Noppe (guiso de taro y verduras de Niigata)
El noppe es un guiso de Niigata con taro, zanahoria, brote de bambú, konnyaku, shiitake, kamaboko, ginkgo y salmón salado, cortados en tamaños parecidos y cocidos con suavidad. El caldo incorpora el agua de remojo de vieira seca y shiitake. El almidón que libera el taro aporta una viscosidad natural, sin necesidad de añadir fécula. Se parece más a un guiso húmedo que a una sopa. Se remueve poco y no se cuece en exceso para conservar el caldo claro y la forma de cada ingrediente. En Niigata se prepara para Año Nuevo, bodas, funerales y servicios conmemorativos, y puede comerse caliente o frío según la estación y la casa.
Jeonbok Jjim (abulón al vapor coreano en su concha con soja y sésamo)
El Jeonbok-jjim es abulón al vapor coreano preparado limpiando bien las conchas, haciendo cortes en la carne para una cocción uniforme y cocinando al vapor con cebolleta y jengibre durante 10 a 12 minutos. El vapor suave preserva la textura característica firme y tierna del abulón y su sabor salino a mar. Un ligero chorrito de salsa de soja, vino de arroz y aceite de sésamo después de la cocción añade el sazón justo sin ocultar el sabor natural. Las vísceras separadas pueden reutilizarse para gachas o salsas, y el plato a menudo se reserva para ocasiones especiales debido a su estatus premium entre los mariscos coreanos.
Sanpei jiru, sopa de salmón salado de Hokkaido
Sanpei jiru es una sopa de invierno de Hokkaido que cuece pescado salado con patata, daikon, zanahoria y otras verduras en caldo de kombu. Esta versión usa cabeza y espina de salmón salado con algo de carne, de modo que huesos y piel enriquecen el caldo. A diferencia del Ishikari nabe, preparado con salmón fresco y miso, aquí la sal conservada en el pescado aporta el condimento principal. Solo se añade más sal después de probar la sopa terminada. La patata y el daikon se cortan grandes, mientras que la bardana y el konnyaku se preparan por separado. Incorporar el salmón cuando las raíces ya empiezan a ablandarse evita que su carne se seque y que el caldo se enturbie demasiado.
Jibuni (pato enharinado y cocido en caldo)
Jibuni es un guiso de Kanazawa, en Ishikawa, en el que lonchas finas de pato se cubren de harina y se cuecen en dashi con soja clara y oscura, mirin, sake y azúcar. Sudare-fu, taro, shiitake, gluten en forma de flor y verduras verdes se preparan en el mismo caldo. La harina protege el pato y espesa la salsa. Las verduras se retiran antes de cocer la carne, y al final todo se sirve con el caldo ajustado y un poco de wasabi.
Senba-jiru (sopa clara de caballa salada y daikon)
Senba-jiru es una sopa clara del distrito mercantil Senba de Osaka. Carne, cabeza y espinas de caballa se salan una hora, reciben agua hirviendo para quitar olor y los recortes cuecen con kombu para dar caldo al daikon y al pescado. Refleja la cocina ahorradora que aprovechaba cabeza y esqueleto. Sake, soja clara y sal sazonan, y gotas de jengibre, dos cebollas en tiras y piel de yuzu terminan. La sal del pescado pasa al caldo, así que ajuste al final y cocine la carne a 63C como mínimo.
Jogae-jjim (almejas al vapor coreanas)
El Jogae-jjim son almejas al vapor coreanas cocinadas con vino de arroz, ajo, cebolleta y chile cheongyang a fuego alto. Las almejas bien purgadas se abren en pocos minutos y liberan sus jugos naturales en la olla, creando un caldo de marisco limpio e intensamente sabroso. El chile añade un toque de calor de fondo sin dominar al marisco, y el uso mínimo de sal permite que resalten la salinidad y el dulzor naturales de las almejas. El caldo restante es lo suficientemente sabroso como para servir de base para fideos o gachas, por lo que no se desperdicia nada.
Senbei-jiru, sopa de pollo con galletas Nanbu
Senbei-jiru es una sopa regional de Hachinohe, Aomori. Pechuga y muslo de pollo cuecen con bardana, zanahoria, konnyaku en hilos, tofu seco y gluten de trigo en un caldo con soja; al final se rompen dentro galletas Nanbu de trigo hechas para sopa. Estas galletas fueron un alimento de conservación en el antiguo dominio Nanbu, donde el frío dañaba a menudo el arroz. Después de la guerra se fabricaron piezas que absorben caldo sin deshacerse y conservan un centro elástico, ideales para sopas y ollas de invierno. Un poco de miso blanco redondea el caldo de pollo y verduras.
Jogae-sul-jjim (almejas al vapor con vino de arroz coreanas)
El Jogae sul-jjim consiste en almejas al vapor coreanas, utilizando almejas japonesas y almejas duras, cocinadas en vino de arroz con ajo y terminadas con una nuez de mantequilla y cebollino picado. El vino de arroz elimina cualquier olor fuerte mientras crea un vapor fragante y sabroso que cocina las almejas en unos cinco minutos. Añadir mantequilla justo cuando se abren las conchas enriquece el caldo con una profundidad cremosa que complementa los jugos salinos de las almejas. El resultado es un caldo claro pero lleno de sabor que se disfruta mejor con pan o directamente a cucharadas, lo que lo convierte en un acompañamiento rápido y elegante para las bebidas.
Tara jappa-jiru (sopa de miso con restos de bacalao)
El tara jappa-jiru es una sopa invernal de Tsugaru, Aomori, que aprovecha cabeza, espina, piel, vísceras, huevas o lecha tras filetear un bacalao entero. Las partes limpias cuecen en una olla grande con kombu, daikon, zanahoria, sake y agua antes de añadir miso. Jappa significa partes que normalmente se desechan, pero el plato convierte todo el pescado en una comida profunda sin desperdicio. El hígado se machaca al final para dar riqueza y la lecha muy fresca es apreciada. El bacalao era el pescado de fin de año de Tsugaru, tan esencial que nació la expresión tara shogatsu. Las familias compraban un pez grande y lo arrastraban por caminos nevados. Una olla abundante alimenta a diez personas en pleno invierno.
Kkotge Jjim (cangrejo azul al vapor coreano)
El Kkotge Jjim es un plato coreano de cangrejo azul al vapor que se cocina entero en una vaporera con agua ligeramente salada y verduras aromáticas. La cocción al vapor preserva el dulzor natural dentro del caparazón, por lo que cada trozo de carne extraída ofrece un sabor concentrado y salino. Mojarlo en una salsa de soja con vinagre añade una acidez que realza aún más el dulzor inherente del cangrejo. Los cangrejos azules capturados durante sus temporadas altas de primavera y otoño vienen cargados de huevas, produciendo el sabor más rico, y el proceso manual de romper los caparazones y sacar la carne es parte de lo que hace que este plato sea toda una experiencia.
Dongara-jiru, sopa de miso con bacalao y vísceras
Dongara-jiru es una sopa invernal de pescadores de Shonai, Yamagata. Trozos de carne, cabeza y espinas de bacalao, junto con hígado y lecha o huevas, se cuecen con sake y se sazonan con miso. Dongara designa la cabeza y los recortes óseos, reflejo del uso del bacalao de invierno desde la cabeza hasta la cola. El hígado aporta grasa y profundidad, mientras la lecha o las huevas dan textura blanda. En casa se usa un conjunto para olla limpiado por un profesional, con partes comestibles identificadas y sin vesícula, branquias ni intestinos. Toda carne y víscera debe llegar al menos a 74°C.
Kuchizoko no nitsuke, lenguado guisado al estilo de Saga
El kuchizoko no nitsuke es un plato de pescado de la costa del mar de Ariake, en Saga, donde al lenguado se le llama kuchizoko. El pescado limpio se marca junto a la espina dorsal y se cuece brevemente en abundante caldo de sake, salsa de soja, mirin, azúcar y agua. Cocinarlo con los cortes hacia arriba ayuda a mantener entera la carne fina y permite que el condimento penetre de forma uniforme. Al final se incorpora jugo de jengibre y se baña la superficie varias veces con el caldo brillante. La bardana se cuece en el mismo líquido. Como el lenguado se cocina rápido, conviene retirarlo en cuanto alcance la temperatura adecuada para conservar su textura tierna.
Zoni de Aichi, sopa clara de Año Nuevo con mochi cuadrado
El zoni de Aichi es una sopa de Año Nuevo con mochi cuadrado, pollo y moch菜, una verdura tradicional de Owari, en dashi claro sazonado con soja. Aunque Aichi se asocia con el miso oscuro de soja, este zoni mantiene un caldo claro con sake, mirin, sal y salsa de soja. El mochi entra directamente en la sopa sin asarse, de modo que queda liso por fuera y blando en el centro. La mochina se parece a la komatsuna, pero es más tierna y dulce; se añade solo cuando el arroz ya está blando para conservar su color verde. Cada cuenco lleva dos piezas de mochi, pollo, hojas, caldo y un poco de bonito seco. La composición sencilla permite notar con claridad la textura de cada ingrediente.
Panceta de cerdo estofada con hojas de mostaza preservadas
El Meicai kourou es un plato chino hakka de panceta de cerdo escaldada que se sella con salsa de soja para darle color, se alterna en capas con hojas de mostaza preservadas y se cocina al vapor durante más de una hora. La vaporización prolongada vuelve la grasa translúcida y extremadamente tierna, mientras que las verduras fermentadas y saladas impregnan la carne con su sabor concentrado. Al invertirlo sobre un plato, las rodajas prolijamente apiladas brillan bajo la salsa del estofado. Es un plato central para compartir, y la salsa se sirve sobre arroz al vapor para capturar cada capa de riqueza.
Mineo-jjim (corvina coreana al vapor con rábano y soja)
El Mineo-jjim es una corvina coreana al vapor preparada con rábano coreano, cebolleta, jengibre y vino de arroz. La corvina es muy apreciada entre los pescados blancos por su carne de grano fino y aroma suave, y la cocción al vapor preserva su textura delicada y húmeda sin resecarla. El jengibre y el vino de arroz trabajan juntos para eliminar cualquier rastro de olor a pescado, mientras que el rábano libera un suave dulzor en el caldo durante la cocción. Sazonado con solo un toque de salsa de soja al final, este plato permite que el sabor natural del pescado sea el protagonista y es muy adecuado para comidas formales.
Niku dofu de ternera y tofu
Niku dofu es un plato casero de invierno de Kioto centrado en tofu, con ternera fina y negi Kujo cocidos brevemente en caldo dulce de soja. El agua blanda de Kioto, con poco sabor mineral, se considera adecuada para tofu delicado. El negi Kujo, llamado rey de las cebollas de hoja, aporta mucílago, dulzor y perfume. Kioto también posee antigua cultura de carne, desde registros de ganado Tamba hasta restaurantes de sukiyaki de comienzos de Meiji. La ternera pasa primero por agua hirviendo para reducir espuma y grasa, se cuece diez minutos con tofu y el negi entra al final. Así se conservan la forma del tofu y el dulzor fresco de la cebolla.
Lubina al vapor al estilo cantonés
La lubina Qingzheng es un plato de pescado al vapor de la cocina cantonesa donde una lubina con cortes transversales se frota con jengibre en juliana y vino de arroz, para luego cocerse al vapor a fuego alto durante diez a doce minutos. Se vierte una salsa ligera de soja y azúcar sobre el pescado cocido, se colocan cebolletas picadas encima y se rocía aceite caliente chisporroteante sobre todo para liberar un intenso aroma a aliáceas. La carne del pescado se mantiene jugosa con su textura escamosa intacta, y el aderezo de soja es deliberadamente sutil para que el sabor limpio y suave de la lubina sea el protagonista. La sencillez de la preparación y el dramático acabado del aceite caliente sobre las cebolletas representan la filosofía cantonesa de dejar que los ingredientes de calidad hablen por sí mismos.
Saeu Jjim (camarones al vapor coreanos)
El Saeu jjim es un plato coreano de camarones al vapor donde los camarones enteros se colocan sobre una cama de cebolla, cebolleta y ajo en una vaporera. Los vegetales aromáticos impregnan los camarones mientras se cocinan, mientras que un chorrito de vino de arroz neutraliza cualquier olor fuerte. Cocer al vapor con la cáscara minimiza la pérdida de humedad, manteniendo la carne firme y naturalmente dulce. Un chorrito de jugo de limón justo antes de servir realza el sabor con una acidez brillante. Todo el proceso toma menos de diez minutos, resultando en un plato rico en proteínas que no necesita salsa para ser satisfactorio.
Nita-kumoji, encurtido añejo de hojas de nabo guisado
Nita-kumoji es una guarnición de Hida, Gifu, que aprovecha hojas de nabo saladas en invierno y agrias en primavera. El encurtido se lava y remoja cambiando el agua hasta dejar sal moderada, se saltea en aceite y se guisa con soja, mirin, sake, niboshi y chile seco hasta evaporar el líquido. Kumoji se relaciona con una antigua palabra cortesana para encurtidos y el plato refleja la costumbre de no desperdiciar reservas. Conservar un poco de sal equilibra la salsa intensa. Aceite de sésamo y sésamo blanco añadidos a fuego alto dan brillo y aroma tostado.
Tai no karamushi, dorada al vapor rellena de okara
Tai no karamushi es un plato festivo de Kaga, en Ishikawa. Dos doradas enteras se abren por el lomo y se rellenan con okara cocinada con brote de bambú, bardana, zanahoria, oreja de Judas, ginkgo, dashi, azúcar, sake y soja. Tradicionalmente se presentan con los vientres enfrentados en bodas y otras celebraciones. El relleno debe cocinarse hasta quedar húmedo pero no líquido, y enfriarse por completo antes de tocar el pescado crudo. El tiempo de vapor cambia según el tamaño de la dorada, por lo que la parte más gruesa y el centro del relleno indican el punto final. Cada porción reúne pescado tierno y okara dulce y salada impregnada con sus jugos.
Tori motsu-ni (menudillos de pollo en soja dulce)
Tori motsu-ni es un plato de Kofu, Yamanashi. Hígado, molleja, corazón, yemas inmaduras kinkan y oviducto himo de pollo se limpian, entran juntos en salsa hirviendo de azúcar y soja y se glasean rápido a fuego alto. A diferencia de un guiso caldoso, la poca salsa concentrada se reduce hasta pegar una película brillante al borde de la sartén. Se atribuye a una tienda de soba de Kofu que hacia 1950 buscó aprovechar partes desechadas. Como cada órgano tiene grosor distinto, iguale tamaños y cocine la molleja y yema más gruesas a 74C como mínimo.
Tsukemono miso-ni (col encurtida guisada con miso rojo)
El tsukemono miso-ni es un plato de Gujo, Gifu, que aprovecha la col china encurtida cuando se vuelve muy ácida y salada. La col se remoja para quitar sal y después cuece de 20 a 30 minutos a fuego bajo con miso rojo, agua, sake, mirin, azúcar, cebolla blanca, berenjena, shiitake y konnyaku. Algunas versiones domésticas antiguas sí recocían los encurtidos de invierno con caldo de niboshi. Salar la col y cocinarla otra vez en miso muestra una práctica de montaña que evita desperdiciar las conservas. Agua, mirin, sake y azúcar moderan el sabor intenso del miso rojo.
Ureok Jjim (pescado de roca al vapor con rábano y gochugaru coreano)
El Ureok-jjim es un plato coreano de pescado de roca al vapor picante cocinado con rábano coreano, cebolla y cebolleta en un caldo de gochugaru y salsa de soja. El pescado de roca tiene una carne firme y bien definida que mantiene su forma durante la cocción, y realizar cortes en la piel permite que el condimento intenso llegue hasta el interior. El rábano se ablanda en el líquido del estofado y absorbe el picante del chile mientras aporta un dulzor natural, y el jengibre mantiene el sabor del pescado limpio. La salsa restante queda lo suficientemente concentrada como para verterla sobre el arroz, ofreciendo un sabor picante y salado en cada bocado.
Yama-surume kinpira (bambú seco guisado con oreja de árbol)
El yama-surume kinpira es un guiso de Kumamoto. Los brotes de bambú secos se hierven hasta hidratarse, se cortan en tiras uniformes de 8 cm y cuecen en dashi fuerte con azúcar, mirin, soja clara, sake y sal. Solo cuando el caldo se reduce se añade la oreja de árbol seca, sin remojo, para conservar una mordida crujiente. En primavera, el bambú se partía, limpiaba, hervía y secaba lentamente al sol. Las piezas triangulares parecían calamar seco y recibieron el nombre yama-surume, calamar de montaña. Podían guardarse todo el año y volver a usarse en épocas agrícolas, fiestas budistas de Kuma, guarniciones y aperitivos para sake.