Receitas com mirin
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Nasu Dengaku (Berinjela Grelhada com Miso)
Prato clásico japonés de berinjelas cortadas ao meio, marcadas, douradas e assadas com uma cobertura doce e saborosa de miso.
Nimono de pó de koya tofu e vegetais
Este nimono é uma comida caseira de Taka, em Hyogo, que utiliza o pó fino produzido durante a fabricação do koya tofu liofilizado. Cubos pequenos de frango, cenoura, bardana, lótus, shiitake, konnyaku, chikuwa e tofu frito são refogados e cozidos antes da entrada do pó. Cortar tudo em cerca de 8mm distribui várias texturas em cada colherada. Dashi, mirin, açúcar e shoyu claro cozinham primeiro o frango e os vegetais por 10 minutos. O pó absorve boa parte dos 550ml de caldo e forma grumos macios em cerca de 5 minutos. Parar enquanto ainda resta um pouco de líquido evita textura seca. A cebolinha final traz frescor ao tofu e aos vegetais.
Soboro-don (Tigela de arroz com frango moído e ovos mexidos)
O Soboro-don é uma tigela de arroz ao estilo japonês que cobre o arroz cozido no vapor com dois montes lado a lado: frango picado salgado e ovo mexido doce. O frango é temperado com molho de soja, açúcar, mirin e suco de gengibre, depois mexido constantemente com pauzinhos em fogo médio até se desfazer em grãos finos e farelentos, individualmente cobertos pelo glacê. O ovo é tratado da mesma forma - batido, vertido numa frigideira e mexido até formar coalhadas macias e fofas. Dispostos meio a meio sobre o arroz, o frango castanho e o ovo amarelo brilhante criam um contraste visual convidativo. Ambas as coberturas partilham uma doçura suave equilibrada pelo umami da soja, e a sua textura fina e solta significa que cada dentada se mistura sem esforço com o arroz por baixo.
Toriniku Shigureni (Frango japonês refogado com gengibre e molho de soja)
O Toriniku shigureni é um prato cozido de estilo japonês feito com frango moído cozido com gengibre em juliana, molho de soja, mirin e açúcar até que a maior parte do líquido evapore. O frango é dourado primeiro em fogo médio, depois o gengibre é adicionado pelo seu toque picante antes de colocar o líquido do cozimento. À medida que o molho reduz durante seis minutos, concentra-se numa cobertura agridoce que adere à carne. O gengibre suaviza quaisquer notas fortes da carne enquanto adiciona calor, tornando este um acompanhamento versátil para tigelas de arroz ou marmitas.
Heso daikon nishime (cozido de daikon seco de Miyagi)
Heso daikon nishime é um cozido de alimentos conservados do sul de Miyagi. Anéis de daikon seco, hidratados durante a noite, cozinham com cenoura, taro, shiitake seco, konnyaku, tofu congelado, kombu amarrado e kamaboko sasa em dashi até quase não restar líquido. Para fazer heso daikon, o rabanete é descascado, cortado grosso, fervido, atravessado no centro e pendurado por cerca de um mês. Ao congelar à noite e descongelar de dia, fica âmbar e concentra o sabor. O furo redondo deixado pelo espeto parece um umbigo e explica o nome. Bem seco, podia durar até o verão seguinte. O líquido de hidratação do shiitake entra no caldo, e o cozimento lento faz cada ingrediente absorver o tempero de soja.
Tsukemen (Lámen japonês de mergulhar com macarrão grosso e caldo concentrado)
O Tsukemen é um lámen japonês de "mergulhar", onde o macarrão grosso e o caldo concentrado são servidos separadamente. O caldo - tipicamente à base de tonkotsu ou frutos do mar e soja - é reduzido até atingir aproximadamente o dobro da intensidade de uma sopa de lámen padrão. O macarrão é enxaguado em água fria após o cozimento, o que firma sua textura e cria um contraste de temperatura ao ser mergulhado no caldo quente. Coberturas como porco chashu, ovo cozido com gema mole e nori são arranjadas ao lado do macarrão. A receita leva cerca de 50 minutos, com a maior parte do tempo gasta na preparação e redução do caldo de mergulho.
Niku Udon (Macarrão Udon grosso japonês em caldo Dashi com carne bovina refogada)
Niku udon é uma sopa de macarrão japonesa construída sobre duas camadas distintas de sabor. O caldo começa com um dashi claro feito de kombu e flocos de bonito, temperado com molho de soja e mirin para uma base limpa e rica em umami. Separadamente, carne bovina cortada em fatias finas é cozida com cebola em uma mistura concentrada de molho de soja, mirin e açúcar até que cada fatia fique glaceada em uma cobertura doce e salgada. A carne é colocada sobre o macarrão udon grosso e mastigável mergulhado no caldo quente, e os dois perfis de tempero se fundem à mesa. Cebolinhas picadas adicionam frescor para equilibrar a riqueza. É um prato básico tanto em cozinhas caseiras quanto em lojas de udon por todo o Japão.
Nanbanzuke de etsu, peixe frito em vinagre doce
Nanbanzuke de etsu é um prato de verão de Chikugo, Fukuoka. O etsu do mar de Ariake e do estuário do rio Chikugo, cheio de espinhas finas, recebe cortes a cada 1mm, é coberto com fécula, frito até crocante e mergulhado quente em shoyu e vinagre doce com cebola, cenoura, pimentão verde e pimenta seca. O peixe aparece numa curta temporada de maio a julho. Ao entrar quente absorve rápido o tempero, fica agridoce por fora e úmido por dentro, enquanto os vegetais finos amaciam no calor residual sem perder toda a textura.
Steak-don (Tigela de arroz com bife grelhado e molho de soja e alho)
Um bife de carne bovina de corte grosso é selado em fogo alto até formar uma crosta marrom profunda, depois fatiado e disposto sobre uma tigela de arroz quente. Um molho de soja, alho e mirin é despejado sobre as fatias, cobrindo-as com um acabamento brilhante e caramelizado. À medida que o arroz quente absorve os sucos da carne, cada colherada carrega todo o sabor intenso do bife selado. Um ovo frito com gema mole ou um pouco de wasabi ao lado equilibra a riqueza com cremosidade ou picância. Adicionar os temperos em etapas facilita ajustar sal, doçura e picância sem cobrir o caráter dos ingredientes.
Ebiimo to bodara no taitan (taro e bacalhau seco cozidos)
Ebiimo to bodara no taitan é um cozido de Kyoto que junta ebiimo, um taro local de polpa densa, e bacalhau seco tradicionalmente trazido de Hokkaido. O peixe já reidratado cozinha primeiro em chá bancha para suavizar o aroma e o sal restante, enquanto o taro é descascado com espessura, modelado e esfregado com sal para retirar a superfície viscosa. Os dois ingredientes cozinham lentamente em dashi fresco de kombu e bonito com saquê; depois entram açúcar, mirin e shoyu claro em etapas. O descanso durante a noite permite que a gelatina do peixe envolva o taro, como nas mesas de outono, inverno e Ano-Novo.
Yaki Udon (macarrão udon japonês refogado)
Yaki udon é um prato japonês de macarrão refogado, onde o macarrão udon espesso é envolvido em um molho à base de soja em fogo alto com fatias de porco ou frutos do mar e vegetais como repolho, cenoura e cebolinha. O fogo alto confere ao macarrão bordas levemente tostadas, mantendo o centro macio e elástico. Flocos de bonito (katsuobushi) são frequentemente espalhados por cima antes de servir, movendo-se com o calor residual. A receita leva cerca de 25 minutos e depende da manutenção de um fogo forte durante todo o refogado para evitar que o macarrão cozinhe no vapor.
Nikujaga (Ensopado japonês de carne bovina, batata, cebola e molho de soja doce)
Nikujaga é o ensopado caseiro japonês por excelência, frequentemente descrito como o prato que define a culinária de uma mãe no Japão. Carne bovina fatiada finamente, batatas, cebola, cenoura e macarrão shirataki são cozidos em um caldo de dashi, molho de soja, mirin e açúcar. O prato remonta à era Meiji, quando um oficial da marinha japonesa tentou recriar o ensopado de carne britânico usando ingredientes locais - resultando em um cozido claro à base de soja, em vez de um ensopado grosso ligado com farinha. As batatas absorvem o líquido temperado até ficarem macias nas bordas, mas ainda mantendo a forma, enquanto o macarrão shirataki absorve o sabor e adiciona um contraste elástico.
Ohitashi de seri e espinafre
Ohitashi é um acompanhamento japonês de folhas rapidamente aferventadas, resfriadas, espremidas e mergulhadas em dashi frio. Esta versão de Matsue, Shimane, combina seri de Kuroda, aromático e crocante, com espinafre macio na proporção de três para sete e descansa uma noite. O mirin ferve primeiro, o caldo esfria e talos e folhas cozinham em tempos diferentes para manter cor e textura.
Yakitori-don (Tigela de arroz com frango grelhado e glacê de soja e mirin)
Pedaços pequenos de sobrecoxa de frango são enfiados em espetos e grelhados enquanto são pincelados repetidamente com molho tare feito de molho de soja, mirin e açúcar. O molho carameliza sobre a chama, formando uma camada brilhante e agridoce à volta do frango, enquanto o interior permanece suculento. Uma vez retirados dos espetos e colocados sobre o arroz, o molho tare escorre para os grãos e tempera-os sem necessidade de condimentos adicionais. Uma leve polvilhada de pimenta shichimi ou pó de sansho adiciona uma nota picante e cítrica que contrasta com a doçura do frango.
Soja cozida com peixe seco goyori mame
Goyori mame é um acompanhamento doce e salgado das regiões de Senshu e Kawachi, em Osaka. A soja seca cozinha até ficar macia com açúcar grosso, saquê, mirin e shoyu; depois recebe goyori tostado em fogo baixo e reduz até os grãos brilharem e o líquido sumir. Goyori designa peixes pequenos e camarões da Baía de Osaka secos juntos ao sol, especialmente a mistura restante depois da seleção das peças vendáveis. Em Kawachi, o prato também é chamado jako mame. As famílias faziam grandes quantidades como conserva cotidiana e para encontros, e uma noite de descanso integra o tempero aos grãos e peixes.
Saba Miso-ni (Cavala cozida com missô)
Saba miso-ni é um pilar da culinária caseira japonesa, um prato que a maioria dos cozinheiros sabe fazer de cor. Os filés de cavala são primeiro escaldados com água fervente para remover as proteínas da superfície e o odor, depois colocados com a pele para cima em uma panela rasa com um molho de missô branco ou vermelho, molho de soja, mirin, saquê e açúcar. Fatias grossas de gengibre são adicionadas ao lado do peixe, neutralizando qualquer cheiro residual e conferindo uma nota limpa e picante ao caldo. A panela é coberta com uma tampa de imersão (drop lid) para que o líquido em ebulição regue os filés continuamente, criando uma cobertura de missô brilhante e caramelizada na superfície. O peixe pronto é tão macio que se desmancha ao toque dos hashis, e o molho reduzido se concentra em um glacê espesso que adere a cada pedaço. Servido sobre arroz cozido no vapor, um único filé e uma colher de molho compõem uma refeição completa.
Mizu-tataki de talos socados
Mizu-tataki é um acompanhamento das montanhas Ou e Kitakami, Iwate. As bases vermelhas do talo mizu são batidas e picadas até ficarem viscosas como tororo, depois temperadas com missô, mirin, soja e açúcar. Mizu é o nome comum de uwabamiso, planta que cresce junto a riachos limpos. Quanto mais vermelha a base, maior a viscosidade, enquanto o talo aquoso mantém crocância e textura escorregadia. É colhido de maio a outubro, com talos tenros de primavera e início do verão valorizados. Use somente mizu cultivado ou comercial verificado, não plantas silvestres sem identificação. Bata dentro de saco grosso, mantenha frio e consuma no mesmo dia.
Yeoneo-deopbap (Tigela de arroz com salmão cru marinado coreana)
O salmão fresco é fatiado finamente e marinado brevemente num molho de soja, óleo de gergelim e wasabi, de modo que o tempero apenas cubra levemente cada pedaço. Colocado sobre o arroz morno, o calor firma suavemente a superfície do salmão, enquanto o centro permanece cru e amanteigado. Folhas de perilla ou nori ralado por cima trazem uma nota aromática e herbal que corta a riqueza do peixe. O equilíbrio agridoce do molho encontra a gordura natural do salmão de uma forma que faz a tigela desaparecer rapidamente.
Jibuni (pato enfarinhado cozido em caldo)
Jibuni é um cozido de Kanazawa, em Ishikawa, no qual fatias finas de pato são cobertas com farinha e cozidas em dashi com shoyu claro e escuro, mirin, saquê e açúcar. Sudare-fu, taro, shiitake, glúten em forma de flor e verdura verde cozinham no mesmo caldo. A farinha protege o pato e engrossa o molho. Os legumes saem antes da carne, e tudo é servido com o caldo ajustado e um pouco de wasabi.
Tokyo-Style Shoyu Ramen (Ramen clássico japonês de caldo de frango e molho de soja)
O Tokyo-style shoyu ramen é considerado o descendente mais próximo do ramen original que surgiu no Japão há mais de um século. O caldo começa com carcaças de frango cozidas até que o líquido se torne um âmbar quente, então temperado com kaeshi - uma mistura concentrada de molho de soja, mirin e açúcar que foi cozida e descansada. Uma fina película de gordura de frango flutua na superfície, retendo o calor e entregando uma riqueza suave em cada colherada. O macarrão é fino e reto, projetado para ser saboreado rapidamente antes de amolecer, e seu sabor de trigo destaca-se contra o caldo tingido de soja. Os acompanhamentos clássicos incluem o bolinho de peixe narutomaki com sua espiral rosa, tiras de menma, meio ovo cozido macio e uma folha de nori. A tigela é intencionalmente contida - sem gordura pesada de porco, sem miso espesso - deixando a clareza da combinação soja-frango falar por si só.
Yogoshi (folhas picadas com missô e gergelim)
Yogoshi é um acompanhamento cotidiano da planície de Tonami, Toyama. Folhas de daikon são fervidas em bastante água, lavadas em água fria, muito bem espremidas, picadas e refogadas em óleo de gergelim com missô, açúcar, gergelim picado e mirin até não sobrar líquido. O nome é associado ao preparo à noite para comer na manhã seguinte. Antes, ajudava a aumentar o pouco arroz, mas hoje acompanha arroz quente com sabor forte de missô. Uma versão com sementes de kochia é servida em cerimônias para Shinran. Espremer totalmente e picar por igual são os pontos essenciais.
Kakuni (barriga de porco cozida à japonesa)
Kakuni é um prato japonês de barriga de porco cozida onde pedaços grossos são fervidos por horas em molho de soja, mirin, saquê e gengibre até que a gordura derreta completamente e a carne ceda à menor pressão dos hashi. O mirin cria uma doçura suave que equilibra a salinidade do molho de soja, enquanto o gengibre mantém o sabor do porco limpo durante o longo cozimento. O líquido de cozimento reduzido envolve cada pedaço em uma camada escura e brilhante que concentra o sabor na superfície. Servido sobre arroz cozido no vapor ou com um toque de mostarda picante, o contraste entre o porco rico e o condimento forte define este prato.
Kanto-Style Sukiyaki (Hot pot de carne japonês em caldo Warishita de soja doce)
O sukiyaki no estilo Kanto é um hot pot japonês no qual carne bovina fatiada finamente, vegetais e tofu fervem juntos em um caldo pré-preparado chamado warishita - uma mistura de molho de soja, mirin, açúcar e saquê. O preparo começa selando o alho-poró cortado grosso na gordura da carne para liberar sua doçura, despejando então o warishita e adicionando os ingredientes restantes: acelga, cogumelos shiitake, tofu grelhado e macarrão shirataki. Cada componente absorve o caldo doce-salgado de forma diferente - a acelga murcha e o absorve, os cogumelos intensificam seu sabor terroso e o tofu torna-se uma esponja para o líquido circundante. O ritual característico é mergulhar cada pedaço cozido em uma tigela de ovo cru batido antes de comer; o ovo forma uma camada sedosa que suaviza o molho concentrado e adiciona riqueza. O sukiyaki é o prato de inverno por excelência no Japão, cozido à mesa em um fogareiro portátil para que a panela continue borbulhando durante toda a refeição.
Kombu-maki (arenque enrolado em kombu)
Kombu-maki é um cozido festivo de Hokkaido. Arenque seco fica uma noite na água de lavar arroz, é colocado sobre kombu com 15 cm, enrolado e amarrado com kanpyo. Os rolos fervem por horas até a alga cortar facilmente e depois absorvem açúcar, mirin, soja, vinagre e sal. Kombu Hidaka, macio e pouco fibroso, serve bem para enrolar, e o arenque conservado sustentava famílias no inverno. Kombu lembra yorokobu, alegrar-se, e o arenque se relaciona a pais e descendentes. A dupla virou osechi auspicioso que expressa longevidade, filhos e prosperidade familiar.