Shingoro (brochetas de arroz con miso de egoma)
El shingoro es una brocheta de arroz asada que se come en Shimogo y Minamiaizu, prefectura de Fukushima. El arroz blanco recién cocido se machaca solo hasta la mitad para conservar granos visibles y suficiente adherencia. Se forman porciones del tamaño de un huevo y se fijan en dieciséis brochetas. Las semillas de egoma, llamadas junen en Fukushima, se tuestan en seco a fuego bajo mientras se agita la sartén. El fuego se apaga en cuanto cinco o seis semillas empiezan a saltar. Después se muelen bien y se mezclan con azúcar, miso y sake para preparar el junen miso. Primero se asan ambos lados de las brochetas hasta dorarlos. Luego se extiende la pasta y se vuelven a asar hasta que el condimento tenga leves marcas tostadas. Se come todo el año y suele servirse para celebrar la cosecha de arroz nuevo.
Gajami-gui (lenguado coreano a la parrilla)
Gajami-gui es un lenguado coreano a la parrilla donde el pescado plano entero se sala durante veinte minutos, luego se fríe en la sartén o se asa hasta que ambos lados se vuelven de color marrón dorado. El lenguado tiene una carne más fina y menos humedad que la mayoría de los pescados planos, lo que significa que casi no tiene olor a pescado y solo necesita sal para tener un sabor limpio y equilibrado. Salpicar vino de arroz sobre el pescado elimina cualquier olor residual, y secar la superficie completamente antes de cocinar es la diferencia entre una piel crujiente y un pescado que se pega y se deshace. Se debe dar la vuelta una sola vez con una espátula ancha para mantener intacta la delicada carne, y servir con rábano daikon rallado y salsa de soja añade un toque refrescante que resalta el carácter suave del pescado.
Daegu Mu-tang (sopa de bacalao y rábano coreana)
El Daegu mu-tang es una sopa coreana de bacalao y rábano donde el rábano se cocina primero en caldo de anchoas durante ocho minutos para extraer su dulzor natural antes de añadir el pescado. Los filetes de bacalao se marinan brevemente en vino de arroz para neutralizar cualquier aroma fuerte a pescado, y luego se cocinan suavemente durante seis minutos; el movimiento debe ser mínimo para mantener la carne en trozos grandes e intactos. El caldo resultante es notablemente claro y ligero porque el bacalao tiene muy poca grasa, y el dulzor del rábano se funde con el suave umami del pescado para crear un sabor limpio y complejo. Las hojas de margarita de corona añadidas en los últimos treinta segundos liberan una fragancia herbal intensa que realza todo el plato.
Yanagawa nabe (olla de locha, bardana y huevo)
Yanagawa nabe es una olla poco profunda de Tokio con locha limpia y sin espinas y bardana afeitada, cocidas en dashi con soja, mirin y azúcar y ligadas con huevo. A diferencia del marunabe, que usa peces enteros, Yanagawa emplea el pescado abierto y el huevo suaviza el caldo. Esta versión comienza con locha eviscerada y deshuesada por un profesional, mantenida refrigerada. El pescado se cuece por completo antes de añadir el huevo en dos veces.
Dongpo Rou (panceta de cerdo estofada china que se derrite en la boca)
El dongpo rou es panceta de cerdo estofada lentamente al estilo chino en salsa de soja, vino de arroz, azúcar, jengibre y cebolla de verdeo. La cocción prolongada a fuego bajo hace que las capas de grasa se vuelvan translúcidas y suaves hasta derretirse, mientras que las capas de carne absorben la salsa dulce-salada. Cada bloque tiene un exterior caramelizado con un glaseado oscuro y brillante. Es un clásico de la cocina de Hangzhou, atribuido al poeta Su Dongpo de la dinastía Song.
Matsumae-zuke de calamar seco y kombu
Matsumae-zuke es una conserva del sur de Hokkaido con tiras de calamar seco, kombu y huevas saladas de arenque curadas en soja, sake y mirin hasta que el kombu aporta su viscosidad. Se atribuye al dominio de Matsumae y a sus productos marinos. Cuando prosperaba la pesca de arenque se usaban muchas huevas; al encarecerse, ganaron protagonismo el calamar y el kombu. Sigue siendo habitual en invierno y Año Nuevo. Para manejar con prudencia la cura de una semana, esta versión usa productos comerciales listos para comer, hierve y enfría rápido el aliño, emplea un recipiente esterilizado y mantiene siempre 4°C o menos.
Haze tsukudani, gobio marino cocido en tamari
Haze tsukudani es una conserva de pescado de la costa de la bahía de Mikawa, en Aichi. Los gobios marinos limpios se secan medio día destapados en refrigeración, se asan sin condimento, vuelven a secarse una noche y se cuecen casi hasta secar en caldo dulce de tamari. Los dos periodos de secado afirman la carne para que el pescado conserve su forma, mientras que el asado reduce humedad y olor. Agua, sake, mirin, tamari y azúcar se hierven antes de colocar los gobios en una capa bajo una tapa interior. Cuando queda poco líquido, se inclina la olla en vez de remover para evitar roturas y quemado. El pescado terminado concentra sabor de soja y dulzor, y se come en pequeñas porciones con arroz o bebidas.
Koobuirichii (kombu y cerdo salteados y guisados)
El koobuirichii es un guiso salteado de Okinawa. El kombu rehidratado se impregna primero de aceite y después se cuece lentamente con caldo de cerdo y condimentos hasta quedar tierno. Kubu significa kombu, e irichi designa la técnica de saltear alimentos secos o raíces antes de guisarlos para que absorban sabor. La panceta cocida y el konnyaku se sazonan aparte con azúcar, mirin, sake y salsa de soja, y se incorporan con su líquido cuando el alga comienza a ablandarse. El kamaboko y el tofu frito se añaden cuando queda muy poco caldo, de modo que conservan la forma dentro del glaseado dulce y salado. La relación sonora entre kombu y yorokobu, alegrarse, convirtió el plato en comida de bodas y celebraciones; hoy también es habitual en los hogares de Okinawa.
Gohei-mochi (pastel de arroz asado con miso y nuez)
El gohei-mochi es un pastel de arroz de las montañas de Aichi. El arroz no glutinoso recién cocido se machaca, se moldea alrededor de una brocheta ancha y se asa con una salsa de miso rojo, nueces y sésamo. El arroz caliente debe quedar pegajoso para mantenerse unido, pero conservar parte de la textura del grano. Cada porción se extiende en un óvalo fino, se marca con ondas poco profundas y se asa primero sin salsa, de modo que el centro se caliente y el aliño pueda adherirse. El miso, el azúcar, el sake, el jengibre, las nueces y el sésamo se trabajan a fuego bajo hasta formar una pasta espesa; después se pinta y se vuelve a asar. Se dice que se comía en las montañas de Chubu a mediados del período Edo. Leñadores y cazadores lo hacían la víspera del Yama no Ko para pedir seguridad en el trabajo; hoy también es un tentempié de viaje.
Dojo-jiru, sopa de locha y udon
Dojo-jiru es una sopa veraniega de Kagawa con lochas enteras, bardana, berenjena, taro, tofu frito, puerro y udon fresco en caldo de miso. Tras plantar arroz, los hombres capturaban peces en estanques y ríos y los cocinaban en grandes calderos para vecinos, convirtiendo el plato en comida comunitaria. El pescado bien cocido, comestible con sus espinas finas, y el udon cocido directamente en el caldo forman un tazón sustancioso. El pescado crudo de agua dulce puede contener parásitos y contaminantes. Nunca use ejemplares capturados por cuenta propia; compre solo locha criada, purgada y procesada por proveedor autorizado, cocine el mismo día, separe utensilios y caliente por completo.
Doteyaki de tendón de res guisado con miso
Doteyaki es un plato popular de Osaka. El tendón de res se escalda para retirar impurezas, se cuece lentamente con dashi, jengibre y cebolleta hasta ablandar, y termina con konnyaku en una salsa espesa de miso, azúcar, mirin y sake. El nombre alude al muro de miso colocado alrededor del borde interior de una olla de hierro, que se disuelve poco a poco en el líquido del centro. El resultado es dulce, salado, intenso y con una textura firme. Se sirve todo el año en izakaya y locales de kushikatsu de Shinsekai, a menudo para acompañar bebidas.
Myeolchi Jeotgal (anchoas saladas fermentadas coreanas)
El Myeolchi jeotgal es una conserva tradicional coreana de anchoas fermentadas que se elabora alternando capas de anchoas pequeñas limpias con sal marina en un recipiente esterilizado, eliminando el aire antes de refrigerar. Durante los primeros cinco días, la sal extrae la humedad del pescado y comienza a descomponer las proteínas en compuestos de umami concentrado, momento en el que se incorporan ajo, jengibre, copos de chile y vino de arroz para añadir complejidad aromática. La proporción de sal debe mantenerse en el veinte por ciento o más del peso de las anchoas para evitar la proliferación de bacterias. El jeotgal terminado tiene dos usos: se añade a la pasta de kimchi como base de umami o se sirve directamente sobre arroz caliente como una guarnición potente y profundamente sabrosa.
Ika ninjin (calamar seco y zanahoria marinados)
Ika ninjin es una guarnición invernal de Fukushima hecha con calamar seco y zanahoria cortados en tiras finas del mismo tamaño y remojados en una marinada fría de sake, soja y azúcar gruesa. Tras medio día, el calamar se rehidrata y ablanda mientras la zanahoria sigue crujiente. La marinada se hierve para disolver el azúcar, pero debe enfriarse por completo antes de mezclarla. Está lista en unas 12 horas y toma más sabor después de uno o dos días en frío.
Imogara salteado y estofado
Imogara no itame-ni es un acompañamiento de Ibaraki hecho con tallos secos de taro rehidratados, salteados con raíz de loto, zanahoria, tofu frito y konjac, y cocidos hasta absorber un caldo dulce de soja. El tallo seco se conservaba para usar todo el año; al hidratarse, sus fibras absorben el condimento sin perder una textura marcada. La olla se mantiene destapada para que la raíz de loto quede crujiente, y el plato termina cuando casi no queda líquido. Se sirve tanto como guarnición cotidiana como en Año Nuevo y reuniones festivas.
Hirara-yaki de amego (trucha y verduras con miso)
El hirara-yaki de amego es un plato de la región de Iya, en Tokushima, que reúne trucha de río asada, tofu, pollo, konjac, patatas, setas y verduras sobre una salsa dulce de miso. Tradicionalmente se cocinaba sobre una piedra plana caliente llamada hirara, mientras que en casa puede hacerse en una plancha eléctrica con tapa. Está listo cuando el pescado y las patatas están completamente cocidos y la mezcla de miso se ha reducido hasta formar una capa ligera y brillante.
Samma no surimi jiru, sopa de albóndigas de paparda
Samma no surimi jiru es una sopa casera de la costa de Sanriku, en Iwate. La carne limpia de paparda del Pacífico se muele en mortero hasta quedar pegajosa, se sazona con miso, huevo, sal, soja y sake, y se forma en pequeñas albóndigas. El plato se extendió cuando aumentaron las capturas de este pescado hace unos sesenta años y sigue siendo una comida de temporada. Las albóndigas se cuecen primero para dar sabor al agua, y después se añaden daikon, zanahoria, tofu y cebolleta. Moler bien produce una textura ligera, y dividir la mezcla en piezas de 20 a 30g ayuda a cocer el centro por completo.
Dwaejigogi Jangjorim (tiras de lomo de cerdo estofadas en soja)
El dwaejigogi jangjorim es un plato de cerdo estofado en soja hecho cocinando lomo de cerdo con dientes de ajo enteros, jengibre y vino de arroz hasta que la carne esté completamente tierna. Luego el cerdo se deshebra en la dirección de la fibra y se sumerge en un caldo de soja reducido con azúcar y pimienta negra. Es un banchan de conservación prolongada perfecto para preparar con anticipación, ya que los sabores se intensifican con el tiempo. Los ingredientes principales son lomo de cerdo, salsa de soja, cebolla y dientes de ajo enteros, y la receta funciona mejor cuando se cuida la reducción de la salsa y el punto de cocción.
Myeongran Jeotgal (huevas de abadejo saladas coreanas)
El myeongran jeotgal es un fermento de huevas de abadejo saladas coreanas donde los sacos de huevas frescas se limpian de manchas de sangre y membranas, se pincelan con vino de arroz para suprimir el olor a pescado y luego se recubren con una mezcla de curado de sal marina, gochugaru y ajo picado antes de sellarse en un recipiente con un trozo de alga kelp. Durante tres a cinco días de fermentación en frío, la sal extrae la humedad de cada pequeña hueva, concentrando la textura que estalla al morder, mientras que la descomposición enzimática genera un umami profundo y salino. Los copos de chile añaden un calor suave que complementa en lugar de abrumar el sabor natural de las huevas. Cortadas en láminas finas y colocadas sobre arroz caliente al vapor, las huevas liberan su intensidad oceánica y salada en cada bocado.
Komo-dofu, tofu sazonado en envoltura de paja
Komo-dofu es un plato de tofu de Ibaraki. El tofu escaldado se desmenuza caliente, se aprieta en envolturas de paja de arroz aptas para alimentos, reposa en cilindros firmes, se retira de la paja y se cuece lentamente en un líquido dulce de soja. Al unirse de nuevo las cuajadas quedan pequeños canales que absorben el condimento, mientras la envoltura marca rayas y un aroma suave. Cuando la carne era difícil de conseguir, el tofu aportaba proteína pero duraba poco; una historia cuenta que los vecinos reunían paja y preparaban grandes ollas juntos. En el centro de Ibaraki se servía en bodas y funerales.
Tara no ko iri (huevas de bacalao con shirataki)
El tara no ko iri es un plato invernal de la costa del mar de Japón en Akita. Los fideos shirataki hierven en agua sazonada con soja, sake, mirin y azúcar; después se exprimen huevas crudas de bacalao del Pacífico dentro del líquido y se reduce todo. Las huevas se separan en granos gruesos que se adhieren a los fideos, y la membrana también puede cortarse y añadirse. Tiras finas de cebolla larga terminan el plato. En Akita, tarako designa aquí las huevas de bacalao del Pacífico y no las de abadejo más comunes. Se come en invierno con arroz o sake y, por sus numerosos huevos, fue un alimento de Año Nuevo ligado al deseo de tener descendencia.
Jogae Gui (almejas a la parrilla estilo coreano con mantequilla y ajo)
Las almejas variadas se purgan en agua con sal, luego se colocan en una parrilla o sartén caliente hasta que las conchas se abran. Se añade mantequilla, ajo picado y un chorrito de vino de arroz en cada concha abierta durante uno o dos minutos más de cocción. El líquido salino que sueltan las almejas se mezcla con la mantequilla derretida, formando una salsa natural dentro de cada concha. Las almejas que no se abran se desechan, y se termina el plato con perejil picado.
Hittsumi (sopa de masa de trigo cortada a mano)
Hittsumi es una sopa local del sur de Aomori. Una masa de harina de fuerza reposada se estira fina con los dedos, se rompe directamente sobre dashi con pollo, bardana, zanahoria y cebolleta, y se cuece hasta quedar elástica. El nombre se relaciona con tirar y pellizcar la masa, no con extender y cortar fideos. Un borde fino y un centro algo más grueso aportan partes tiernas y masticables en el mismo cuenco. Cocine primero el pollo por completo y mantenga los trozos flotantes al fuego hasta que no quede harina cruda antes de servir muy caliente.
Ebiimo to bodara no taitan (taro y bacalao seco guisados)
Ebiimo to bodara no taitan es un guiso de Kioto que reúne el ebiimo, un taro local de pulpa densa, con bacalao seco llevado tradicionalmente desde Hokkaido. El pescado ya rehidratado se cuece primero en té bancha para suavizar su olor y la sal restante, mientras el taro se pela grueso, se tornea y se frota con sal para quitar la capa viscosa. Ambos ingredientes se cuecen lentamente en un dashi recién hecho de kombu y bonito con sake; después se incorporan azúcar, mirin y soja clara por etapas. El reposo nocturno permite que la gelatina del pescado cubra el taro, como se sirve en otoño, invierno y Año Nuevo.
Saeujeot (camarones diminutos fermentados en sal coreanos)
El Saeujeot es un condimento coreano de camarones diminutos fermentados en sal que se elabora mezclando minuciosamente camarones pequeños con sal marina, envasando la mezcla firmemente en un frasco esterilizado y fermentándola bajo refrigeración durante al menos dos semanas. Durante este tiempo, la sal descompone las proteínas del camarón en aminoácidos concentrados, reemplazando el sabor a pescado crudo con un umami profundo y complejo que sirve como base para el sazón del kimchi y caldos de estofados. El vino de arroz y el jugo de jengibre suprimen los sabores no deseados durante la etapa temprana de la fermentación, y una pequeña cantidad de copos de chile añade un rastro de calidez. Eliminar la mayor cantidad de humedad posible después de enjuagar los camarones es fundamental: el exceso de agua provoca olores desagradables durante la curación prolongada. Solo se deben usar utensilios limpios al tocar el frasco para garantizar un almacenamiento estable y prolongado.