분식 보통
핫도그
소시지와 모짜렐라 치즈를 한 꼬치에 꽂고 되직한 핫케이크 반죽과 빵가루를 겹쳐 입혀 거친 빵가루 겉면과 두툼한 반죽 층, 길게 늘어나는 치즈를 한 번에 씹게 됩니다. 튀긴 직후 설탕에 굴려 단맛과 소시지의 짠맛이 함께 나는 점이 한국식의 특징이고, 케첩이나 머스터드를 뿌려 먹습니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
양식 쉬움
치킨 텐더
닭안심은 결이 고와 170도 기름에서 4~5분 짧게 튀겨도 속이 퍽퍽해지지 않습니다. 밀가루, 우유를 섞은 달걀물, 빵가루 순으로 세 겹을 입히는데, 우유가 들어가면 달걀물이 매끄러워져 코팅이 고르게 붙습니다. 겉이 황금빛으로 바삭하고 속이 촉촉할 때가 가장 맛있으니 기름을 뺀 뒤 바로 냅니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
분식 보통
모짜렐라 치즈스틱
치즈스틱에서 가장 흔한 실패는 녹은 치즈가 튀김옷을 뚫고 기름으로 새는 것입니다. 그래서 파슬리 섞은 빵가루를 두 겹 입히고, 얼려서 굳힌 뒤 짧게 튀깁니다. 토마토소스에 찍어 먹습니다.
준비 20분 조리 10분 2 인분
양식 보통
코키유 생자크 (프랑스식 관자 그뤼예르 그라탱)
탱글한 관자, 크림 소스, 바삭한 그뤼예르 빵가루 크러스트의 세 가지 식감이 한 숟가락에 함께 담깁니다. 관자는 오래 익히면 금세 질겨지니 팬에서는 겉만 짧게 굽고, 속까지 데우는 일은 오븐에 맡깁니다. 화이트와인을 절반으로 졸여 산미를 모은 뒤 생크림과 레몬즙을 더해 묵직하지 않은 소스를 만듭니다. 관자 표면에 물기가 남으면 갈색이 나지 않고 수증기만 생기므로 굽기 전에 완전히 말립니다. 코코트나 가리비 껍데기에 담아 굽고, 남은 소스는 바게트로 닦아 먹습니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
분식 보통
고구마 모짜 핫도그
꼬치 한쪽은 소시지, 다른 쪽은 모짜렐라라서 경계를 베어 물면 짭짤함과 늘어나는 치즈가 한 번에 들어옵니다. 핫케이크 반죽 겉에는 익혀 식힌 고구마 큐브와 빵가루를 붙여 튀기기 때문에, 겉면이 울퉁불퉁하고 군데군데 달큰합니다.
준비 25분 조리 15분 4 인분
양식 보통
크랩 케이크
씹을 때 게살 결이 그대로 느껴지도록 결착 재료는 게살을 겨우 묶을 만큼만 씁니다. 마요네즈, 디종 머스터드, 달걀, 빵가루가 그 역할을 하고, 레몬즙과 파슬리가 게살의 단맛 옆에 산뜻함을 둡니다. 게살을 많이 섞을수록 결이 사라지니, 주걱으로 접듯이 섞다가 반죽이 겨우 뭉치는 순간 멈춥니다. 성형한 패티를 냉장고에서 30분 굳히는 이유는 뒤집을 때 부서지지 않게 하기 위해서입니다. 버터에 구워 겉은 바삭하고 속은 따뜻할 때 냅니다.
준비 20분 조리 10분 2 인분
양식 어려움
하몬 크로케타스 (하몽 베샤멜 크로켓)
얇은 빵가루 껍질을 깨물면 뜨겁고 크리미한 베샤멜이 흘러나오고, 잘게 썬 하몽의 짭짤한 맛이 그 속에 퍼집니다. 반죽 대부분이 버터와 밀가루, 우유로 만든 베샤멜이라 하몽 양은 적어도 짠맛과 향이 전체를 끌고 갑니다. 스페인 바에서는 타파스로 작은 접시에 두세 개씩 냅니다.
준비 25분 조리 20분 4 인분
양식 보통
에그플랜트 파르메산 (가지 토마토 치즈 오븐구이)
빵가루 옷을 입혀 노릇하게 지진 가지 위로 토마토 소스와 모차렐라, 파르메산을 겹쳐 오븐에 굽습니다. 가지를 먼저 지져 두기 때문에 소스를 품고도 형태가 남고, 잘랐을 때 층이 보입니다. 썬 가지에 소금을 뿌려 두면 물방울과 함께 쓴맛도 빠지는데, 이 물기를 닦지 않으면 가지가 소스 밑에서 물러집니다. 소스도 접시 옆에 고일 만큼 넣으면 층이 무너집니다. 구운 뒤 5분 두면 층이 자리를 잡아 깔끔하게 잘립니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
양식 쉬움
하셀백 감자 (마늘버터 부채꼴 오븐구이)
밑부분을 붙인 채 촘촘히 칼집을 낸 감자가 오븐 속에서 부채처럼 벌어지며, 얇은 가장자리는 칩처럼 바삭하고 속은 부드럽게 익습니다. 감자 양옆에 나무젓가락을 대고 자르면 칼이 바닥까지 내려가지 않습니다.
준비 15분 조리 55분 4 인분
양식 보통
미트볼 서브 (이탈리안 미트볼 토마토 소스 샌드위치)
겉만 노릇하게 지진 소고기 미트볼을 되직한 토마토소스에서 속까지 익히고, 모짜렐라와 함께 따뜻한 서브 롤에 채웁니다. 고기 반죽은 손끝으로 겨우 뭉칠 정도까지만 섞고 세게 누르지 않고 빚어야 미트볼이 조밀해지지 않습니다. 팬에서는 겉에 색만 내고 가운데는 소스에서 마저 익힐 여지를 남깁니다. 소스가 묽으면 빵이 금세 젖어 손으로 들고 먹기 어려워지니, 물기가 보이면 조금 더 졸여 채웁니다. 모짜렐라는 브로일러나 토치로 미트볼을 덮을 만큼만 녹이고 빵이 눅눅해지기 전에 냅니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
양식 보통
미트로프 (미국식 케첩 글레이즈 소고기 오븐 구이)
소고기 반죽 위에 바른 케첩이 오븐에서 진하게 졸아 달고 새콤한 겉면을 만듭니다. 구운 뒤 팬 안에서 최소 10분 쉬어야 육즙이 자리 잡아 두꺼운 슬라이스도 부서지지 않습니다.
준비 15분 조리 55분 4 인분
양식 보통
오이스터 록펠러
반각 굴 껍데기를 그릇 삼아 시금치, 사워크림, 파르메산 토핑을 얹고 230°C의 뜨거운 오븐에서 굽습니다. 냉동 시금치는 전날 냉장고로 옮겨 녹이고 물기를 꼭 짜야 토핑이 굴 위에서 흘러내리지 않습니다. 치즈가 녹고 가장자리가 말려도 굴 속까지 익었다는 뜻은 아니어서, 속이 불투명해질 때까지 더 둡니다.
준비 760분 조리 15분 4 인분
양식 보통
포크 슈니첼 (독일식 빵가루 돼지 등심 커틀릿)
얇게 편 돼지 등심 위에서 빵가루 튀김옷이 고기와 살짝 떨어져 부풀어 오릅니다. 두툼한 돈가스와 달리 고기가 얇아, 튀김옷이 노릇해지는 동안 속도 거의 같이 익습니다. 깊은 튀김 냄비 대신 넓은 팬에 고기가 반쯤 잠길 만큼만 기름을 붓고, 팬을 흔들어 뜨거운 기름을 튀김옷 아래로 보내는 방식입니다. 소스 없이 레몬을 짜서 먹습니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
양식 어려움
랙 오브 램 (프랑스식 허브 크러스트 양갈비 구이)
로즈마리, 타임, 마늘, 파슬리를 다져 섞은 빵가루가 양갈비 겉을 초록빛 크러스트로 덮고, 그 아래 얇게 바른 디종 머스터드가 접착제 역할을 합니다. 겉면 색은 강불에 먼저 지질 때 내고, 오븐은 크러스트를 바삭하게 굳히면서 속을 분홍빛에서 멈추게 하는 역할만 합니다. 지진 직후의 뜨거운 표면에는 머스터드와 빵가루가 미끄러지기 쉬워 한 김 식힌 뒤 바릅니다. 뼈 사이를 따라 한 대씩 갈라 냅니다.
준비 20분 조리 30분 2 인분
양식 쉬움
솔즈베리 스테이크 (버섯 그레이비 소고기 패티)
우유에 불린 빵가루를 섞은 소고기 패티가 버섯과 양파 그레이비 속에서 마저 익는데, 빵가루가 붙잡은 수분 덕분에 졸이는 동안에도 속이 퍽퍽해지지 않습니다. 그레이비는 패티를 구운 팬에서 바로 만들어 바닥에 눌은 갈색 잔여물이 소스의 바탕이 됩니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
양식 보통
스카치 에그 (소시지로 감싼 반숙 달걀 튀김)
반으로 자르면 바삭한 빵가루 껍질, 짭짤한 소시지 층, 반숙 노른자가 차례로 드러납니다. 소시지 미트에는 디종 머스터드를 섞어 달걀을 감싸는 고기 층에 간을 합니다. 달걀은 삶자마자 찬물에 담가 잔열을 끊어야 소시지가 기름 속에서 익는 동안에도 노른자가 굳지 않습니다. 따뜻할 때도, 식혀서 피크닉이나 간식으로 먹어도 됩니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
양식 보통
쉬림프 포보이 (뉴올리언스 튀긴 새우 샌드위치)
데운 바게트에 바삭하게 튀긴 새우를 채우고, 다진 피클을 섞은 마요네즈 레물라드로 튀김의 기름진 맛을 덜어 냅니다. 튀긴 새우를 덮어 두면 김이 차 튀김옷이 눅눅해지기 때문에, 이 뉴올리언스 샌드위치는 조립하자마자 먹습니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
양식 쉬움
스터프드 머시룸 (크림치즈 파르메산 속 구운 버섯)
떼어 낸 양송이 기둥을 버리지 않고 다져 마늘과 볶고, 크림치즈와 파르메산, 빵가루를 섞은 필링에 넣어 다시 버섯 안에 채웁니다. 오븐에서 구우면 필링 윗면이 노릇해지고 녹은 크림치즈가 버섯 즙과 섞입니다.
준비 15분 조리 20분 4 인분
양식 보통
스웨디시 미트볼 (크리미 그레이비 소스 북유럽 미트볼)
한입 크기 소고기 미트볼이 우유로 만든 크리미한 그레이비에 잠겨 나옵니다. 반죽을 많이 치댈수록 질겨지므로 재료가 고르게 섞이는 정도에서 손을 멈춥니다. 그레이비의 맛은 미트볼을 굽고 남은 팬 바닥의 갈색 육즙에서 나오기 때문에 팬을 닦지 않고 그대로 씁니다. 그 팬에서 밀가루를 볶아 날가루 냄새를 날린 뒤 우유를 조금씩 부어 저어야 소스에 멍울이 지지 않습니다. 우스터소스 약간이 크림의 밋밋함을 짭짤하게 잡아 줍니다. 매시드 포테이토를 곁들이면 남은 소스까지 깔끔하게 먹게 됩니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분