Gul Jeotgal (ostras fermentadas coreanas picantes)
El gul jeotgal es un condimento fermentado coreano de ostras frescas sazonadas con gochugaru, ajo, jengibre y salsa de pescado. Las ostras se limpian meticulosamente, se salan brevemente y se mezclan con el condimento picante. La fermentación desarrolla un umami oceánico intenso que hace del gul jeotgal un acompañamiento irresistible para el arroz y un ingrediente secreto en muchas recetas de kimchi.
Rokubei (fideos extruidos de batata)
El rokubei es un plato de fideos de batata transmitido desde el período Edo en Shimabara y Tsushima, prefectura de Nagasaki. El sendango, elaborado con la conserva local de batata llamada sen, se desmenuza y se amasa con agua tibia. La masa lisa se forma en bolas del tamaño de una pelota, se escalda, se rompe y se amasa de nuevo. Porciones pequeñas se presionan por los orificios de un rokubei-segi directamente sobre agua hirviendo, formando tiras cortas y gruesas. Cuando el agua vuelve a hervir, se cuecen de 2 a 3 minutos y se enjuagan en agua fría para retirar la aspereza superficial. El caldo claro lleva bardana, zanahoria, shiitake rehidratado, dashi, sake, salsa de soja clara y oscura y sal. Los fideos escurridos se sirven con kamaboko y cebolleta, con superficie lisa, centro elástico y un leve dulzor de batata.
Tara no ko-ae, verduras cubiertas con huevas de bacalao
Tara no ko-ae es una guarnición invernal de Tsugaru, Aomori. Zanahoria, tofu koya rehidratado y shirataki se cuecen antes de añadir huevas de bacalao sueltas, que se remueven hasta cocinarse y adherirse a cada superficie. En una región que aprovechaba el bacalao entero, las huevas se salaban para conservarlas y se servían en Año Nuevo o celebraciones. La zanahoria naranja y las huevas cocidas dan color, mientras el sake suaviza el aroma del pescado.
Gonjuu (bola de arroz con panceta y tofu frito)
El gonjuu es una bola grande de arroz que se come desde hace mucho tiempo en la ciudad de Tateyama, prefectura de Chiba. Se cuecen cinco tazas de arroz mientras la panceta se corta en cubos de 1 cm y el tofu frito se recorta y pica. Dos tercios de las virutas de bonito tostadas y desmenuzadas se cuecen con la carne, el tofu, azúcar, salsa de soja, sake y agua. El mirin se añade al final, cuando el cerdo está completamente cocido y el líquido dulce y salado ha penetrado en los ingredientes. El arroz caliente se extiende en una tina ancha y se mezcla con el relleno y su líquido reducido. Se incorporan las virutas de bonito reservadas y se forman veinte bolas generosas. Su formato para comer con una mano corresponde a la costumbre de servirlas a quienes cargan el mikoshi en el festival otoñal Yawatanmachi.
Chicken chicken gobo, pollo y bardana glaseados
Chicken chicken gobo es un plato de Yamaguchi con muslo de pollo en bocados y bardana fina, ambos cubiertos de fécula de patata, fritos por separado y glaseados brevemente en salsa dulce de soja con edamame. Nació hacia 1995, cuando una nutricionista escolar pidió recetas familiares para renovar el menú del comedor. Desde las escuelas pasó a hogares, restaurantes y actos locales. Freír pollo y bardana en tandas distintas permite controlar la cocción de cada uno, y mezclar solo unos segundos con la salsa hirviendo cubre las superficies sin ablandar por completo la capa crujiente.
Fusube mochi (pasteles de arroz con salsa picante de locha y bardana)
El fusube mochi es un plato de pasteles de arroz de Kurihara, prefectura de Miyagi, servido en Año Nuevo, bodas, oficios conmemorativos y momentos señalados del trabajo agrícola. Utiliza polvo de locha asada y seca, bardana rallada y daikon rallado. Primero se saltea la bardana en aceite; después se añaden el daikon, un chile rojo sin semillas y el polvo de pescado. Se incorpora agua teniendo en cuenta la humedad del rábano. La salsa se sazona con soja y sake y cuece a fuego bajo durante una hora, retirando cuidadosamente la espuma. Las raíces se integran en el líquido y la locha le da cuerpo. El mochi recién machacado y caliente se pone en cuencos y se cubre con la salsa picante. El nombre procede de fusuberu, término local para secar las lochas asadas con humo sobre el hogar.
Dongtae Jeon (abadejo frito rebozado con huevo)
El dongtae jeon es un plato coreano de abadejo en rodajas sazonado con sal, pimienta y vino de arroz, enharinado ligeramente y sumergido en huevo batido con cebolleta antes de freírse a fuego medio. La capa de huevo crea una costra dorada y delicada alrededor del pescado tierno. Es un plato tradicional de días festivos coreanos.
Buchu Honghap-guk (sopa coreana de cebollino con mejillones)
Los mejillones sin barba se cocinan a fuego lento con rábano en agua para extraer un caldo salino y richo, con vino de arroz añadido para neutralizar cualquier nota a pescado. La salsa de soja para sopa y el ajo sazonan el caldo a mitad de cocción, y el cebollino coreano más la pimienta negra se incorporan al final para un acabado fragante y limpio. Cocinar sin tapa permite que los aromas del mar se concentren mientras el caldo se reduce ligeramente. Puede servirse como sopa para servir con arroz, con acompañamientos sencillos elegidos según la salsa, el caldo o la guarnición.
Okiagari (olla de camarón sakura y tofu)
Okiagari es una olla de la comunidad pesquera de Yui, en Shizuoka, cuyo nombre alude a los pescadores que regresan de capturar camarón sakura. El camarón fresco se cuece brevemente en caldo dulce de soja y sake, y después se añaden trozos grandes de tofu para que absorban el sabor. La cebolleta entra al final y conserva color y aroma. El camarón debe quedar opaco y el tofu se mantiene grande para no romperse.
Byeongeo Jjim (palometa al vapor con salsa de soja y jengibre)
Este plato consiste en palometa entera con cortes diagonales cocida al vapor con jengibre y cebolla de verdeo, sazonada con una salsa templada de soja. La palometa tiene una carne fina y suave que se separa con facilidad de la espina después de la cocción. Para controlar el olor del pescado e incorporar aromas, el jengibre y la cebolla de verdeo se añaden en dos tiempos diferenciados: una parte al inicio y el resto al final. Se vierte por encima una salsa caliente de soja, vino de arroz y agua para lograr que el condimento penetre de forma homogénea. Por último, un toque de aceite de sésamo aporta un aroma tostado. Es una preparación suave y no picante adecuada para compartir en comidas familiares.
Jogi Jeotgal (corvina amarilla fermentada coreana)
El jogi jeotgal es un condimento fermentado tradicional coreano elaborado con corvina amarilla salada y madurada durante semanas. El pescado se limpia, se cubre generosamente con sal gruesa y se deja fermentar lentamente, desarrollando un umami intenso y complejo. Se consume en pequeñas cantidades como acompañamiento de arroz o se utiliza como ingrediente en la preparación de kimchi.
Taipiien (sopa de fideos de cristal de Kumamoto)
Taipiien es una sopa abundante de fideos de cristal servida en restaurantes chinos y hogares del centro de Kumamoto. Jengibre, cerdo, cebolla, zanahoria, oreja de madera y col china se saltean antes de añadir camarón, calamar y kamaboko a un caldo claro de pollo. Los fideos, hervidos aparte y cortados, se calientan en la sopa, terminada con soja clara, cebolleta y aceite de sésamo. Medio huevo duro corona cada cuenco. El plato procede de una sopa festiva de Fuzhou, en Fujian, llevada por Nagasaki a Kumamoto a finales del periodo Meiji y adaptada con ingredientes locales.
Hyoboshi no nimono, verdolaga seca guisada
Hyoboshi no nimono es una guarnición de verduras conservadas de Yamagata. La verdolaga blanqueada y secada al sol en verano se hidrata durante la noche y se guisa con shirataki, zanahoria y tofu frito en condimento dulce de soja. Procede de la cultura de secar y salar plantas en Murayama y Okitama antes de que la nieve cubriera los campos. La verdolaga seca ofrece una masticación ligera y aroma verde concentrado, más que la acidez fresca. Calentar desde agua fría hasta un hervor, dejar toda la noche y cambiar el agua 2 o 3 veces ablanda los tallos y elimina olores añejos.
Ohan to kayaku (arroz de gardenia con guiso de pescado)
Ohan to kayaku es una comida ceremonial de Usuki que combina arroz amarillo teñido con gardenia y un guiso de tofu, bardana, daikon, zanahoria, cebolla y pescado blanco eso. La infusión se cuela y usa pronto porque un remojo largo apaga el amarillo o lo vuelve verdoso. Para el kayaku, el tofu escurrido se desmenuza en aceite, seguido por pescado picado y raíces, y luego se añade dashi con soja para obtener una sopa sustanciosa que se sirve sobre el arroz. Una historia dice que el dominio de Usuki creó este arroz austero en lugar del costoso arroz rojo con judías. Otra lo relaciona con la paella conocida mediante el comercio Nanban de Otomo Sorin. Los comerciantes preparaban grandes ollas en Nochevieja y las recalentaban durante los tres primeros días del año.
Honghap-bokkeum (salteado de mejillones coreano con mantequilla, ajo y chile)
El Honghap-bokkeum es un salteado coreano de mejillones cocinados con mantequilla, ajo laminado, cebolleta y chile cheongyang. La preparación comienza limpiando los mejillones, retirando las barbas y desechando los que estén rotos. En una sartén se derrite la mantequilla a fuego medio y se dora ligeramente el ajo. Luego se añaden los mejillones y el licor de arroz, se tapa la sartén y se cocina al vapor durante cuatro minutos. Este proceso libera los jugos naturales del marisco que se mezclan con la mantequilla para crear una salsa concentrada. Se retiran los mejillones cerrados y se agregan las cebolletas y los chiles para saltear por un minuto. El picante del chile reduce la sensación grasa de la mantequilla. Se finaliza vertiendo salsa de soja en los bordes para glasear y se sirve con arroz.
Miso potato (patatas fritas con salsa de miso)
Miso potato es una merienda de Chichibu, Saitama, que se comía como kojuhan durante los descansos del trabajo agrícola. Las patatas se cortan, se remojan, se hierven hasta casi ablandarse, se cubren con una masa ligera de harina y se fríen a 180 °C hasta quedar crujientes. Miso, azúcar, sake, mirin y agua se cuecen aparte para formar una salsa brillante, dulce y salada, que se vierte sobre las patatas calientes. Cada pieza une un centro harinoso, una capa fina frita y una cobertura intensa. Hoy se sirve como merienda, guarnición, aperitivo con sake y comida escolar.
Euneo Sogeum-gui (pez dulce coreano a la parrilla con sal)
Euneo-sogeum-gui es un plato de pez dulce de agua dulce asado a la sal donde el pescado entero, con intestinos incluidos, se sazona solo con sal gruesa y se cocina sobre carbón o una rejilla de alambre. El pez dulce posee un aroma distintivo y fresco, similar al pepino - conocido en Japón como el 'pez fragante' - que un condimento fuerte enmascararía, por lo que la sal sola es la elección correcta. Los intestinos contienen una mezcla de amargor y umami, y comer el pescado entero es tradicional; asar lentamente a fuego medio mientras se rota asegura que la piel se dore uniformemente sin secar la carne. Un chorrito de limón al servir completa la experiencia, su acidez matiza el ligero amargor de los órganos.
Dabu, sopa de pollo y raíces
Dabu es una sopa tradicional del área de Karatsu, Saga, con pollo, raíz de loto, taro, bardana, zanahoria, shiitake, konnyaku y otros ingredientes pequeños en abundante caldo. Se dice que su nombre procede de zabu-zabu, expresión que evoca mucho líquido moviéndose alrededor de los sólidos. Los vecinos la cocinaban juntos en grandes ollas para bodas, funerales y recepción de invitados. La forma cambiaba según la ocasión: cubos y gluten de trigo para celebraciones, y konnyaku triangular para ritos budistas. Esta receta usa 18g de fécula para 1,2L de caldo, solo para dar un brillo ligero.
Imoni (guiso de taro y ternera de Yamagata)
Imoni es un guiso del interior de Yamagata que cuece taro de otoño con ternera, konjac y cebolla larga en caldo de soja. El taro y el konjac desgarrado a mano empiezan a cocerse con parte de la soja para ablandar la raíz antes de añadir la carne. Luego entran ternera grasa, el resto de la soja, azúcar y sake, retirando la espuma. Trozos gruesos de cebolla se cuecen hasta quedar muy blandos y dulces. En Yamagata, familias y amigos comparten grandes ollas al aire libre junto al río durante las fiestas imoni de otoño e invierno, y la misma combinación también se cocina en casa.
Domi Jjim (dorada al vapor con salsa de soja y jengibre)
El domi-jjim es una dorada entera al vapor con salsa de soja, vino de arroz y jengibre. La dorada es un pescado blanco firme de sabor suave, y la cocción al vapor preserva su carne húmeda y escamosa sin secarla. El vino de arroz y el jengibre eliminan cualquier olor a pescado, mientras que la salsa de soja aporta un condimento sutil. Es un plato elegante y saludable ideal para ocasiones especiales.
Maesil Jangajji (encurtido de ciruelas verdes coreano)
El Maesil jangajji es un encurtido tradicional coreano de ciruelas verdes que se elabora salando ciruelas verdes para extraer el amargor, cubriéndolas con capas de azúcar y vertiendo vinagre y vino de arroz para meses de maduración. Durante el largo proceso de curado, la acidez punzante de la ciruela se armoniza gradualmente con el dulzor del azúcar, y la pulpa se condensa a medida que la humedad se evapora, concentrando su aroma floral. El vinagre estabiliza la fermentación mientras que el vino de arroz suaviza cualquier nota áspera, resultando en un encurtido agridulce y de fragancia limpia. Un par de trozos colocados junto a un cuenco de arroz estimulan el apetito con su brillante acidez: una conserva veraniega coreana por excelencia.
Ei no nikogori de raya guisada y cuajada
Ei no nikogori es una especialidad de Katsuragi, Nara. La raya roja fresca se guisa con jengibre, sake, mirin, azúcar y soja, y luego se enfría en su líquido hasta que el caldo queda como gelatina. Aunque Nara está lejos del mar, recibía pescado de Osaka rápidamente por el camino Takenouchi. La raya resulta apropiada porque su colágeno cuaja el caldo sin gelatina añadida. Se corta en piezas de seis centímetros, se remoja bien en agua fría para moderar el olor y se seca. El líquido sazonado hierve primero; después se cuece la raya hasta quedar opaca y tierna. Pescado y caldo colado pasan a un recipiente bajo, se enfrían pronto y se refrigeran hasta poder cortar. Una raya con olor a amoníaco está deteriorada y no debe cocinarse.
Ikameshi (calamar relleno de arroz)
El ikameshi es un plato de Hokkaido en el que los cuerpos enteros de calamar se rellenan con arroz glutinoso remojado y tentáculos picados, y luego se cuecen lentamente en dashi, soja, sake y azúcar. El arroz se expande dentro del calamar mientras absorbe los jugos marinos y el caldo agridulce. Llenar cada cuerpo solo un poco más de la mitad deja espacio para que el arroz crezca y evita que se abra. Una cocción suave permite que el grano quede tierno sin endurecer demasiado el calamar.
Minari-bajirak-maneul-bokkeum (salteado coreano de berros coreanos, almejas y ajo)
Minari-bajirak-maneul-bokkeum comienza tostando suavemente láminas de ajo en aceite hasta que doren, creando una base aromática para todo el plato. La carne de almeja se añade a continuación con un chorrito de vino de arroz, cocinándose solo 90 segundos para eliminar cualquier olor fuerte mientras se mantiene la carne jugosa. Los tallos de berro coreano (minari) se añaden con salsa de soja para sopa y chile rojo para aportar textura crujiente, y las delicadas hojas se incorporan solo en los últimos 20 segundos para que se marchiten sin perder su aroma herbal. El resultado es un plato donde tres texturas distintas - láminas de ajo crujientes, almeja suave y hierba fresca - se unen bajo un acabado ligero de aceite de sésamo.