焼き物レシピ
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焼き物は肉・魚・野菜を直火で焼く調理法で、韓国料理に欠かせないジャンルです。プルコギ、サムギョプサル、サバの塩焼きなど、誰もが好きな定番メニューが揃っています。炭火やフライパンで焼き上げる香ばしさが食欲をそそります。
トラジグイ（桔梗の根のグリル）
桔梗の根のグリルは、縦に裂いた根を塩水と熱湯で下ごしらえし、コチュジャンだれを絡めてフライパンか直火グリルで焼くおかずです。太い桔梗の根は半分に割り、繊維に沿って長く裂いて太さをそろえ、塩水へ浸してから洗い、特有の苦味を和らげます。熱湯では短くゆで、すぐ冷水で冷やすことで、やわらかくなりすぎず、噛んだときの力を残せます。冷ました桔梗は手で固く絞り、ざるへ置いて表面の水気を十分に除くと、コチュジャンだれが薄まったり、焼くフライパンへ汁が出たりしません。コチュジャン、粉唐辛子、醤油、オリゴ糖、にんにく、ごま油は別に均一に混ぜ、桔梗の間へ固まりが残らないよう丁寧に絡めます。味付けした桔梗は一層に広げて中火で両面を焼き、たれが少し乾いて縁に褐色の跡が付くまで火を通します。桔梗の歯切れが残り、赤いたれが表面へ均一に付いたら、いりごまを振って熱いうちに出します。
トッカルビグイ（韓国風ハンバーグ）
トッカルビは、牛ひき肉400gと豚ひき肉200gを2対1で合わせ、厚い楕円形のパティ4個に仕上げます。玉ねぎ80gはできるだけ細かく刻み、布巾か手で軽く押して余分な水気を除きますが、少し湿り気は残します。水分が多すぎると肉だねがゆるみ、焼く途中で割れやすくなります。肉へ玉ねぎと醤油大さじ2を加えます。砂糖と刻みにんにくはそれぞれ大さじ1、ごま油大さじ1、パン粉大さじ3を続けて入れ、まず指先で均一にほぐします。その後は一方向へ3分以上こねて粘りを出します。手に少し付き、表面がなめらかになったら4等分し、厚い楕円形に整えます。フライパンへサラダ油大さじ1を引いて中火で温め、パティを置きます。最初の面は動かさず4分焼いて褐色の焼き目を付け、一度だけ返して反対側も4分加熱します。へらで押すと肉汁が抜けるため、広がった端を軽く整える程度にします。次に弱火へ下げ、3分から4分かけて中心まで火を通します。中央がしっかり弾み、出てくる肉汁が澄んでいれば焼き上がりです。火から外して少し置いてから盛り付けます。
ウデカルビグイ（牛プレートリブの焼き物）
牛プレートリブ700gは冷水へ入れ、20分置いて血を抜き、取り出したら紙で押さえて表面の水気を丁寧に除きます。濃口醤油大さじ4と梨汁大さじ3に、料理酒を大さじ2合わせます。さらに刻みにんにく大さじ1.5、ごま油大さじ1、こしょう小さじ0.5も混ぜます。長ねぎ0.5カップは薄く切ります。生の肉に触れる前にタレの一部を清潔な器へ移し、仕上げ用として残します。肉へ浅い切り込みを入れ、残りのタレと長ねぎをすり込んで冷蔵庫で30分以上漬けます。グリルパンは中強火で十分に熱し、肉を置いてから最初の1分は動かしません。表面が濃く色づいた後は、片面を4分焼き、必要なら5分まで延ばします。次に中火へ下げ、取り分けたタレを薄く数回に分けて塗ります。一度に厚くかけると焦げやすいため、表面につやが出てタレが少し煮詰まるまで約4分焼きます。骨の近くを押して赤い肉汁が多く出なければ火が通った状態です。厚い肉は最後に少しふたをして中まで加熱し、火から外して3分置いてから繊維を断つ向きに切り分けます。
ウロクテンジャングイ（メバルのテンジャン焼き）
メバルのテンジャン焼きは、フィレにテンジャンとコチュジャンを混ぜたたれを薄く塗り、フライパンで皮から焼く魚料理です。フィレはキッチンペーパーで皮側と身側の水気を押さえ、指先で小骨を確かめてピンセットで抜くと、食べる際に硬い部分が残りません。テンジャンとコチュジャンには、にんにく、料理酒、はちみつ、ごま油をだまなく混ぜ、塩気、辛味、甘みを均一に広げます。たれを厚くのせると味噌とはちみつが魚より先に焦げるため、身が透けるほど薄く塗り、冷蔵庫で短く休ませます。中火のフライパンに油を入れ、皮を下にして動かさずに焼けば、フィレが反りにくく、縁からしっかりします。幅広いへらで一度返して身側を焼き、残りのたれは再び薄く塗って弱めの中火で仕上げます。身が不透明になり、箸で押すと繊維に沿ってほぐれたら火を止め、長ねぎとごまをのせて温かく出します。
焼き鳥
焼き鳥は、一口大に切った鶏もも肉と長ねぎを交互に竹串に刺し、香ばしく焼き上げる日本の串焼き料理です。醤油、みりん、砂糖、酒を煮詰めて作ったタレを、焼きながら何度もハケで塗ることで、表面に艶やかな照りとキャラメル状の層を作ります。食材の間に少し隙間を空けて串に刺すことで、熱が均一に通り、もも肉をふっくらと焼き上げることができます。じっくり火を通すことでねぎの甘みが引き出され、タレの塩気と調和します。また、タレの代わりに塩だけで味付けする塩焼きスタイルもあり、こちらはもも肉本来のジューシーな肉汁と炭火の香りをシンプルに楽しむことができます。お好みや好みの部位に合わせて作り分けられ、熱々の状態で提供されるのが特徴です。
ヤンチョルグイ（玉ねぎ鉄板焼き）
玉ねぎ鉄板焼きは、厚い輪切りの玉ねぎと豚バラ肉を、バターを溶かした鉄板か厚手のフライパンで焼き、最後に醤油を回しかける料理です。玉ねぎは同じ厚さの輪切りにし、外れた部分は大きなもの同士でまとめ、豚バラ肉も重ならないように広げてすぐ焼ける状態にします。フライパンは中火で十分に予熱し、バターを入れて泡が落ち着くまで溶かしますが、褐色に焦げる前に玉ねぎをのせます。玉ねぎは弱めの中火で頻繁に返さず、縁が透き通り、底面へ焼き色が付くまで待って、厚い中心までやわらかくします。空いた場所へ豚バラ肉を置いて塩と黒こしょうを均一に振り、肉から出た脂は玉ねぎ側へ少し寄せて表面へ絡めます。豚肉の両面が香ばしく、縁が少しぱりっとしたら、玉ねぎをつぶさないよう軽く合わせます。中強火へ上げ、鍋肌から醤油を加え、香りが立ったところで短く混ぜて、醤油が煮詰まり塩辛くなる前にすぐ盛ります。
ヤンコチ（羊肉串焼き）
ヤンコチは、クミンのエキゾチックな香りとラム肉のジューシーな食感が際立つ羊肉の串焼き料理です。一口大に切った羊の肩肉を、みりん、ニンニク、塩、胡椒で２０分間漬け込むことで、羊肉特有の臭みを和らげます。肉を串に通す際は、隙間を少し空けることで熱が均一に通り、外側が焦げるのを防ぎます。予熱したフライパンやグリルで表面を香ばしく焼き、仕上げの３０秒前にクミンと唐辛子粉を混ぜたスパイスを振りかけます。最後にスパイスを加えることで、焦げて苦みが出るのを防ぎながら、熱でクミンのオイル成分を活性化させて香りを最大に引き出します。ラム肉の香りが気になる場合は、少量のカレー粉を混ぜると食べやすくなります。また、木製の串を使用する場合は、焦げ防止のために事前に水に浸してから使用します。自宅で手軽にお店の味を再現でき、串焼きパーティーなどにも喜ばれる一品です。
ヤンニョムソガルビグイ（味付け牛カルビ焼き）
牛カルビ1kgは冷水に30分浸けて血抜きします。水が濃い赤色になった場合は途中で一度替え、たれが薄まらないよう、ざるに上げて水分をしっかり落とします。梨80gを細かくすりおろして玉ねぎの汁大さじ4と合わせ、醤油大さじ6、砂糖大さじ1、はちみつ大さじ1を混ぜます。甘味が均一になじんだら、にんにくのみじん切り大さじ1.5、ごま油大さじ1、料理酒大さじ2、こしょう小さじ0.5を加え、にんにくの塊をほぐします。生の肉へ触れる前に、仕上げ用のたれを清潔な器へ一部取り分けてください。残りをカルビ全体に絡め、冷蔵庫で1時間以上漬け、途中で一度返します。グリルパンは強火で十分に予熱してから中火へ落とします。余分なたれを軽く切って肉をのせ、砂糖とはちみつが焦げないようにこまめに返しながら、片面につき3分から4分を目安に焼きます。表面が濃い褐色になってツヤが出たら、取り分けたたれを薄く塗ります。中まで火が通った時点で取り出し、切り分ける前に3分置いてから、4人分を盛り付けます。仕上げには生肉に触れていないたれだけを使い、予熱後は強火のまま焼き続けないことが焦げを防ぐ要点です。
ヤンパテンジャングイ（玉ねぎテンジャン焼き）
玉ねぎ2個の皮をむき、厚さ2cmの輪切りにして、層が外れないよう横から串か楊枝を刺して固定します。テンジャン大さじ1.5、コチュジャン大さじ0.5、みじん切りのニンニク小さじ1、えごま油大さじ1に水大さじ2を分けて加え、混ぜます。だまが消えて玉ねぎに薄く塗れる濃度になったら、それ以上は薄めません。グリルパンは中火で2分予熱し、玉ねぎをのせて3分焼きます。縁が透き通り、薄い焼き目が付いたところで返し、ソースを薄く塗ったら、さらに3分焼きます。テンジャンが早く焦げる場合は火を少し弱め、乾いた部分だけソースを足します。もう一度返して残りのソースを塗り、まず2分焼いて、必要なら3分まで延ばします。玉ねぎが柔らかく、輪の形を保っている状態で青唐辛子1本とごま塩小さじ1をのせ、2人で取り分けます。
ヨムトングイ（鶏ハツの強火焼き、韓国居酒屋風）
下処理を丁寧に施した鶏ハツを塩やコショウ、みじん切りのにんにくでシンプルに味付けし、強火で一気に焼き上げることで独特の弾力ある食感を活かす韓国風の焼き物料理です。まず鶏ハツを縦半分に切り開いて、内部にある血管や余分な血の塊を流水できれいに洗い流す下処理が、雑味のないすっきりとした味にするために極めて重要です。水洗い後に料理酒に１０分間浸して鶏ハツ特有の臭みを除去し、ペーパータオルで表面の水分を完全に拭き取ってから調味料と大さじ１杯の油で下味をつけます。調理時は十分に熱したフライパンにハツが重ならないように１層に並べ、最初の３分間は動かさずに焼いて表面にしっかりとした焼き色をつけ、裏返してさらに２分から３分ほど素早く熱します。全体の焼き時間が合計６分を超えるとハツが収縮して硬くなるため、強火で手早く火を通し、仕上げに刻んだワケギをのせておつまみとして提供します。
ヨノテンジャングイ（鮭のテンジャン焼き）
鮭のテンジャン焼きは、脂の乗った鮭の切り身に、テンジャンベースの甘辛いタレを塗って香ばしく焼き上げる韓国風の魚料理です。テンジャンのコク深い旨味とはちみつの甘みが鮭の脂の甘みと調和し、レモン汁が後味をさっぱりと引き締めます。作り方は、まず鮭の水分をキッチンペーパーで皮目まで丁寧に拭き取ります。余分な水分を取り除くことでタレののりが良くなります。テンジャン、コチュジャン、はちみつ、にんにく、ごま油、レモン汁を混ぜて滑らかなタレを作ります。鮭にタレの３分の２を塗って１０分間寝かせた後、中弱火のフライパンに皮目を下にしてのせ、動かさずに４分間焼きます。裏返したら残りのタレを上から塗り、さらに３分から４分間焼いて中がしっとりした状態に仕上げます。お皿に盛り、細かく刻んだ小ネギを散らして完成です。外側の艶やかなコーティングと中のジューシーな食感が楽しめます。
ヨノコチュジャンボトグイ（鮭のコチュジャンバター焼き）
サーモンのフィレをコチュジャンとはちみつのタレに漬け込み、バターと一緒にフライパンで香ばしく焼き上げる韓国風の魚料理です。コチュジャン、醤油、はちみつ、すりおろしたにんにく、レモン汁、黒コショウをしっかりと混ぜ合わせたコクのある合わせ調味料を使用します。サーモンにタレを薄く塗り、１０分間だけ置いて下味をなじませます。長時間の漬け込みは水分が出て皮目がパリッと焼けなくなるため避けます。熱したフライパンでサーモンを皮目から４分間じっくりと焼き、裏返してさらに３分間焼きます。仕上げにバター２０グラムを加えて溶かし、溶けたバターをスプーンで何度もすくって身の上からかけ回すことで、ふっくらとしたジューシーな質感に仕上げます。甘辛いタレは焦げやすいため最後の１分間だけ重ね塗りして弱火で熱し、焼き上がり後に２分間休ませて肉汁を全体に落ち着かせてから切り分けます。
ヨングンカンジャングイ（れんこんの醤油焼き）
れんこんをスライスし、醤油ベースのタレで焼き上げるシャキシャキとした食感の野菜おかずです。皮を剥いたれんこんを切り、酢水に１０分間浸してから熱湯で２分間下茹でします。これにより、れんこん特有のえぐみを取り除きながら、持ち味である食感をしっかりと残せます。水気を切った後、フライパンで両面を２分ずつ焼き色が付くまで焼き、醤油、オリゴ糖、おろしにんにく、ごま油を合わせたタレを中火以下で加えて絡めます。タレが固まる前に、全体に艶が出たタイミングで手早く火を止めるのがコツです。れんこんの穴にタレが程よく絡み、一口ごとに程よい塩気と上品な甘みを楽しめます。最後にごまを振り、冷ましてタレを落ち着かせれば、普段の常備菜やお弁当の定番のおかずとして活躍します。
焼き物について
タレ漬け焼きは醤油やコチュジャンベースの漬けダレに漬け込んでから焼く方法、塩焼きは素材本来の味を活かす方法です。サンチュに包んで食べると風味がさらに広がります。