ベーキング 普通
梨と生姜のガレット（梨と生姜のラスティックタルト）
薄切りの梨にブラウンシュガー、生姜汁、シナモンを合わせ、型を使わず生地の縁を折り返して包みます。梨のすっきりした甘さのあとに、生姜の温かい辛みがほんのり残ります。
少なくとも1時間 15分 4 人前
デザート 難しい
てんもんどう
ごぼう、にんじん、夏みかんの皮、新しょうがを材料ごとに別々に煮て、それぞれの硬さと香りを保ったまま砂糖の結晶をまとわせます。千葉の農家が収穫物を長く持たせるために作ってきた菓子で、名前はかつて蜂蜜に漬けた薬用の塊根、天門冬に由来します。
下準備 480分 調理 150分 40 人前
ベーキング 普通
ピーカンパイ
ピーカンはパイ生地の底に広げますが、焼くうちに浮き上がって表面をびっしり覆います。その下はブラウンシュガーと水飴がまとまったねっとりした層で甘みが強く、取り出すときに中央が少し揺れていても、冷めるうちに切れる固さになります。
下準備 20分 調理 50分 4 人前
デザート 簡単
ティンギニス（リトアニアのビスケットケーキ）
砕いたビスケットとドライクランベリーを、バターと加糖練乳、ココアのチョコレート生地で棒状にまとめ、切り口にモザイク模様が並ぶように固めます。リトアニアの焼かない菓子で、オーブンは使わず、冷蔵庫で4時間以上冷やし固めるだけです。ビスケットはクリームやチョコレートを挟んでいないさくさくしたものを手で小さく割り、粉にすると切り口に残る欠片がなくなります。
下準備 280分 調理 10分 16 人前
ベーキング 簡単
えごま蜂蜜マフィン
えごまの粉を生地にも表面にも使い、焼きたてから香ばしい香りが立ちます。甘みははちみつとブラウンシュガー、油脂はバターではなく植物油で、バターを溶かしたりクリーム状に練ったりする手間がありません。生地は6個取りのマフィン型ひとつ分です。
下準備 15分 調理 22分 4 人前
デザート 普通
ティラミス（イタリア式エスプレッソマスカルポーネ重ね菓子）
卵黄と砂糖を泡立てた生地と、角が立つまで泡立てた卵白の両方をマスカルポーネに合わせるので、クリームは濃厚でも軽く、ビスケットの層を支えられる固さになります。冷蔵庫で一晩置くとサヴォイアルディがケーキのようにしっとりし、切り口もきれいにそろいます。
下準備 30分 0 8 人前
ベーキング 普通
干し柿スパイスパウンドケーキ（干し柿とスパイスのバターケーキ）
刻んだ干し柿がバター生地のあちこちに入り、噛むたびにねっとりした果肉に当たります。スパイスはシナモンだけです。干し柿が十分に甘いので、砂糖は控えめです。焼いた当日より、ラップで包んでひと晩置いた翌日のほうがしっとりします。
下準備 20分 調理 50分 4 人前
デザート 難しい
豆腐カステラ
小麦粉を使わず豆腐と卵白、砂糖、片栗粉で焼きますが、切るとしっとりして締まった生地がカステラによく似ています。秋田県南部のお菓子です。
下準備 60分 調理 45分 20 人前
ベーキング 普通
パイナップルアップサイドダウンケーキ
型の底にブラウンシュガーとパイナップルの輪切りを敷き、生地を流して焼いてからひっくり返すと、底だった果物の層が上面になります。輪切りの間のすき間が大きいと、溶けたバターと砂糖が一か所にたまるため、詰めて並べます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
デザート 難しい
とじこ豆
炒った大豆を、黒砂糖と三温糖で甘くした小麦粉生地にぎっしり閉じ込め、棒状にして蒸します。豆を生地に閉じ込めることが名前の由来で、とちこ豆、としこ豆とも呼ばれます。熊本県北部の山鹿や菊池では年の瀬におせちと一緒に用意し、婚礼や葬儀、農繁期のおやつや贈り物にも使われてきました。冷やし固めてから切ると、茶色い生地の間に豆がぎっしり詰まった断面が現れます。
下準備 45分 調理 70分 30 人前
ベーキング 普通
ポルトガル式エッグタルト
卵黄のカスタードを詰めたパイ生地のカップを高温で短時間焼くと、表面にところどころ濃い焼き色の斑点がつきます。卵黄は火を止めてから混ぜ、目の細かいこし器を通すことで、中身はカラザのないなめらかな仕上がりになります。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
デザート 難しい
月の雫
硬くほろりと崩れる白い糖衣をかむと、中から甲州ぶどうの甘酸っぱい果汁があふれます。江戸時代、甲府の菓子屋で一粒のぶどうが煮立った砂糖に落ちたのが始まりという話が山梨に伝わります。糖衣は煮詰めたシロップを白くなるまで練ったフォンダンで、ぶどうは甲州のように皮の厚い品種を使います。皮の薄い粒や傷のある粒は、温かいフォンダンの中で割れてしまいます。
下準備 60分 調理 25分 50 人前
ベーキング 普通
パンプキンパイ
フィリングはかぼちゃのピューレに生クリームと卵、きび砂糖を合わせ、シナモンとナツメグで香りをつけます。焼いたら室温で完全に冷まし、ひと晩冷蔵して冷たいまま切ります。食べる前日に焼いておきます。
下準備 25分 調理 50分 8 人前
デザート 簡単
外郎
米粉で蒸す他の地域の外郎よりずっと柔らかく、皿の上でかすかに揺れます。山口ではわらび粉に練りあんを溶いて蒸し、このレシピでは市販のあんで小さな型一つ分だけを作ります。蒸したてをすぐ冷蔵すると澱粉が締まって硬くなるので、室温で冷ましてその日のうちに食べます。
下準備 10分 調理 15分 4 人前
ベーキング 普通
クイーン・オブ・プディングス
イギリスのこのプディングは、牛乳でふやかしたパン粉を卵黄で固めた下の層の上に、ラズベリージャムと焼き色をつけたメレンゲが順に重なります。オーブンには二度入れ、一度目は縁が固まって中央がわずかに揺れる程度で止めます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
デザート 簡単
わらび餅
鍋で白く濁ってとろみがついたわらび粉の生地は、混ぜ続けるうちにふっと透き通り、鍋肌から離れるようになります。そこで型に流して冷やし固め、ひと口大に切ってきな粉をまぶし、食べる直前に黒蜜をかけます。作ったその日がいちばん柔らかです。
下準備 15分 調理 10分 4 人前
ベーキング 簡単
あんこ焼きドーナツ
揚げずにドーナツ型で焼き、ふんわりしたケーキのような生地に仕上げます。冷たいあんこを生地の真ん中に置いて残りの生地ですっかり覆うため、かじって初めてあんこが見えます。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
デザート 簡単
ウォジャピ
つぶしたブルーベリーといちごを少量の水で煮詰め、でんぷんも砂糖も加えずに果実だけでとろみをつけます。カンザス大学のアメリカ先住民の食文化プロジェクトの作り方にならって手に入りやすいベリーを使い、正体の分からない野生の実は摘みません。
下準備 10分 調理 60分 8 人前
ベーキング 難しい
あんバターマカロン（アーモンド殻にあんバタークリーム）
アーモンドのコックで、あんこにバターと牛乳大さじ1を混ぜたクリームを挟みます。詰めたマカロンを冷蔵庫で1日置くと、コックがクリームの水分を吸ってしっとりするので、翌日に冷たいまま出します。湿気の多い日は、絞った生地の乾燥時間を10分延ばします。
下準備 40分 調理 16分 4 人前
デザート 簡単
米パフガンジョン（ポン菓子ナッツ米飴固め韓国菓子）
白いポン菓子のあちこちに丸ごとのピーナッツ、ひまわりの種、黒ごまが入り、軽く崩れたあとに硬い粒が歯に当たります。米飴のシロップは煮詰めすぎると冷めてから歯が痛いほど硬くなるため、へらから細い糸が引いたらすぐ火を止めます。型に押し込んだら温かいうちに切り目だけ入れ、完全に冷めてから割ります。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
ベーキング 普通
レッドベルベットケーキ（クリームチーズフロスティングの赤いケーキ）
ココアパウダーは20gだけなのでチョコレートの味はせず、赤い色は食用色素大さじ2で出します。スポンジはサラダ油とバターミルクで作り、最後に酢を加えて泡立ったベーキングソーダをすぐに混ぜ込みます。層の間と表面には、冷たいクリームチーズにバターと粉糖を加えて泡立てたフロスティングを塗ります。
下準備 25分 調理 30分 12 人前
デザート 難しい
ヤックァ（薬菓）（蜂蜜シロップ漬け揚げ韓国伝統菓子）
小麦粉に先にごま油をすり込み、生地を2回折ってのばすので、揚げた薬菓を割ると中が層になってはがれます。低い温度で中まで火を通してから油の温度を上げて外側をかりっとさせ、蜂蜜とシナモンのシロップに2時間以上漬けます。生地に入れた生姜汁が、甘さのあとにかすかにぴりっと残ります。
下準備 35分 調理 30分 4 人前
ベーキング 普通
ルゲラッハ（クリームチーズ生地の三日月形焼き菓子）
イーストもバターの折り込みも使わず、小麦粉にクリームチーズとバターを混ぜて冷やし休ませた生地で作る三日月形の焼き菓子です。アプリコットジャムと刻んだくるみ、シナモンシュガーを広げ、円形の生地を12等分して巻きます。全部で24個できます。のばす途中で縁が割れるほど硬いときは、少し置いてからのばし直します。
下準備 115分 調理 22分 4 人前
デザート 難しい
焼きまんじゅう
蒸したまんじゅうを竹串に4個ずつ刺し、甘い赤みそだれを塗って焼くと、表面は濃いつやをまとい縁に焦げの香りが付きます。群馬では江戸末期に前橋の原嶋類蔵が作ったみそ漬けまんじゅうが始まりとされ、黒蜜が入ってから今の甘いたれになりました。米こうじの元種は1〜2日発酵させ、たれも冷蔵庫で2日寝かせるので、焼く日の数日前から仕込みに入ります。
下準備 480分 調理 90分 5 人前