デザートレシピ

焼き付け

富山では、よもぎで緑に色づけたもち米粉の生地を平たく押して焼き、熱いうちに甘いごまみそを薄く塗ります。ごまみそは炒りごまを油が少しにじむまですってからみそと砂糖を混ぜたもので、ごまの粒が少し残ります。

下準備 30分調理 20分 4 人前

テンジャン塩キャラメルクッキー

砂糖40gを溶かして生クリームでのばしたキャラメルと、こしたテンジャン（韓国の発酵大豆みそ）大さじ1を、ブラウンシュガーのバター生地に混ぜます。テンジャンは生地全体の1から2%ほどで、みその味は前に出ず、甘さのあとに塩気のある発酵の香りが少し残ります。焼き上がってすぐ中央を軽く押さえると、よりもっちりします。

下準備 25分調理 14分 4 人前

やせうま

指で細長く平たくのばした小麦粉生地をゆで、もちっとした帯にきな粉と砂糖をたっぷりまぶします。大分県由布市の古野が発祥の地とされ、お盆や七夕にも供えられます。真ん中が薄く両端が少し厚いので、一本の中でもかみごたえが変わります。生地はひとかたまりのときと短い棒状にしたときの二度休ませ、そのおかげで20cm以上のばしても切れません。

下準備 100分調理 20分 10 人前

セムラ（スウェーデン風カルダモンアーモンドクリームパン）

カルダモンが香るイースト生地のパンの上部を切ってふたにし、くりぬいた中身をアーモンドペーストと混ぜて詰め直し、生クリームを高く絞るスウェーデンのパンです。濃厚なアーモンドフィリングと軽い生クリームが一口で重なり、ふたに粉糖をふると雪をかぶったような見た目になります。組み立てたら置かずにすぐ出します。

下準備 35分調理 18分 4 人前

デザート難しい

やしょうま

切り口ごとに、青のりの緑、黒ごま、黒豆、赤く色づけた生地が花のような模様を描きます。長野では2月15日の涅槃会に仏壇や寺へ供え、子どもたちに分けてきました。色生地を細長くのばして並べ、外側を包んで棒状にし、箸で押して筋と花びらの形を付けるため、並べ方しだいで模様が変わります。柔らかい餅は包丁ではなく木綿糸で切り、模様をつぶしません。冷蔵して固くなった分は焼いて食べます。

下準備 45分調理 50分 12 人前

スフォリアテッラ（ナポリ式リコッタ入り貝型層状ペストリー）

小麦粉と水だけの硬い生地を薄くのばし、バターを塗ってきつく巻いて層を作り、切り口を貝の形に開いて、リコッタに砂糖、シナモン、オレンジの皮を混ぜたフィリングを詰める、ナポリの焼き菓子です。焼くとバターの層が離れて、外側がガラスのようにパリッと砕けます。巻いた生地は包丁を垂直に一度で下ろして切ると、断面の層がつぶれません。

下準備 45分調理 25分 4 人前

デザート難しい

味噌柚餅子

柚子の皮と果汁、しょうが、味噌が入り、甘い餅の中から塩気と柑橘の香りが立ちます。煮立てた柚子味噌液に米粉を一度に加えてこねれば、鍋の中で生地がひとまとまりになります。食品用の竹皮で15個に包んで蒸し、固くなったら皮を外して電子レンジかフライパンで温め直します。

下準備 50分調理 50分 15 人前

ショートブレッドクッキー

バターは冷たいまま粉糖と手短に混ぜ、溶けてつやが出る前に薄力粉と米粉30gを加えます。一度押してまとめたら、それ以上こねません。焼きたては崩れやすいので、天板の上で完全に冷めるまで動かしません。

下準備 15分調理 20分 4 人前

デザート簡単

ゆでだご

小麦粉に白玉粉と温かいご飯を加えて熱湯でこね、冷めても柔らかい平たい団子に仕上げます。佐賀では米の後に麦を作る二毛作が盛んで、どの家にも小麦粉と米粉があり、この団子は農作業の合間のおやつや食事の足しになりました。名前は「ゆでだんご」が縮まった呼び名で、ひらだごという別名があります。黒砂糖は生地に入れず、ゆでた熱い団子にきな粉とともにまぶすため、表面で溶ける甘さと淡い中身が分かれます。

下準備 30分調理 15分 20 人前

シュークリームパン

名前に反して、シュー生地は使いません。牛乳とバター入りの発酵生地で冷たいカスタードを包み、とじ目をしっかりつまんで閉じてから焼くので、クリームはパンの中に入ったまま一緒に火が通ります。カスタード入りのため、冷めてから2時間以内に密閉して冷蔵し、2日以内に食べます。

下準備 90分調理 15分 6 人前

デザート難しい

ユグァ（油菓）（二度揚げもち米ポン菓子まぶし韓国菓子）

マッコリで練ったもち米の生地を棒状に切って2時間以上乾かし、低温と高温で二度揚げると、中が空洞になるほど膨らみ、口に入れたとたんに崩れます。米飴と蜂蜜のシロップをからめた表面には米パフをまぶします。旧正月や秋夕の祭祀の膳に並ぶ韓菓で、名節の贈り物にもされます。

少なくとも2時間 16分 4 人前

スニッカードゥードルクッキー

スニッカードゥードルのほのかな酸味は、ベーキングソーダと一緒に入れるクリームオブタータから来ます。丸めた生地をシナモンシュガーの中で転がしてから焼くので、ひと口目にまずシナモンが香ります。

下準備 15分調理 12分 24 人前

ユルラン（栗の茶菓子）（蜂蜜シナモン練り栗の一口茶菓子）

茹でた栗を細かい裏ごし器に通し、蜂蜜とシナモンだけで味をつけ、甘さは控えめで栗の香ばしさが前に出ます。栗が温かいうちに裏ごしすると、きんとんのようになめらかな生地になり、丸めて松の実の粉をまぶし、なつめの薄切りをのせます。

下準備 70分調理 20分 2 人前

ソボロパン

牛乳と卵入りのやわらかいパンに、薄力粉とアーモンドプードルで作るそぼろをのせて焼き、表面がでこぼこに割れて色づきます。砂糖とバターは生地とトッピングに分けて使うので、トッピングの分を先に量っておくと混乱しません。

下準備 50分調理 18分 6 人前

ザバイオーネ（イタリア式温かいマルサラ卵黄カスタードクリーム）

卵黄と砂糖、マルサラワインを湯煎で2倍から3倍にふくらむまで泡立て、温かいクリームをいちごとブルーベリーにすぐかけます。加熱が短いのでワインのアルコールと香りがかなり残り、気になるならワインの半量をオレンジジュースに替えます。卵黄は固まりやすいため、泡の見た目ではなく温度計が71℃を指すかどうかで火から下ろします。

下準備 10分調理 12分 2 人前

米粉くるみビスケットバー（グルテンフリーナッツ風味バー）

米粉とアーモンドパウダーで作った生地は、ひと口でほろっと軽く崩れ、刻んだくるみがところどころで歯に当たります。焼き上がったらオーブンを切って扉を少し開け、そのまま5分置くと、よりさくっとします。完全に冷める前に切ると割れてしまいます。

下準備 15分調理 26分 4 人前

よもぎ小豆マフィン（韓国式よもぎ粒あんマフィン）

よもぎ粉と粒の小豆は、韓国の餅屋でよく見かける組み合わせです。それをマフィン生地に入れました。小豆は最後に数回だけさっくり混ぜるので、割ると淡い緑の生地に粒がそのまま見えます。

下準備 25分調理 22分 4 人前

スティッキートフィープディング

刻んだデーツを熱湯と重曹に10分以上浸して液ごと生地に加えるため、イギリスのこのプディングはスポンジがしっとり甘く焼き上がります。生クリームと黒砂糖で煮たトフィーソースは出す直前に温め直してかけ、バニラアイスを添えると熱いソースと冷たいアイスの温度差が生まれます。

下準備 20分調理 35分 4 人前

シュトーレン（ドイツのドライフルーツ入りクリスマスパン）

ドイツでクリスマスの時期に少しずつ切って食べるパンなので、焼いた日には食べず、粉砂糖を厚くまぶして密封し、1日以上置いてから切ります。ラム酒かジュースに漬けたドライフルーツとアーモンドがバターの多い生地にぎっしり入り、切るたびに断面が少しずつ違います。

下準備 40分調理 45分 8 人前

いちごショートケーキ

日本のケーキ屋でおなじみの形のショートケーキです。卵の泡だけで膨らませたふんわりしたスポンジを3枚にし、生クリームと薄切りのいちごを挟みます。上に飾る形のよいいちごは、残りを切る前に先に選んでおきます。

下準備 30分調理 30分 8 人前

さつまいもシナモンマフィン

蒸したさつまいもは一本ごとに水分が違います。牛乳90mlは一部を残しておき、生地がへらからゆっくり落ちるまで10mlずつ足します。油脂はサラダ油で、バターを溶かしたりクリーム状にしたりする手間はありません。

下準備 20分調理 22分 4 人前

さつまいもクリームチーズガレット

型を使わず丸くのばした生地の中央にフィリングをのせ、空けておいた縁4cmをフィリングの上に折り返して焼きます。フィリングには蒸したさつまいもとクリームチーズ、はちみつ、シナモンが入ります。水分の少ないほくほくした栗系のさつまいもを使うと、底が湿りにくく、よりさくっと焼けます。

下準備 30分調理 35分 4 人前