밥/죽 쉬움
팥밥
동짓날 액막이 풍습에서 비롯된 절기 밥으로, 팥 삶은 물에 쌀을 불려 짓기 때문에 밥알 전체에 붉은빛이 고르게 뱁니다. 팥은 첫 물을 버린 뒤 다시 삶아, 껍질이 터지기 직전에 건져 둡니다.
준비 4분 조리 40분 4 인분
밥/죽 보통
파즈 사르마시 (터키식 근대 잎 말이)
근대 잎 열두 장으로 다진 소고기와 불린 쌀, 양파, 건조 민트를 손가락 굵기로 맙니다. 냄비에 빈틈없이 늘어놓고 무거운 접시를 얹어 옅은 토마토 국물에서 약불로 익힙니다. 터키에서는 새콤한 마늘 요거트를 곁들여 냅니다.
준비 35분 조리 30분 2 인분
밥/죽 쉬움
표고버섯밥
도톰하게 썬 생표고를 쌀 위에 올려 지으면 버섯은 김을 쐬며 촉촉하게 익고, 향은 아래 밥으로 내려갑니다. 말린 표고로 바꿀 때는 불린 물을 밥물로 잡아 버섯 맛을 더 진하게 합니다. 다 지은 밥은 간장, 참기름, 대파, 깨 양념장에 비빕니다.
최소 50분 2 인분
밥/죽 어려움
사케즈시 (술로 숙성한 층층초밥)
초밥 식초 대신 가고시마의 회지주인 아쿠모치자케를 밥에 넉넉히 섞고, 그 사이에 봄 채소와 도미, 새우, 어묵을 층층이 쌓습니다. 말린 무, 표고, 머위, 죽순은 각각 따로 조리해 층마다 맛이 다르게 남습니다. 전통 방식은 날도미를 쓰고 실온에서 반나절 두지만, 이 레시피는 생선과 새우를 완전히 익히고 냉장고에서 6시간에서 8시간 두어 맛을 들입니다. 술을 가열하지 않아 알코올이 그대로 남으므로 어린이, 임신 중인 사람, 운전할 사람에게는 내지 않습니다.
준비 120분 조리 60분 10 인분
밥/죽 보통
시래기밥
시래기를 쌀 위에 펼쳐 김으로 익히고, 밥 짓는 단계에서는 아무 간도 하지 않습니다. 된장과 간장에 고춧가루, 대파를 섞은 양념장을 먹을 만큼씩 떠 넣어 짠맛은 각자 정합니다.
준비 20분 조리 30분 2 인분
밥/죽 쉬움
시래기 닭살죽
삶아서 결대로 가늘게 찢은 닭가슴살이 숟가락마다 걸립니다. 구수한 국물 맛은 쌀을 넣기 전 참기름에 볶은 시래기와 마늘에서 납니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
밥/죽 보통
시래기소고기솥밥
들기름과 된장에 무친 시래기를 쌀 위에 얹고, 솥 바닥에는 간장에 재운 소고기를 깔아 한 솥에서 짓습니다. 고기의 간장 맛은 아래쪽 밥에, 시래기의 된장 맛은 위쪽 밥에 배어 섞었을 때 간이 고르게 됩니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
밥/죽 보통
타키코미 고한 (일본식 채소 버섯 다시 간장 솥밥)
표고버섯, 당근, 우엉을 가늘게 채 썰어 쌀 위에 펼쳐 놓고, 다시에 간장과 미림을 섞은 국물로 짓습니다. 채소는 다 지어질 때까지 위에 둡니다. 무거운 재료를 쌀 사이에 섞어 넣으면 물이 고루 돌지 않아 설익은 곳이 생깁니다.
준비 15분 조리 35분 4 인분
밥/죽 쉬움
차가유 (차로 끓인 죽)
진하게 우린 반차가 호박빛 국물이 되고, 씻지 않은 쌀이 그 안에서 심만 사라질 만큼 짧게 끓어 쌀알이 흩어지는 묽은 죽이 됩니다. 같은 이름의 나라식 차가유가 지은 밥과 호지차를 쓰는 데 비해, 야마구치식은 생쌀과 반차로 끓이고 거의 젓지 않아 끈기가 생기지 않습니다.
준비 5분 조리 18분 5 인분
밥/죽 보통
토란죽
쌀알이 퍼지기 시작할 무렵 토란을 넣어, 일부는 죽에 풀려 걸쭉해지고 나머지는 포슬포슬한 조각으로 남습니다. 쌀은 처음에 들기름에 볶아 두기 때문에 토란의 흙 내음 아래로 고소한 맛이 납니다. 간은 국간장과 소금으로 약하게 하고, 다진 파를 올립니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
밥/죽 보통
톳새우솥밥
불린 톳은 찬물에 두 번 헹궈 소금기와 잡내를 덜어 낸 뒤 표고, 당근과 함께 참기름에 볶아 쌀을 안칩니다. 솥에서 익는 동안 톳의 짙은 바다 향이 밥알에 배고, 국간장과 마늘로 밑간한 새우가 그 위에 얹힙니다. 바닥에 누룽지를 원하면 마지막 1분만 불을 조금 올립니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
밥/죽 보통
트러플버섯솥밥
트러플 오일은 뜸까지 끝난 뒤에 두릅니다. 열에 약해 밥과 같이 끓이면 향이 날아가기 때문입니다. 밥은 버터에 볶은 표고, 새송이, 양파를 채수와 함께 지은 것이고, 새송이를 도톰하게 썰어 밥 사이에서 씹히게 합니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
밥/죽 보통
우엉 닭죽
우엉을 가늘게 채 썰어 식초물에 잠깐 담갔다가 양파와 함께 참기름에 볶고, 불린 쌀과 당근을 더해 닭육수를 붓습니다. 보통 닭죽에는 없는 우엉의 흙 향과 은근히 씹히는 결이 이 죽의 차이입니다. 닭안심은 쌀이 퍼진 뒤에 넣어 짧게 익힙니다.
준비 25분 조리 40분 4 인분
밥/죽 보통
우엉소고기솥밥
채 썬 우둔살을 간장과 맛술에 10분 재워 우엉, 당근과 함께 볶고, 불린 쌀까지 같은 솥에서 볶은 다음 물을 붓습니다. 고기에 밴 양념이 밥으로 옮겨 가서 양념장을 따로 곁들이지 않습니다. 우엉은 식초물에 잠깐 담갔다 쓰는데, 솥에서 익은 뒤에도 아삭합니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
밥/죽 보통
연어솥밥
연어 토막을 불린 쌀 위에 통째로 올려 밥과 함께 짓고, 다 지은 뒤에야 살을 큼직하게 부숴 섞습니다. 간장에 버터와 레몬즙을 더해 마무리하므로 짭짤한 밥에 버터의 고소함과 레몬의 산뜻함이 겹칩니다. 두꺼운 토막은 뜸을 들인 뒤에도 중심이 덜 익어 있을 수 있어, 가장 두꺼운 부분이 63°C에 닿았는지 온도계로 재 봅니다.
최소 59분 2 인분
밥/죽 쉬움
연근밥
밥에는 간을 하지 않고 간장과 참기름을 섞은 양념장을 따로 내어, 먹는 사람이 조금씩 덜어 비비며 짠맛을 맞춥니다. 얇게 썬 연근은 생쌀에 섞지 않고 위에 펼쳐 얹어 짓기 때문에 조각이 부서지지 않고, 가장자리는 반투명해지며 씹으면 아삭합니다.
준비 15분 조리 35분 3 인분
밥/죽 보통
연근닭죽
닭가슴살은 대파와 생강을 넣은 물에 따로 삶아 결대로 찢고 죽은 닭육수로 끓여, 닭 맛이 두 겹으로 겹칩니다. 연근은 쌀알보다 조금 크게 다져 넣어 부드러운 죽 속에서 작게 씹히는 식감이 됩니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
밥/죽 보통
연근 표고 솥밥
향은 들기름 하나로 냅니다. 표고와 당근에 쌀과 연근까지 들기름에 볶아 지어서 밥알에 윤기가 돌고, 얇게 썬 연근은 다 지은 뒤에도 아삭합니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
밥/죽 보통
연근새우솥밥
새우는 볶지 않습니다. 마늘과 국간장에 10분 재웠다가 밥물이 크게 끓어오를 때 쌀 위에 얹고, 뚜껑 속 증기로 붉게 익힙니다. 새우에서 나온 마늘 간장 맛이 밥 윗면에 배고, 3mm 두께로 썬 연근은 뜸을 들인 뒤에도 아삭합니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분