アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
パニプリ（インドのスパイスハーブ水入りパリパリスナック）
パニプリは、中が空洞のプリの殻にじゃがいもとひよこ豆を詰め、ミント、パクチー、タマリンドで作った冷たいパニを注いですぐ食べる料理です。じゃがいも200gは皮をむき、同じ大きさに切って水から茹でます。竹串が簡単に通ったら湯をよく切り、熱いうちになめらかにつぶします。茹でたひよこ豆120gをやさしく混ぜ、一部だけをスプーンで軽くつぶして、プリの中に収まる固さの具にします。パニはミント1/2カップ、パクチー1/2カップ、タマリンドペースト大さじ1、チャートマサラ小さじ1、水400mlを一緒になめらかに攪拌します。粗いハーブ片が残らないように挽き、細かいざるでこして繊維を除きます。冷蔵庫で最低30分冷やしてから使います。食べる直前にプリ20個の上部一か所だけを親指でそっと割り、小さな穴を作ります。側面まで割れないよう、殻全体を強く握りません。それぞれにじゃがいもとひよこ豆の具を少量詰め、冷たいパニを注ぎます。液体を入れると殻はすぐ柔らかくなるため、作り置きせず、詰めた順にすぐ出して一口で食べます。殻が割れずに具とパニを保ち、外側のパリッとした状態が残っている時が食べ頃です。
パブバジ（ムンバイ発スパイス野菜マッシュカレーとパン）
パブバジは、じゃがいも、カリフラワー、グリーンピースを柔らかく茹でてつぶし、玉ねぎ、トマト、パブバジマサラと濃く煮て、バターで焼いたパンを添えるムンバイ風の料理です。じゃがいも300gとカリフラワー150gは小さく切り、グリーンピース100gと一緒に水へ入れます。中火で約15分、押すと簡単につぶれるまで茹でます。野菜を取り出し、濃度調整に使う茹で汁は残しておきます。広いフライパンにバター40gの一部を溶かし、玉ねぎ120gを中火で約5分炒めます。縁が透き通って柔らかくなったら、トマト250gとパブバジマサラ大さじ2を加えます。中弱火で約6分、底をこそげながら炒め、トマトの水分を減らして縁にバターが少し分かれて見える状態にします。茹でた野菜を入れ、レードルやマッシャーで大きな塊をつぶしながら中弱火で5分混ぜます。なめらかで濃い状態になり、固すぎる場合だけ茹で汁を少量ずつ加えます。弱火でさらに3分、底が焦げないようにこまめに混ぜます。パン8個を開き、残りのバターで切り口を焼きます。きつね色になり、表面が少しカリッとしたら、熱いバジと一緒にすぐ出します。
プラー ヌン マナオ（タイ風ライム蒸し魚）
プラー ヌン マナオは、白身魚を丸ごと蒸し上げた後、ライム汁・ナンプラー・にんにくのみじん切り・タイ唐辛子のみじん切りで作った生のソースをかけるタイ式の魚蒸し料理です。ライムの強い酸味とナンプラーの塩気ある旨味が真っ向から出会い、さわやかでありながら深みのあるソースが完成し、刻んだタイ唐辛子が直接的で鋭い辛味を加えます。ソースを生のままかけるため、ライムとにんにくの香りが熱によって和らぐことなくそのまま生きています。ソースをかけた後さらに2分蒸すと、香りが入れた切り込みの間から身の奥深くまで染み込みます。パクチーをたっぷりのせて仕上げると東南アジア特有の爽やかな香りが完成し、ジャスミンライスやもち米と一緒に出すとソースがご飯に絡んで一体感のある一皿になります。
ポークビンダルー（ゴア式酢漬け激辛ポークカレー）
ポークビンダルーは、豚肩肉をホワイトビネガー、にんにく、生姜、粉唐辛子、クミンのペーストに漬け、玉ねぎとともに長く煮るゴア風カレーです。豚肩肉700gは4cm角に切り、表面の水分を拭きます。にんにく20g、生姜20g、ホワイトビネガー80ml、粉唐辛子大さじ2、クミン小さじ1を、乾いた香辛料の塊が残らないようになめらかに挽きます。豚肉全体にペーストを絡め、覆って冷蔵し、時間があれば一晩漬けます。厚手の鍋で食用油大さじ2を中火で熱し、玉ねぎ180gを約10分、底を焦がさないように混ぜながらきつね色まで炒めます。玉ねぎの色が濃くなったら、漬けた豚肉と容器に残ったペーストをすべて加えます。肉の表面から生の色が消え、香辛料の香りが立つまで中火で炒め、鍋底が煮られる程度の水を少量注いで沸かします。沸いたら弱火にし、蓋を少し開けたまま最低45分煮ます。時々底から混ぜ、ソースが先に乾きそうな時だけ水を少量ずつ足します。豚肉をフォークで押すと簡単にほぐれ、さらさらした水分ではなく濃いペーストが肉に絡む状態になったら火を止めます。
いももち
いももちは、ゆでたじゃがいもを片栗粉と練り、丸く平らに成形してバターで焼く北海道の軽食です。もち米が十分でなかった時代に、地域で豊富にとれたじゃがいもを餅の代わりに使ったことが始まりとされ、いもだんごとも呼ばれます。じゃがいも800gは大きさをそろえて切り、箸が中心まで楽に通るまでゆでます。湯を完全に切って熱いうちにつぶし、片栗粉40gと塩1つまみを加えて3分練ると、粉っぽい塊がまとまり、餅に似た粘りが出ます。冷めてから片栗粉を加えると水分が均一に回らず、成形時に縁が割れやすくなるため、湯切りの直後に混ぜます。生地は8等分し、直径約7cm、厚さ約1.5cmの円盤形に整えます。バター20gを溶かしたフライパンへ並べ、中弱火で片面を約4分ずつ焼けば、バターを焦がさず中心まで温められます。濃いきつね色の表面には香ばしさが付き、中は密度のある弾力を保ちます。エゴマと白ごまを各大さじ1すり、砂糖と醤油を各大さじ2混ぜた甘辛いたれを添え、温かいうちに食べます。
みずたたき
みずたたきは、山菜みずの赤い根元をたたいて細かく刻み、味噌、みりん、醤油、砂糖で和える岩手県奥羽・北上山系の料理です。みずの正式名はウワバミソウで、清らかな山の沢沿いに群生します。根元の赤色が濃いほど粘りが強く、水分の多い茎のしゃきしゃき感とぬめりが同時に残ります。5月から10月まで採れますが、特に春から初夏の柔らかな茎が喜ばれます。食用と確認された栽培・流通品の赤い根元200gを使い、薄皮、細根、傷んだ部分を除いて、土が残らないよう流水で3回洗います。厚手の食品用袋へ一段に広げ、麺棒で5分均一にたたいて茎を平らにし、汁を引き出します。その後、汁ごと消毒したまな板へ移し、8分から10分かけて包丁で刻み続けます。持ち上げた時に糸を引く細かさまで刻むことで、とろろに似た粘りが全体へ行き渡ります。味噌50g、砂糖4g、みりん10ml、濃口醤油5mlは混ぜながら80℃にし、1分保ってから10℃以下まで冷やします。冷たい調味料をみずと和え、焼きのりとさらしねぎをのせます。判別できない自採り山菜は使わず、完成品は4℃以下で保管して当日中に食べます。
チンジョン スズキ（広東風蒸しスズキ）
スズキに切り込みを入れて生姜の千切りと紹興酒をなじませた後、蒸し器で強火10から12分蒸し上げる広東式の魚料理です。蒸し上がったばかりの魚の上に醤油と砂糖を合わせたソースをまんべんなくかけ、千切りのねぎをたっぷりのせてから、煙が立つほど熱した油を回しかけます。熱い油がねぎに当たるとジュッという音とともにねぎの香り成分が一気に揮発し、料理全体に香りが広がります。蒸し調理のおかげで魚の身はしっとりとして身のほぐれも美しく、醤油ソースはあえて控えめな味付けにすることでスズキ本来の淡白で繊細な風味が主役になります。熱い油をかける仕上げはねぎに火を通しながら香りを瞬時に広げる、広東料理ならではの調理技法です。素材の質が料理の結果を決めるという広東料理の哲学が凝縮された蒸し料理です。
しょうゆ豆
しょうゆ豆は、乾燥そら豆を芯まで煎り、濃口醤油、砂糖、水、唐辛子の調味液へ熱いうちに入れて一晩置く香川県の常備菜です。煮豆とは工程が異なり、乾いた豆を最初に加熱するため、皮には香ばしい斑点が付き、軽く噛むと中がほろりと崩れます。乾燥そら豆1カップは割れや変色を除き、厚手のフライパンへ一段に広げます。こまめに転がしながら20分から30分かけて弱火で煎り、豆の中心まで熱くします。その間に砂糖大さじ4、濃口醤油0.5カップ、水260ml、種を除いた唐辛子2本を別鍋で煮立て、砂糖を溶かします。煎りたての豆を熱い調味液へ入れる時は液が跳ねるため、顔を離し、鍋の縁に沿って低い位置から加えます。豆を液へ沈めて蓋をし、湯気が収まってから冷蔵庫へ移します。翌日に1粒切って中心を確かめ、硬ければ調味液ごと20分から30分追加で煮ます。讃岐の農家では稲の裏作にそら豆を育て、農繁期の副菜や酒の肴として保存しました。遍路への接待用に煎った豆が醤油の壺へ転がり込み、後で食べるとおいしかったという由来も伝わります。
アカガレイの子まぶり
アカガレイの子まぶりは、抱卵した雌のアカガレイの刺身へ、同じ魚の加熱した卵をまぶす鳥取県岩美の冬の行事食です。身は専門店で寄生虫管理と生食適性を確認したものだけを使い、卵と分けて密封したまま4℃以下で運びます。卵200gは酢大さじ2を加えた湯1200mlへ入れ、8分から10分静かに煮て、最も厚い中心を71℃以上にします。ざるで水を切り、薄皮と血管を除いてから、フォークで3mm以下の粒へほぐします。さらに油を入れない小鍋で4分から6分弱火にかけ、蒸気を飛ばしてさらさらにします。広い冷たい皿へ移し、4℃以下で中心まで冷えたことを確かめてから刺身と合わせます。身600gは繊維を断つように5mm厚さへ切り、冷たいボウルで卵と20秒だけ軽く返します。淡く弾力のある白身へ卵の濃い味と細かな粒が薄く付きます。冷たい6皿へすぐ分け、醤油とわさびを添えて30分以内に食べます。残った刺身と和えた料理は保存しません。
ローガンジョシュ（カシミール式羊肉のヨーグルト煮込みカレー）
ローガンジョシュは、大きく切った羊肉を、玉ねぎ、トマトピューレ、ガラムマサラ、パプリカ、プレーンヨーグルト、にんにく、生姜でゆっくり煮るカシミール風カレーです。羊肉800gは大きめに切り、プレーンヨーグルト150gは冷蔵庫から直接加えないよう、調理前に少し出しておきます。厚手の鍋に玉ねぎ180gを入れ、中弱火でゆっくり加熱します。縁だけが先に濃くなる場合は火を弱め、こまめに混ぜて全体を柔らかいきつね色にします。にんにくと生姜のみじん切りを各大さじ1加えて約1分炒め、羊肉を入れて表面の生の色が消え、少し締まるまで焼きます。トマトピューレ150ml、パプリカ小さじ1.5、ガラムマサラ小さじ2を加え、中弱火で混ぜます。ソースが濃くなり、鍋底に水っぽく広がらず肉に絡む状態まで加熱します。弱火に落とし、ヨーグルトを3回に分けて、その都度白い筋が消えるまで混ぜます。分離を防ぐため強く沸騰させず、静かな煮立ちを保ちます。蓋を少し開けて約45分ゆっくり煮込み、時々底から混ぜます。羊肉が柔らかくなり、ソースが一切れずつに濃く絡んだら火を止めます。
ロティチャナイ（マレーシア式バターのサクサク薄焼きパン）
ロティチャナイは、牛乳と卵を加えてこねた生地を向こうが透けるほど薄く広げ、バターを塗って四角く折り、フライパンで焼くマレーシア風の薄焼きパンです。中力粉350gに塩小さじ1と砂糖小さじ1を混ぜ、卵1個と牛乳180mlを加えて、乾いた粉が残らないようにまとめます。約8分こね、表面がなめらかで弾力のある状態にします。べたついても粉を多く足さず、少し休ませて生地を落ち着かせます。計量した油大さじ3の一部を表面に塗って覆い、最低30分休ませます。4等分し、作業台と手にも残りの油を薄く塗り、中央から外へ押して引きながら、台がほぼ透けるまで一枚ずつ広げます。溶かしたバター20gを4枚に分けて薄く塗り、四辺を内側へ折って正方形にします。フライパンを中強火で十分に予熱し、油を少量塗って生地をのせます。片面約2分ずつ焼き、両面が均一なきつね色になって所々ふくらんだら取り出します。熱いうちに縁を持って軽く叩き、折り重なった層が固まる前にほぐします。
鯖の味噌煮
鯖の味噌煮は、鯖の切り身を、味噌、醤油、みりん、酒、砂糖、生姜を合わせた煮汁で弱火調理する魚料理です。鯖300gは皮に2〜3本の切り込みを入れ、熱湯を少量かけます。表面が白くなったら水気を拭き、煮汁を薄めないように準備します。生姜15gは薄切り、小ねぎ1本は小口切りにし、味噌大さじ2は小鉢であらかじめほぐします。小鍋に水180ml、みりん大さじ2、酒大さじ2、砂糖大さじ1、醤油大さじ1を入れます。中火で砂糖が溶け、縁に小さな泡が出るまで温めます。弱火にして味噌を塊なく溶かし、生姜を加えます。鯖は皮目を上にし、重ならないよう一層に並べます。紙蓋を魚の表面に触れるようにのせ、弱火で10分煮ます。途中で煮汁を2〜3回すくって上からかけ、表面を乾かしません。紙蓋を外し、煮汁をかけながらさらに3〜4分煮詰めます。最後の2分は塩気と濃度を確認します。煮汁につやが出てスプーンに薄くまとい、鯖の表面を覆う状態になったら火を止め、小ねぎをのせて出します。
エリンギのカツ
エリンギカツは、1.5cmに厚く切ったエリンギへ小麦粉、溶き卵、パン粉を順につけ、170度の油で揚げる料理です。エリンギ300gは汚れた根元だけを薄く落とし、縦へ広く切ります。両面へ塩3gとこしょう1gを均一に振り、10分置きます。水分が表面へ出たら紙で軽く押さえ、小麦粉がだまになるのを防ぎます。浅い器三つへ小麦粉50g、溶き卵2個、パン粉100gを順に用意します。エリンギへ小麦粉を薄く付けて余分を落とし、卵へ全体を通します。パン粉へ置き、広い面と側面を手で押して、揚げている間に衣が外れないようにします。深い鍋へ揚げ油500mlを入れて170度にします。温度が上がってから重ならないように入れ、返しながら合計約4分揚げます。一度に多く入れると温度が下がり油を吸うため、鍋が小さい場合は分けます。衣全体がきつね色で硬くなり、中のエリンギまで熱くなっていることを確かめてから網か紙へ取り出します。重ねずに油と蒸気を逃がし、パン粉が柔らかくなる前に皿へ盛ります。とんかつソース60mlは衣へ先にかけず、別に添えます。
塩胡椒エビ揚げ（広東式殻ごとカリカリ揚げエビ）
塩胡椒エビ揚げは、殻付きエビに片栗粉を薄くまぶして二度揚げし、にんにく、赤唐辛子、塩、黒胡椒と短時間で炒め合わせる料理です。エビ350gはひげと尾先の硬い部分を切り、紙タオルで水気を十分に押さえます。表面が濡れていると片栗粉が固まり、熱い油がはねやすくなります。片栗粉大さじ4を薄く均一に付け、余分な粉を落とします。食用油500mlから仕上げ用の大さじ1を先に取り分け、残りを170度に熱します。エビが重ならないように入れ、約2分を最初の目安に揚げます。身が締まり、殻の色が鮮やかになったら網へ上げて1分休ませます。油を190度に上げ、30秒二度揚げして殻をパリッとさせます。取り分けた油大さじ1をフライパンか中華鍋で中火にかけ、刻んだにんにく4片と赤唐辛子1本を炒めます。にんにくの縁が薄いきつね色になったら、焦げる前にエビを加えます。塩小さじ1と黒胡椒小さじ1/2を均一に振り、強火で20秒以内に手早く絡めます。エビの中心まで不透明に火が通り、殻のパリッとした状態が残っているうちにすぐ出します。
三杯鶏（サンベイジー）（台湾式醤油ごま油米酒の鶏煮込み）
三杯鶏は、醤油、ごま油、米酒を同量使って鶏もも肉を煮込み、タイバジルで仕上げる台湾風の鶏料理です。このレシピでは一杯ずつではなく、三つの液体をそれぞれ大さじ3使います。鶏もも肉700gは一口大に切り、紙タオルで表面の水気を押さえます。にんにく6片と生姜20gは薄切りにし、醤油大さじ3、米酒大さじ3、砂糖大さじ1は先に混ぜて砂糖を溶かし始めます。土鍋か厚手の鍋にごま油大さじ3を入れ、弱めの中火で温めます。にんにくと生姜を加え、焦げて苦くなる前の薄いきつね色まで炒めます。鶏肉を入れて中火に上げ、できるだけ重ならないよう広げます。約4分、時々返しながら表面を焼き、鍋底の水分を減らします。合わせた醤油だれを注ぎ、煮立ったら蓋をして弱めの中火で約10分煮ます。途中で一度返します。蓋を外して約2分さらに煮詰め、たれを鶏肉につやよく絡めます。最も厚い一切れの中心温度が最低74度に達したら、タイバジル1カップを加えて30秒混ぜ、すぐ火を止めます。
つけあげ
つけあげは、魚のすり身へ豆腐と卵を混ぜ、平たく成形して揚げる鹿児島県の魚料理です。県外ではさつま揚げの名が一般的ですが、鹿児島ではつけあげと呼ばれます。木綿豆腐80gは熱湯で1分ゆで、清潔な布で固く絞ってから細かく崩します。冷やした魚のすり身240gには塩小さじ0.8を加え、2分から3分すって、なめらかで強い粘りを出します。豆腐、卵1個、片栗粉大さじ1、地酒大さじ2、薄口醤油大さじ1.5、砂糖大さじ2、生地用の油大さじ1.5を順に混ぜます。水分が分離せず一体になれば、12等分して厚さ約1.5cmの棒形、四角形、小判形に整えます。160℃の油へ数回に分けて入れ、一度返しながら5分から7分揚げます。生の魚と卵を含む厚い生地なので、表面の色だけでは加熱を判断できません。最も厚いものの中心が70℃以上になったことを確かめ、2分油を切ります。豆腐の水を十分に絞り、成形まで生地を冷たく保つと、油の中で広がらず弾力のある中身になります。揚げたては副菜や酒の肴にし、冷ましたものは弁当や煮物にも使います。
いぎす
いぎすは、えごのりとも呼ばれる干しいぎす草を煮溶かし、自然に固める鳥取県中部の郷土料理です。干しいぎす草25gは流水で2回から3回洗い、十分に戻してから、ざるの上で砂やほかの海藻片を丁寧に除きます。水500mlと酢小さじ1を加えて煮立てたら、とろ火へ落とします。木べらで鍋底を絶えず混ぜながら30分から40分煮ると、細い繊維がほどけてなめらかな濃いペーストになります。木べらが通った跡が短く残る状態が、型へ移す目安です。温かいうちに浅い容器へ流して表面を平らにし、湯気が落ち着いてから冷蔵庫で2時間以上冷やします。凝固剤を加えなくても、中心まで冷えるとようかんに似た四角い形へ固まります。冷え切る前に切ると角が崩れるため、全体が固いことを確かめ、水でぬらした包丁を使います。食べやすい長方形へ切ってごまを振り、醤油をつけて食べます。精進料理のほか、正月、法事、祭りや冠婚葬祭の膳にも用いられてきました。
シャクシュカ（トマトソース煮込み卵）
シャクシュカは、玉ねぎとピーマンをオリーブオイルで炒めた後、クミン、スモークパプリカ、ペペロンチーノで香りをつけ、つぶしたホールトマトを加えて煮込んだソースに卵を直接落として火を通す中東・北アフリカの料理です。スパイスを先に油で炒めることで脂溶性の香りがソース全体に均一に広がります。ホールトマト400gは約10分煮詰め、へらを通した跡が短く残る濃さにします。この状態ならソースに作った4つのくぼみが崩れにくく、卵の白身も広がりすぎません。卵は1個ずつ低い位置から入れ、蓋をして6分から8分加熱します。白身が固まり、黄身は揺れる状態で火を止めると、濃いトマトソースに半熟の黄身が混ざります。クミンの温かい香り、スモークパプリカの穏やかな燻香、ペペロンチーノの辛みが、トマトの酸味と卵のまろやかさを支えます。パンをちぎり、黄身を割りながら周囲のソースへ浸して食べます。
貝焼き味噌
貝焼き味噌は、大きなほたて貝殻を小鍋として使い、みそだしと卵を火にかける青森県津軽、下北の郷土料理です。この材料では、ほたての身を加えるのではなく、貝殻を調理器として使う点が特徴です。頭とはらわたを除いた焼き干し2本は、水180mlへ10分浸してから弱火で5分煮ます。削り節2gを加え、火を止めて2分置き、細かいざるでこしてだし140mlを取ります。直火に使えると確認された直径18cm以上の清潔な天然貝殻を用意し、確認できない場合は小さな鉄鍋を使います。だしへ赤みそ15gを溶き、一口大の板麩5gを2分煮て汁を含ませます。卵1個は白身の塊がなくなるまで溶き、円を描いて注ぎます。20秒ごとに縁から内側へゆっくり混ぜると、大きく柔らかな卵の塊になります。流れる生卵が残らず、中心が71℃に達したらねぎを散らします。熱い貝殻か鉄鍋を敷物へ置いて1分待ち、ご飯と一緒に食べます。焼き干しと削り節のだし、赤みそ、汁を吸った板麩が、しっとりした卵へまとまります。
しめ豆腐
しめ豆腐は、豆腐を巻きすで固く巻いて塩湯でゆで、だしと醤油で煮含める群馬県甘楽地域の豆腐料理です。木綿豆腐400gは縦半分に切って長い2本にし、紙で包んで10分置き、表面の水気を取ります。湿らせた巻きすへ隙間なく巻き、両端と中央を木綿糸で結びます。水1.5Lと塩小さじ1を沸かした鍋へ完全に浸し、中弱火の静かな沸騰を25分保ちます。巻きすの圧力と加熱で大きな水分の層が減り、かまぼこに似た固く滑らかな組織になります。取り出した後も巻いたまま30分完全に冷ますと、円筒形と表面の筋模様が崩れません。固まった豆腐は、だし400ml、砂糖大さじ1、醤油大さじ3を煮立てた広い鍋へ移します。湿らせた落とし紙をし、20分煮ながら5分ごとに4分の1回転させると、全面へ均一に味が入ります。火を止めて煮汁の中でさらに20分冷まし、厚さ1.5cmに切ります。そのまま薄切りで食べるほか、煮しめの具にも使います。
すみつかれ
すみつかれは、鬼おろしで粗くおろした大根と人参を、炒り大豆、油揚げ、豆腐、酒かすと長時間煮る千葉県東葛飾地域の料理です。千葉の伝承形は野菜、大豆、豆腐を主な材料とし、鮭の頭を加える地域型もあります。大根1000gと長人参250gは5mmほどの粗い粒を残しておろし、汁ごと厚手の大鍋へ入れます。水は加えず、最初の30分はふたをして弱めの中火にかけ、5分ごとに底から混ぜます。野菜から十分な水分が出たら、皮を除いた炒り大豆75gと調味料を加え、弱火で30分煮ます。2cmほどに崩した木綿豆腐300gと幅1cmの油揚げ40gを加えてさらに30分、酒かす50gを溶かした後は最も弱い火で2時間から3時間煮込みます。大豆が柔らかくなり、大根がほどけて酒かすと一体になった濃い状態が仕上がりです。2月最初の午の日である初午には小豆ごはんとともにお稲荷様へ供え、節分で残った炒り大豆も無駄なく使いました。すみつかれ、しもつかれ、そもつかれなど、土地によって呼び名が異なります。
しそ巻き
しそ巻きは、赤味噌とくるみの甘い餡を青しその葉で巻き、短時間揚げる宮城県の郷土料理です。仙台味噌の文化から生まれ、伊達政宗公に由来する説と、鳴子で湯治客のためにつくられたという説があります。この配合では、青しその葉400枚から約100串を作ります。赤味噌500g、砂糖375g、薄力粉250g、5mmほどに刻んだくるみ150g、白ごま25g、七味唐辛子6g、水100mlを、火にかける前に混ぜます。弱火で鍋底を絶えずこすり、10分から12分練って粉っぽさをなくします。へらからゆっくり落ちる濃さで火を止め、完全に冷まします。餡は約3gずつ短い棒状にし、葉柄側から葉先へ向けて固く巻き、4本ずつ楊枝へ刺します。170℃の油で30秒揚げ、一度返してさらに20秒から30秒加熱します。葉が濃い緑色のままぱりっとし、水分の泡が減ったらすぐ取り出します。洗ったしその両面を1枚ずつ完全に乾かすことが、油はねと湿った仕上がりを防ぐ要点です。網で5分以上油を切り、ご飯のおかず、お茶うけ、弁当、日本酒の肴として食べます。
ハトシ
ハトシは、えびといかの餡を食パンではさみ、蒸してから揚げる長崎県の料理です。明治時代に清国から長崎へ伝わり、円卓を囲む卓袱料理の一品として供され、現在は店頭や街中でも親しまれています。むきえび320gといか80gは半量ずつに分けます。一方は塩、胡椒、マヨネーズと30秒かくはんして粘りのあるすり身にし、残りは8mmに粗く切って弾力を残します。3mmに刻んだ玉ねぎ50gは10分炒め、完全に冷ましてから魚介へ混ぜます。餡は食パン2枚へ1.5cm厚さに広げ、残りのパンを重ねます。ふんわり包み、蒸気の上がった蒸し器で8分蒸した後、包みを外して表面を5分乾かします。180℃の油へ1個ずつ入れ、片面を60秒から90秒揚げ、中心が74℃以上になったことを確かめます。先に蒸すことで厚い餡へ火が通り、表面を乾かして短く揚げることでパンの吸油を抑えられます。網で3分油を切って切り分けると、さくっとしたパンの中に、しっとりしたすり身と粗切り魚介の二つの食感が残ります。
シューマイ（豚肉の蒸し餃子）
シューマイは、味付けした豚肉のあんを薄い皮で側面だけ包み、上を開けたままグリーンピースを一粒のせて蒸す日本の点心です。豚もも粗びき肉200gに溶き卵30gと塩3gを加えます。最初からすべての材料を入れず、この3つを先に一方向へ約3分しっかり練ります。肉の繊維がほぐれ、手に付くほど粘りが出ると、蒸した後もあんが弾力のある状態でまとまります。砂糖10g、こしょう一つまみ、オイスターソース6g、醤油3mlを加え、調味料が肉へ吸収されて再び粘りが出るまで約1分混ぜます。最後にごま油5g、玉ねぎのみじん切り40g、片栗粉10gを入れ、玉ねぎをつぶさないよう短く混ぜます。あんは10等分し、一個を約26gにそろえます。シューマイの皮の中央へあんを置き、親指と指の間を使って側面を円筒形に寄せます。上は閉じずに平らに整え、グリーンピースを一粒のせます。紙を敷いたせいろへ互いに触れないよう並べ、湯が勢いよく沸いて十分な蒸気が上がった状態で、強火で7分蒸します。中心まで火が通ったら火を止め、蓋を閉じたまま1分蒸らします。この短い休ませ時間にあんが落ち着き、肉汁を保った弾力のある状態で出せます。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。