おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。
ふきのナムル和え（テンジャンとえごま粉の春ナムル）
ふきのナムル和えは、春に芽を出すふきの茎を茹でてテンジャンとえごまの粉で味付けした季節のナムルです。ふきは韓国全域の山裾や渓谷周辺に自生する多年草植物で、茎を食用にしますが、葉には毒性成分のピロリジジンアルカロイドが含まれるため通常食べません。茎の皮を剥く下処理が必須で、剥かないと茹でた後も硬い繊維質が口の中に噛み切れず残ります。茹でるとほろ苦い味が半分ほど抜けてわずかな苦味だけが残りますが、この微かな苦味がテンジャンの香ばしさとえごまの粉のコクの間で複合的な風味のバランスを作り出します。えごまの粉をたっぷり入れると苦味が包まれて食べやすくなります。3〜4月が旬で市場に出回る期間は短く、干しふきを水で戻して使えば年中食べられますが、生のものが持つ香りと食感には及びません。春の山菜特有の香りとほろ苦さが食欲を呼び覚ます、旬の定番副菜です。
ケンニプカムジャポックム（えごまの葉とじゃがいもの炒め物）
じゃがいもの千切りを冷水にさらして表面のでんぷんを丁寧に取り除くことが、この炒め物をきれいに仕上げるための出発点です。でんぷんを抜くことで炒める際にじゃがいも同士がくっつかず、フライパンに張り付くのも防ぐことができます。水気をしっかりと拭き取ってから強火で短時間炒めると、じゃがいもの端が透き通り、芯に心地よい歯ごたえが残る理想的な状態になります。火を通しすぎると形が崩れてしまうため注意が必要です。味付けの醤油は具材に直接かけるのではなく、フライパンの縁から流し入れて熱で軽く焦がしてから全体に絡めると、香ばしさがより引き立ちます。独特な香りのえごまの葉は、色と香りを損なわないよう火を止める直前に加えます。仕上げに回しかけるえごま油がえごまの葉のアロマを際立たせ、ごまの食感と共に全体をまとめ上げます。お好みで青陽唐辛子を添えれば、ピリッとした刺激が加わります。炭水化物を含むじゃがいもにビタミンKやカルシウムが豊富なえごまの葉を合わせたこの一品は、栄養バランスも整っており、作り置きして翌日に食べても味が馴染んで美味しくいただけます。
コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
コンナムルチムは、豆もやしにコチュカル・醤油・刻みにんにくで味付けし、蓋をしっかりと閉めたまま調理する韓国式蒸し物です。調理中ずっと蓋を開けずに密閉環境を保つのがこの料理のポイントです。閉じ込めた蒸気がもやし特有のシャキシャキ感を守りながら、たれが各本の繊維にしっかりと染み込むようにします。コチュカルの辛みがもやしの爽やかでさっぱりとした味と出会い、はっきりとした余韻を残します。最後に回しかけるごま油と小口切りにした小ねぎが香ばしさと爽やかな香りで全体を仕上げます。材料費が安く15分以内に完成するため、副菜が足りないときに素早く作れる頼もしいおかずです。ごま油の代わりにえごまの油を使うと、より深みのある植物的な香ばしさが出て、チョンヤンコチュを加えると一段と強い辛さを楽しめます。もやしの下に豆腐を敷いておくと、蒸気で優しく火が通りながらたれが染み込んで一緒に楽しめます。冷蔵保存して翌日食べることもできますが、時間が経つほどシャキシャキ感が失われるため、当日食べるのが一番美味しいです。
にんにくの醤油漬け（ジャンアチ）
マヌルジャンアチは、丸ごとにんにくを醤油と酢の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、韓国の家庭のキムチ冷蔵庫にキムジャンキムチの次に長く居座る品目の一つです。6月の新にんにくの収穫時期に作って1年中食べることが伝統で、にんにくが漬け汁の中で3ヶ月以上経つとツンとした辛みが完全に抜け、ゼリーのようにぷりぷりとした食感と甘塩っぱい味わいだけが残ります。醤油と酢を2:1の割合にするのが基本で、酢の割合が高くなりすぎると酸味が強くなってご飯に合わせにくくなります。漬け汁は必ず沸かして完全に冷ましてから注ぐ必要があり、3日ごとに漬け汁だけ取り出して再び沸かし、冷まして注ぐ作業を3回繰り返すと保存性が大幅に上がり、味もより深まります。この繰り返しの作業は面倒に感じるかもしれませんが、省略すると味の深みが明らかに違ってきます。常温で3日過ごした後に冷蔵に切り替えると発酵速度が落ち、シャキシャキとした食感がより長く保たれます。完成したマヌルジャンアチはサムギョプサルやカルビなどの油っこい焼き肉を食べるときに一粒ずつつまむと脂っぽさを抑える役割を果たし、チャーハンに細かく刻んで加えると深い旨味を加えます。
セリのナムル（香り豊かな春の甘酢唐辛子和え）
ミナリムチムは春のセリ（水芹）を20秒以内に短く茹でて、粉唐辛子・醤油・酢のタレで和えたナムルのおかずです。セリは韓国各地の畦道、湿地、清らかな水が流れる水路沿いに育つ水生植物で、独特の爽やかで清涼感のある香りを持ちます。西洋のパセリやセロリとは香りの系統が異なり、この香り自体がセリ料理の核心です。茹で時間がこのおかずの成否を決定します。20秒を超えると熱によって香り成分が水蒸気とともに飛んでしまい、食感だけが残ってセリ本来の個性が消えてしまいます。茎の下の固すぎる部分は除き5cm前後に均一に切ると食べやすくなります。茹でた直後に氷水や冷水に浸けて素早く冷やすとクロロフィルが固定されて鮮やかな緑色が長く保たれます。タレに入った酢はセリの香りを倍増させながら、水生植物特有の土臭さや青臭みを中和します。粉唐辛子の辛さと醤油の塩気のある旨味が合わさったタレが茹でたセリに均一に馴染んで完成です。映画「ミナリ」（2020年）以降、海外でもこの食材への関心が大きく高まりました。生のセリをチョコチュジャン（酢入り唐辛子味噌）につけて食べる方法も春の食卓でよく見られます。
ケンニプオリポックム（えごまの葉と鴨肉の炒め物）
えごまの葉と鴨肉の炒め物は、燻製鴨のスライスをコチュジャン、醤油、梅シロップで作ったタレで玉ねぎと青唐辛子と一緒に強火で炒め、火を止める直前に千切りにしたえごまの葉とえごま油を加えて仕上げる炒め料理です。燻製鴨をフライパンに入れると溶け出した鴨の脂が炒め物のベースを作り、タレに肉の香りと深みを加えます。コチュジャンの辛味、梅シロップの爽やかな甘み、醤油のしょっぱい旨味が一体となって燻製の濃い香りを引き立てます。えごまの葉は加熱しすぎると色が黒ずんで香りが消えるため、必ず火を止める直前に加えて鮮やかな緑色とハーブの香りを残す必要があります。えごま油も火を止めた後に加えることで、香ばしい香りが飛ばずに生きています。チョンヤン唐辛子のツンとした辛さが燻製の香りと絡み合ってより刺激的な風味を生み出し、こしょうで仕上げると後味に鋭い余韻が残ります。ご飯のおかずとしても、焼酎に合うおつまみとしても楽しめる一品です。
トンマヌルチム（丸ごとにんにくの蒸し煮）
にんにく220gは皮をむき、根元だけを浅く切って整えます。水へ長く浸さず、表面に残った水分を拭いてから使います。蒸し器に十分な蒸気が上がったところで、にんにく同士が重ならないよう一層に広げます。火加減を中火に保ち、蒸す時間は8分です。外側が少し透き通り、粒の形を保っていることを確かめます。フライパンへ醤油大さじ1.5、水120ml、オリゴ糖大さじ1を入れ、中弱火で混ぜながら一度煮立て、オリゴ糖を均一に溶かします。蒸したにんにくを調味液へ移したら弱火に落とし、時々フライパンを揺すりながら7分煮含めます。強い火で外側だけを焦がさず、中まで柔らかくします。煮汁が減って大きな泡が立ち、にんにくの表面につやが出た時点で底を確認し、焦げ付く前に火を止めます。ごま油は小さじ1を回しかけます。続けて使う白ごまの量は小さじ1です。柔らかい粒をつぶさない力加減で静かに混ぜ、温かいうちにご飯や肉料理の横へ2人分を添えます。
マヌルジョンジャンアチ（にんにくの芽の醤油漬け）
マヌルジョンジャンアチは、にんにくの芽を5cmの長さに切って消毒した瓶に詰め、醤油・酢・砂糖・昆布を一緒に煮立てた漬け汁に青陽唐辛子を添えて注ぎ、熟成させるジャンアチです。にんにくの芽のツンとしたにんにくの香りが醤油の塩気のある旨味とゆっくり調和し、噛むほどに風味が深まります。昆布が漬け汁に海藻特有のやわらかな旨味を溶け込ませ、酢の酸味が塩気をすっきりと整えて後味を軽やかにします。青陽唐辛子がひと噛みごとの後味にじわじわとした辛みを加え、単調にならない味の層を生み出します。漬け汁を注いで2日後に再度煮立てて注ぎ直す工程を繰り返すことで保存性が上がり、にんにくの芽に味が均一に染みわたります。こうして管理すれば冷蔵庫で1ヶ月以上取り出して食べられる常備おかずになります。
ワカメの和え物（酢コチュジャンの爽やか海藻おかず）
ミヨク・ムチムは乾燥ミヨクを水で戻した後、チョコチュジャン（酢コチュジャン）またはチョカンジャン（酢醤油）で和えたバンチャンで、誕生日ミヨクスープ以外で韓国人がミヨクを楽しむ最も一般的な方法の一つです。乾燥ミヨク30グラムが20分水で戻すと体積が8〜10倍に増えるため、初心者がよく犯す間違いはミヨクがどれほど大きく膨らむかを知らずに入れすぎることです。二人分以上になる十分な量になります。沸騰したお湯でさっと茹でると色が鮮やかな緑色に深まり、生の海の匂いが和らぎ、その後冷水で洗うと海藻特有の滑らかでありながら弾力のある食感が生きます。コチュジャンに酢と砂糖を加えて作ったチョコチュジャンのタレはミヨクの自然な塩味を調整する甘酸っぱい辛みを加えます。細切りキュウリを一緒に混ぜると滑らかな海藻と対比するシャキシャキした食感が生まれます。チョカンジャンのバージョンは辛みを控えてすっきりとした風味を好む時の選択肢です。1人前あたり約50キロカロリーで食物繊維とヨウ素が豊富で、健康を意識した韓国の家庭料理の定番バンチャンです。冷蔵庫から冷たく出して食べると夏に食欲がない時でも軽く爽やかに楽しめます。
ケンニプソゴギポックム（えごまの葉と牛肉の炒め物）
えごまの葉と牛肉の炒め物は、醤油で短く下味を付けた牛肉を強火で炒め、火を止めてから余熱でえごまの葉を混ぜます。薄切り牛肉200gは食べやすい大きさへほぐし、醤油大さじ2を絡めて約5分置きます。重なった肉は手で離し、鍋の中で塊にならないようにします。えごまの葉20枚は水気を十分に払い、硬い茎先を整えて大きめに切ります。フライパンを強火で約1分熱し、にんにく2片を色づく前まで短く炒めます。下味を付けた牛肉を広く並べ、約2分返しながら赤みをほぼ消します。鍋底の醤油が煮詰まり、肉の表面へ艶が出たら最も厚い一枚の火通りを確認して火を止めます。ここでえごまの葉を加え、余熱だけで20秒混ぜます。ごま油小さじ1を回しかけ、もう一度返してすぐ鍋から取り出します。葉の水気を切ることで煮詰めた醤油が薄まるのを防ぎ、火を止めてから加えることで牛肉とは別の短い加熱時間にできます。
マヌルチョン テジコギジョリム（にんにくの芽と豚肉の煮物）
マヌルチョン テジコギジョリムは、豚肉とにんにくの芽をコチュジャン・醤油・粉唐辛子の味付けでこっくりと煮詰めたおかずです。豚肉から出る肉汁が味付けと合わさって濃厚な煮汁を作り、にんにくの芽がその煮汁を吸収しながらもシャキシャキした食感を保ちます。コチュジャンの深いピリ辛さと醤油の旨味が重なり合って複合的な味になり、にんにくの芽特有のピリッとした香りが豚肉の脂っこさを抑えてくれます。ご飯にのせて混ぜて食べると、味付けと肉と野菜がひとつにまとまったボリュームたっぷりの一食になります。豚肉は筋を断つ向きに切り、重ならないよう炒めて表面を先に固め、たれを注いだら鍋底の焼けた部分をこそげて混ぜます。汁が半量ほどになってからにんにくの芽を加え、中弱火で煮ると硬くなりにくく、つやのあるたれを少量残してご飯へ添えられます。
マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）
マヌルジョンキムチは、収穫したにんにくの芽を短時間塩に漬けた後、玉ねぎと梨をなめらかにすりおろしたベースに粉唐辛子、魚醤、梅シロップを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチだ。にんにくの芽特有のツンと鼻を刺す香りは発酵が進んでも薄れず、茎のシャキシャキした食感とともに保たれ、噛むほどに辛味と旨味が交互に立ち上る。梨が味付けに果物の甘みを加えて粉唐辛子の辛さを緩和し、魚醤が発酵の深みを決定づける。硬い根元を切り落とすと食感がぐっと均一になり、漬けてから常温で2日ほど置くと味が十分に落ち着く。春ににんにくの芽が出回る季節だけに仕込める季節のキムチで、他のナムル類では感じられない青々しい辛みとにんにくの刺激的な香りがこのキムチだけの個性として際立つ。
めかぶの和え物（もちもち食感の甘酸っぱ辛い海藻）
めかぶの和え物は、ワカメの胞子葉（めかぶ）部分を茹でて甘酸っぱ辛く和えた海藻おかずで、通常のワカメの和え物と同じ食材ですが使う部位が異なります。めかぶはワカメの根に近いひだの寄った部分で、葉より厚くデコボコした表面のため噛むともちもちとした弾力があります。この部位にはアルギン酸やフコイダン成分が葉より多く含まれ、健康食品としても注目されています。冷水で洗った後、沸騰したお湯で30秒だけ茹でるのが理想で、長く茹でるとゴムのように硬くなります。粉唐辛子・醤油・酢・砂糖のタレは海藻の塩気と海の生臭さを抑えつつ、甘酸っぱ辛い味わいを作りご飯のおかずとして食欲をそそります。冷蔵庫で10分漬け置いて冷たく出すとタレが表面にさらによく密着し、涼しい後味が残ります。カロリーが52kcal程度でダイエットおかずとして人気が高く、市場やオンラインで下処理済みのめかぶを購入すると手間を省けます。
ケッスンドゥブテンジャンポックム（えごまの芽と豆腐のテンジャン炒め）
えごまの芽と豆腐のテンジャン炒めは、焼き用豆腐をえごま油でこんがり焼いた後、玉ねぎとにんにくを炒め、テンジャンを水で溶いたソースにえごまの芽と青唐辛子を加えて手早く仕上げる料理です。豆腐はキッチンペーパーで水分をしっかり取り除いてからフライパンに入れないと、油が跳ねてカリッとした表面が作れません。テンジャンを直接入れず水に溶いてから使うのは、塩味が均一に広がり焦げずにソースが均一に煮えるためです。テンジャンの香ばしい塩味が豆腐の表面に薄くコーティングされ、えごまの芽はえごまの葉よりはるかに柔らかく、ほのかなえごまの香りをソースの中でやわらかく漂わせます。豆腐のカリッとした表面としんなりとしたえごまの芽の食感のコントラストがこの料理の特徴で、青唐辛子がテンジャンの重い発酵臭に爽やかな辛みを加えて後味を整えます。火を止めてからえごま油をもう一度回しかけて香りを立たせてから盛り付けます。えごまの芽がないときはえごまの葉を太めの千切りにして代用できます。
マヌルチョンミョルチジョリム（にんにくの芽と煮干しの佃煮）
マヌルチョンミョルチジョリムは、にんにくの芽と小さな煮干しを醤油、オリゴ糖、ごま油の味付けで煮詰めて作る常備菜です。煮干しは調味料が加熱されながら表面に均一にコーティングされ、甘辛い味とともに噛むほどに香ばしい風味が増します。にんにくの芽は一口大に切り、下茹でせずそのまま調味料で炒めることでシャキッとした食感を残します。オリゴ糖は砂糖と比べてツヤと湿り気を長く保ち、ごま油は香りが飛ばないよう仕上げの段階で加えます。完成後は冷蔵で1週間以上風味が保たれ、週単位で作り置きできる常備菜として重宝します。お弁当のおかずにもよく使われ、温かい白ご飯にのせると調味料がご飯に染み込んでさらに美味しくなります。
にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）
にんにくの芽を醤油、酢、砂糖で作った漬け汁に浸して熟成させた保存おかずです。にんにくジャンアチと同じ漬け込みの原理を使いますが球根ではなく茎を使い、熱い漬け汁をそのまま注ぐことが調理の核心です。4cmの長さに切ってガラス瓶にぎっしり詰めてからグツグツ煮立てた漬け汁を熱い状態のまま注ぐと、熱ににんにくの芽の表面が軽く火通しされ噛んだときにプチッと切れるシャキシャキした食感が生まれます。冷ましてから注ぐにんにくジャンアチとの違いがまさにここにあります。粒こしょうを一緒に入れると熟成の過程でこしょうの辛い香りが漬け汁にゆっくり染み込み、塩味と酸味中心の味付けに立体的な深みが加わります。漬けた翌日から食べられますが3日目から味がしっかり染み込みながらも噛みごたえが残り、味のバランスが最も良くなります。使った漬け汁を取り出して再度煮沸してから注ぎ直すと雑菌の抑制効果で保存期間が目に見えて延びます。肉のおかずのような脂っこい重い料理と一緒に出すと爽やかな酸味が口の中をすっきりと整えてくれます。
大根葉ナムル（テンジャンとえごま油の田舎おかず）
大根葉ナムルは、大根の葉茎部分を茹でてテンジャンとえごま油で味付けしたナムルです。完全に乾燥させたシレギとは異なり、生または半乾燥状態の大根の葉を使うため、青々とした草の香りが生きています。大根の葉は秋のキムジャン（キムチ漬け）の時期に大根を引き抜いたときの副産物で、昔から田舎の食卓では捨てずに茹でてナムルにしたり、干してシレギとして保存してきました。生の大根葉は茎が硬いため5分以上沸騰したお湯で茹でないと繊維がほぐれてやわらかくなりません。茹でた後は冷水で十分にすすいで、茹でる過程で出るえぐみと青臭さを取り除きます。テンジャンと薄口醤油を混ぜて味付けすると、テンジャンの香ばしい発酵の香りが大根葉のほのかにほろ苦い草の香りと層をなして重なります。えごま油はごま油より香りが軽く穏やかで、大根葉の自然な味を隠さず引き立てます。最後にえごまの粉を加えると調味料にとろみが出て、ナムルの茎ひとつひとつに香ばしい膜が巻きつき、えごまなしのものより格段に味に奥行きが出ます。冬の食卓によく上がる、香ばしく素朴な旬のナムルです。
クァリゴチュタクアンシムポックム（ししとうと鶏ささみの炒め物）
ししとうと鶏ささみの炒め物は、醤油と料理酒で下味をつけた鶏ささみをフライパンで先に火通ししてから、ししとうと玉ねぎを加え、残りの醤油とオイスターソースを注いで手早く炒め合わせるおかずです。鶏ささみは脂肪がほとんどなく淡白な分、オイスターソースが加わることで旨味が補強されてタレが物足りなく感じられなくなります。ししとうに軽く切り込みを入れておくと、炒めている最中に破裂せずに調味料が染み込み、一口サイズの形をきれいに保てます。鶏ささみは炒めすぎるとぱさつくため、表面が白くなって中心まで熱が入ったと判断できたらすぐ次の工程に進むことが大切です。ごま油で仕上げるとより香ばしく、タンパク質が豊富なのでお弁当のおかずとしても重宝します。
メチュリアルジャンジョリム（うずら卵の醤油煮）
メチュリアルジャンジョリムは、茹でたうずら卵を醤油・にんにく・ししとうと一緒に弱火で長時間煮込む伝統的な常備菜です。うずら卵が醤油の煮汁に浸かり、ゆっくりと茶色に色づきながら白身の奥まで塩味のある味付けが染み込み、黄身まで均一に味が入ります。水・醤油・砂糖・料理酒のバランスを整えた煮汁に丸ごとのにんにくを加えると、にんにくがやわらかくなりながら旨味の深みを煮汁に与えます。ししとうは途中から加えることで、くたくたになりすぎずほのかな青い香りとシャキシャキとした食感を保ちます。煮汁が少なくなるまで煮詰めると、照りのあるグレーズが卵の表面をコーティングします。一粒ずつつまんで食べやすい大きさなのでお弁当やお子様のおやつとして人気が高く、食卓に欠かせない代表的な韓国の常備菜です。
フキの茎の醤油漬け
フキの茎の醤油漬けは、フキの茎500gを下ゆでして冷水にさらし、醤油、酢、砂糖で作った熱い漬け汁を注いで熟成させる4人分のおかずです。茎の外側にある硬い繊維は、下方向へ引っ張って丁寧に取り除きます。熱湯で5分ゆでた後、冷水へ1時間さらしてえぐ味を抜き、水気を取って5cmに切ります。ニンニク50gは薄切り、青唐辛子30gは小口切りにします。鍋へ水400ml、醤油300ml、酢200ml、砂糖200g、昆布5gを入れ、砂糖が完全に溶けるまで5分沸かします。熱湯消毒後に完全に乾かしたガラス容器へ、フキ、ニンニク、唐辛子を隙間なく詰めます。漬け汁が熱いうちに注ぎ、茎を液体の中へ沈めます。粗熱が取れたら蓋を閉じ、室温で1日置いた後、冷蔵庫で2日熟成させます。漬け汁を先に冷まさず熱い状態で使うことが、フキの硬さを残すための手順です。熟成後は清潔な道具で必要な量だけ取り出します。
切り干し大根のコチュジャン和え
切り干し大根のコチュジャン和えは、冬に大根を千切りにして風で乾燥させた切り干し大根を水で戻し、コチュジャン調味料で和える保存おかずです。冷蔵庫がなかった時代に冬の大根を長持ちさせるために乾燥させる知恵から生まれたもので、乾燥過程で水分が飛ぶことで大根の甘みが凝縮され、噛み応えもモチモチになります。戻す時間が結果を左右し、冷水に20分浸けると適度に柔らかくなりつつもモチっとした食感が残ります。長く戻しすぎると生の大根のようにふやけて切り干し大根を使う意味がなくなります。コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖・にんにく・ごま油で作った調味料はピリ辛・酸味・甘みの三拍子を揃え、酢が特に重要で、切り干し大根の乾燥した深い味にさっぱり感を加えます。和えてから10分置くと調味料が繊維の間に染み込んで味が均一になります。水分がほとんどないのでお弁当のおかずに最適で、密閉容器に入れて冷蔵すれば1週間以上保存できます。
クァリゴチュミョルチポックム（ししとうとちりめんじゃこの炒め物）
ししとうとちりめんじゃこの炒め物は、ちりめんじゃこをまず乾いたフライパンで炒めて生臭さを飛ばした後、ししとうを油で炒め、醤油とオリゴ糖で艶やかにコーティングして完成する常備菜です。ちりめんじゃこは油をひかずに中火でしっかり炒めて水分と生臭さを十分に取り除き、続いて油をひいてししとうを加え、所々に黒い焦げ目がつくほど炒めると唐辛子の爽やかな苦味が立ちます。醤油で基本の味付けをした後に火を弱め、オリゴ糖を加えてゆっくり混ぜると食材の表面に艶のあるコーティングが生まれます。オリゴ糖は強火では素早く焦げてしまうため、必ず弱火で加えることが重要です。ちりめんじゃこのカリカリした食感と塩気のある旨みの上にオリゴ糖のほのかな甘みが加わり、ししとうのほんのりとした辛さが単調さを防ぎます。ごま油と白ごまで仕上げると香ばしさが増します。密閉容器に入れて冷蔵保存すれば数日間常備菜として重宝します。
フキの茎の醤油煮
フキの茎の醤油煮は、フキの茎400gを下ゆでして冷水にさらし、昆布出汁と醤油の煮汁で煮詰める4人分のおかずです。茎は外側の硬い繊維を取り、熱湯で5分ゆでます。その後、冷水へ1時間さらしてえぐ味を抜き、水分をしっかり絞って5cmに切ります。鍋にごま油15mlを入れ、下処理したフキを中火で2分炒め、表面に残る水気を抜きます。昆布出汁200ml、醤油45ml、オリゴ糖15ml、刻みニンニク10gを加え、全体へ行き渡らせます。蓋をして弱い火でゆっくり煮詰め、途中で一、二度だけ上下を返します。煮汁が減り、鍋底に浅く残る状態になったら、小口切りの赤唐辛子10gといりごま5gを入れて軽く混ぜ、火を止めます。鍋が完全に乾くまで加熱せず、少量の煮汁が残るところで終えると、茎の表面へ醤油だれがつやよく残ります。最初の5分の下ゆでと1時間の冷水処理は、強いえぐ味を抑えるための下準備なので省きません。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。