おかずレシピ

ふきのナムル和え（テンジャンとえごま粉の春ナムル）

ふきの茎は皮が硬いすじなので、一本ずつ端までむきます。ゆでてもほろ苦さが少し残るため、テンジャンとえごまの粉で和え、苦みが強ければえごまの粉を足します。

下準備 15分調理 5分 4 人前

炒め物普通

コリプルラウォテンジャンデジポックム（カリフラワーとテンジャン豚肉炒め）

テンジャン（韓国味噌）は水に溶かさず、フライパンの端で豚肉から出た脂で先に炒めて粉っぽいにおいを飛ばし、下ゆでしたカリフラワーと合わせます。汁気を加えずに炒め、カリフラワーの茎にまだ少し硬さが残るうちに火を止めます。

🏠 日常

下準備 18分調理 12分 2 人前

ムチム（大根の醤油にんにく煮韓国おかず）

大根に醤油、砂糖、にんにくを合わせるだけの素朴なおかずで、仕上がりは大根が中まで煮えているかどうかで決まります。2cmの厚さに切った大根は、蓋をして柔らかくしてから蓋を外して煮詰めると縁が透き通り、大根自体の甘みが醤油の塩気を丸くします。最後の青唐辛子が後味に軽い辛さを足します。

下準備 12分調理 30分 2 人前

ミナリジャンアチ（セリの醤油漬け）

セリを醤油と酢の漬け汁に漬けて冷蔵庫で二、三日置くと、茎はしゃきっとしたまま、セリの香りに塩気と酸味が加わります。柔らかくなる原因はたいてい残った水気なので、洗ったセリは広げてしっかり乾かしてから漬けます。

下準備 15分調理 10分 4 人前

セリのナムル（香り豊かな春の甘酢唐辛子和え）

セリの香りはパセリやセロリとは系統が違い、熱に弱いものです。20秒を超えると湯気とともに抜けて歯ざわりしか残らないため、ゆで時間はそこで切り上げます。

下準備 10分調理 2分 4 人前

コールラビセウポックム（コールラビとエビの炒め物）

硬くてほんのり甘いコールラビは、炒めてもプリッとしたエビの間でシャキッと歯に当たります。赤パプリカは味よりも彩りのために入れます。

🏠 日常

下準備 12分調理 10分 2 人前

蒸し・煮込み普通

ムマルレンイソゴギジョリム（切り干し大根と牛肉の煮物）

唐辛子で和える切り干し大根のムチムと違い、戻した切り干し大根を牛肉と一緒に醤油の煮汁で煮ると、むっちりとしてほのかな甘みが出ます。赤身の牛もも肉の薄切りが入り、にんにくの効いた甘辛い味になります。切り干し大根は冷水に20分以上つけ、弾力が戻ってから使うと仕上がりの食感がよくなります。

🍱 お弁当

下準備 25分調理 45分 4 人前

ミナリキムチ（セリの即席キムチ唐辛子魚醤和え）

セリは塩で10分だけ漬け、茎のシャキシャキ感と清々しい青い香りをそのまま残します。塩漬け後の水気も手のひらで軽く押して取るだけで、強く絞ると茎のシャキッとした感じが失われます。カタクチイワシの魚醤が軽い香味野菜に旨味の土台を作り、梅シロップの酸味が唐辛子の辛さを穏やかに整え、すりおろした玉ねぎが薬味全体をなめらかにつなぎます。サムギョプサルやスユク（ゆで豚）のような脂のある肉と食べると、セリの香りが口の中の脂を流してくれます。しんなりする前に、漬けた当日に冷やして食べます。

下準備 20分調理 5分 2 人前

ワカメの和え物（酢コチュジャンの爽やか海藻おかず）

乾燥わかめは20分水に浸すだけで8倍以上にふくらむので、乾いた量が少なく見えるからと足すと、小鉢のつもりがすぐに大鉢いっぱいになります。

下準備 20分 0 2 人前

もやし炒め（強火で香ばしく仕上げるおかず）

材料はゆでて和える豆もやしのナムルと同じですが、ゆでずに油をひいたフライパンで直接炒めるため、ほのかに香ばしさが移ります。ふたは最初から最後までしません。ふたをした途端に湯気がこもって蒸したような仕上がりになり、もやしの青臭さも抜けなくなります。

下準備 8分調理 7分 2 人前

煮干しの甘辛煮（醤油でしっとり煮詰めた常備菜）

カリッと炒めるミョルチポックムと同じ小さな煮干しを使いながら、こちらは醤油ダレを中まで含ませてしっとり仕上げます。汁が消えかけたら火をさらに弱めて硬くなるのを防ぎ、冷めるとタレが固まって一匹ずつを包みます。

下準備 8分調理 15分 4 人前

ミヨクジュルギジャンアチ（わかめの茎の醤油漬け）

コリコリしたわかめの茎に醤油の塩気と酢の酸味が重なり、ほのかな磯の香りが後に続きます。熱湯で20秒ほどさっとゆで、すぐに水気を固く絞ることでこの歯ごたえが守られます。玉ねぎが漬け汁に自然な甘みを、青唐辛子がぴりっとした後味を加えます。塩蔵の茎は塩気がまちまちなので、一本味見して戻し時間を調整します。

下準備 20分調理 12分 4 人前

めかぶの和え物（もちもち食感の甘酸っぱ辛い海藻）

めかぶはワカメの根元に近いひだの部分で、葉より厚くでこぼこしていて、かむともちっと弾みます。粉唐辛子と醤油、酢、砂糖で甘酸っぱく辛く和え、冷蔵庫で10分置いてから出します。

下準備 12分調理 3分 4 人前

マヌルジョンポックム（にんにくの芽炒め）

にんにくの芽は緑が鮮やかなうちに火を止めると芯までシャキッとし、それより長く炒めると色がくすんで硬くなります。辛いものが苦手な家族がいるなら、コチュジャンだれを一度に入れず少し残しておき、味を見ながら足します。

下準備 10分調理 8分 2 人前

ミョルチックァリゴチュジョリム（煮干しとシシトウの甘辛煮）

シシトウにフォークで1〜2か所穴をあけておくと、炒めるときに破裂しにくく、醤油と水飴のたれが中まで入ります。日本のじゃこと唐辛子の佃煮に似ていますが、シシトウは丸ごと使い、照りと薄いしわが出るまで炒めてから絡めます。香ばしい煮干しの塩気とシシトウの青い香りが、甘辛いたれの中で一緒に味わえます。

下準備 10分調理 12分 4 人前

ムジャンアチ（大根の醤油漬け）

1.5cm角にそろえた大根は熱い醤油の漬け汁を同じ速さで吸い、3日ほどで少し透き通って中心まで甘じょっぱくなります。長く煮ると酢の香りが飛ぶため、漬け汁は沸いたらすぐ火を止めて注ぎます。乾燥唐辛子が穏やかな香りと温かみを加えます。キンパやビビンバ、クッパの横に気軽に添えられる基本の漬物です。

下準備 20分調理 10分 4 人前

おかず普通

大根葉ナムル（テンジャンとえごま油の田舎おかず）

秋のキムジャン（キムチ漬け）の時期に大根を抜くと、葉も一緒に出ます。干せばシレギに、ゆでてすぐ和えればこのナムルになります。テンジャンと薄口醤油で味をつけ、えごまの粉を加えてとろりと仕上げます。

🏠 日常

下準備 20分調理 15分 4 人前

マヌルッチョンベーコンポックム（にんにくの芽とベーコン炒め）

ベーコンを弱火でじっくり炒めると燻製香のある脂が出て、その脂でにんにくの芽を炒めます。ベーコン自体に塩気があるため醤油は控えめにし、オリゴ糖が表面に薄い照りをつけて塩気に甘みを添えます。

下準備 8分調理 9分 2 人前

ミョンラントゥブチム（明太子豆腐蒸し）

明太子に卵と水を混ぜて豆腐の上に薄くのせ、蒸し器で茶碗蒸しのように柔らかく固めます。木綿のようなしっかりした豆腐を使うと蒸しても崩れにくく、水気は押さえて抜きつつ表面のしっとり感は残します。ねぎと赤唐辛子は卵がほぼ固まってからのせ、色をきれいに保ちます。

下準備 12分調理 15分 2 人前

ムマルレンイジャンアチ（切り干し大根の醤油漬け）

干して甘みが凝縮した切り干し大根は戻してもこりっとした噛みごたえが残り、ぬるま湯での戻しは20分、真ん中がしなってもふにゃふにゃになる前に引き上げます。唐辛子粉は完全に冷ました漬け汁に溶かし、色を全体に行き渡らせます。

下準備 30分調理 8分 4 人前

切り干し大根のコチュジャン和え

大根は干すあいだに甘みが濃くなり、歯ごたえも出ます。その食感を守るため、水に浸すのは20分だけです。それ以上戻すと生の大根のようにくたっとします。コチュジャンのたれにはオリゴ糖が入り、つやが出ます。

下準備 20分 0 4 人前

にんにくの芽炒め（醤油オリゴ糖の甘辛おかず）

にんにくの芽には球根のようなつんとした辛みがなく、甘いにんにくの香りだけがあるため、にんにくが苦手な人でもよく箸をのばします。旬は春から初夏にかけてで、この時期の茎がいちばん柔らかです。