사과로 만드는 요리

비트주스

생비트와 사과, 당근을 물과 함께 통째로 갈아 거르지 않고 마시므로, 과육까지 그대로 들어가 걸쭉합니다. 비트의 흙내는 사과와 레몬에 꽤 묻혀서 꿀은 맛을 본 뒤 모자랄 때만 넣습니다.

준비 10분 0 2 인분

구이 보통

징기스칸 (홋카이도식 양고기 철판구이)

가운데가 솟은 징기스칸 철판에서 양고기 기름과 육즙이 홈을 따라 흘러내려 둘레의 숙주와 양파, 단호박을 적십니다. 고기에 미리 양념하지 않고, 사과와 배를 곱게 갈아 넣은 간장 식초 소스에 찍어 먹는 홋카이도식입니다. 기름진 조각부터 가운데에 올려 녹은 기름을 홈에 돌려 두면 따로 기름을 두르지 않아도 고기와 채소가 들러붙지 않습니다. 감자와 단호박처럼 오래 걸리는 채소는 젓가락이 들어갈 때 덜어냅니다. 홋카이도에서는 다이쇼 시대에 양모를 얻으려 늘린 양에서 양고기를 먹기 시작했고, 지금은 집에서도, 봄 꽃놀이나 여름 바비큐 같은 야외에서도 굽습니다.

준비 30분 조리 20분 4 인분

면 보통

사과식초 비빔국수

강판에 간 생사과가 단맛을, 사과식초가 상큼한 산미를 맡아 고추장 양념이 한결 가볍게 느껴집니다. 다만 단맛을 사과에만 기대지 않고 올리고당도 함께 넣는 배합입니다. 양념장을 냉장고에서 30분 묵히면 고추장의 날냄새가 가라앉고 사과의 산과 어우러집니다. 삶은 달걀 반쪽을 얹어 가벼운 한 끼로 냅니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

사과 펜넬 호두 샐러드 (아니스향 펜넬과 사과의 가을샐러드)

펜넬은 감초를 닮은 아니스 향이 나지만 달기보다는 향긋하고, 씹으면 셀러리처럼 아삭합니다. 여기에 사과의 단맛과 구운 호두의 고소하고 살짝 떫은 맛, 루콜라의 쌉쌀함이 겹쳐 가벼우면서도 심심하지 않습니다. 드레싱은 레몬즙과 꿀, 올리브오일, 소금만 섞어 일부러 단순하게 두었고, 그래서 재료 하나하나의 맛이 따로 느껴집니다. 사과 단면은 금세 갈색으로 변하기 때문에 사과를 가장 늦게 썰어 곧바로 드레싱에 버무리고, 담자마자 상에 냅니다. 프랑스와 이탈리아에서는 사과와 펜넬이 함께 제철을 맞는 가을과 겨울에 이런 샐러드를 내고, 구운 닭고기 옆에 두면 펜넬 향이 기름진 맛을 산뜻하게 정리해 줍니다.

준비 15분 0 2 인분

베이킹 보통

애플 파이

사과에 섞은 전분이 굽는 동안 흘러나온 과즙을 시럽처럼 붙잡아, 잘랐을 때 속이 흘러내리지 않게 합니다. 원형은 14세기 영국과 네덜란드의 과일 파이이고, 미국에서는 식민지 시대부터 구워 왔습니다. 크러스트를 바닥에 깔고 위에도 덮는 이중 구조라, 윗면의 칼집으로 증기를 빼며 굽습니다. 따뜻할 때 바닐라 아이스크림을 얹거나, 뉴잉글랜드식으로 체다 치즈 한 조각을 곁들입니다.

준비 45분 조리 55분 8 인분

모둠 화채

한 숟갈에 아삭한 사과와 배, 껍질이 터지는 청포도가 함께 담기도록 과일을 모두 1.5~2cm 크기로 맞춰 썹니다. 꿀은 찬물에 먼저 다 풀어 두고, 탄산수는 먹기 직전에 붓습니다. 계절에 따라 다른 과일로 바꿔도 됩니다.

준비 15분 0 4 인분

샐러드 보통

보쌈 사과 겨자 샐러드

먹다 남은 보쌈 고기가 양배추, 깻잎, 사과와 만나 새콤한 겨자 샐러드로 바뀝니다. 드레싱은 연겨자 대신 홀그레인 머스터드와 식초를 써서 매운 기운이 순하고 씨겨자 알갱이가 톡톡 씹힙니다. 사과의 단맛과 깻잎 향이 돼지고기의 기름기를 가볍게 덜어 내, 보쌈을 먹은 다음 날 다시 상에 올리기 좋습니다.

준비 22분 조리 8분 4 인분

베이킹 쉬움

애플 턴오버

과일을 반죽에 싸서 굽던 중세 유럽의 방식을 이어받아, 17세기 프랑스와 영국 시장에서는 손에 들고 먹는 간식으로 팔렸습니다. 사과는 생으로 넣지 않고 팬에서 버터와 설탕, 시나몬으로 미리 졸여 잼처럼 만든 뒤 퍼프 페이스트리로 감싸 삼각형으로 접습니다. 오븐에서는 반죽 겹 사이 수분이 증기가 되어 층을 밀어 올립니다. 달걀물을 바른 겉면은 윤기 있는 짙은 황금빛이 됩니다. 껍질이 부서지는 식감은 갓 구운 몇 분 동안 가장 또렷합니다.

준비 20분 조리 22분 6 인분

막걸리 펀치

막걸리에 사이다, 유자청, 레몬즙을 섞어 큰 볼 하나로 네 잔을 만듭니다. 막걸리는 열기 전에 병을 살살 뒤집어 바닥에 가라앉은 침전물을 섞습니다. 사이다를 넣은 뒤로는 한 번만 크게 들어 올리듯 젓고, 껍질째 썬 사과와 얼음이 잔마다 들어가게 바로 나눠 담습니다.

준비 10분 0 4 인분

청포묵 사과 초장 샐러드

탕평채에 쓰는 청포묵을 초고추장에 버무려 새콤달콤한 샐러드로 바꿨습니다. 말캉하고 매끈한 묵 사이로 사과와 오이, 적채가 아삭하게 씹히고, 사과의 단맛이 초장의 매운맛을 누그러뜨립니다.

준비 18분 조리 2분 4 인분

베이킹 어려움

된장카라멜 사과 갈레트 (된장 캐러멜 사과 올린 갈레트 파이)

흑설탕 캐러멜에 된장을 조금 풀어 사과 아래 얇게 깔았는데, 된장 맛으로 알아챌 정도가 아니라 단맛 뒤에서 짭짤한 발효 감칠맛이 희미하게 도는 정도가 목표입니다. 버터 알갱이를 남긴 반죽은 바삭하게 부서지고, 계피에 버무린 사과는 오븐에서 부드럽게 물러집니다.

준비 35분 조리 40분 4 인분

미나리 사과주스

미나리에 사과, 오이, 생강 한 조각을 찬물과 함께 갑니다. 블렌더에서 바로 따르면 섬유질이 느껴지는 걸쭉한 주스이고, 면포에 한 번 거르면 맑은 초록 주스가 됩니다. 사과는 새콤한 품종을 써야 단맛 쪽으로 치우치지 않습니다.

준비 12분 0 2 인분

취나물 사과 된장 샐러드

취나물은 20초만 데쳐 얼음물에 옮기는데, 그보다 오래 끓는 물에 두면 쌉쌀한 향과 초록빛이 함께 빠집니다. 사과와 오이를 같은 굵기로 채 썰어 단맛과 물기를 보태고, 찬물에 담갔던 적양파의 알싸함이 전체를 가볍게 잡아 줍니다. 된장을 레몬즙으로 풀고 들기름을 섞은 드레싱은 된장국 맛이 아니라 고소하고 새콤한 무침장에 가깝고, 된장이 짜다 싶으면 물을 조금 섞어 묽힙니다. 사과는 다른 재료와 양념을 다 준비한 뒤 마지막에 썰어야 갈변이 덜합니다. 나물 무침과 과일 샐러드의 중간쯤 되는 음식이라 차갑게 내야 맛이 또렷하고, 봄에 갓 나온 취나물로 만들면 향이 가장 짙습니다.

준비 18분 조리 2분 2 인분

베이킹 보통

남티롤 사과 슈트루델 (쇼트크러스트)

얇게 늘리는 슈트루델 반죽도 퍼프 페이스트리도 아닌, 버터와 설탕이 든 쇼트크러스트로 사과 소를 감싸는 남티롤식이라 겉은 타르트 반죽에 가깝습니다. 속에는 볶지 않은 생사과와 술타나 건포도, 잣, 럼이 들어가고, 버터에 볶은 고운 빵가루가 굽는 동안 나오는 사과즙을 받아 냅니다.

준비 65분 조리 40분 4 인분

샐러드 보통

더덕 사과 들깨 샐러드

더덕을 칼등으로 두드려 결을 풀고 손으로 길게 찢으면 쫄깃한 가닥이 되는데, 너무 세게 치면 섬유가 뭉개져 씹는 맛이 사라집니다. 고추장과 식초 양념에 들깻가루를 풀어 걸쭉하고 구수하게 맞추고, 사과채의 단맛이 더덕의 쌉싸름함을 누그러뜨립니다.

준비 25분 조리 5분 2 인분

베이킹 보통

타르트 타탱

오븐용 팬에서 버터와 설탕 캐러멜로 사과를 먼저 익히고, 파이지를 덮어 구운 다음 접시에 뒤집어 캐러멜 입은 사과가 위로 오게 냅니다. 사과는 껍질을 벗겨 두껍게 썰어 팬에 빈틈없이 세워 담습니다. 오븐에서 꺼내 3~5분만 두었다가, 팬보다 넓은 접시를 덮고 한 번에 뒤집습니다.

준비 30분 조리 40분 6 인분

과일요거트샐러드

사과, 바나나, 딸기, 블루베리를 한입 크기로 썰어 꿀을 섞은 플레인 요거트에 버무리면 과일 단맛 위에 부드러운 산미가 얹힙니다. 레몬즙은 사과의 갈변을 늦추고 뒷맛을 산뜻하게 하며, 마른 팬에 살짝 볶은 호두가 부드러운 과일 사이에서 씹는 재미를 줍니다.

준비 12분 0 2 인분

베이킹 어려움

투르트 오 블레트

채소를 넣은 파이가 디저트라는 점이 낯설지만, 다진 근대 잎은 사과, 럼에 불린 건포도, 잣, 황설탕과 섞여 달콤한 속이 됩니다. 위아래를 도우로 덮어 굽고 완전히 식힌 뒤 슈가파우더를 뿌려 냅니다.

준비 30분 조리 40분 4 인분

과일샐러드

사과와 키위의 아삭함, 바나나의 부드러움, 딸기와 블루베리의 새콤한 과즙이 요거트 드레싱 안에서 한 숟가락에 함께 들어옵니다. 과일을 비슷한 크기로 맞춰 썰면 씹는 느낌이 고르고, 꿀과 레몬즙만 더한 플레인 요거트라 과일의 단맛이 앞에 섭니다. 레몬즙은 산미를 보태는 동시에 사과가 갈색으로 변하는 속도를 늦춥니다. 바나나는 가장 쉽게 물러져, 다른 과일을 다 버무린 뒤 맨 나중에 넣어야 으깨지지 않습니다. 냉장고에서 10분 두면 과즙이 요거트와 섞여 드레싱이 한결 부드러워집니다.

준비 20분 0 4 인분

케일 사과 호두 샐러드

생케일은 섬유가 거칠어 입에 걸리지만, 드레싱 절반을 붓고 손끝으로 주무르면 잎 색이 짙어지고 부피가 줄면서 씹기 편해집니다. 레몬즙이 케일의 쓴맛을 덜고, 올리브오일과 꿀이 들어가 신맛이 날카롭지 않습니다. 얇게 썬 사과는 자르자마자 드레싱을 조금 묻혀 두어야 버무리는 동안 갈색으로 변하지 않습니다. 호두는 마른 팬에서 1분만 볶아도 표면에 기름이 배어 나오며 고소한 향이 훨씬 짙어집니다. 건크랜베리는 군데군데 새콤달콤한 맛을 박아 넣어 한 그릇이 단조롭지 않게 합니다.

준비 12분 0 2 인분

미역줄기 사과 겨자 샐러드

꼬들꼬들한 미역줄기에 아삭한 사과채를 섞고, 겨자 드레싱으로 코끝을 찡하게 하는 매운맛을 더합니다. 염장 미역줄기는 소금기가 덜 빠지면 사과의 단맛이 묻혀 버리고, 반대로 오래 데치면 씹는 맛이 사라집니다. 식초와 올리고당이 겨자의 자극을 새콤달콤하게 받쳐 주어, 차갑게 먹을 때 뒷맛이 깔끔합니다.

준비 14분 조리 2분 2 인분

왈도프 샐러드 (미국식 apple 요리)

깍둑 썬 사과의 아삭함, 얇게 썬 셀러리, 즙 많은 포도, 살짝 데운 호두의 고소함을 마요네즈 드레싱이 가볍게 묶습니다. 드레싱은 마요네즈에 설탕과 레몬즙을 조금 섞는 정도라 재료에 얇게 묻는 것이 알맞고, 과일을 세게 누르면 즙이 나와 금방 묽어집니다. 호두는 마른 팬에서 약불로 데워 향이 올라오면 꺼내고, 완전히 식혀 다른 재료와 온도를 맞춘 뒤 섞습니다. 사과는 자르자마자 레몬즙에 버무려야 갈색으로 변하지 않으며, 남은 레몬즙은 드레싱으로 이어집니다. 마요네즈 절반을 그릭 요거트로 바꾸면 더 가벼운 맛이 납니다.