Receitas com mirin
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Kitsune Udon (sopa de macarrão udon com tofu frito temperado)
Kitsune udon é uma clássica sopa de macarrão japonesa coberta com bolsos de tofu frito cozidos em fogo brando com um toque doce. O aburaage é primeiro branqueado para remover o excesso de óleo, depois assado em uma mistura de água, molho de soja, mirin e açúcar por cerca de seis minutos até que o tempero penetre. O caldo é feito separadamente a partir de caldo dashi, temperado com molho de soja, mirin e uma pequena quantidade de sal para mantê-lo limpo e transparente. O macarrão udon congelado é aquecido brevemente em água fervente - apenas o suficiente para soltá-lo sem cozinhar demais - e depois colocado na tigela com o caldo quente servido por cima. O tofu cozido fica no topo, liberando seu líquido doce e salgado no caldo ao redor enquanto você come. Cebolinha picada e uma pitada de pimenta shichimi adicionam frescor e um calor suave para finalizar.
Narae (salada avinagrada de sete ingredientes)
Narae é uma salada de Tokushima que cozinha separadamente sete ingredientes antes de temperá-los com vinagre doce: daikon, cenoura, shiitake seco, tofu frito, raiz de lótus, bardana e tofu koya. Daikon, cenoura, lótus, shiitake e tofu frito cozinham no líquido dos cogumelos; a bardana ferve à parte; e o tofu koya absorve caldo suave com shoyu e açúcar. Depois de escorrer bem os três grupos, tudo é misturado com vinagre de arroz, açúcar, shoyu claro, mirin e saquê. Gergelim e casca de yuzu finalizam um prato ligado a memoriais e equinócios, hoje também servido em casas e escolas.
Osaka Kitsune Udon (macarrão grosso com tofu frito adocicado em caldo dashi)
Kitsune udon é a tigela de macarrão exclusiva de Osaka, definida pelo tofu frito cozido adocicado colocado sobre macarrão de trigo grosso em um caldo dashi claro. O caldo é feito de alga kombu e flocos de bonito (katsuobushi), temperado com molho de soja claro na tradição de Kansai - de cor pálida, mas cheio de umami. O tofu aburaage é cozido separadamente em uma mistura de dashi, molho de soja, mirin e açúcar até inchar com o líquido doce do cozimento, liberando sabores intensos a cada mordida. O macarrão udon grosso e mastigável repousa no caldo fumegante, seu sabor neutro de trigo servindo como tela para a sopa delicada. Um punhado de cebolinha fatiada adiciona frescor e uma leve picância. Em Osaka, o kitsune udon é consumido a qualquer hora - um café da manhã rápido antes do trabalho, um almoço leve ou uma tigela tarde da noite após drinques - e cada loja de udon do bairro tem sua própria versão da receita de tofu doce.
Haze tsukudani, gobião-marinho cozido em tamari
Haze tsukudani é uma conserva de peixe da costa da baía de Mikawa, em Aichi. Os gobiões-marinhos limpos secam meio dia destampados sob refrigeração, são grelhados sem tempero, secam novamente durante a noite e cozinham quase até secar em caldo doce de tamari. Os dois períodos de secagem firmam a carne para preservar o formato, enquanto a grelha reduz umidade e odor. Água, saquê, mirin, tamari e açúcar são fervidos antes de dispor os peixes em uma camada sob tampa interna. Quando resta pouco líquido, inclina-se a panela em vez de mexer para evitar quebra e queimado. O peixe pronto concentra sabor de soja e doçura e é consumido em pequenas porções com arroz ou bebidas.
Ohan to kayaku (arroz de gardênia com cozido de peixe)
Ohan to kayaku é uma refeição cerimonial de Usuki que combina arroz amarelo tingido com gardênia e cozido de tofu, bardana, daikon, cenoura, cebola e peixe branco eso. A infusão é coada e usada logo, pois tempo excessivo apaga o amarelo ou o deixa esverdeado. No kayaku, tofu escorrido é desmanchado no óleo, seguido de peixe moído e raízes, e dashi com soja forma uma sopa substanciosa servida sobre o arroz. Uma história diz que o domínio de Usuki criou esse arroz econômico no lugar do caro arroz vermelho com feijão. Outra o relaciona à paella conhecida pelo comércio Nanban de Otomo Sorin. Comerciantes faziam grandes panelas na véspera do Ano-Novo e as reaqueciam nos três primeiros dias do ano.
Koobuirichii (kombu e porco salteados e cozidos)
Koobuirichii é um cozido salteado de Okinawa. O kombu reidratado é primeiro bem envolvido em óleo e depois cozinha lentamente com caldo de porco e temperos até amaciar. Kubu significa kombu, enquanto irichi é a técnica de saltear alimentos secos ou raízes antes de cozê-los para absorverem sabor. A barriga de porco cozida e o konnyaku recebem açúcar, mirin, saquê e molho de soja em outra panela, e entram com o líquido quando a alga começa a ficar macia. Kamaboko e tofu frito são acrescentados apenas quando resta pouco caldo, mantendo o formato no molho doce e salgado. A aproximação sonora entre kombu e yorokobu, alegrar-se, tornou o prato importante em casamentos e celebrações. Hoje ele também faz parte da comida cotidiana das casas de Okinawa.
Zoni de Aichi, sopa clara de Ano-Novo com mochi quadrado
O zoni de Aichi é uma sopa de Ano-Novo com mochi quadrado, frango e moch菜, verdura tradicional de Owari, em dashi claro temperado com shoyu. Embora Aichi seja ligada ao missô escuro de soja, este zoni mantém o caldo claro com saquê, mirin, sal e shoyu. O mochi entra diretamente na sopa sem ser grelhado, ficando liso por fora e macio no centro. A mochina lembra komatsuna, mas é mais tenra e doce; ela entra somente depois que o bolinho amolece para preservar a cor verde. Cada tigela recebe dois pedaços de mochi, frango, folhas, caldo e um pouco de bonito seco. A composição simples deixa clara a textura de cada ingrediente.
Yanagawa nabe (panela de loach, bardana e ovo)
Yanagawa nabe é uma panela rasa de Tóquio com loach limpo e sem espinhas e bardana raspada, cozidos em dashi com shoyu, mirin e açúcar e ligados com ovo. Diferente do marunabe, que usa peixe inteiro, o Yanagawa emprega o peixe aberto e o ovo suaviza o caldo. Esta versão começa com loach eviscerado e desossado por profissional, mantido refrigerado. O peixe cozinha por completo antes de o ovo entrar em duas etapas.
Chikuzenni (Frango ensopado com vegetais de raiz japonês)
O Chikuzenni é um ensopado de estilo japonês feito com sobrecoxa de frango, raiz de lótus, bardana e cenoura, cozidos em caldo dashi temperado com molho de soja e mirin. A gordura da carne da sobrecoxa envolve cada pedaço de vegetal de raiz, criando uma profundidade saborosa sem ser pesada. A raiz de lótus mantém sua crocância enquanto a bardana adiciona um sabor terroso e amendoado que se intensifica ao mastigar. A doçura suave do mirin equilibra a soja, tornando este um acompanhamento satisfatório para várias porções ao lado de arroz cozido no vapor.
Uri no teppo-zuke (melão recheado com pimenta em conserva de soja)
Uri no teppo-zuke é uma conserva de Chiba feita com melão branco salgado e oco. Ele perde o sal por dois dias com trocas de água, é bem espremido e recheado com pimentas verdes envoltas em shiso, como munição dentro de um cano. Marinada de soja, açúcar grosso, saquê, mirin e vinagre é fervida, esfriada e despejada. Por quatro ou cinco dias, o melão é retirado e somente o líquido volta a ferver e esfriar; fica pronto por volta de uma semana. A forma explica o nome, conserva pistola. Nascida como alimento de inverno em Narita e Katori, continua sendo acompanhamento crocante e picante, petisco para saquê e lembrança de Naritasan Shinshoji.
Nabeyaki Udon (sopa de macarrão udon em panela de barro japonesa)
Nabeyaki udon é um prato de macarrão japonês tipo hot-pot, cozido e servido em uma pequena panela de barro, mantendo tudo bem quente à mesa. O caldo dashi temperado com molho de soja e mirin forma um caldo claro, porém profundamente saboroso, e a coxa de frango cozida diretamente nele libera gordura que enriquece o líquido. Fatias de massa de peixe narutomaki e cogumelos enoki adicionam apelo visual e texturas variadas. Um ovo quebrado no centro e coberto com uma tampa cozinha até ficar macio, misturando-se ao caldo quando rompido. O tempura de camarão é colocado por cima pouco antes de servir para que sua cobertura permaneça crocante contra a sopa fumegante. O espinafre entra no último minuto para manter sua cor verde riche e mordida macia.
Hiyashiru de Yamagata com vegetais em caldo frio
O hiyashiru de Yamagata não é uma sopa comum, mas um ohitashi de Yonezawa. Vegetais escaldados, vieira seca, shiitake e konnyaku liofilizado são servidos com bastante caldo frio de shoyu. A água de hidratação da vieira vira dashi; konnyaku poroso e shiitake absorvem o sabor. Espinafre, repolho, broto de soja e cenoura são escaldados separadamente e cortados em três centímetros. Yukina, verdura de inverno de Yonezawa, recebe calor breve para manter crocância. Vieira, shiitake e konnyaku hidratados fervem cinco minutos com shoyu e mirin e esfriam rapidamente. Tudo descansa na geladeira por uma hora a uma noite. Serve-se de uma tigela grande com bastante líquido junto aos vegetais.
Mitsuba Oyakodon (tigela de arroz japonesa com frango, ovo e erva mitsuba)
Esta tigela de arroz com frango e ovo é um clássico da cozinha japonesa, finalizada com a erva mitsuba. O preparo consiste em cozinhar pedaços de coxa de frango e cebola em um molho de caldo dashi, molho de soja, mirim e açúcar até que a carne fique macia e adocicada. Os ovos batidos são despejados em duas etapas para garantir que uma parte fique cozida enquanto a outra permanece cremosa e úmida. Para uma textura perfeita, é importante não bater os ovos em excesso. A mitsuba, cortada em pedaços de quatro centímetros, é adicionada nos últimos vinte segundos de cozimento com a panela tampada. Esse breve cozimento no vapor preserva seu aroma que lembra o aipo. Descansar o prato por trinta segundos fora do fogo antes de servir sobre arroz quente garante a cremosidade.
Ikanago no kugini (peixe jovem cozido com gengibre)
Ikanago no kugini é uma conserva de primavera do litoral da Baía de Ise, em Mie. Os peixes jovens são reduzidos com shoyu, saquê, mirin, açúcar grosso e gengibre. O peixe fresco, com 3 a 4 cm, entra em pequenas porções para que o molho não perca a fervura. Não se mexe com utensílios, pois os corpos finos quebram facilmente. No final, a própria panela é virada algumas vezes até quase secar, deixando peixes brilhantes e curvados como pregos enferrujados, imagem que explica o nome kugini.
Okowa de Hiruzen
O okowa de Hiruzen é um arroz glutinoso misto cozido no vapor em Maniwa, Okayama, com cevada, frango, castanhas, bardana, fuki, shiitake seco e tofu frito. Surgiu quando o okowa de Daisen chegou a Hiruzen, e programas comunitários de alimentação dos anos 1950 consolidaram o uso de cevada. É servido no Ano-Novo, festas sazonais, festivais e celebrações familiares. A técnica característica é refogar e cozinhar o recheio, reservar o caldo temperado e regá-lo sobre os grãos durante o vapor. O arroz demolhado e as castanhas brevemente secas ficam brilhantes e elásticos, enquanto as vagens escaldadas acrescentam cor no final.
Imogara refogado e cozido
Imogara no itame-ni é um acompanhamento de Ibaraki feito com talos secos de taro hidratados, refogados com raiz de lótus, cenoura, tofu frito e konjac e cozidos até absorver um caldo doce de soja. O talo seco era conservado para uso durante todo o ano; depois de hidratado, suas fibras absorvem o tempero sem perder a textura. A panela fica destampada para manter a raiz de lótus crocante, e o prato termina quando quase não resta líquido. É servido tanto no cotidiano quanto no Ano-Novo e em encontros comemorativos.
Dojo-ni (loach inteiro cozido com bardana)
Dojo-ni é um cozido de peixe de água doce do leste de Saitama. Loaches limpos cozinham inteiros com bardana, tofu e cebola longa em caldo temperado. Eles são colocados em recipiente fundo com tampa e o saquê é despejado pela borda; quando param de se mover, passam para um warishita com quatro partes de água, uma de saquê e uma de molho de soja, além de mirin. A bardana em lascas finas entra junto e a panela chega a fervura forte. Depois o fogo baixa para médio, entram tofu em bocados e cebola picada, e o cozimento segue até o peixe ficar opaco e macio para comer com os pequenos ossos. O prato reflete a vida nos rios Tone e Ayase e nos arrozais, onde os peixes eram capturados do verão ao outono. Os finos iam para sopas; os mais grossos eram cozidos inteiros.
Okinawa Soba (Macarrão japonês de Okinawa com barriga de porco)
O okinawa soba é um prato de macarrão regional japonês de Okinawa que apresenta macarrão de trigo grosso em um caldo à base de bonito, servido com barriga de porco cozida. A barriga de porco é branqueada por três minutos para remover impurezas e, em seguida, cozida lentamente em molho de soja, mirin e açúcar até que as fibras fiquem macias e a carne absorva um glacê agridoce. O caldo dashi de bonito é claro e sutilmente saboroso, temperado levemente com molho de soja para complementar, sem competir com o sabor rico do porco. Enxaguar o macarrão cozido brevemente em água morna remove o excesso de amido para que o caldo permaneça limpo ao ser servido. Flocos de bonito colocados por cima pouco antes de servir liberam uma fragrância defumada e oceânica, e a cebolinha fatiada adiciona um toque fresco e verde à tigela quente e carnuda.
Hakata Motsu Nabe (hot pot japonês de miúdos)
O Hakata motsu nabe é um prato japonês de cozido que leva intestinos finos de porco cozidos em fogo brando com repolho, nirá e tofu. O preparo inicia-se ao enxaguar e aferventar as vísceras em água fervente por três minutos para remover odores fortes, cortando-as em pedaços de três centímetros. O caldo base é feito com caldo de frango, molho de soja e mirim, onde se adicionam as vísceras, o repolho rasgado e o tofu firme. Durante a fervura, a gordura dos intestinos dissolve-se no líquido, encorpando o ensopado, enquanto o repolho amacia e adquire sabor adocicado. Fatias de alho e pimenta vermelha são inseridas para perfumar o caldo, e o nirá é colocado por apenas trinta segundos. O prato é servido quente e, tradicionalmente, finaliza-se misturando macarrão ou arroz ao caldo que sobra na panela.
Komo-dofu, tofu temperado em envoltório de palha
Komo-dofu é um prato de tofu de Ibaraki. O tofu escaldado é desfeito ainda quente, apertado em envoltórios de palha de arroz próprios para alimento, repousa em cilindros firmes, sai da palha e cozinha lentamente em líquido adocicado de shoyu. Quando os grumos se unem novamente, pequenos canais ficam por dentro e absorvem o tempero, enquanto a palha deixa listras e aroma suave. Quando carne era difícil de obter, tofu fornecia proteína mas durava pouco; uma história conta que os moradores reuniam palha e preparavam grandes panelas juntos. Na região central de Ibaraki era servido em casamentos e funerais.
Oyakodon (Tigela de arroz com frango e ovo)
O Oyakodon cozinha pedaços de coxa de frango e cebola fatiada em um caldo de soja e mirin, unindo tudo com um ovo levemente cozido antes de ser servido sobre arroz cozido no vapor. O nome significa 'pai e filho', referindo-se ao frango e ao ovo que compartilham a mesma tigela. A cebola vai ao caldo primeiro para liberar sua doçura natural, seguida pelo frango, que cozinha até ficar macio. Ovos batidos são despejados em movimentos circulares e a tampa é colocada brevemente, deixando o ovo com uma textura de creme em vez de totalmente firme. Esse ovo meio cozido absorve o caldo agridoce e envolve cada grão de arroz. Apesar de usar poucos ingredientes, as camadas de umami do molho de soja e do mirin dão ao prato uma profundidade satisfatória.
Tara no ko iri (ovas de bacalhau com shirataki)
Tara no ko iri é um prato de inverno da costa do mar do Japão em Akita. O shirataki ferve em água temperada com molho de soja, saquê, mirin e açúcar; depois as ovas cruas de bacalhau do Pacífico são espremidas para dentro do líquido e tudo é reduzido. As ovas se soltam em grãos grossos que aderem aos fios, e a membrana também pode ser cortada e incluída. Tiras finas de cebola longa finalizam o prato. Em Akita, tarako significa aqui ova de bacalhau do Pacífico, não a ova de pollock mais comum. É consumido no inverno com arroz ou saquê e, pela quantidade de ovos, tornou-se comida auspiciosa de Ano-Novo ligada ao desejo de ter filhos.
Doteyaki de tendão bovino cozido com missô
Doteyaki é um prato popular de Osaka. O tendão bovino é escaldado para retirar impurezas, cozinha lentamente com dashi, gengibre e cebolinha até amaciar, e termina com konnyaku em molho espesso de missô, açúcar, mirin e saquê. O nome remete ao muro de missô colocado na borda interna de uma panela de ferro, que se dissolve aos poucos no líquido do centro. O resultado é adocicado, salgado, intenso e agradavelmente firme. É servido o ano inteiro em izakaya e casas de kushikatsu de Shinsekai, muitas vezes como acompanhamento para bebidas.
Shoyu Butter Corn Ramen
O ramen de shoyu, manteiga e milho é uma sopa de macarrão japonesa feita com caldo de galinha temperado com molho de soja e mirin. O caldo ferve por dez minutos para unir os sabores salgados e adocicados antes de ser servido sobre o macarrão ramen cozido separadamente. Um pedaço de manteiga colocado por cima derrete lentamente no líquido quente, espalhando cremosidade por toda a tigela. Grãos de milho doce, brotos de feijão crocantes, nori e cebolinha fatiada completam os acompanhamentos. Controlar a textura do macarrão e a cobertura do tempero ajuda os ingredientes a cozinharem por igual e mantém o tempero final equilibrado.