キムチ・漬物 普通
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
大豆の葉はえごまの葉より大きく厚みがあり、漬け汁がしみるまでに時間がかかる分、噛みごたえがしっかりしています。1枚でご飯ひと口を包めるほどの大きさです。冷蔵庫で2日以上置き、葉の中心まで醤油の色が入ってから食べる副菜で、作ってすぐには出せません。にんにく、青陽唐辛子、玉ねぎの香りが漬け汁に移り、醤油だけの味より辛みと香りが立ちます。温かいご飯にのせ、包んで食べるのが定番です。
下準備 15分 調理 10分 4 人前
おかず 簡単
エゴマの芽のナムル（テンジャンとえごま油和え）
エゴマの大きな葉ではなく若い芽を使うと、茎が柔らかく、香りは葉よりもさらに濃く感じられます。下ゆでを40秒にとどめるのはこの香りを逃さないためで、同じエゴマから搾ったえごま油とテンジャンで和えて香りを重ねます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 3分 2 人前
炒め物 簡単
ケンニプカムジャポックム（えごまの葉とじゃがいもの炒め物）
えごま油と細切りのえごまの葉が入り、普通のじゃがいも炒めより香りが濃くなります。醤油はフライパンのあいたところに先に注いでひと煮立ちさせてから混ぜ、そのわずかな間についた焦がしたような香りがじゃがいもに移ります。
🏠 日常
下準備 12分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
豆もやしはゆでずに、わずか80mlの水とたれをのせて蓋をし、鍋の中の蒸気で火を通すと、ゆでてから和えるナムルより粉唐辛子と醤油のたれが一本一本に直接なじみます。洗った後に水気を少し残すのは、少ない水分で蒸し煮が乾くのを防ぐためです。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
にんにくの醤油漬け（ジャンアチ）
漬け汁に3か月以上浸かったにんにくは、生のツンとした辛みが抜け、ぷりっとした食感と甘じょっぱい味だけが残ります。6月の新にんにくで仕込み、長く保存して食べる常備菜で、漬けたばかりの粒はまだ辛みが強めです。漬け汁を取り出して煮立て、冷ましてから戻す作業を繰り返すのも、この長期保存のためです。熱い汁を注ぐとにんにくに火が入り食感が鈍るため、毎回しっかり冷まします。サムギョプサルやカルビなど脂のある焼き肉と一緒に、ひと粒ずつつまみます。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
おかず 普通
コマクジョリム（赤貝の煮付け）
赤貝の仲間の小さな貝コマクを、殻が開いた瞬間に湯から引き上げ、しょうゆ、にんにく、青唐辛子の煮汁で5〜6分だけ煮からめます。身がすぐ硬くなる貝なので、火を通す時間を短くすることがこの料理のすべてです。
🏠 日常
下準備 20分 調理 12分 2 人前
炒め物 普通
ケンニプオリポックム（えごまの葉と鴨肉の炒め物）
燻製鴨はすでに味がついているので醤油は控えめにし、鴨から出る脂で玉ねぎとたれを炒めるためサラダ油もひきません。たれはコチュジャンと梅シロップ（メシルチョン）で、玉ねぎと一緒に青陽唐辛子を2本炒めます。
🏠 日常
下準備 18分 調理 14分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
トンマヌルチム（丸ごとにんにくの蒸し煮）
皮をむいたにんにくを8分蒸してから醤油とオリゴ糖のたれで煮るため、フライパンだけで煮詰める作り方より外側が焦げにくく、粒も崩れません。生のにんにくの辛みは抜け、甘辛いたれが照りよく絡みます。ご飯や焼いた肉の横に数粒添える小さなおかずです。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
マヌルジョンジャンアチ（にんにくの芽の醤油漬け）
醤油の漬け汁に浸かるうちに、にんにくの芽の鋭い香りは少しずつ丸くなり、噛むたびに塩気のある旨味と一緒に戻ってきます。漬け汁には昆布を一緒に煮て穏やかな旨味を加え、青唐辛子は火を止める直前に入れて後味だけをぴりっとさせます。スプーンで押して気泡を抜き、どの芽も漬け汁の下に沈めておきます。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
おかず 簡単
シシトウのテンジャン和え（茹でて味噌で和える一品）
シシトウを40秒だけゆでて、テンジャンのたれで和えます。たれで煮るシシトウの煮物と違い、皮はシャキッとして緑色もそのままです。ときどき辛い一本が混じっています。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 調理 3分 4 人前
炒め物 簡単
ケンニプソゴギポックム（えごまの葉と牛肉の炒め物）
えごまの葉を20枚使いますが、火にかけて炒めることはしません。醤油で下味をつけた牛肉を炒めて火を止め、そこで葉を入れて余熱で20秒だけ混ぜます。長く熱に当たると、すぐに黒く変わってしまいます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
マヌルチョン テジコギジョリム（にんにくの芽と豚肉の煮物）
コチュジャンは大さじ半分にとどめ、醤油とオイスターソースの塩気とうま味が主役になり、赤く辛い煮物というより甘辛い醤油味に寄ります。その少量のコチュジャンは醤油とオイスターソースに完全に溶かしておかないと、肉とにんにくの芽に味が均一になじみません。脂の少ない豚ヒレ肉を筋に逆らって切るため、長く煮なくても柔らかく、肉から出た汁がたれと合わさって煮汁が濃くなります。にんにくの芽は煮汁が半分ほどに減ってから加え、その煮汁を吸いながらもシャキッとした食感と青い香りを保ちます。煮すぎると筋っぽくなるため、煮汁をスプーン一杯ほど残して火を止め、すぐご飯にかけていただきます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）
梨と玉ねぎをすりおろしたベースに唐辛子粉を合わせるため、果物の甘みが辛さを受け止めます。にんにくの芽特有のつんとくる香りは熟成しても薄れず、茎の歯切れとともに最後まで続きます。塩で30分漬けて茎が少ししなる程度に止めると、濃い薬味がよく絡みます。春の芽が出回る時期に漬けておけば、冷蔵で2日ほどたつとさらに熟成した味になります。
下準備 30分 調理 5分 4 人前
おかず 普通
大豆の葉のテンジャン和え（えごま油の田舎風ナムル）
エゴマの葉より大きく厚い大豆の葉をゆで、テンジャンとえごま油で和える田舎のおかずです。生の葉が出回るのは夏の間だけで、スーパーより田舎の市場や農産物の直売で見かけることが多い食材です。硬い繊維をほぐすには5〜6分ゆでる必要がありますが、長すぎると香ばしい葉の香りが抜けます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 8分 4 人前
炒め物 簡単
ケッスンドゥブテンジャンポックム（えごまの芽と豆腐のテンジャン炒め）
えごまの葉よりずっと柔らかく、香りも控えめなえごまの芽を、こんがり焼いた豆腐と一緒にテンジャン（韓国味噌）を溶いた水で炒めます。芽が手に入りにくければえごまの葉を太めに刻んで使えますが、香りはぐっと強くなり、歯ざわりも硬めになります。
🏠 日常
下準備 14分 調理 8分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
マヌルチョンミョルチジョリム（にんにくの芽と煮干しの佃煮）
小煮干しは乾煎りして一度取り出し、にんにくの芽だけ先にたれで煮てから戻すので、煮干しが長く煮えて硬くなりません。にんにくの芽は下茹でせず、色が鮮やかで芯にシャキッとした食感が残ります。
🍱 お弁当
下準備 15分 調理 18分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）
冷ました汁を注ぐにんにくのジャンアチと違い、にんにくの芽にはぐらぐら煮立った漬け汁をすぐに注ぎます。その熱で表面だけに軽く火が入り、噛むとぷつっと歯切れよく切れます。粒こしょうは熟成中にピリッとした香りを少しずつ漬け汁へ移します。翌日から食べられますが、味が中までしみて噛みごたえも残るのは3日目ごろです。
下準備 15分 調理 8分 4 人前
おかず 簡単
豆もやしのナムル（ごま油と塩の定番小鉢）
ゆでている3分間に蓋を開けると、豆の青臭さが抜けなくなります。ゆで上がったらすぐ冷水で締めると茎がシャキッとし、水気をしっかり絞れば、ごま油とにんにくの味がぼやけません。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 5分 調理 5分 4 人前
炒め物 簡単
クァリゴチュタクアンシムポックム（ししとうと鶏ささみの炒め物）
ししとうに浅く切り込みを入れておくと、醤油とオイスターソースのたれが中までしみ込み、炒めている間に破裂することもありません。一緒に炒める鶏ささみは脂がほとんどなく、あっさりした味です。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
メチュリアルジャンジョリム（うずら卵の醤油煮）
昆布はだしを取るあいだだけ使い、うずら卵を入れる前に取り出すと煮汁が重くなりません。丸ごとのにんにくは卵と一緒に煮えてほっくり柔らかくなり、青唐辛子は最後に加えて辛い香りだけをまとわせます。ひと口で食べられる大きさで、お弁当にもそのまま詰められます。
🍱 お弁当 🧒 子どものおやつ
下準備 20分 調理 25分 4 人前
キムチ・漬物 普通
フキの茎の醤油漬け
フキの茎は、ゆでた後に冷水へ長く浸けることでアクが抜け、茎の繊維感は損なわれません。筋っぽい外皮は先に下へ引いてはがしておかないと、漬けた後も口に当たります。醤油、酢、砂糖に昆布を加えた漬け汁を熱いうちに注ぐと、歯ごたえが長く保たれます。にんにくの薄切りと青唐辛子が入り、塩気の中にピリッとした辛みが加わります。
下準備 80分 調理 15分 4 人前
おかず 簡単
にんにくの芽のコチュジャン和え
ソウルや京畿道ではマヌルジョン、ほかの地域ではマヌルチョンと呼ぶことが多いものの、指すのは同じにんにくの花茎です。春に出回る柔らかいにんにくの芽を20〜30秒だけゆでてコチュジャン、酢、砂糖のたれで和えると、鮮やかな緑とポリッとした歯ざわりが残ります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 3分 4 人前
炒め物 簡単
クァリゴチュミョルチポックム（ししとうとちりめんじゃこの炒め物）
ししとうは皮に黒い焦げ目がところどころできるまで油で炒めると、ほろ苦い香りが出てきます。ちりめんじゃこはその前に油をひかないフライパンで別にからりと煎っておき、火を弱めてオリゴ糖を入れるところで合わせます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 9分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
フキの茎の醤油煮
フキの茎はアクが強いので、皮をむいてゆでた後、冷水に1時間さらしてから使い、ほろ苦さだけを残します。昆布だしに醤油とオリゴ糖、にんにく、ごま油を合わせて弱火で煮ると、茎の内側まで味がしみて塩気が行き渡ります。最後に加える赤唐辛子は辛みよりも彩りのためです。
下準備 80分 調理 25分 4 人前