면 보통
닭 잡채
소고기 대신 닭가슴살을 채 썰어 넣어 기름기가 적고, 그만큼 당면과 시금치, 당근, 표고버섯, 양파의 맛과 색이 앞에 드러납니다. 삶은 당면에 간장과 참기름을 먼저 조금 버무려 넓게 펼쳐 두면 다른 재료를 볶는 동안 면끼리 들러붙지 않습니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
파스타 보통
시금치 버섯 라자냐
고기 없이 양송이버섯, 시금치, 리코타로 속을 채우기 때문에 채소에서 나오는 물이 결과를 가릅니다. 버섯은 팬이 마를 때까지 볶고, 시금치는 숨이 죽을 정도로만 익혀 향을 남깁니다. 처음 25분은 포일을 덮어 속까지 고르게 데우고, 포일을 벗긴 뒤 윗면의 모차렐라를 노릇하게 굽습니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
샐러드 쉬움
오히타시 (세리 시금치 다시무침)
짧게 데친 세리와 시금치를 차가운 다시 간장에 8시간에서 12시간 담가, 채소 속까지 맑은 국물 맛이 배게 합니다. 양념에 버무리는 무침과 달리 다시, 미림, 연간장을 합친 국물에 적셔 내는 일본식 반찬이라 채소의 향과 국물 맛이 함께 납니다. 두 채소를 따로 데치는 것은 잎이 연한 시금치가 지나치게 익지 않게 하면서 세리 줄기의 씹히는 맛을 지키기 위해서입니다. 물기를 뺄 때 비틀어 짜면 줄기가 부서지고 다시가 고르게 배지 않아, 결을 맞춰 손바닥 사이에서 누릅니다. 구로다 세리를 구하기 어려우면 미나리로 대신합니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 10분 4 인분
양식 쉬움
프리타타 (채소 듬뿍 오븐 두꺼운 오믈렛)
달걀 8개가 두툼하게 들어가는 만큼, 가장자리는 팬에서 굳히고 가운데는 오븐 열로 익혀 바닥이 타지 않게 합니다. 시금치에 물기가 남으면 달걀물이 묽어지고, 달걀을 세게 휘저으면 기포가 많아져 단면이 거칠어집니다. 가운데를 가볍게 눌러 탄력 있게 돌아오면 다 구워진 것입니다. 남은 조각은 차갑게 샌드위치 속으로 써도 좋습니다.
준비 15분 조리 20분 4 인분
아시안 보통
히야시루 (차가운 채소 다시절임)
이름은 '차가운 국'이지만 실제로는 데친 채소를 차가운 간장 다시에 담가 국물째 먹는 요네자와의 오히타시에 가깝습니다. 말린 가리비관자를 불린 물을 버리지 않고 다시로 쓰며, 얼렸다 말려 구멍이 숭숭 난 시미곤약과 말린 표고가 그 국물을 깊이 빨아들입니다. 시금치, 양배추, 콩나물, 당근에 요네자와의 겨울 채소 유키나가 들어가고, 유키나만은 아삭함을 남기려고 아주 짧게 데칩니다. 냉장고에서 한 시간에서 하룻밤 맛을 들인 뒤 큰 그릇에 건더기와 국물을 넉넉히 담아 냅니다.
준비 480분 조리 25분 5 인분
밥/죽 쉬움
김밥밥
달걀지단과 볶은 당근, 데친 시금치, 결대로 찢은 게맛살을 김에 말지 않고 밥 위에 구역별로 얹습니다. 김과 단무지, 어묵이 빠지는 대신 참기름과 소금으로 버무린 밥이 간을 맡습니다. 고명은 먹기 직전까지 제자리에 두었다가 그때 한꺼번에 비빕니다.
준비 20분 조리 10분 1 인분
국/탕 쉬움
시금치두부국
국간장으로만 간한 맑은 국이라 시금치의 풋풋한 향이 가려지지 않고, 기름지거나 매운 반찬 옆에 두면 입안이 차분해집니다. 두부는 단단한 부침용을 큼직하게 썰어 넣어야 끓는 동안 덜 부서집니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 16분 4 인분
면 보통
해물 잡채
새우의 탱글함과 오징어의 쫄깃함, 서로 다른 두 식감이 당면 사이에 섞입니다. 오징어에 칼집을 넣어 두면 열에 말리면서 표면에 무늬가 생겨 모양도 삽니다. 해산물에 물기가 남으면 볶이지 않고 삶아지니 잘 닦아서 센 불에 올립니다. 새우가 분홍색이 되고 오징어가 말리는 순간 바로 덜어 내야 질겨지지 않고, 당면과 채소에는 마지막에 합칩니다. 당면은 충분히 불려서 삶아야 팬에서 양념을 고르게 흡수해 윤기가 돕니다. 명절 상에 고기 잡채 대신 올리기도 합니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
파스타 어려움
시금치 리코타 카넬로니 (시금치 치즈 속 파스타 오븐구이)
포일을 덮고 굽는 동안 토마토소스의 김이 카넬로니를 익히므로, 소스가 튜브를 빈틈없이 덮어야 가장자리가 딱딱하게 마르지 않습니다. 속은 숟가락 위에서 모양을 유지할 만큼 되직하게 만들고, 튜브에 꽉 눌러 담지 않아야 찢어지지 않습니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
샐러드 쉬움
구운 단호박 페타 샐러드
얇게 썬 단호박 웨지가 오븐에서 끝은 갈색으로 마르고 속은 부드럽게 익습니다. 웨지를 7~8mm보다 두껍게 썰면 겉이 먼저 마르는 동안 속이 덜 익어, 얇게 써는 것이 고른 색을 내는 핵심입니다. 밤 같은 단호박의 단맛 위에 짭짤하고 새큼한 페타가 부서져 얹히고, 호박씨가 바삭함을 보탭니다. 따뜻한 단호박을 바로 올리면 시금치가 살짝 숨이 죽어 잎이 한결 부드러워지고, 재료가 접시 위에서 따로 놀지 않습니다. 시금치에 물기가 남으면 레몬즙과 꿀 드레싱이 묽어져 맛이 밋밋해지니 잎은 충분히 털어 말립니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 12분 조리 25분 2 인분
양식 쉬움
시금치 아티초크 딥
크림치즈와 사워크림을 바탕으로 시금치, 아티초크, 파르메산, 모차렐라를 섞어 오븐에 구운 따뜻한 딥을 바게트나 또띠야칩으로 떠먹습니다. 치즈마다 맡는 일이 달라 크림치즈는 부드러운 질감을, 사워크림은 가벼운 신맛을, 파르메산은 짠맛을, 모차렐라는 늘어나는 식감을 냅니다. 한 그릇을 가운데 두고 여럿이 나눠 먹는 모임 전채로 자주 오릅니다.
준비 10분 조리 20분 4 인분
밥/죽 쉬움
꼬마 김밥
반 장짜리 김에 밥을 아주 얇게 펴고 단무지, 시금치, 당근을 조금씩만 넣어 가늘게 맙니다. 속이 단출해 한입에 쏙 들어가고, 썰면 작고 동그란 단면이 나옵니다. 당근은 숨만 죽게 볶아 단맛과 씹는 맛을 남기고, 시금치는 짧게 데쳐 물기를 꼭 짠 뒤 참기름으로 무칩니다.
⚡ 20분 요리
준비 15분 조리 5분 2 인분
국/탕 쉬움
티놀라 (필리핀 생강 닭고기 그린파파야 맑은 수프)
과일로 먹는 잘 익은 파파야가 아니라 단단한 그린 파파야를 쓰며, 닭고기가 충분히 익은 뒤에 넣어야 과육이 부서지지 않고 모양을 지킵니다. 생강을 채 썰어 마늘, 양파와 먼저 볶기 때문에 맑은 국물에 생강 향이 깔끔하게 뱁니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 45분 4 인분
면 보통
잡채
당면과 소고기, 시금치, 당근, 양파를 하나씩 따로 볶아 두었다가 마지막에 한데 섞습니다. 양념도 한 벌만 만들어, 소고기 밑간에 조금 덜어 쓰고 남은 간장, 설탕, 참기름으로 당면을 볶습니다.
최소 44분 4 인분
파스타 어려움
시금치 리코타 라비올리 (시금치 치즈 속 이탈리아 만두 파스타)
생 파스타 시트 두 장 사이에 리코타 시금치 속을 넣고 봉합해, 삶는 동안 터지지 않게 하는 일은 봉합 솜씨에 달려 있습니다. 위 시트를 덮을 때 속 주변부터 바깥쪽으로 눌러 공기를 밀어내고, 파스타 가장자리가 마르기 전에 작업을 마칩니다. 얇은 생면이라 3~4분이면 충분하고, 더 삶으면 흐물흐물해집니다.
준비 45분 조리 10분 4 인분
밥/죽 보통
마약김밥
김 한 장을 4등분해 손가락만 하게 말고, 속은 당근과 시금치, 달걀지단 정도만 넣습니다. 간은 겨자, 간장, 식초, 설탕으로 만든 찍어 먹는 소스에서 오는데, 겨자의 톡 쏘는 맛 때문에 자꾸 하나 더 집게 됩니다.
⚡ 20분 요리
준비 20분 0 2 인분
면 보통
나베야키 우동 (뚝배기 냄비 우동 전골)
작은 뚝배기에서 끓여 냄비째 상에 올려서, 마지막 한 젓가락까지 국물이 뜨겁습니다. 닭 다리살이 국물 속에서 익으며 기름과 육즙을 내 다시 육수에 무게를 더하고, 나루토 어묵의 분홍 소용돌이가 보기에도 이 음식다운 모양을 만듭니다. 새우튀김은 불을 끈 뒤 위에 올려야 국물에 젖기 전의 바삭함이 남습니다.
준비 15분 조리 20분 1 인분
파스타 쉬움
쌈장 치킨 시금치 오레키에테
쌈장을 기름에 볶지 않고 우유에 풀어 소스를 만들기 때문에 장의 구수한 맛은 살고 텁텁함은 덜합니다. 노릇하게 구운 닭다리살의 기름과 양파, 마늘이 단맛을 받쳐 줍니다. 귀 모양으로 오목한 오레키에테 안쪽에 소스가 고여 한 입마다 양념이 따라옵니다. 시금치는 마지막 1~2분에만 섞어 초록색을 지키고, 파르메산은 가열을 멈춘 다음 녹입니다.
준비 18분 조리 17분 2 인분
밥/죽 보통
연어 현미 파워볼 (일본식 salmon fillet 샐러드)
현미밥 위에 구운 연어와 데친 시금치, 채 썬 당근, 아보카도를 담고 간장, 레몬즙, 참기름을 섞은 소스를 뿌립니다. 꼬들꼬들한 현미와 달리 연어는 가운데가 살짝 반투명할 만큼만 구워 촉촉하게 둡니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
면 쉬움
나물비빔소면
시금치, 콩나물, 당근 나물을 소면과 함께 간장 비빔장에 버무려, 고추장 없이 짭짤하고 새콤한 맛을 냅니다. 시금치와 콩나물은 따로 데쳐 꼭 짜는데, 물기가 남으면 양념이 묽어지고 소면이 불어 뭉칩니다. 당근은 기름 없이 마른 팬에 잠깐 볶아 생당근보다 단맛을 끌어냅니다. 소면을 비빔장에 먼저 충분히 버무린 뒤 나물을 넣어야 양념이 나물에만 몰리지 않습니다. 다진 마늘은 비빔장에서 뭉치지 않게 고루 풀어 두어야 어느 한입만 맵게 튀지 않습니다. 매운맛을 내고 싶을 때는 고춧가루 0.5큰술을 더합니다.
준비 20분 조리 8분 2 인분
파스타 보통
리코타 시금치 스터프드 셸 (리코타 시금치 속 파스타 오븐구이)
점보 셸 속의 리코타 혼합물은 달걀이 오븐에서 굳으며 한 덩어리로 묶어 줍니다. 접시 바닥에 토마토소스를 넉넉히 깔면 셸 아래쪽이 마르지 않고 소스 속에서 촉촉하게 익고, 삶다가 찢어진 셸도 그 위에 올리면 모양을 지킵니다. 모차렐라가 녹고 소스가 끓어도 두꺼운 속 중심은 덜 데워졌을 수 있어, 식품용 온도계로 74°C 이상인지 재 봅니다. 꺼낸 뒤 3분 두면 속이 셸 안에서 단단해집니다. 접시에는 바닥의 소스를 함께 떠 담습니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
밥/죽 쉬움
시금치된장죽
멸치육수에 된장을 풀어 끓여서, 숟가락에 뜬 맛이 된장국에 가깝습니다. 쌀은 육수를 붓기 전에 참기름에 볶아 두고, 미리 데쳐 다진 시금치는 불을 끄기 직전에 넣어 초록빛이 흐려지기 전에 그릇에 담습니다.
준비 12분 조리 20분 2 인분
면 보통
오징어 잡채
쫄깃한 당면에 소고기 대신 오징어를 넣고, 시금치와 당근, 양파를 간장과 설탕으로 함께 볶습니다. 오징어 안쪽에 바둑판 칼집을 넣으면 양념이 넓은 면에 배고 익어도 덜 질깁니다. 오징어는 불투명해질 때까지 짧게만 볶아야 하는데, 오래 볶으면 질겨지고 팬에 물이 고여 잡채가 눅눅해집니다. 같은 이유로 시금치도 따로 데친 뒤 물기를 꼭 짜서 넣습니다. 당면은 6분 이하로만 삶아야 탄력이 남고 볶는 동안 풀어지지 않습니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
파스타 어려움
두부 리코타 시금치 라비올리
리코타에 꼭 짠 두부를 섞은 속은 리코타만 쓴 속보다 가볍고, 넛맥이 시금치와 치즈 맛을 하나로 이어 줍니다. 이 라비올리가 터지는 이유는 대부분 속의 물기입니다. 두부는 면보에 싸서 물이 거의 안 나올 때까지, 데친 시금치도 꼭 짜야 시트가 깔끔하게 봉해집니다. 삶는 물은 세게 끓이지 않고, 건지자마자 세이지 브라운 버터에 굴려 표면이 마르기 전에 냅니다.
준비 45분 조리 15분 4 인분