도미 한 마리가 지느러미와 모양을 그대로 지닌 채, 달게 간한 비지를 배 속 가득 품고 찜기에서 나옵니다. 약 1kg 도미를 등 쪽에서 갈라 만드는 고치현의 잔치 음식이며, 찜이 끝나면 체에 내린 완숙 달걀노른자를 위에 뿌려 큰 사와치 접시에 한 마리째 올립니다. 혼례나 설날, 오캬쿠라 부르는 연회에 내던 요리로, 찜기에 고구마를 함께 넣어 익음을 가늠하던 옛 방식도 이 레시피에 남겨 두었습니다.
껍질째 1cm로 썬 고구마를 버터와 꿀, 설탕에 윤기 나게 버무려 절반은 반죽에 섞고 절반은 윗면에 올리기 때문에, 썬 단면마다 고구마 덩어리가 박혀 있습니다. 반죽에는 아몬드가루와 검은깨도 들어갑니다. 20cm 파운드 틀 하나로 구워 여덟 조각으로 나눕니다.
어떤 고구마를 쓰느냐에 따라 밥이 달라집니다. 밤고구마는 포슬하고 담백하게, 호박고구마는 촉촉하고 더 달게 익습니다. 고구마는 2cm 크기로 썰어 쌀 위에 한 겹으로 펼쳐 올리고, 소금은 아주 조금만 넣습니다.
양념에 카레 가루를 조금 섞는 것이 춘천식 닭갈비의 특징입니다. 물은 따로 붓지 않고, 큼직하게 뜯은 양배추에서 나온 물이 양념과 섞여 소스가 됩니다. 다 먹은 팬에는 남은 양념에 밥을 볶아 먹습니다.
튀김가루에 카레 가루를 섞어 반죽부터 노랗게 만들고, 고구마와 당근, 양파를 입혀 튀깁니다. 향이 반죽에 들어 있어 따로 찍어 먹을 소스를 준비하지 않아도 됩니다. 당근은 셋 중 가장 단단해서 다른 채소보다 조금 얇게 썹니다.
큼직하게 썬 고구마를 속까지 포슬하게 튀겨 설탕과 물엿 시럽에 버무리는데, 시럽에 간장을 조금 넣어 단맛 끝에 짭조름함이 남습니다. 시럽이 큰 거품을 낼 때 고구마를 넣고 30초 안에 버무려야 해서, 튀김과 시럽이 거의 같은 때 끝나도록 불을 맞춥니다.
물을 넣지 않고 소금만 뿌린 통도미와 소라, 오징어, 보리새우를 호라쿠 질그릇 안에서 쪄 굽습니다. 에히메현 이마바리의 명물로, 무로마치 시대 무라카미 수군이 승리를 축하하던 잔치와 이어진다는 전승 때문에 해적 요리라고도 부릅니다. 바닥에는 조리용 내열 자갈과 무처리 솔잎을 깔고, 꼭 맞는 뚜껑을 덮은 채 익힙니다. 삶은 달걀과 고구마, 은행도 둘레에 담아 5인분을 질그릇째 냅니다. 솔잎 향이 타는 냄새로 바뀌거나 연기가 많아지면 바로 불을 줄입니다. 차가운 질그릇은 약불에서 천천히 데워야 갈라지지 않습니다.
아키타에서 소정월에 끓이는 국으로, 무와 감자, 산마, 산채, 두부, 밤조림까지 건더기가 많아 한 번에 큰 냄비로 끓입니다. 국이 거의 끓었을 때 풋콩가루와 찹쌀가루로 빚어 구운 야키즌다를 넣고 5분 더 끓입니다.
채 썬 고구마에 당근과 양파를 섞어 튀김가루 반죽으로 얇게 묶어 한 장으로 부치면, 가장자리는 바삭하고 고구마 채는 달게 익습니다. 물을 붓기 전에 가루부터 채소에 묻혀야 반죽이 흘러내리지 않고 채에 붙습니다.
닭갈비 팬에 우동면을 넣었다고 생각하면 됩니다. 고추장에 재운 닭다리살과 양배추, 얇게 썬 고구마를 먼저 볶고, 굵은 우동 면발에 그 진한 양념을 두껍게 묻힙니다.
찐 고구마에 감자전분과 밀가루를 섞어 만든 뇨끼는 감자 뇨끼보다 단맛이 돌고 주황빛을 띱니다. 찐 고구마는 뚜껑 없이 잠시 두어 김을 빼, 반죽에 들어가는 수분부터 줄입니다. 반죽은 한 덩어리로 뭉쳐지는 순간 손을 멈춰야 삶은 뒤에도 속이 포슬합니다. 고구마 수분은 저마다 달라서 감자전분 일부를 남겨 두었다가 반죽이 손에 붙을 때만 넣습니다. 세이지와 함께 갈색이 나도록 녹인 버터의 고소한 향과 다진 호두의 바삭함이 부드러운 뇨끼와 대비됩니다.
쌉쌀한 취나물 향과 군고구마의 단맛이 들기름 간장 드레싱으로 이어집니다. 나물로 무쳐 먹던 취나물을 샐러드 잎채소처럼 쓰는 방식이라, 데치는 시간이 길어지면 특유의 쌉쌀한 향과 맑은 색이 먼저 빠집니다.
새우와 고구마, 가지, 꽈리고추는 같은 기름에 들어가도 익는 시간이 제각각이어서, 익은 것부터 하나씩 건져 냅니다. 튀김옷은 찬물과 달걀에 박력분을 넣고 젓가락으로 몇 번만 휘저어, 작은 덩어리가 남은 채로 씁니다.
껍질 벗긴 통보리가 톡톡 씹히고, 푹 퍼진 쌀이 걸쭉하게 긴토키콩과 감자, 고구마, 토란을 감쌉니다. 벼농사가 어려워 쌀은 경사 때나 쓰고 보리로 끼니를 잇던 야마나시 산간 마을의 음식입니다. 솥 안에서는 간을 하지 않고, 파와 된장, 가쓰오부시에 설탕을 조금 섞은 네기미소를 각자 풀어 맛을 정합니다.
분식집에서 떡볶이와 같이 집어 먹는 고구마튀김입니다. 고구마는 0.5cm 두께로 고르게 썹니다. 두꺼운 조각이 하나라도 섞이면 튀김옷이 노릇해졌을 때 그 조각만 속이 단단합니다. 건진 뒤 소금을 조금 뿌립니다.
한천으로 굳힌 고구마 양갱은 칼을 대면 모서리가 반듯하게 서는데, 입에 넣으면 조밀한 고구마 결이 부드럽게 풀립니다. 삶은 고구마는 뜨거울 때 고운 체에 눌러 내려야 굵은 섬유가 걸러지고 곱습니다.
설탕 1작은술을 넣은 반죽을 가늘게 채 썬 고구마 사이에 얇게만 묻히고, 숟가락 뒤로 팬에 최대한 납작하게 눌러 폅니다. 설탕 덕분에 가장자리가 빨리 노릇해지고 고구마 단맛도 또렷해집니다.
으깬 고구마를 치킨스톡에 풀어 만든 걸쭉한 그레이비를 노란 밀면에 끼얹어 먹습니다. 고구마의 단맛에 카레가루의 향신료와 땅콩버터의 고소함이 겹쳐, 국물이라기보다 숟가락을 덮는 소스에 가깝습니다. 고구마를 뜨거울 때 곱게 으깨 두어야 그레이비에 덩어리가 남지 않습니다. 말레이시아 국수답게 삶은 달걀과 라임을 곁들입니다.
쌉쌀하고 억센 케일에 가장자리가 캐러멜처럼 갈색이 된 군고구마의 단맛이 붙어, 든든한 한 그릇 샐러드가 됩니다. 아몬드의 고소한 씹는 맛과 건크랜베리의 새콤함이 단맛 사이를 채우고, 디종 머스터드와 레몬즙 드레싱이 전체를 날렵하게 잡아 줍니다. 구운 고구마는 완전히 식혀 넣어야 남은 열에 케일이 지나치게 숨 죽지 않고 큐브 모양도 남습니다.
새우, 고구마, 가지 튀김을 밥에 올리자마자 따뜻한 간장 타레를 끼얹어, 밥에는 양념이 스미고 튀김 윗면은 갓 튀긴 그대로 바삭합니다. 새우는 배 쪽에 칼집을 넣어 펴 두어서 밥 위에 곧게 눕습니다.
껍질째 오븐에서 오래 구우면 껍질 바로 아래가 꿀처럼 진득해집니다. 호박고구마를 쓰면 더 촉촉하고, 굽기 전 하루 이틀 실온에 두면 단맛이 더 올라갑니다. 다 구운 뒤 버터와 꿀, 시나몬가루를 올려 내도 됩니다.
둥근 경단 밖으로 네모난 고구마 조각이 불거진 모습이 돌담 같아 이시가키, 곧 돌담 경단이라 불립니다. 화산재로 덮인 가나가와현 사가미하라 대지에서는 밀과 고구마를 널리 길렀고, 이 두 재료로 빚은 경단을 밭일 사이 새참으로 먹었습니다. 고구마 일부를 반죽에 섞지 않고 남겨 겉에 눌러 붙이면 돌이 박힌 모양이 또렷해집니다.
꼬치 한쪽은 소시지, 다른 쪽은 모짜렐라라서 경계를 베어 물면 짭짤함과 늘어나는 치즈가 한 번에 들어옵니다. 핫케이크 반죽 겉에는 익혀 식힌 고구마 큐브와 빵가루를 붙여 튀기기 때문에, 겉면이 울퉁불퉁하고 군데군데 달큰합니다.
깍둑 썬 고구마 모서리가 울퉁불퉁 솟은 모양이 도깨비 뿔이나 쇠방망이를 닮아 오니만주라는 이름이 붙었다고 전합니다. 아이치현에서 식량이 모자라던 전쟁 전후에 쌀 대신 먹던 찐빵으로, 팥소 없이 고구마의 단맛과 묵직한 반죽만으로 먹습니다.