キムチ・漬物 簡単
ムチョンキムチ（大根の葉キムチ）
大根の葉の太い茎は繊維が強く、薬味をしっかりつかみながら噛みごたえを長く保ちます。茎には先に塩を振って10分置いてから葉を合わせるので、薄い葉だけが塩辛くなることなく均一に漬かります。冷ましたもち米のりが熟成中も薬味をとどめ、玉ねぎの甘みが辛さを和らげます。冷蔵での熟成が長くなるほど繊維がやわらぎ発酵の香りが強まり、古漬けは刻んでテンジャンチゲやスープに入れる使い道が広がります。
少なくとも1日 1時間 30分 4 人前
おかず 普通
タコの湯引き（薄切りポーチドタコ酢コチュジャン添え）
足先を沸いた湯に3、4回出し入れすると、足がくるりと内側に巻きます。皿に盛ったときの形はここで決まります。そのあとは静かな沸き加減を保ちます。強く煮立てると身が硬くなるためです。厚めの斜め切りにして、酢コチュジャンを添えます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 25分 4 人前
炒め物 普通
マヌルッチョンタッカスムサルポックム（にんにくの芽と鶏むね肉炒め）
にんにくの芽はシャキッとしつつ少し弾力があり、単調になりがちな鶏むね肉に噛む楽しさを足します。オイスターソースと醤油で炒め、表面はつやつやです。
🏠 日常
下準備 15分 調理 11分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
オジンオ チム（イカのピリ辛蒸し）
玉ねぎと長ねぎを鍋底に敷いてイカをのせ、上からコチュジャンと粉唐辛子のたれをかけて蒸し煮にします。コチュジャンは一切れずつに厚くまとわりつく辛さを、粉唐辛子はその上にもう一段鋭い辛さを加えます。油で炒めるイカ炒めと違って油を使わず、野菜から出た水分がたれに混ざって汁気が残り、ご飯にかけて食べられます。イカは火を通しすぎると硬くなるため加熱は全部で10分前後にとどめ、身が白く不透明になって縁が少し反り返ったら火を止めます。野菜を太めに切り、イカを重ならないように広げておくのも、その短い時間で野菜が崩れずイカに均一に火を通すためです。
下準備 18分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
ムスンキムチ（かいわれ大根キムチ）
かいわれ大根の細い茎は少し押すだけで青臭さと水分が出るため、薬味と和えるのは指先で20秒ほどにとどめ、酢は最後に縁から回し入れて酸味をはっきりさせます。しんなりする前にすぐ食べるのがいちばんシャキッとしていて、残りは冷蔵して1〜2日で食べきります。
下準備 20分 調理 5分 4 人前
おかず 簡単
ミョルチコチュジャングイ（煮干しのコチュジャン焼き）
中サイズの煮干しを油をひかないフライパンで1分から煎りし、水分と生臭さを飛ばしてからコチュジャンだれをからめます。煮干しを入れたら2分以内に仕上げないと、たれが固まって硬くなります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 8分 2 人前
炒め物 普通
マヌルッチョンジョゲポックム（にんにくの芽とあさり炒め）
オイスターソースで炒めたシャキシャキのにんにくの芽の間にあさりのむき身が混ざりますが、あさりはほとんど温める程度なので、ふっくらやわらかいままです。
🏠 日常
下準備 14分 調理 9分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
オジンオ ム ジョリム（イカと大根の煮物）
大根とイカは火の通る速さがまったく違うので、大根を醤油の煮汁で先に柔らかくし、イカは最後に短く煮ます。粉唐辛子とコチュジャンのすっきりした辛さに、大根の甘みが加わって角が取れます。日本のイカ大根より辛く汁気が少なめで、残った煮汁はご飯にかけて食べられます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ミョルチチョッカル（カタクチイワシのチョッカル(塩辛)）
塩はカタクチイワシの重さの20パーセントにそろえ、熟成中はずっと冷蔵します。塩水が上がって魚が沈むまでは瓶を開けず、生臭さが抜けてからにんにく、生姜、唐辛子粉、料理酒を加えて香りを重ねます。仕上がった塩辛はキムチの薬味に少し混ぜたり、温かいご飯にひとさじのせたりして食べます。
少なくとも19日 4 人前
おかず 普通
明太子入り卵焼き（プチプチ明太子の贅沢巻き）
明太子を卵液に混ぜず、一列にのせて巻き込むので、切ると黄色い断面の中央にオレンジ色の筋が通ります。ふんわりした卵の中で、明太子のつぶつぶがはじける食感と塩気が楽しめます。明太子の塩分には差があるため塩は加えず、火が強いとひびが入るので弱火で焼きます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 2 人前
炒め物 普通
モウィデドゥルッケポックム（ふきの茎のえごま炒め）
ゆでたふきでも、太い茎には硬い外側の筋が残っていることがあります。一本ずつ折ってみて筋がついてくれば、その場でむいておきます。えごまの粉は鍋底に煮汁が少し残っているうちに入れると、一か所に固まらず茎にとろりと絡みます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 10分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ドゥルッケドゥブジョリム（えごま豆腐の煮物）
えごまの粉が醤油の煮汁に溶けてとろみと香ばしさが出るため、赤くて辛い豆腐の煮物とはまったく違う、まろやかな味わいに変わります。豆腐を先に両面焼いておくと表面が締まり、とろりとした汁が厚く絡んで形も崩れにくくなります。仕上げの長ネギとごま油が、えごまの香りに軽さを添えます。
下準備 12分 調理 14分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
ミョンイジャンアチ（行者にんにくの醤油漬け）
沸いた漬け汁を3分だけ置いてから注ぐと、行者にんにくの葉の表面が軽く熱で締まり、緑が鮮やかに残ったまま中は生のにんにくらしい辛みを保ちます。醤油と酢が同量なので、塩気と酸味のどちらかが勝つことがありません。葉に土が残ると瓶全体に苦みが移るため、1枚ずつ表裏を洗って乾かす下ごしらえが味を左右します。焼き肉を包む葉として食卓に出します。
下準備 18分 調理 10分 4 人前
おかず 簡単
明太子の和え物（生明太子をごま油で軽く和えた一品）
韓国のミョンランジョッは、日本の辛子明太子と違って唐辛子に漬けないものが基本です。この和え物でも粉唐辛子は表面がうっすらオレンジ色になる程度です。スプーンで2、3回折り込むように混ぜたら手を止めます。卵がつぶれるとべたつき、ぷちぷちした食感がなくなります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 7分 0 2 人前
炒め物 普通
ふきのナムル炒め（えごま油で柔らかく炒めた茎）
同じふきの茎でも、ゆでてすぐ和えるとほろ苦さがはっきり残り、汁物用醤油と水を加えて5分以上炒め煮にすると、ずっと穏やかな味になります。春の山里の食卓に、コンドゥレやチュィナムルと並ぶナムルです。
🏠 日常
下準備 18分 調理 12分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
エリンギの醤油煮（旨味たっぷり甘辛照りきのこ煮物）
エリンギは煮る前に焼き色がつくまで焼き、焼いた面のかみごたえと中のみずみずしさを両方残します。重ならないように広げて焼くと出てきた水分が飛び、これが残るとタレが薄まってつやが出ません。焼いている間に焦げやすいため、タレは先に混ぜてフライパンの横に置いておきます。醤油とオリゴ糖のタレは短く煮詰めて表面にまとわせ、濃くなりすぎる前に火を止めて余熱でつやを出します。小ねぎとごま油を添えて温かいうちに出し、作り置きのおかずにもなります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
ミョンランチョッカル（たらこのチョッカル(塩辛)）
スケトウダラの卵は薄い膜に包まれていて、洗う段階でも返す段階でも破れやすいため、手の力加減で仕上がりの形が決まります。昆布と塩で30分置いて表面を締めてから、料理酒と唐辛子粉の薬味を薄くまとわせます。冷蔵で寝かせるうちに粒が締まって噛むとぷちっとはじけ、唐辛子の辛みは塩気の後ろに控えめに残ります。薄く切って温かいご飯にのせます。
下準備 30分 0 4 人前
おかず 難しい
牛内臓スユク
牛の胃袋（ミノ）と小腸を一皿に盛り、二つの部位の違う歯ごたえを交互に味わう茹で肉料理です。テンジャン（韓国味噌）を溶いた湯で長く煮てやわらかくし、切ったら煮汁を少しかけて熱いうちに出します。
🏠 日常
下準備 40分 調理 90分 3 人前
炒め物 普通
ミナリバジラクマヌルポックム（せりとあさりのにんにく炒め）
この炒め物の味は、弱火でじっくり色づけたスライスにんにくから始まります。辛みが抜けて甘く香ばしくなったにんにく油で、あさりのむき身とせりを炒め合わせます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 9分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
セソンイ トゥブ ヤンニョム ジョリム（エリンギと豆腐のピリ辛煮）
こんがり焼いた豆腐と厚めに切ったエリンギが同じピリ辛のたれをまといながら、食感はやわらかさと弾力でまったく違います。豆腐は弱火でじっくり焼いて縁を固めておくと、煮る間にたれが表面に絡みます。
🍱 お弁当
下準備 12分 調理 18分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
ナバクキムチ（水キムチ）（冷たい汁ごと味わう発酵漬け）
この水キムチでは具より汁が主役になり、冷たいままスプーンですくったり器から飲んだりして味わいます。粉唐辛子をさらしで包んで水にもみ出すのは、粉が溶け出して汁が濁らないようにするためです。野菜は薄い四角に切って短時間だけ塩をするため、汁に浸かってもシャキッとした歯ざわりが残ります。常温で1日置くとほのかな酸味が出て、冷蔵庫で数日なじませると味がまとまります。辛い料理の横に添えると、口の中がすっと冷えます。
下準備 20分 0 4 人前
おかず 簡単
なずなナムル和え（根ごと味わう早春の香り野草）
なずなは根ごと食べます。土のような香りが根から立つためで、そのぶん根の土を包丁の先でこそげ、水を何度も替えて洗う手間がかかります。コチュジャンではこの香りが隠れてしまうので、テンジャンで和えます。早春の短い間だけ出回る菜です。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 15分 調理 3分 4 人前
炒め物 簡単
ミナリソゴギポックム（せりと牛肉の炒め物）
牛肉とせりを同じ重さずつ使い、醤油味の牛肉のあとにも、せりのほろ苦い香りがはっきり残ります。せりは20〜30秒だけ混ぜ、葉はしんなりしても茎はシャキッとしています。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
セソンイ メチュリアル ジョリム（エリンギとうずらの卵の醤油煮）
エリンギが醤油の煮汁を吸って薄い茶色に染まり、うずらの卵と同じ味付けの中で弾力のある噛み心地を担います。エリンギをしんなりするまで先に煮てから卵を後で加える順番で、エリンギはたれをしっかり吸い、卵は長く煮えず硬くなりません。エリンギを薄く切ると弾力が弱まるため、1cm以上の厚さにします。唐辛子は使わず、にんにくとこしょうだけで香りをつけるので辛くなく、最後のオリゴ糖が表面に照りを出して塩気を丸くまとめます。冷蔵するときは煮汁ごと保存するとエリンギも卵も乾かず、お弁当のおかずとして少しずつ取り出せます。
🍱 お弁当
下準備 15分 調理 20分 2 人前