おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
ムチョンキムチ（大根の葉キムチ）
大根の葉キムチでは、太い茎と葉を時間差で塩漬けし、冷ましたもち米糊の調味だれを絡め、仕上がった分量を4人で取り分けます。大根の葉800gは土が残らないよう数回洗って硬い外側の茎を除き、5cmほどに切って葉と太い茎を分け、粗塩45gを茎から先にまぶします。10分後に葉も塩へ合わせ、途中で一度上下を返しながら合計30分置いたら、流水で2回すすいで表面の塩を落とし、茎が強く塩辛い場合だけもう一度すすぎます。調味だれが薄まらないよう葉と茎の水分を絞り、冷ましたもち米糊120mlへコチュガル大さじ6を先に合わせ、魚醤70ml、みじん切りにんにく25g、みじん切りしょうが8gを順に混ぜ込みます。玉ねぎ80gは薄切りにして調味だれへ合わせ、大根の葉を入れたら、つぶさず下から返して茎の間まで赤い調味料を付けます。密閉容器へ空気の隙間を減らすように詰めて表面を平らにし、常温ではまず1時間置き、2時間を超える前に冷蔵庫へ移します。翌日に味を確かめてから出します。
ナクチタンタンイ
ナクチタンタンイは、きれいに下処理した生きたテナガダコを短く刻み、青唐辛子、にんにく、わけぎ、卵黄を盛り、ごま油と塩のたれを添える料理です。表面のぬめりは小麦粉または粗塩でもみ落とし、冷水で何度もすすぎます。その後、ざるで水を切り、キッチンペーパーでも残った水分をよく拭きます。水気が残ると皿に液体がたまり、ごま油のたれがなじまないため、この乾燥が味と見た目の両方に関わります。胴と足をつまみやすい長さにし、包丁で身を押しつぶさないよう、軽く叩く動きで切ります。細かくしすぎず、箸で一切れずつ取れる大きさを残すことで、タコの弾力を感じられます。細かく刻んだ香味野菜を全体へ散らし、卵黄は中央に置いて食べる直前に崩します。卵黄を一度に混ぜ切らず、たれをつけた部分と何もつけない部分を交互に食べると、味の濃さを調節できます。ごま油、塩、いりごまは別皿で混ぜ、使う直前にもう一度混ぜて沈んだごまを均等にします。少しずつつけることで、タコ自体の淡い海の風味を保てます。準備中も材料を冷たく保ち、盛り付けたら食感が変わる前にすぐ提供します。
マヌルッチョンタッカスムサルポックム（にんにくの芽と鶏むね肉炒め）
マヌルッチョンタッカスムサルポックムは、醤油で下味をつけた鶏むね肉を生姜とにんにくと一緒に十分に火を通してから、5cm長さに切ったにんにくの芽と千切りにんじんを加えて強火でさっと炒め、オイスターソースと醤油で艶やかに仕上げる料理だ。鶏むね肉は脂肪がほとんどなくあっさりしているが、その分味が単調になりやすく、オイスターソースが不足する旨味と深みを補い、表面に濃いツヤをまとわせる。にんにくの芽のシャキシャキしてやや弾力ある食感が鶏むね肉の均一な肉質と対比を成し、千切りにんじんのほのかな甘みが醤油とオイスターソースの塩気をやわらかく和らげる。生姜は鶏肉特有の臭みを消しながら、炒め物ならではの芳ばしい風味を高める。高タンパク低脂肪の構成で、食事管理中でも気兼ねなく食べられる副菜であり、ごはんの上にかけてどんぶり風にしても好相性だ。にんにくの芽を炒めすぎるとシャキシャキ感が失われるため、最後に加えて短く仕上げることが大切だ。
オジンオ チム（イカのピリ辛蒸し）
オジンオチムは、玉ねぎと長ねぎの上にイカを置き、粉唐辛子、コチュジャン、醤油のタレをかけて、合計10分前後で仕上げる2人分の辛い蒸し料理です。下処理したイカ400gは水分を軽く拭き、一口大に切ります。火の通りをそろえるため、厚い重なりを避けて平らに並べておきます。玉ねぎ1/2個は厚めに切り、長ねぎ1本も同じくらいの長さにして、蒸している間に早く崩れないようにします。粉唐辛子大さじ1.5に、コチュジャンと醤油を大さじ1ずつ合わせ、みじん切りのニンニク小さじ1と水100mlを加えます。コチュジャンの塊がなくなるまで混ぜてタレにします。鍋底へ玉ねぎと長ねぎを先に敷き、その上へイカをのせてタレを全体に回しかけます。調味料を焦がさないよう、水分が鍋底まで届いていることを確かめます。蓋をして強火で3分加熱し、蒸気が上がって煮立ち始めたら中火へ変えます。そこから5分から6分だけ火を通し、長い加熱でイカが硬くならないよう全体を10分前後に収めます。イカが不透明になって端がわずかに丸まれば出来上がりです。すぐに火を止め、全体を大きく一度だけ混ぜて赤いタレを均一に絡め、時間を置かず盛り付けます。
ムスンキムチ（かいわれ大根キムチ）
ムスンキムチは4人分で、かいわれ大根300gとわけぎ60gを30秒以内に手早く和える即席キムチです。かいわれ大根は流水で短く洗って汚れと殻を落とし、ざるで水気を切ってから、細い茎を折らないよう広げます。わけぎは傷んだ先を整え、長さ4cmに切ります。大きなボウルへ唐辛子粉大さじ3、イカナゴの魚醤大さじ2、おろしにんにく大さじ1、砂糖小さじ1を入れ、砂糖が調味液へ溶け込むまで混ぜておきます。かいわれ大根とわけぎを加え、指先で下から持ち上げるように約20秒和えます。強く押したり絞ったりすると青臭さと水分が出るため、力をかけません。酢大さじ1はボウルの縁から回し入れ、10秒以内にもう一度軽く和えます。かいわれ大根がしんなりする前に、薄く調味料が付いたところで止めます。最後にごま油小さじ1を落とし、一度だけ混ぜてすぐに盛ります。残った分は密閉して冷蔵し、1日から2日以内に食べます。
Ogeurakji-muchim (切り干し大根の辛味和え)
オグラクジは、細く切って干した大根が縮んだ形に注目して生まれた慶尚北道の地域語の一つで、地域によっては味付けした切り干し大根の和え物を指す言葉としても使われます。冷水で20分戻します。切り干し大根のコリコリとした食感を残すためです。水で戻した後はしっかりと絞って余分な水分を除き、調味料が薄まるのを防ぎます。味付けには粉唐辛子、いわしの魚醤、濃口醤油、そして砂糖の代わりに穀物水飴を使用し、ツヤのある濃厚なタレを作ります。このタレを切り干し大根に注ぎ、手で強く揉み込むようにして味を染み込ませます。仕上げに刻んだニンニク、万能ネギ、炒りごまを加えて軽く混ぜ合わせます。出来立てをすぐに食べることもできますが、密閉容器に入れて冷蔵庫で一日寝かせると、味が芯まで馴染んでより深い風味を楽しめます。ご飯のおかずや肉料理の付け合わせに適しています。
マヌルッチョンジョゲポックム（にんにくの芽とあさり炒め）
にんにくの芽とあさりの炒め物は、にんにくの芽へ醤油とオイスターソースを先に絡め、水気を切ったあさりを最後の30秒から1分だけ炒めます。にんにくの芽160gは硬い端を整え、4cmに切ります。赤唐辛子10gは種が多ければ一部を落として斜め切りにします。あさりのむき身180gは塩水で短くすすいで砂を落とし、ざるで十分に水気を切ります。中強火で熱したフライパンへサラダ油大さじ1を入れ、刻みにんにく小さじ1を約20秒炒めます。色づく前ににんにくの芽を加え、2分30秒から3分の間で炒めます。鮮やかな色と表面の艶が出ても、へらで押した時に硬さを残します。醤油大さじ1とオイスターソース大さじ1を鍋肌から入れて短く沸かし、赤唐辛子と20秒混ぜます。にんにくの芽へ先にたれが付いたら、あさりとこしょう小さじ0.25を入れて強火へ上げます。身が温まり、たれが艶よく絡んだ段階ですぐ加熱を終えます。硬い茎とあさりの加熱時間を分けることで、それぞれを同じ時間炒めずに済みます。
オジンオ ム ジョリム（イカと大根の煮物）
オジンオムジョリムは、大根を先に醤油の煮汁で十分に柔らかく煮てからイカを加え、粉唐辛子とコチュジャンのタレでひたひたに煮詰める料理です。大根が先にじっくりと火を通される間に自然な甘みを煮汁に溶け出し、醤油の塩味と淡い旨味が一体となって煮物の深いベースを作り上げます。そこに粉唐辛子とコチュジャンが加わることで、キリッとしながらもすっきりとした辛さのバランスが整い、この煮物の特徴的な味の構造が完成します。イカは最後の5分ほどだけ手早く煮るのが最も重要な技術的ポイントです。加熱しすぎると硬くなるイカの特性上、短時間で仕上げることでプリッとコリコリとした食感が活きます。長ねぎは最後に加えて香りのよい仕上げを加え、ひたひたに残った煮汁はイカと大根の味が凝縮されているため、ご飯にかけたり混ぜたりして食べると一杯があっという間に空になるご飯泥棒な一品です。
ミョルチチョッカル（カタクチイワシのチョッカル(塩辛)）
ミョルチチョッカルは、生のカタクチイワシの頭と内臓を取り除いた後、天日塩に層状に重ねてしっかりと押し込み、冷蔵庫でゆっくりと熟成させる韓国の伝統的な発酵保存食です。塩がカタクチイワシのたんぱく質を分解するにつれて、生の生臭さが消え、濃縮された旨味成分が生成され、この変化がミョルチチョッカル特有の深く複雑な風味を作り出します。仕込んでから5日目ににんにく、生姜、唐辛子粉、料理酒を混ぜ込むと、香辛料の香りが発酵の風味の上に幾重にも加わります。塩の割合はカタクチイワシの重量の20パーセント以上を維持しなければ、雑菌の繁殖を抑えながら安定した熟成が進みません。この割合を下回ると雑菌が活性化し、腐敗のリスクが高まります。完成した塩辛はキムチの味付けの旨味の土台として少量加えたり、温かいご飯の上にひとさじのせておかずとして楽しめます。テンジャンチゲやナムル和えにアミノ醤油の代わりに使うと、より深みのある発酵の香りを出すこともできます。
きゅうりの塩漬け和え（熟成漬けきゅうり和え物）
きゅうりの塩漬け和え（オイジムチム）は、塩水に長期間漬けてしょっぱく熟成させた塩漬けきゅうり（オイジ）を水で洗って塩気を抜き、調味料で和えるおかずです。オイジは韓国の伝統保存食で、夏にきゅうりが豊富な時期に塩水に浸けて1か月以上漬けると、きゅうりの水分が抜けて独特のシャキシャキでモチモチした食感が生まれます。生のきゅうりとはまったく異なる噛み応えです。しょっぱすぎると味より塩味だけが残るので冷水に30分～1時間浸けて適度に塩抜きし、水気をしっかり絞った後、粉唐辛子・酢・砂糖・ごま油・にんにくみじん切り・ねぎで和えます。酢と砂糖がオイジ特有の塩味の上に甘酸っぱい層を重ね、ご飯と一緒に食べるのにちょうど良いバランスを作ります。オイジを薄く千切りにするか厚めの斜め切りにするかで調味料の染み込み具合と食感が変わりますが、千切りにした方が調味料がよく染みます。夏に作り置きすれば冷蔵で1か月以上保存できる保存食おかずです。
モウィデドゥルッケポックム（ふきの茎のえごま炒め）
ふきの茎とえごまの炒め物は、茹でた茎をえごま油で先に炒め、薄口醤油と水で煮てから、汁気が少し残る段階でえごまの粉を加えます。茹でたふきの茎320gは、太い部分を折って硬い外側の繊維が付いてくるか確認し、残った繊維を取り除きます。下処理した茎は5cmに切り、表面の水気を軽く切ります。長ねぎ0.5本は小口切りにし、刻みにんにく小さじ1を用意します。フライパンへえごま油大さじ1を入れて弱火で温め、にんにくと長ねぎを約30秒炒めます。にんにくが色づく前にふきの茎を加え、中火で3分混ぜます。表面へ油が回り、鍋底の水分が減ったら薄口醤油大さじ1と水100mlを注ぎます。沸いた後は中弱火に下げ、約4分煮ます。鍋底へ少量の汁が残る段階でえごまの粉大さじ2.5を加え、弱火で均一に混ぜます。粉が水分を吸って茎へ濃く絡んだら、すぐ火を止めます。乾いた鍋へ粉を先に入れず、煮汁を残してから加えることで、一か所へ固まるのを防ぎます。
ドゥルッケドゥブジョリム（えごま豆腐の煮物）
豆腐350gを先に焼いて形を保ち、醤油の煮汁で火を通した後、えごま粉大さじ2で汁を濃くする副菜です。豆腐はペーパーで押して水気を十分に取り、厚めに切ります。フライパンへ食用油小さじ1をひき、中火で両面を各2分焼いて薄い焼き色を付けます。この表面が煮崩れを防ぎ、煮汁も付きやすくします。醤油大さじ1.5、刻みにんにく小さじ1、水180mlを混ぜ、玉ねぎ0.5個は薄切りにします。焼いた豆腐の上へ玉ねぎを広げ、煮汁をフライパンの縁から注ぎ、中弱火で6分煮ながら上から汁をかけます。えごま粉は一度に入れず、少しずつ溶いてすぐ混ぜると、乾いた塊や粉っぽい部分ができません。弱火でさらに3分煮詰め、汁が豆腐へ厚く付いたら長ねぎを入れ、ごま油小さじ0.5を回します。大きく一度返してすぐ火を止めれば、豆腐を崩さず、えごまとごま油の香りを表面に残せます。
ミョンイジャンアチ（行者にんにくの醤油漬け）
ミョンイジャンアチは、行者にんにくの葉を醤油と酢が同量の漬け汁に沈め、冷蔵庫で味を含ませる4人分の副菜です。葉250gは一枚ずつ広げて両面を流水で洗い、土と水分が残らないよう完全に乾かします。熱湯消毒した瓶に乾いた葉をそろえて詰め、青唐辛子1本を幅0.5cmに切って葉の間へ散らします。鍋に醤油120ml、酢120ml、水120mlと砂糖大さじ3を入れ、強火で混ぜながら砂糖を溶かします。全体が勢いよく沸いたらすぐ火を止め、3分だけ置きます。漬け汁が冷めすぎないうちに瓶の内側に沿わせてゆっくり注ぎ、葉を完全に沈めます。浮いた葉は清潔なスプーンで押して空気を抜きます。瓶を常温で完全に冷ましてから蓋を閉め、冷蔵保存します。2日後に塩味と酸味の染み具合を見て、必要なら3日まで置き、焼いた肉に添えます。
イカの湯引き（薄切りポーチドイカ酢コチュジャン添え）
イカの湯引きは、下処理したイカを塩・料理酒・長ねぎを入れた沸騰したお湯で2〜3分間だけさっと茹でてやわらかな食感を活かし、食べやすく切って酢コチュジャンと一緒にいただく基本の海鮮おつまみです。内臓を完全に取り除いて皮をむき、流水できれいに洗う下処理が生臭さを抑える最も重要な工程です。茹で汁に加えた料理酒が残りの臭みをさらに取り除き、長ねぎが淡い香りを身に移します。イカは完全に沸騰した状態のお湯に入れることで表面がすばやく固まり、内部の水分が保たれます。白く色が変わったらすぐに取り出して少し冷ますことで、余熱でそれ以上火が通るのを防ぎ、弾力のある食感が保たれます。冷めてから切ると断面もきれいに仕上がります。コチュジャン・酢・にんにく・砂糖で作った酢コチュジャンの甘酸っぱくピリッとした風味が淡白なイカの身と鮮明なコントラストをなし、シンプルな調理ながら深みのある一皿になります。
ふきのナムル炒め（えごま油で柔らかく炒めた茎）
ふきのナムル炒めは、茹でたふきの茎をえごま油で炒めて柔らかい食感を引き出したナムルおかずで、和え物バージョンと同じ食材を使いますが加熱工程が加わります。和え物は茹でてすぐに味付けする冷たい調理法であるのに対し、炒めは茹でたふきをフライパンで薄口醤油と水とともに5分以上炒めてタレが茎の組織の奥まで浸透するようにします。この過程でふきのほろ苦い香りがさらに飛び、和え物よりもマイルドな味わいになります。えごま油はごま油より酸化しやすいですが、ふきの草の香りとの相性が良いため伝統的に好まれます。最後にえごまの粉を加えて1分だけ炒めると、でんぷん質が軽く糊化してタレにとろみのあるボディ感が生まれますが、長く加熱しすぎると粉っぽくなるのでタイミングが大切です。春の山里の食卓でコンドレナムルやチュイナムルと並んで出される代表的な春のナムルおかずです。
エリンギの醤油煮（旨味たっぷり甘辛照りきのこ煮物）
エリンギ300gを先に焼き色が付くまで焼き、醤油とオリゴ糖のたれを短く煮詰めて表面へ絡める副菜です。根元の乾いた部分だけを除き、縦半分にして厚さ1cmへそろえます。醤油大さじ1.5、水100ml、オリゴ糖大さじ1、刻みにんにく小さじ1は先に混ぜ、フライパンの横へ置きます。広いフライパンを中強火で熱し、食用油大さじ1をひき、きのこが重ならないよう並べて約2分焼きます。切り口が薄い茶色になり、鍋の水分が減ったら一度返し、湿って見える場合は30秒追加して、煮汁が薄くなるのを防ぎます。たれを鍋肌から注ぎ、沸き始めた時点で中火へ落とします。5分の間に数回返し、均一に味を付けます。鍋底へ汁が薄く残り、表面につやが出たら、火を止める直前にごま油小さじ1を回します。小ねぎ15gを混ぜて温かく盛ると、中の水分と焼いた面の歯ごたえが両方残ります。
ミョンランチョッカル（たらこのチョッカル(塩辛)）
ミョンランチョッカルは、スケトウダラの卵を塩で締め、赤い調味料を薄くまとわせて冷蔵熟成し、4人で分ける塩辛です。卵500gは冷水へ入れ、血筋と薄皮を指先で除きます。袋を破らないよう水中で軽く揺らして洗い、ざるへ15分置いて表面の水分を切ります。卵を浅く広げ、昆布1枚をのせます。天日塩45gは表裏へ均一に振り、30分待ちます。表面が少し締まって水分が出たら昆布を取り出し、たまった液体を捨てます。料理酒大さじ2を卵全体へ塗り、唐辛子粉大さじ1、すりおろしにんにく小さじ1、砂糖小さじ1を合わせます。ヘラを底から差し入れてゆっくり返し、膜を傷つけずに調味料を広げます。赤い衣が薄く均一についた時点で混ぜるのをやめます。消毒したガラス容器へ隙間を減らして詰め、表面を平らに押さえてふたを閉じます。冷蔵庫の温度が安定した場所でまず3日熟成し、卵の大きさに応じて5日目まで状態を見ます。3日目から毎回清潔なスプーンで少量を取り、塩加減と弾力を確かめます。ほどよい塩気があり、粒が口の中ではじける状態になれば薄く切り、温かいご飯へ添えます。
あおさのコチュジャン酢和え
あおさのコチュジャン酢和えは、あおさ200gを繰り返し洗って短時間ゆで、コチュジャンと酢のたれで和える副菜です。大きなボウルの冷水で指先を使ってほぐし、水を替えながら最低5回洗います。毎回ボウルの底を確認し、砂が沈まない状態まで続けます。湯が強く沸騰してからあおさを入れ、正確に10秒ゆでます。すぐ冷水へ移して熱を止め、両手で水気を絞って4から5cmに切ります。コチュジャン大さじ1、酢大さじ2、砂糖大さじ1を先に混ぜ、砂糖の粒が消えたらにんにく小さじ0.5とごま油小さじ1を加えます。たれは2回から3回に分けてあおさへ入れ、指先で下から持ち上げるように和えます。一度に全量を入れないため、細い葉へ広がる状態を見ながら混ぜられます。赤いたれが全体に付いたら、いりごま小さじ1を振ります。繰り返し洗うこと、10秒の加熱、すぐ冷ますこと、水気を取ることが調味前の重要な工程です。
ミナリバジラクマヌルポックム（せりとあさりのにんにく炒め）
ミナリバジラクマヌルポックムは、にんにくスライスを弱火でじっくりときつね色になるまで炒めて香りを十分に引き出してから、あさりのむき身とせりを加えて薄口醤油と料理酒で味を調える炒め物です。にんにくスライスをゆっくり炒めると辛みの刺激成分が飛び、香ばしく甘いにんにくの香りが油全体に溶け込んで料理全体の旨味の土台になります。あさりのむき身は料理酒とともに約90秒間高火力で素早く炒め、生臭さを取り除きながら身のぷりぷりとした食感を活かします。せりの茎を先に加えてシャキシャキ感を残し、葉は火を止める20秒前に投入することで、香りを保ちながらしんなりさせすぎずに仕上げます。仕上げにごま油を数滴加えると全体に丸みが出て、きつね色のにんにくオイルのコク、ぷりっとしたあさり、みずみずしいせりの三つの食感と風味が一皿の中で調和した炒め物が完成します。
セソンイ トゥブ ヤンニョム ジョリム（エリンギと豆腐のピリ辛煮）
豆腐とエリンギを辛いたれで煮詰めるセソンイトゥブヤンニョムジョリムを2人分作ります。豆腐300gを1.5cm厚に切り、キッチンペーパーで両面を押さえます。表面がまだ湿っていれば5分置き、乾いた状態で焼けるようにします。エリンギ180gは縦半分に割って厚めに切り、玉ねぎ80gは薄切りにします。長ねぎ30gは最後に使うため細かく刻みます。たれは醤油大さじ2.5、コチュジャン大さじ1、粉唐辛子小さじ1、みじん切りのにんにく小さじ1、水180mlを合わせ、コチュジャンのだまが残らないよう溶きます。フライパンを弱火にかけ、豆腐が重ならないよう並べます。両面が薄いきつね色になり、縁が締まったら崩さないよう取り出します。同じフライパンへエリンギと玉ねぎを入れ、火加減を中火へ上げます。炒める時間は約2分です。玉ねぎが少し透き通り、きのこの表面につやが出た段階で豆腐を戻します。用意したたれを注いだ後は中火を保ち、約8分かけて煮詰めます。汁が減って豆腐の表面に絡んだら長ねぎを加え、ごま油小さじ1も回し入れます。さらに1分煮て仕上げます。豆腐を先に焼いてあるため煮崩れしにくく、エリンギの弾力も残ります。ご飯に添えて出し、冷めた状態なら弁当のおかずにも使えます。
ナバクキムチ（水キムチ）（冷たい汁ごと味わう発酵漬け）
ナバクキムチは大根と白菜を薄く切って粉唐辛子を溶かした澄んだ汁に漬けて発酵させた水キムチの一種です。白菜キムチの強烈な発酵味とは異なり、ナバクキムチは爽やかで清涼感のある汁の味が主役で、汁ごと飲むのが食べ方の核心です。大根と白菜を2～3cmの薄い四角形に切って塩漬けした後、粉唐辛子を布に包んで水に浸して出した赤い水ににんにく・生姜・ねぎ・魚醤を混ぜて汁を作ります。布に包む理由は粉唐辛子の粉が汁に溶けると濁るためです。常温で一日発酵させると乳酸菌発酵が始まって汁にほのかな酸味が立ち、冷蔵に移すと2～3日かけて味が深まります。辛い料理の横でナバクキムチの汁を一さじすくって食べると口の中が爽やかに整います。夏に冷たく出すと特においしく、冷麺のスープのように飲むキムチです。
えごま入りわらびナムル
えごま入りわらびナムルは、ゆでたわらび250gへ薄口醤油とえごま油で下味を付け、長ねぎと炒めてから水とえごまの粉で煮る副菜です。わらびは6cmに切り、硬い茎を指で縦に裂いて太さを整えます。薄口醤油大さじ1、にんにく小さじ1、えごま油大さじ3/4を混ぜ、5分置きます。フライパンに残りのえごま油大さじ3/4を入れ、長ねぎ25gを中火で30秒炒めます。下味を付けたわらびを加えて2分混ぜ続けた後、水80mlとえごまの粉大さじ1を入れます。弱火へ落として5分煮詰め、残った水分と粉がわらびへ薄く付いた状態を確認します。火を止め、いりごま小さじ1を振って一度軽く混ぜます。えごま油大さじ1.5を下味と炒め油へ半分ずつ分けることと、えごまの粉を最後の煮込みで水と一緒に加える順番が明確です。
ミナリソゴギポックム（せりと牛肉の炒め物）
せりと牛肉の炒め物は、醤油で短く下味を付けた牛肉を先に炒め、せりを最後の20秒から30秒だけ強火で混ぜます。せり150gは洗って水気を払い、4cmに切ります。葉を強く押して傷めず、鍋へ一度に入れられるよう茎をほぐしておきます。薄切り牛肉150gは細く切り、醤油大さじ1を均一に絡めて約5分置きます。重なった肉は手で離し、鍋の中で均等に火が通るようにします。にんにく1片は細かく刻みます。フライパンを中火で十分に温め、にんにくと下味を付けた牛肉を入れます。中強火で牛肉を加熱する時間は約2分です。赤みがほぼ消え、縁に火が通ったらせりを加えて強火へ上げます。葉のかさが少し減り、茎の硬さと色が残る範囲で手早く返します。最も厚い牛肉の中心まで火が通ったことを確認して火を止め、ごま油小さじ1を余熱で混ぜます。仕上がったら鍋へ置かず、すぐ器へ移します。牛肉とせりの投入時間を分けることで、肉の火通りを確保しながら葉と茎の加熱を短く保ちます。
セソンイ メチュリアル ジョリム（エリンギとうずらの卵の醤油煮）
エリンギとうずら卵の醤油煮は、エリンギ250gとうずらの卵12個を順番に煮る2人分の副菜です。エリンギは厚さ1cm以上に切り、うずらの卵は水気を取ってたれが表面へ付きやすくします。鍋へ水200ml、醤油大さじ2.5、みじん切りのにんにく小さじ1、こしょう小さじ0.25を入れ、中火で縁から泡が出るまで温めます。たれが沸いたらエリンギを加えて一度混ぜ、火加減を中火に保ち、約8分間煮て、しんなりと薄い茶色になるまで火を通します。うずらの卵を入れ、煮汁をかけながら転がし、中弱火でさらに6分煮ます。汁が鍋底へ浅く残ったら、オリゴ糖大さじ1と小口切りの長ねぎ0.5本を加えて約2分加熱します。表面につやが出たら火を止め、ごま油小さじ1を回して軽く混ぜます。冷蔵する場合は少し冷まし、残った煮汁ごと容器へ入れます。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。