아시안 보통
아이마제 (새콤한 뿌리채소 조림무침)
이시카와현 노토 지역에서 정월과 특별한 날에 차려 온 뿌리채소 반찬입니다. 납작콩, 우엉, 유부는 간장 양념에 조리고, 따로 데친 무와 당근 채를 나중에 섞어 재료마다 식감이 살아 있습니다. 간장의 단짠함에 식초의 신맛이 겹쳐 조림과 무침의 중간쯤 되는 맛입니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
밥/죽 보통
후나메시 (다진 붕어 뿌리채소 국밥)
다진 붕어와 뿌리채소를 진간장과 연간장으로 달고 짭짤하게 맞춘 다시 국물에 끓여 뜨거운 밥에 넉넉히 붓고, 송송 썬 파와 김을 얹어 먹습니다. 오카야마현 남부 고지마만 간척지의 논과 수로, 강, 고지마호에서 겨울 붕어가 많이 잡히며 생긴 음식이고, 도마에서 붕어를 다지던 소리 때문에 돈토코지루, 돈토코메시라고도 불렸습니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
볶음 쉬움
이모가라 이타메니 (말린 토란대 볶음조림)
말린 토란대(이모가라)를 30분 불려 연근, 당근, 유부, 곤약과 함께 기름에 볶은 다음, 단 간장 국물을 붓고 뚜껑 없이 졸입니다. 다 졸았을 때 냄비 바닥에는 국물이 거의 없고, 토란대는 부드럽게 씹히는데 연근은 아직 사각거립니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 25분 4 인분
국/탕 보통
소바도조나베 (미꾸라지 모양 메밀수제비전골)
미꾸라지처럼 가늘고 길게 빚은 메밀 반죽이 채소 가득한 다시 국물 속에서 부드럽게 익습니다. 달걀과 뜨거운 물로 반죽하면 메밀가루가 한 덩어리로 뭉치며, 귓불처럼 말랑하고 손에 심하게 붙지 않는 정도가 알맞습니다. 우엉과 당근, 단호박, 배추, 표고버섯, 지쿠와가 함께 들어가 수제비보다 건더기가 다양한 한 냄비 요리가 됩니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 25분 4 인분
면 어려움
도조지루 (미꾸라지국)
가가와에서는 미꾸라지 된장국에 생 우동을 바로 넣어 끓여, 국이면서 한 끼 국수가 됩니다. 냄비에는 우엉, 가지, 토란, 유부도 함께 들어갑니다. 미꾸라지는 직접 잡은 것을 쓰지 않고, 허가 판매처에서 전문 해감을 마친 양식 제품만 씁니다.
준비 60분 조리 55분 20 인분
샐러드 보통
가라나마스 (정어리 비지 초무침)
볶아서 수분을 날린 비지에 식초로 손질한 정어리, 절인 오이와 당근, 달게 조린 유부를 섞고 땅콩가루와 미소 양념으로 한데 뭉칩니다. 지바현 보소 해안에서 이어진 향토 음식으로, 넷으로 나눠 손으로 단단히 쥐어 작은 쌀가마니 모양으로 빚습니다. 시판 비지를 볶지 않고 그대로 넣으면 남은 수분 때문에 무침이 질어집니다. 절인 오이와 당근, 식초로 씻은 정어리도 물기를 충분히 없애야 쥐어 놓은 모양이 무너지지 않습니다. 볶은 비지의 고소함, 정어리의 짠맛, 단 초된장과 유자 향이 한입에 함께 들어옵니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 30분 조리 15분 4 인분
아시안 보통
효보시노 니모노 (말린 쇠비름 조림)
여름에 데쳐 말려 둔 쇠비름을 겨울에 불려 실곤약, 당근, 유부와 볶다가 간장 양념에 조립니다. 눈이 많은 야마가타의 무라야마와 오키타마에서는 겨울에 먹을 산나물과 채소를 이렇게 말려 두었습니다. 불린 줄기는 부드러운데도 씹으면 살짝 탄력이 남습니다. 쇠비름은 들에서 뜯지 않고 식용으로 만들어 파는 효보시를 씁니다.
준비 35분 조리 35분 5 인분
밥/죽 보통
곤주 (돼지고기 유부 주먹밥)
지바현 다테야마의 가을 축제 야와탄마치에서 미코시를 메는 사람들에게 나눠 주던 주먹밥이라, 한 손에 쥐기 좋게 큼직하게 빚습니다. 속은 가다랑어포와 함께 달고 짭짤하게 조린 돼지 삼겹살과 유부입니다. 조림 국물까지 밥에 섞으므로 국물은 자작하게 줄여 둡니다. 한 번에 스무 개가 나오는 양입니다.
준비 30분 조리 50분 20 인분
국/탕 보통
찬코나베 (스모식 모둠전골)
스모 선수들이 숙소에서 둘러앉아 먹던 전골에서 온 요리라, 냄비 하나에 닭다리살과 닭완자, 배추, 미즈나, 표고, 연두부, 유부, 구즈키리가 다 들어갑니다. 국물은 마늘과 생강을 갈아 푼 닭육수이고, 익은 것부터 덜어 먹는 동안에도 남은 재료는 냄비에서 계속 끓습니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 30분 4 인분
면 보통
호토 (호박 된장 넓적면)
야마나시의 넓적한 밀가루면을 호박, 감자, 무, 배추와 함께 미소 국물에 바로 끓여, 국물이 걸쭉하고 잘 식지 않습니다. 쌀농사가 어려운 산간 지역에서 쌀 대신 먹어 온 주식이고, 따뜻함이 오래가 겨울에 특히 자주 찾습니다. 뿌리채소를 먼저, 배추와 표고는 나중에 넣어 단단한 재료와 무른 재료가 같은 때에 익도록 맞춥니다.
준비 50분 조리 35분 5 인분
샐러드 보통
나라에 (일곱 재료 참깨초무침)
무, 당근, 연근, 표고, 유부, 우엉, 고야두부를 세 갈래로 나눠 따로 익힌 뒤 한 배합초에 모읍니다. 그래서 단단한 연근과 우엉, 부드러운 무, 육수를 머금은 고야두부(얼려 말린 두부)가 서로 다른 씹힘을 그대로 지닙니다. 익힌 재료를 체에 넓게 펴서 국물이 더 떨어지지 않을 때까지 기다려야 배합초가 묽어지지 않습니다. 조린 고야두부는 뜨거울 때 세게 누르면 모양이 무너지고 머금은 육수까지 빠지므로 체에서 저절로 식힙니다. 흰깨와 가늘게 채 썬 유자 껍질을 올리면 새콤한 맛 위에 고소함과 시트러스 향이 얹힙니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 35분 조리 25분 4 인분
아시안 보통
고야도후 가루 채소조림
고야도후를 만들 때 생기는 고운 두부 가루가 육수를 한꺼번에 머금고 포슬포슬하게 뭉쳐, 숟가락으로 떠먹는 조림이 됩니다. 효고현 다카초의 가정식이며, 닭고기와 뿌리채소, 곤약, 지쿠와, 유부를 잘게 썰어 한 숟가락에 여러 재료가 고르게 들어가게 합니다.
준비 25분 조리 20분 5 인분
밥/죽 어려움
오코와 (일본식 오목찰밥)
찹쌀 사이로 보리알과 하루 말린 밤이 씹히고, 닭고기와 우엉, 후키, 표고, 유부가 간장 양념의 윤기를 입습니다. 돗토리의 다이센 오코와가 오카야마현 마니와시 히루젠으로 넘어와 자리 잡았고, 보리를 섞는 방식은 1972년 무렵 지역의 주식 개선 운동과 맞물려 있습니다. 설, 명절, 축제, 집안 행사에 올리던 음식입니다. 건더기를 조린 국물은 버리지 않고 찌는 도중 쌀에 끼얹어 간을 들입니다.
준비 510분 조리 75분 4 인분
국/탕 보통
가스지루 (술지게미국)
야마가타현 요네자와의 도야마 순무는 일반 순무보다 단단하고 단맛이 강합니다. 칼로 썰지 않고 칼날 뒤쪽 모서리로 뜯듯이 쪼개면 울퉁불퉁한 면이 생기고, 사케카스를 푼 국물이 그 틈으로 스며듭니다. 그래도 속까지 맛이 드는 건 하룻밤 식혀 다음 날 다시 데웠을 때입니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 40분 4 인분
면 쉬움
키츠네우동 (달콤한 유부 국물 우동)
달콤짭짤하게 조린 유부가 맑은 다시 국물 위에서 천천히 단맛을 풀어, 먹을수록 국물 맛이 조금씩 달큰해집니다. 그래서 국물 자체는 짜지 않게 맞춰 두어야 유부를 올린 뒤에도 간이 세지지 않습니다. 유부는 조림 국물이 조금 남아 촉촉할 때 불을 끄고, 하루 전에 미리 조려 두면 맛이 더 깊이 뱁니다. 쪽파와 시치미가 단맛 사이에 향과 매운 기운을 보탭니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
아시안 보통
나라아에 (나라즈케 산채조림무침)
술지게미에 절인 나라즈케의 향과 단단한 씹는 맛이, 달고 짭짤하게 조린 고사리와 박고지, 표고, 실곤약 사이에서 살아납니다. 따로 먹으면 강한 절임 맛도 여러 채소와 유부에 흩어지면 한결 순해집니다. 나라현의 일상 반찬이며 식혀서 상에 올립니다.
준비 30분 조리 25분 4 인분
국/탕 어려움
켄친지루 (볶은 두부 뿌리채소국)
냄비에 처음 들어가는 것은 식용유 8큰술과 손으로 으깬 무명두부입니다. 두부가 소보로처럼 부서지면 무, 우엉, 젠마이, 고사리, 머위를 더해 다시 볶고, 그다음에 다시와 연간장을 붓습니다. 고기는 쓰지 않습니다.
🏠 일상
준비 45분 조리 70분 6 인분
면 쉬움
오사카 기츠네 우동 (달콤한 유부 올린 우동)
달게 조린 유부가 맑은 다시 국물 위에 얹혀, 씹으면 머금고 있던 단짠 조림 국물이 국물 속으로 번져 나옵니다. 다시마와 가다랑어포로 직접 우린 다시가 바탕이라 국물 색은 옅어도 맛은 비지 않습니다. 유부는 조림 국물이 거의 없어질 때까지 졸여 단맛을 속에 가두고, 뜨거운 국물에 잠시 잠겨 부드럽게 풀렸을 때 가장 맛이 좋습니다. 오사카에서는 하루를 여는 아침 한 그릇으로도 먹는 일상 음식입니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
아시안 보통
니아이 (연근 뿌리채소 새콤조림)
식초를 마지막에 둘러 넣어, 달고 짭짤한 뿌리채소조림에 새콤한 맛이 겹치고 연근은 아삭하게 남습니다. 이바라키현 미토 주변의 반찬으로, 조린 뒤 무친다는 뜻의 니테아에루에서 이름이 왔다는 설이 있습니다. 정월과 관혼상제에 넉넉히 만들어 다음 날 먹어 왔고, 지금도 냉장고에서 하룻밤 맛을 들인 뒤가 먹기 좋은 때입니다.
준비 35분 조리 35분 4 인분
국/탕 어려움
케노지루 (쓰가루식 산채 콩국)
무, 당근, 우엉, 산채, 유부, 언두부, 콩, 다시마를 모두 5mm로 잘게 썰어 붉은 된장으로 끓이면 한 숟가락에 여러 재료가 함께 올라옵니다. 아오모리 쓰가루 지방에서 소정월에 끓여 온 국입니다. 콩의 절반은 통째로, 절반은 거칠게 으깨 즌다로 넣어 국물에 가벼운 농도를 줍니다.
🏠 일상
준비 120분 조리 100분 10 인분
면 어려움
오키리코미 (채소 넓은면 전골)
군마현 가정에서 소금 없이 친 넓은 면을 삶지 않은 채 뿌리채소 국물에 넣어 끓입니다. 그래서 국물이 맑지 않고 옅게 걸쭉한 것이 정상입니다. 토란, 우엉, 무, 표고, 유부가 들어가 건더기가 많고, 간은 간장과 미소를 함께 씁니다. 면 두께와 채소는 집집마다 달라지는 일상 냄비 요리입니다.
준비 50분 조리 35분 4 인분
아시안 보통
니미소 (붉은미소 채소조림)
콩누룩을 오래 숙성한 붉은 콩미소가 국물에 짙은 감칠맛과 약한 산미, 가벼운 떫은맛을 더합니다. 아이치현에서 미소니라고도 부르며, 핫초미소로 대표되는 콩미소 문화에서 나온 일상 조림입니다. 무, 당근, 우엉, 토란, 곤약, 유부를 한 냄비에 넉넉히 넣는 점은 같아도, 집에 따라 국물을 남겨 전골처럼 먹기도 하고 졸여서 조림으로 먹기도 합니다.
준비 30분 조리 45분 4 인분
국/탕 어려움
갸놋코지루 (아키타식 산채 콩국)
아키타에서 소정월에 끓이는 국으로, 무와 감자, 산마, 산채, 두부, 밤조림까지 건더기가 많아 한 번에 큰 냄비로 끓입니다. 국이 거의 끓었을 때 풋콩가루와 찹쌀가루로 빚어 구운 야키즌다를 넣고 5분 더 끓입니다.
🏠 일상
준비 90분 조리 150분 20 인분
면 보통
오쿠즈카케 (우멘 채소 전분국)
고기나 가다랑어포 없이 말린 표고 불린 물만으로 국물을 내고, 토란과 우엉, 당근, 두부, 유부를 감자전분으로 옅게 걸쭉하게 묶습니다. 미야기현 남부에서 춘분과 추분 무렵, 오봉, 제사 모임에 차려 온 사찰식 채식 국물입니다. 국물이 주걱에 얇게 묻는 정도라 건더기가 바닥에 가라앉지 않고 숟가락에 함께 올라옵니다. 우멘을 국물에서 바로 삶으면 전분이 풀려 국물이 탁하고 무거워지기 때문에 따로 삶아 두었다가 마지막에 넣습니다. 시라이시 우멘과 실곤약, 마메후가 더해져 국과 국수의 중간쯤 되는 한 그릇이 되고, 마지막에 올리는 미쓰바가 향을 맡습니다.
준비 30분 조리 25분 4 인분