이 전골에는 물도 다시도 들어가지 않습니다. 사케와 채소에서 나오는 수분만으로 닭고기와 모래집, 돼지고기, 채소를 익히며, 히로시마현 히가시히로시마시 사이조의 양조장 일꾼들이 술을 빚는 틈에 먹던 데서 유래했습니다. 국물이 거의 없어 재료 맛이 또렷하고, 간은 먹는 사람이 소금과 후추로 각자 맞춥니다. 한 번에 다 넣지 않고 절반씩 두 차례 끓여 먹기 때문에 두 번째 냄비의 배추와 부추도 무르지 않습니다.
도쿠시마현 산간 지역인 이야에 전해지는 조스이로, 메밀을 가루나 면으로 만들지 않고 껍질만 벗긴 통알곡으로 넣습니다. 쌀농사가 어려운 땅에 빨리 자라는 메밀을 심은 헤이케 사람들과 이어진 음식이라는 이야기가 있습니다. 국물에는 닭고기, 지쿠와, 곤약, 당근이 함께 들어갑니다.
가늘게 썬 다시마가 주재료이고, 통삼겹살은 60g만 들어가 삶은 물까지 육수로 쓰입니다. 곤약과 가마보코, 유부두부가 함께 들어가 한 젓가락에도 씹히는 느낌이 제각각입니다. 국물을 거의 다 졸여 윤기 있는 양념만 재료에 남겨, 국물 요리보다는 밑반찬에 가깝습니다.
토란과 작은 감자, 두부, 곤약, 메밀경단이 한 꼬치에 나란히 꿰어져 한 입마다 식감이 바뀝니다. 도쿠시마현 이야 지역에서는 재료마다 미리 익혀 꿴 뒤 설탕을 넉넉히 넣은 미소양념을 발라, 거품이 일며 군데군데 갈색이 나도록 굽고 산초나무잎을 올립니다.
켄친지루와 비슷해 보이지만 재료를 기름에 볶지 않고, 불린 마른오징어 국물로 감칠맛을 냅니다. 군마현 다카사키에서 설날, 절분, 에비스코, 야시키마쓰리 같은 행사에 차려 온 국이며, 혼례에서는 부부가 물과 기름처럼 갈라지지 않기를 바라 기름을 쓰지 않았다는 이야기가 전합니다.
효고현 다카사고의 니쿠텐은 재료를 반죽에 섞지 않고 얇은 반죽 위에 층층이 쌓아 굽기 때문에, 감자, 소힘줄, 양배추, 덴카스가 섞이지 않고 층마다 따로 씹힙니다. 감자와 곤약은 소힘줄과 같은 냄비에서 간장, 설탕, 미림으로 조려 세 재료에 같은 달고 짠 맛이 뱁니다.
곤약은 끓는 물에 2분 데쳐 특유의 석회 냄새부터 뺍니다. 앞뒤에 얕게 낸 격자 칼집 사이로 간장 양념이 들어가고, 다 졸인 뒤에는 완전히 식혀서 담습니다. 식는 동안 간이 고르게 뱁니다.
구즈키리, 미역, 스다레후, 곤약, 당근, 우도, 오이를 가늘고 길게 손질해 색별로 둘러 담고, 가운데 놓은 참깨 흰된장 소스에 찍어 먹습니다. 이시카와현 가가시 주변에서 장례, 법회, 호온코 때 생선회 대신 내던 정진요리이며, 곤약을 생선회처럼 얇게 써는 것도 그 흔적입니다. 재료마다 데치거나 볶는 방법이 달라, 미끄러운 구즈키리와 탄력 있는 곤약, 아삭한 채소가 접시 위에서 저마다 다른 식감을 냅니다.
도테는 둑이라는 뜻입니다. 냄비 안쪽 가장자리에 된장을 둑처럼 둘러 바르고, 가운데 국물로 조금씩 녹여 가며 조리는 모습에서 이 오사카 음식의 이름이 나왔습니다. 소힘줄과 곤약을 달큰한 시골 된장으로 오래 조려, 힘줄이 쫀득하게 풀어질 무렵이면 소스가 주걱에 두껍게 묻어날 만큼 되직해집니다.
다진 붕어와 뿌리채소를 진간장과 연간장으로 달고 짭짤하게 맞춘 다시 국물에 끓여 뜨거운 밥에 넉넉히 붓고, 송송 썬 파와 김을 얹어 먹습니다. 오카야마현 남부 고지마만 간척지의 논과 수로, 강, 고지마호에서 겨울 붕어가 많이 잡히며 생긴 음식이고, 도마에서 붕어를 다지던 소리 때문에 돈토코지루, 돈토코메시라고도 불렸습니다.
말린 토란대(이모가라)를 30분 불려 연근, 당근, 유부, 곤약과 함께 기름에 볶은 다음, 단 간장 국물을 붓고 뚜껑 없이 졸입니다. 다 졸았을 때 냄비 바닥에는 국물이 거의 없고, 토란대는 부드럽게 씹히는데 연근은 아직 사각거립니다.
달콤한 흰미소를 넉넉히 풀어, 전분 없이도 국물에 살짝 농도와 단맛이 돕니다. 이나는 멧돼지, 무두치는 흉내 낸 것이라는 뜻으로, 멧돼지고기가 귀해져 돼지고기로 대신하면서 붙은 이름입니다. 생선살을 쪄서 튀긴 카스텔라 가마보코가 들어가 류큐 왕조의 접대 음식이었고, 지금도 설날과 졸업, 입학, 성인식 같은 경사에 오릅니다.
고기 없이 우엉과 곤약만 졸이는데, 아삭한 우엉과 탱글한 곤약이 번갈아 씹혀 심심하지 않습니다. 곤약은 데친 뒤 기름 없는 팬에서 1분 볶아 두어야 특유의 냄새가 조림에 남지 않습니다. 우엉은 얇게 어슷 썰수록 양념이 빨리 뱁니다. 식초물에 담갔다 헹군 뒤에는 물기를 충분히 빼 두는데, 물기가 남으면 국물이 싱거워집니다. 올리고당은 국물이 절반쯤 줄어든 뒤에 넣어 겉에 윤기를 입히는 역할만 맡고, 그 뒤로 불을 세게 올리지 않아 단맛이 타지 않습니다. 참기름과 통깨는 불을 끈 뒤에 섞어 향을 살립니다.
곱게 으깬 두부에 간 참깨와 설탕을 섞은 하얀 무침옷이 당근과 곤약을 덮고, 맛은 짜기보다 은근히 답니다. 채소에 온기나 물기가 남으면 두부옷이 묽어지므로, 다시에 밑조림한 채소는 국물을 따르고 완전히 식힌 뒤 섞습니다.
무를 두껍게 썰어 데친 뒤 가운데를 꼬챙이에 꿰어, 밤에 얼고 낮에 녹기를 한 달가량 반복해 말린 것이 배꼽무말랭이입니다. 꼬챙이가 빠진 둥근 구멍이 배꼽처럼 보여 붙은 이름이며, 이듬해 여름까지 보관할 수 있어 미야기현 남부에서는 겨울부터 여름까지 조림 재료로 썼습니다. 이 니시메는 불린 무에 토란, 당근, 표고, 얼린두부, 다시마, 가마보코를 더해 국물이 거의 없어질 때까지 조립니다.
시가현의 오아에 당고는 납작하게 삶은 쌀 경단을 곤약, 표고, 당근, 고마쓰나와 함께 두부 참깨 무침옷으로 감쌉니다. 경단과 채소를 모두 식힌 뒤 버무리기 때문에 따뜻한 음식이 아니라 식은 반찬처럼 냅니다.
이름은 소보로지만 다진 고기를 쓰지 않고, 삼겹살과 어묵, 곤약, 당근을 5cm 길이의 굵은 채로 맞춰 볶습니다. 우엉은 얇게 깎고 숙주는 마지막에 넣어 90초만 익혀서, 씹는 느낌이 재료마다 다릅니다. 양념은 연간장과 설탕, 청주에 걸러 낸 표고버섯 불린 물을 더해 짧게 조리고, 팬 바닥에 국물이 조금 남은 촉촉한 상태로 담습니다.
쿠리는 얼음, 지시는 고기라는 뜻인데, 여기서 얼음은 차가운 온도가 아니라 맑은 국물 위에 눈처럼 하얗게 펼쳐진 달걀을 가리킵니다. 오키나와에서는 달걀이 귀하던 전쟁 전에 오봉 때 조상의 영을 맞으며 이 국을 끓였습니다.
두부를 기름 없이 볶아 물기를 날리면 보슬보슬한 알갱이가 되고, 이것을 다시에 조린 표고, 당근, 우엉, 곤약 사이에 흩어 식초 양념으로 버무립니다. 두부가 채소를 감싸지 않고 알갱이 그대로 채소 사이사이에 섞여 씹힙니다.
사가현 가시마에서는 손질한 붕어를 통다시마로 감싸 박고지로 묶은 뒤, 붉은된장 국물에 10시간가량 조려 뼈까지 씹힐 만큼 부드럽게 만듭니다. 아리아케해 고기잡이가 뜸한 겨울에는 강과 수로의 붕어가 단백질을 채웠고, 가시마에서는 1월 20일 에비스 신에게 바칩니다.
낫토를 알갱이가 보이지 않을 만큼 절구에 갈아 된장국에 풀기 때문에, 국물 전체가 부드럽게 걸쭉하고 발효 향이 고르게 퍼집니다. 야마가타의 겨울 가정식으로, 먹을거리가 귀한 계절에 말린 토란 줄기 이모가라와 염장 산채 같은 저장 식품을 함께 넣어 끓였습니다. 지역에 따라 정월이나 나나쿠사, 다이코쿠사마 행사 때도 상에 올랐습니다.
건더기는 넉넉하고 국물은 냄비 바닥에 자박하게만 남습니다. 돗토리현 중부와 동부에서 닭다리살과 단단한 두부, 우엉, 당근, 표고, 유부, 곤약, 대파를 한 냄비에 넣어 적은 양의 간장 다시로 조리는 음식입니다. 이름은 두부와 채소에서 나오는 국물과 연관되지만 국처럼 떠먹는 음식은 아니고, 재료를 부서지지 않게 담은 뒤 남은 국물을 곁들입니다.
살이 붙은 염장 연어 머리와 등뼈에서 생선 기름과 감칠맛이 우러나, 다시마 국물이 금세 깊어집니다. 홋카이도의 겨울 국인 산페이지루는 된장과 생연어로 맛을 내는 이시카리나베와 달리, 염장 생선의 소금기가 간의 중심입니다.
가고시마에서 돈코츠라고 하면 뼈 붙은 돼지갈비 조림을 가리킵니다. 고구마소주와 흑설탕, 보리된장으로 살이 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 조리고, 같은 냄비에 넣은 무와 우엉, 곤약도 달고 짠 국물을 머금습니다.