엉, 미꾸라지, 달걀을 한 숟가락에 함께 떠먹습니다.
오이, 둥근 가지, 묘가, 풋고추, 된장에 절인 무를 쌀알만큼 잘게 다져 한데 섞습니다. 나가노현 북부의 여름 반찬으로, 따뜻한 밥에 뿌리면 여름 채소 후리카케처럼 먹히고, 소면이나 차가운 두부에도 곁들입니다. 무엇이든 마구 넣고 몹시 잘게 썬다는 말에서 이름이 왔다는 설이 있습니다. 생채소의 물기를 힘껏 짜 두면 된장절임의 짠맛이 묽어지지 않고 씹는 맛도 아삭합니다.
간장 양념에 유자청을 한 큰술 섞어 닭다리살을 재워서, 튀김옷을 깨물면 속에서 유자 향과 은근한 단맛이 올라옵니다.
오이타현 어부들의 음식으로, 횟감용 방어를 볶은 참깨와 간장, 설탕, 청주로 만든 차가운 양념에 10분만 재웁니다. 류큐라는 이름은 오키나와 어부에게 조리법을 배운 데서 왔다고도 하고, 참깨 무침인 리큐아에가 변한 말이라고도 합니다. 차갑게 바로 내거나, 뜨거운 밥에 얹고 차를 부어 오차즈케로 하기도 합니다.