Receitas com mirin
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Matsumae-zuke de lula seca e kombu
Matsumae-zuke é uma conserva do sul de Hokkaido com tiras de lula seca, kombu e ovas salgadas de arenque curadas em soja, saquê e mirin até o kombu liberar viscosidade. É ligado ao domínio de Matsumae e aos produtos marinhos locais. Durante a pesca abundante de arenque usavam-se muitas ovas; com seu encarecimento, lula e kombu ganharam espaço. Continua comum no inverno e Ano-Novo. Para conduzir com prudência a cura de uma semana, esta versão usa produtos comerciais prontos para consumo, ferve e resfria rapidamente o tempero, usa recipiente esterilizado e mantém sempre 4°C ou menos.
Fukumen (macarrão de konjac com peixe esfarelado)
Fukumen é um prato cerimonial de Uwajima, em Ehime. O shirataki é tostado sem óleo, cozido com dashi, mirin, shoyu claro, açúcar e sal e depois resfriado antes de receber peixe branco esfarelado com saquê e açúcar. Peixe rosado, konjac branco, cebolinha verde e casca de tangerina laranja ficam em áreas separadas. É preciso retirar todas as espinhas e secar o konjac antes de temperar.
Kishizu (kuzukiri e legumes com molho de gergelim e missô)
Kishizu é um prato budista vegetariano servido nos arredores da cidade de Kaga, província de Ishikawa, em funerais, cerimônias memoriais e celebrações de Hoonko. Kuzukiri, wakame salgado, sudare-fu, konnyaku, cenoura, udo e pepino são preparados separadamente, cortados em formatos longos e estreitos e arrumados por cor como substituto do sashimi. O konnyaku recebe cortes e é cozido levemente com saquê e molho de soja claro sem escurecer. Wakame e glúten são escaldados, enquanto o kuzukiri é cozido e resfriado. Para o molho, o gergelim branco é moído até liberar óleo e misturado com missô branco, mirin e saquê fervidos, açúcar, sal, dashi, vinagre e sementes de papoula. O molho fica no centro para mergulhar cada ingrediente, embora também possa ser misturado antes de servir.
Gyudon (tigela de carne japonesa)
O gyudon começa com fatias finíssimas de carne de vaca e cebola cortada finamente cozidas juntas num caldo de molho de soja, mirin, açúcar e gengibre ralado. O segredo é manter o lume médio em vez de alto, o que evita que a carne fique dura e permite que a cebola se desfaça suavemente, libertando a doçura no molho. À medida que o líquido reduz para um estado brilhante e concentrado, os sabores intensificam-se numa combinação em camadas de notas salgadas, doces e de gengibre ligeiramente picantes. Um descanso de um minuto fora do lume permite que a carne absorva mais do caldo temperado antes de ir por cima do arroz. O prato difere das tigelas de carne salteada porque a carne nunca é selada; em vez disso, é escalfada no líquido a ferver, mantendo-se notavelmente macia. Um ovo com gema mole por cima é tradicional e adiciona riqueza quando a gema se desfaz no molho.
Ei no nikogori de arraia cozida e firme
Ei no nikogori é uma especialidade de Katsuragi, Nara. A arraia vermelha fresca é cozida com gengibre, saquê, mirin, açúcar e shoyu e depois esfria no próprio líquido até o caldo virar gel. Embora Nara fique longe do mar, recebia peixe de Osaka rapidamente pela estrada Takenouchi. A arraia é adequada porque seu colágeno firma o caldo sem gelatina adicionada. Ela é cortada em pedaços de seis centímetros, bem deixada em água fria para moderar o cheiro e seca. O caldo temperado ferve primeiro; então a arraia cozinha até ficar opaca e macia. Peixe e caldo coado vão para recipiente raso, esfriam rapidamente e ficam na geladeira até permitir corte. Arraia com cheiro de amônia está deteriorada e não deve ser cozida.
Gonjuu (bolinho de arroz com barriga de porco e tofu frito)
Gonjuu é um bolinho grande de arroz consumido há muito tempo na cidade de Tateyama, província de Chiba. Cinco xícaras de arroz são cozidas enquanto a barriga de porco é cortada em cubos de 1 cm e o tofu frito é aparado e picado. Dois terços dos flocos de bonito tostados e esmigalhados cozinham com a carne, o tofu, açúcar, molho de soja, saquê e água. O mirin entra no final, quando o porco está totalmente cozido e o líquido doce e salgado penetrou nos ingredientes. O arroz quente é espalhado em uma tigela larga e misturado com o recheio e o caldo reduzido. Os flocos de bonito reservados entram por último, e a receita rende vinte bolinhos generosos. O formato para comer com uma mão vem do costume de servi-los aos carregadores de mikoshi no festival de outono Yawatanmachi.
Chicken chicken gobo, frango e bardana glaceados
Chicken chicken gobo é um prato de Yamaguchi com sobrecoxa em pedaços e bardana fatiada, ambos cobertos com fécula de batata, fritos separadamente e glaceados rapidamente em molho adocicado de shoyu com edamame. Surgiu por volta de 1995, quando uma nutricionista escolar pediu receitas familiares para renovar o cardápio da merenda. Das escolas, passou a casas, restaurantes e eventos locais. Fritar frango e bardana em porções separadas permite controlar o ponto de cada um, e misturar por poucos segundos no molho fervente cobre tudo sem eliminar completamente a crocância.
Yaki Onigiri (Bolinhos de arroz grelhados com molho de soja)
Yaki onigiri são bolinhos de arroz grelhados japoneses moldados a partir de arroz recém-cozido e levemente salgado, depois grelhados na frigideira com uma cobertura de molho de soja, mirin e açúcar aplicada em camadas finas e repetidas. O cozimento em fogo médio-baixo com uma película de óleo de gergelim permite que o amido da superfície caramelize lentamente em uma crosta fina e crocante, mantendo o interior úmido e com os grãos distintos. Aplicar o molho de uma só vez em camadas grossas corre o risco de queimar, por isso virar e pincelar em várias passagens leves constrói o sabor uniformemente. Envolver uma tira estreita de nori em cada onigiri finalizado adiciona um toque salgado e oceânico que complementa a crosta adocicada de soja.
Tachiuo maki (peixe-espada grelhado em espiral no bambu)
Tachiuo maki é uma especialidade de peixe grelhado de Uwajima, em Ehime. Filés longos de peixe-espada são enrolados em espiral ao redor de varas de bambu e girados sobre carvão enquanto recebem várias camadas de molho de soja, açúcar, saquê e suco de gengibre. Dois peixes são limpos em quatro tiras longas, conferidos com cuidado para retirar espinhas e enrolados, um em cada vara. A rotação contínua sobre fogo médio cozinha a superfície curva por igual; cada camada fina de molho seca antes da próxima e cria uma cobertura marrom sem queimar o açúcar. O mirin é pincelado no final para dar brilho quando o centro já está pronto. Uma antiga peixaria de Uwajima teria criado o prato em 1987. Como enrolar e girar exige trabalho, ele aparece mais em restaurantes, izakaya e lojas de pasta de peixe. Para comer, o peixe é retirado do bambu quente.
Tamago fuwafuwa (sopa clara com espuma de ovo)
Tamago fuwafuwa é um prato de Fukuroi. Os ovos são batidos por pelo menos quatro a cinco minutos com uma pequena parte de dashi de bonito temperado e mirin até formar um creme espumoso. Dos 400 ml de caldo, 360 ml fervem na panela tampada e 40 ml entram nos ovos. Quando a sopa ferve, o fogo é desligado, toda a espuma é despejada pela borda e a panela fica tampada por dois a três minutos. O calor retido expande e cozinha suavemente o ovo como uma nuvem leve. Um diário de viagem do período Edo registra que ele era servido no café da manhã de hóspedes em uma hospedaria auxiliar de Ota, na estação de Fukuroi. A associação turística local reconstruiu a receita histórica e a devolveu a restaurantes e casas.
Panela de salmão e missô ishikari nabe
Ishikari nabe é uma panela de salmão e missô da região de Ishikari, em Hokkaido. Pedaços de salmão com pele e espinhas, sêmen, ovas soltas, tofu, konnyaku, daikon, bardana, cogumelos e folhas verdes cozinham em caldo de kombu e recebem sansho moído no final. Dizem que surgiu entre pescadores da foz do Rio Ishikari, onde a pesca do salmão prosperava desde o período Edo. Para celebrar uma grande captura, eles colocavam carne e partes ósseas do salmão fresco direto na panela de sopa de missô. O kombu reveste o fundo, o missô fica no centro e os ingredientes cozinham ao redor como refeição quente de inverno.
Kanroni de truta amago
Este kanroni de peixe de rio é um cozido de Yoshino e Uda, Nara. O peixe é assado primeiro e depois glaceado lentamente com chá verde torrado, soja, mirin, saquê e açúcar até amaciar até as espinhas finas. Essa truta da família do salmão tem sabor relativamente suave e o hojicha reduz o aroma restante. Peixe cru de água doce pode conter parasitas e contaminantes. Não use captura própria; compre amago de cultivo eviscerado de fornecedor autorizado, separe utensílios, asse até 70°C no centro e cozinhe por cerca de duas horas.
Omizuke (picles picados de folhas de mostarda de Yamagata)
Omizuke é um picles de legumes picados das regiões de Murayama, Mogami e Okitama, na província de Yamagata. As folhas de mostarda seisai de Yamagata, o daikon, a cenoura e o tupinambo são cortados em pedaços pequenos, salgados e prensados durante uma noite com um peso de cerca de duas vezes o peso dos legumes. No dia seguinte, o líquido verde é descartado, e os legumes são lavados e bem espremidos. Depois entram sementes de perila dessalgadas, pétalas de crisântemo comestível e gengibre. O molho de soja, açúcar granulado grosso e mirin é fervido e totalmente resfriado antes de ser acrescentado. A conserva fica refrigerada sob um peso leve que mantém tudo submerso. Fica pronta em 2 a 3 dias e deve ser mantida fria e consumida em cerca de duas semanas.
Kake Udon (macarrão udon simples em caldo dashi claro)
O Kake udon é a forma mais elementar do udon japonês: macarrão de trigo elástico servido em um caldo dashi quente e claro, temperado simplesmente com molho de soja, mirin e uma pitada de sal. O caldo é baseado em katsuobushi e alga kombu, por isso seu sabor é sutil, mas profundamente salgado. Os acompanhamentos são mantidos ao mínimo - normalmente algumas fatias de massa de peixe kamaboko e cebolinha picada - permitindo que a qualidade do caldo e a textura elástica do macarrão sejam os protagonistas. O prato deve ser consumido rapidamente enquanto o macarrão ainda mantém sua elasticidade, motivo pelo qual é há muito tempo um grampo rápido e acessível em lojas de macarrão pelo Japão.
Nara-ae (legumes cozidos com narazuke)
Nara-ae é um acompanhamento cotidiano de Nara que combina narazuke, conserva em borras de saquê, com broto de samambaia, tiras secas de cabaça, shiitake, konjac, cenoura e tofu frito. O konjac é escaldado e os secos são hidratados; depois tudo, menos a conserva, é refogado e cozido com dashi, açúcar, shoyu e mirin até quase secar. O narazuke picado entra no final para preservar aroma e firmeza. O prato não é servido quente: ele é mexido algumas vezes enquanto esfria para distribuir o tempero e suavizar o sabor forte da conserva.
Kiritanpo Nabe (ensopado japonês de Akita com bastões de arroz grelhados)
Kiritanpo nabe é um ensopado rústico da província de Akita, no norte do Japão, construído em torno de bastões de arroz amassado e grelhado cozidos em caldo de frango. O arroz recém-cozido é socado até ficar parcialmente liso, depois envolvido em espetos de cedro e tostado sobre carvão até que a superfície desenvolva uma leve queima e uma fragrância de nozes. O caldo começa com coxas de frango com osso, temperadas simplesmente com molho de soja e mirin, depois carregado com raiz de bardana, cebolinha, cogumelos e salsa japonesa. Os bastões de kiritanpo são cortados em segmentos e adicionados à panela fervente, onde absorvem o caldo rico e amolecem em uma textura mastigável, semelhante a um bolinho, enquanto ainda mantêm sua forma. Os invernos rigorosos de Akita tornaram este um prato de sobrevivência - denso em calorias, reconfortante e construído inteiramente com ingredientes disponíveis no campo montanhoso. A leve defumação da grelha de carvão perdura na sopa finalizada.
Furu-takuan no nimono (takuan envelhecido cozido)
Furu-takuan no nimono é um acompanhamento de Fukui feito com takuan do ano anterior, já salgado e ácido. O nabo é cortado em 2mm, fervido várias vezes em água limpa para reduzir sal e acidez e cozido em dashi, shoyu e mirin. Pimenta vermelha e gergelim branco finalizam um prato para arroz, saquê ou ochazuke. Como uma conserva comestível recebe trabalho extra para virar outra comida, também se chama zeitaku-ni, cozido luxuoso. Use apenas takuan fermentado sadio. Mofo felpudo, limo, cor anormal ou cheiro podre exigem descarte; ferver não recupera.
Jangeo Deopbap (Tigela de arroz com enguia grelhada coreana)
Uma cobertura agridoce de molho de soja, mirin, açúcar e suco de gengibre é reduzida pela metade e pincelada repetidamente na enguia de água doce enquanto ela grelha. A enguia começa com a pele para baixo em fogo médio por cinco minutos para deixar o exterior crocante, depois é virada e regada com o molho para construir uma superfície laqueada e caramelizada, mantendo o interior úmido. Pelo menos duas ou três rodadas de rega são necessárias para atingir o acabamento brilhante característico. A pimenta sansho polvilhada por cima logo antes de servir adiciona um toque aguçado e formigante que corta a riqueza inerente da enguia.
Miso kanpura (batatas pequenas com missô doce)
Miso kanpura é um prato de Furudono, Fukushima, que cozinha batatas bem pequenas com casca e as cobre com missô doce. Agricultores criaram a receita para aproveitar tubérculos pequenos demais para vender. As batatas limpas são roladas no óleo até a casca amaciar e depois cozinham com água suficiente para chegar ao centro. Quando quase toda a água evapora, entram açúcar, mirin e missô, reduzidos até formar uma cobertura brilhante. Era preparado após a colheita do fim de julho e também com batatas guardadas no inverno. O sabor doce e salgado funciona como acompanhamento ou lanche.
Espetinhos de coracao de frango grelhados
Os espetinhos de coração de frango são um prato típico de rua, apreciado por sua textura firme e mastigável, acompanhado por uma cobertura doce e salgada. O preparo inicia cortando os corações ao meio para remover completamente os coágulos de sangue e membranas finas, evitando odores fortes. Opcionalmente, eles podem ser deixados de molho no leite por dez minutos antes de lavar. Os pedaços limpos são colocados nos espetos com pequenos espaços entre si para que grelhem uniformemente. O cozimento é feito em frigideira preaquecida em fogo médio, sem movimentar nos primeiros dois minutos para dourar bem antes de virar. Os espetinhos são pincelados com molho de soja, oligossacarídeo, alho e mirim, sendo finalizados com óleo de gergelim e pimenta-preta.
Uchigae zoni (sopa de tofu firme e taro)
Uchigae zoni é uma sopa de Ano-Novo da região de Iya, em Tokushima. Tofu bem firme e taro cozinham separadamente em caldo de sardinha seca, shiitake e kombu temperado com shoyu, depois duas lâminas de tofu são cruzadas sobre três pedaços de taro. Embora pertença à tradição zoni, esta versão não leva mochi. O tofu fica salgado e o taro recebe um pouco de açúcar, criando dois sabores na mesma tigela.
Kaki no dotenabe (panela de ostras com missô)
O missô é espalhado na lateral da panela e dissolvido aos poucos no dashi enquanto ostras, tofu, konjac e legumes cozinham. Legumes firmes e konjac cozinham primeiro; ostras, tofu e crisântemo entram depois. Finalize quando as ostras estiverem cheias e opacas para não ferver o missô além do necessário.
Buri Daikon (Peixe-limão e rábano japonês cozidos)
O peixe-limão e o rábano daikon são cozidos juntos num molho à base de dashi com molho de soja, mirin e saquê. O peixe-limão gordo torna-se macio e rico ao cozinhar, enquanto o daikon absorve o líquido de cozedura concentrado e torna-se translúcido. O açúcar adiciona uma doçura suave para equilibrar a soja salgada, e o gengibre fresco neutraliza o odor a peixe. Este é um prato caseiro japonês clássico, ideal para o inverno, quando o peixe-limão está mais gordo. Os ingredientes principais são peixe-limão (buri), rábano daikon, molho de soja e mirin, e a receita depende de atenção a a redução do molho e o ponto de cozimento.
Lula seca em conserva de koji
A lula seca em conserva de koji é um alimento preservado de Tottori, feito com tiras de lula, legumes salgados e koji de arroz. Era preparado do outono ao inverno para acompanhar arroz ou bebidas, e cada família criava um sabor próprio com folhas e sementes de shiso, berinjela, pepino e myoga conservados em sal. O método tradicional usava pote com peso e mais de vinte dias de maturação no frio. Esta adaptação doméstica conservadora usa somente koji comercial próprio para alimentos, lula totalmente seca pronta para consumo e legumes salgados industrializados. O tempero é fervido, resfriado e a mistura permanece sempre a 4°C ou menos por dez dias, nunca em temperatura ambiente.