焼き物レシピ
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焼き物は肉・魚・野菜を直火で焼く調理法で、韓国料理に欠かせないジャンルです。プルコギ、サムギョプサル、サバの塩焼きなど、誰もが好きな定番メニューが揃っています。炭火やフライパンで焼き上げる香ばしさが食欲をそそります。
オタオタ（バナナの葉包みの焼き魚ペースト）
オタ・オタは東南アジア全域で見られる焼き魚ペースト料理で、マレーシアとシンガポールに強い伝統があります。新鮮な白身魚をココナッツミルク、卵白、レッドカレーペーストと一緒に滑らかなペーストに挽き、バナナの葉の切れ端に広げて折り畳み、炭火で焼きます。バナナの葉の端が焦げることで、中の柔らかい魚のケーキに穏やかなスモーキーさが染み込みます。カフィアライムの葉がコナッツの豊かさを引き上げる明るいシトラスノートを加えます。完成した食感は西洋式の魚のケーキよりも固いカスタードに近く、滑らかで湿っており、噛みやすいです。地域によってレシピが異なり、マレーシアのジョホール式はスパイスをより強く使い、シンガポール式は卵の量を増やして食感を滑らかにする傾向があります。バナナの葉の包みが焼いている間に水分を閉じ込め、乾燥を防ぎます。ご飯と一緒に食べても、そのままおやつとして食べても良く、焼きたての熱い状態で食べると香りが最も豊かです。
パニールティッカ（インド式ヨーグルトマリネ焼きチーズ串）
パニール250g、パプリカ、玉ねぎをスパイス入りヨーグルトへ20分漬け、串に刺して強火で短く焼く料理です。プレーンヨーグルト120gへ粉唐辛子小さじ1、ターメリック小さじ0.5、ガラムマサラ小さじ1、レモン汁と食用油各大さじ1を混ぜます。ヨーグルトが緩ければ先に水気を切り、チーズへ付く濃度にします。パニール、パプリカ120g、玉ねぎ100gは同じくらいの大きな角切りにし、チーズを崩さないようへらで和えて20分置きます。串には3種類を交互に刺し、小さな隙間を残して側面にも熱が届くようにし、残ったたれは別に取ります。フライパンかオーブンを強火で十分に予熱し、串を置いた瞬間に音が出る温度にします。途中で一度ずつ回して4~6分焼き、野菜が少し柔らかくなり、パニールの縁へ焦げ目が付いた時点で止めます。残りのたれを薄く塗り、1分だけ追加して表面が固まれば、すぐ火から下ろします。
北京ダック（中国宮廷式パリパリ皮の丸焼きアヒル）
北京ダックは、下処理済みのアヒル1羽を十分乾燥させ、温度を二段階に変えて焼き、薄焼き餅で巻きます。分量は4人分です。アヒルは洗わず、紙で内側と外側の水分を完全に拭き取ります。フォークは肉まで届かせず、皮だけを浅く刺して脂の抜け道を作ります。はちみつ大さじ2、醤油大さじ2、中国黒酢大さじ1、五香粉小さじ1を滑らかに混ぜ、表面へ薄く均一に塗ります。アヒルをラックにのせ、冷蔵庫で最低8時間乾かします。表面が濡れておらず、少し粘りを感じて色が濃くなれば焼く準備が整っています。オーブンは200度まで十分予熱し、ラックごと入れて20分焼きます。次に180度へ下げ、45分を目安に、長くても50分まで焼き続けます。途中で受け皿にたまった脂を注意して除き、アヒルを一度返して皮へ均一に火を通します。最も厚いもも肉の中心まで加熱され、出てくる肉汁が澄んでいることを確かめます。焼き上がりは10分置いてから、皮と肉を薄く切ります。薄焼き餅12枚にホイシンソース大さじ4を分けて塗り、アヒル、細切りにした長ねぎ3本ときゅうり1本をのせ、しっかり巻いて供します。
ピョゴユジャグイ（椎茸のゆず醤油焼き）
ピョゴユジャグイは、軸を取り除いた生椎茸にゆず茶（ゆずジャム）・濃口醤油・エゴマ油・刻みにんにく・こしょうを混ぜたゆず醤油ソースを内側に塗り、10分漬け込んでから中火のグリルで両面を焼く野菜のグリルです。ゆず茶のシトラスの香りと醤油の旨味が出会うと爽やかな甘辛いグレーズが形成され、エゴマ油はごま油と異なり加熱しても香りがつぶれないため焼いた後もナッツのような風味が活きています。椎茸は水で洗うと組織が水分を吸収して焼く際に食感がふにゃふにゃになるため、乾いた布で表面だけ拭く必要があります。刻んだ松の実を最後に振りかけると、松の実のオイリーなカリカリ感が弾力のあるきのこの食感とコントラストを生み出します。
エリンギのバター醤油焼き（甘辛グレーズのきのこ焼き）
エリンギ3本は水洗いせず、湿らせたキッチンペーパーで拭いてから縦4等分にします。平らな断面には、ソースが入りやすいよう浅い格子状の切れ目を入れます。醤油大さじ1.5、オリゴ糖大さじ1、にんにく小さじ1、黒こしょう小さじ0.25は、オリゴ糖が均一になるまで先に混ぜます。バター約7gをフライパンへ入れ、中火にかけて溶かし、切れ目の面を下にして重ならないよう並べます。まず4分は動かさず焼き、焼き色が足りなければ1分延ばします。断面に濃い焼き色がついた時点で裏返します。残りのバターと用意したソースはこの段階で加え、焦げを防ぎながらツヤを出します。火加減は中火のまま、煮詰める時間は約2分とし、途中でソースを時々上からかけます。煮汁にとろみがつき、切れ目の溝から表面全体までツヤのあるグレーズが均一に絡んだら火を止めます。器へ移し、小口切りの万能ねぎ大さじ1と小さじ0.5のいりごまを全体に散らして仕上げます。
セソンイボソッグイ（エリンギのバター醤油焼き）
セソンイボソッグイは、エリンギを縦に0.7cm厚にスライスし、バターを溶かしたフライパンで両面をこんがり焼いてから、醤油・刻みにんにく・オリゴ糖・こしょうを混ぜたタレを加えて煮詰めるようにコーティングするきのこのグリルです。エリンギは水分含有量が高いため、重ならないよう一列に並べることで蒸気が逃げ、表面にメイラード反応が起きてこんがりした色と旨味が形成されます。バターは中火以上で急に焦げるため温度管理が重要で、タレを入れるタイミングはきのこの両面がすでにこんがりした後でなければソースが表面にコーティングされながらツヤが出ません。わけぎと炒りごまを最後に振りかけると、バター醤油の塩味のある風味の上に香ばしい香りが重なります。
セウテンジャンバターグイ（エビのテンジャンバター焼き）
セウテンジャンバターグイは、大エビの背わたを取り除いた後、テンジャン・溶かした無塩バター・刻みにんにく・レモン汁・こしょうを混ぜたソースの2/3を先に和えて8分漬け込み、強火のグリルパンで両面2分ずつ焼き上げる海鮮グリルです。テンジャンの発酵旨味とバターの乳脂肪が合わさると、西洋風のバターソースとは異なる深いコクが形成され、レモン汁がこの重い味わいを引き締めてさっぱりと仕上げます。エビは合計調理時間を5分以内に保つことで身のプリプリ食感を失わず、最後に残しておいたソースを塗ってさらに1分焼くと表面にテンジャンバターの濃縮されたコーティングが形成されます。テンジャン自体の塩分が高いため、追加の塩は最後に味を見てから判断しないと塩辛くなります。
セウハーブソグムグイ（エビのハーブ塩焼き）
エビのハーブ塩焼きでは、粗塩を敷いたフライパンで殻付きのエビを焼き、最後にレモン汁をかけます。この量を2人で取り分けます。中サイズのエビ300gは頭と殻を一部残し、背わたを除きます。表面に残った水分を取り除き、塩の上で蒸れにくい状態にします。刻みにんにく大さじ1を、オリーブオイル大さじ1.5へ入れます。ローズマリー小さじ1、タイム小さじ1、こしょう小さじ0.25も加え、ボウルで合わせます。エビ全体へ絡めて10分置きます。フライパンまたはグリルパンを強火にかけ、全体がしっかり熱くなったら粗塩大さじ1を薄く均一に広げます。塩のない部分ができないよう整えた上へ、エビ同士を重ねずに並べます。最初の面には強火で2分かけ、殻の縁が赤くなってにんにくの香りが立ったら返します。返した面も2分焼き、全体の色が鮮やかになったところで中火へ下げます。身を硬くしないため、そこから焼くのは1分だけです。火を止めた後、レモン半個分の汁をエビ全体へかけます。殻がカリッとし、内側の身がしっとりしているうちに皿へ盛ります。大きさのそろったエビを使うと、この焼き時間で火の通りを合わせやすくなります。
エビの塩焼き（塩床焼き殻付きエビバター仕上げ）
エビの塩焼きは、厚く敷いた粗塩を熱源にして殻付きのまま火を通し、最後にバターを絡めます。使う生エビは400gで、2人分になります。長いひげと口先をキッチンバサミで切り、冷水で手早く洗った後、殻に残る水分をキッチンペーパーで丁寧に拭きます。厚手のフライパンへ粗塩300gを約1cmの厚さで均一に広げ、蓋をして中火で3分予熱します。塩が軽く弾ける状態になったら、エビを重ならない一層に並べます。再び蓋をし、中火を保って4分加熱します。殻が鮮やかなオレンジ色に変わり、身が曲がり始めたところで一度だけ裏返します。反対面には3分火を入れ、身が硬く締まる前に止めます。火を弱めてバター15gを焦がさないよう溶かし、エビを軽く転がして殻へ薄くまとわせます。エビだけを皿へ取り出し、加熱に使った塩は再利用せず処分します。黒こしょう小さじ0.25とパセリ大さじ1を振り、レモン半個を添えて熱いうちに出します。殻の水分を拭くことと、片面4分、反対面3分を越えないことが、塩床の上で身を硬くしないための要点です。
サルチサルソグムグイ（牛ザブトンの塩焼き）
サルチサルソグムグイは、牛の肩の後ろ側から取れるザブトン（チャックフラップ）を室温に10分置いて中心温度を上げてから、粗塩とこしょうだけで味付けし、強火に熱したフライパンで両面各1分30秒ずつシアリングする焼き物です。ザブトンはマーブリングが豊富で短時間の高温調理でも乾燥せず、表面の水分を完全に拭き取ることでメイラード反応が素早く起き、濃い褐色のクラストが形成されます。シアリング後にバター・にんにく・ローズマリーを加え、溶けたバターをスプーンでかけながらさらに1分焼くと、ハーブとにんにくの香りがクラストの上に重なります。3分間レスティングしてからスライスすると筋繊維が弛緩して肉汁が肉の中に留まり、同じフライパンで焼いたアスパラガスと一緒に盛り付ける際に皿に肉汁が溜まりません。
サムチグイ（サワラの塩焼き、韓国家庭料理）
サワラ400gへ薄く小麦粉をまとわせ、両面を焼いてレモン汁をかける2人分の魚料理です。切り身の両面へ塩小さじ1とこしょう小さじ0.3を均等に振って10分置き、表面へ出た水分を軽く取り除きます。小麦粉大さじ2は身の筋が見える程度に薄く付け、油を吸って重くならないよう、ふるいで余分を落とします。フライパンを中火にかけてサラダ油大さじ1を薄く広げ、油がさらりと動き、小麦粉を少量落とした時に軽く音を立てるまで温めます。サワラを置いたら片面を約4分動かさずに焼き、衣がはがれないよう早く触らず、端がこんがりしてから返します。裏返しても火加減を保ち、さらに約4分焼きます。表面がカリッとし、身が乾かず簡単にほぐれる状態を確認したら火から下ろします。皿へ移してレモン汁大さじ1を全体にかけ、魚の脂で衣が重くなる前にご飯と一緒に出します。
サムギョプサルグイ（豚バラ肉の焼き物）
サムギョプサルグイは、400gのサムギョプサル（豚バラ肉）を10cmの長さに切り、油なしで強火に予熱したフライパンや焼き網に載せ、片面4～5分ずつひっくり返しながらこんがり焼き上げる韓国の代表的な肉のグリルです。サムギョプサルは脂肪層と赤身層が交互に重なっているため、別途の油なしでもレンダリングされる自身の脂で調理でき、頻繁にひっくり返すと脂がレンダリングされる前に肉汁が逃げるため、一度だけひっくり返すのがポイントです。焼き上がった肉はハサミで一口大に切り、薄くスライスしたにんにくと一緒に同じフライパンでこんがり焼いた後、サンチュの上にサムジャン・焼きにんにく・長ねぎと一緒に載せて巻いて食べます。ごま油に塩と長ねぎを混ぜたねぎ油だれを添えると、脂の香ばしさの上にごま油のナッツの香りとねぎのピリッとした香りが加わります。
ソデヤンニョムグイ（シタビラメのピリ辛焼き）
ソデヤンニョムグイは、下処理したシタビラメにコチュジャン・濃口醤油・唐辛子粉(コチュガル)・梅シロップ・砂糖・刻みにんにく・生姜を混ぜたタレの2/3を塗って10分漬け込んでから、中火のフライパンで両面4分ずつ焼き上げる辛い魚料理です。シタビラメは平たい体型のおかげでタレが表面に均一に密着し、身が薄いためタレの塩味と甘味が奥まで素早く浸透します。タレに含まれる梅シロップのフルーティーな酸味がコチュジャンの重さを引き締め、砂糖と共に高温でキャラメル化しながら表面にツヤのある褐色のコーティングを形成します。残りのタレを最後の2分で塗り重ねて焼くとコーティングが二重になり、ごま油と長ねぎを載せて仕上げると余熱でごま油の香りが立ち上がります。
ソアンシムソグムグイ（牛ヒレ肉の塩焼き）
牛ヒレ肉360gは焼く15分前に室温へ出し、紙タオルで全面の水分を丁寧に拭き取ります。粗塩小さじ1とこしょう小さじ0.5を両面へ均等に振り、オリーブオイル大さじ1を薄く塗って調味料を付着させます。フライパンは強火で予熱し、手を近づけると強い熱を感じる状態にしてください。温度が低いと肉から水分が出るため、十分に熱くなってからヒレ肉を置きます。片面は動かさず約1分30秒焼きます。縁が茶色くなり、肉が自然にフライパンから離れたところで返し、反対側も同じ時間焼き付けます。火を中火へ落とし、バター10g、つぶしたニンニク4片、ローズマリー1枝を加えます。溶けて泡立つバターを肉へかける時間は1分、長くても2分です。火を止めた後は3分置いて肉汁を落ち着かせ、繊維の向きを見ながら食べやすく切ります。レモン4分の1個分の果汁は出す直前に少量かけます。休ませた後の切り口から透明な肉汁がにじめば仕上がりで、2人分を盛り付けます。
ソゴギヤンニョムグイ（牛肉の味付け焼き）
カルビかプルコギ用の牛肉400gを醤油と梨汁のたれへ1時間漬け、強火で3~4分以内に焼く味付け肉です。醤油と梨汁は各大さじ4、砂糖と刻みにんにくは各大さじ1.5を先に混ぜ、砂糖を溶かします。ごま油大さじ1と黒こしょう小さじ0.5を加えてたれを仕上げます。重なった肉を離し、たれが切り身の間と両面へ触れるようにして、冷蔵庫で最低1時間置き、途中で一度返します。グリルは強火で十分に熱し、肉をのせる直前に余分なたれを軽く落として、糖分が肉より先に焦げるのを防ぎます。薄い肉は最初の面を1分30秒~2分焼き、表面がつやのある茶色になり、縁に火が通ったら返します。反対側を含めて合計3~4分以内に終えると、薄い肉が乾く前にたれが表面へ焼き付きます。焼けた肉は食べやすく切り、冷める前にすぐ出します。
ソゴギッコチグイ（牛肉串焼き）
牛肉500g、パプリカ120g、玉ねぎ100gを同じくらいの大きさに切って交互に刺し、醤油だれを焼き付ける串焼きです。木串は焦げる速さを抑えるため水に20分間置きます。刻みにんにくは大さじ1使い、醤油大さじ3、オリゴ糖大さじ1、ごま油大さじ1、こしょう小さじ0.5と均一に混ぜ、一口大の牛肉を入れて20分漬けます。途中で一度返して全面へたれを付けますが、それ以上長く置いて肉の塩味が強くならないようにします。水から出した串へ牛肉、パプリカ、玉ねぎの順で繰り返し刺します。具材を隙間なく押し付けると接した面へ熱が届きにくいため、小さな間隔を残します。十分に熱した中強火のグリルパンへ置き、2分ごとに転がしながら合計6~8分焼きます。牛肉の表面が茶色になり、パプリカの縁へ軽い焦げ目が付けば、たれもつやよく煮詰まっています。火を止めて少し冷まし、串の持ち手を手で持てる温度になってから出します。
ソンファボソッドゥルケグイ（松花きのこのエゴマ焼き）
松花きのこ260gをえごま油と醤油で薄く覆って焼き、仕上げにえごま粉を加えるフライパン料理です。きのこは水洗いすると水分を吸うため、湿らせたペーパーで土だけを拭き、厚い傘を崩さないよう厚めに切ります。えごま油大さじ1.5、醤油大さじ1、刻みにんにく小さじ0.5、塩小さじ0.25、こしょう小さじ0.25を均一に混ぜます。きのこを加えて表面にたれが軽く付く程度に返し、5分置いて味をなじませます。中火で熱したフライパンには、きのこ同士が重ならないように広げます。水分が出始めてもすぐに触らず、最初の面を3分焼き、縁が薄く色づいたところで返してさらに3分焼きます。たれが焦げそうな場合は火を少し弱め、中の水分を保ちます。火を止める直前にえごま粉大さじ1を振って一度だけ混ぜ、小ねぎ大さじ1をのせると、粉を焦がさず温かいきのこに香りをまとわせられます。
ソラコチュジャングイ（サザエのコチュジャン焼き）
サザエのコチュジャン焼きは、茹でて下処理したサザエと玉ねぎをコチュジャンだれに短く漬け、強く熱したフライパンで手早く焼く辛い料理です。サザエは薄く切りながら硬い内臓部分を除き、表面の水気を切ると、たれが薄まらず、フライパンにも水分がたまりにくくなります。コチュジャンには粉唐辛子、醤油、オリゴ糖、にんにくをだまなく混ぜ、辛味、塩気、甘みが均一に広がるようにします。サザエと薄切りの玉ねぎをたれで和えた後は長く置かず、水分が抜けて身が硬くなるのを防ぎます。フライパンや焼き網はサザエをのせる前に強火で十分に熱し、具を重ならないように広げて、たれを汁のようにためないことが大切です。焼いている間は一、二度だけ返し、温度が下がる場合は分けて焼いて、表面へたれをつやよく煮絡めます。最後に長ねぎを加えて香りを出し、火を止めてごま油を混ぜると、サザエの弾む歯触りと甘辛いたれを一緒に味わえます。
タクタリガンジャングイ（鶏もも肉の醤油焼き）
切り込みを入れた鶏もも肉は皮側から焼き、残りの醤油ダレを煮詰めてつやのある褐色に仕上げます。鶏もも肉800gで4人分を作ります。鶏肉の水気を拭き、厚い部分に浅い切り込みを入れますが、身が崩れないよう深さは半分以下にします。醤油大さじ4とオリゴ糖大さじ2を合わせます。そこへ刻みにんにくを大さじ1.5、料理酒を大さじ2、ごま油を大さじ1、こしょうを小さじ0.5加えて均一に混ぜ、切り込みの間までタレをなじませます。室温で置く時間は15分を守り、長く漬けて表面が塩辛くなるのを防ぎます。中火で温めたフライパンに皮側を下にして重ならないよう並べ、ふたをします。詰めすぎると水分が溜まり、皮のカリカリ感が弱くなります。皮側を10分焼き、脂が出て縁が濃く色づいたら返します。反対側を8から10分焼き、中心が75度以上になったことを焼き上がりの目安にします。残りのタレを薄く塗って弱火で1から2分煮詰め、表面につやのある褐色が出たら火を止めます。ごま小さじ1を振り、ご飯に添えて出します。
太刀魚巻き
骨を除いた長いタチウオの身は、水で湿らせた竹棒へらせん状に巻き、たれを薄く重ねながら炭火で回し焼きします。食用の竹棒4本は洗い、500mlの水へ入れて火に当たる部分まで吸水させ、焼成中に竹が急に焦げるのを抑えます。タチウオ2尾は頭と内臓を除いて長さを保ったままおろし、大きな骨とひれ際を外して指先で小骨を確かめ、長い身4本に分けます。醤油は大さじ2、砂糖は大さじ1、酒は大さじ2、しょうが汁は小さじ0.25を使い、砂糖が溶けるまで混ぜ、照り付け用のみりん小さじ0.25は別に取っておきます。竹の余分な水気を拭き、身を下側から隙間なく巻いて縁を少しずつ重ね、各棒へ1本ずつ固定します。中火の炭火で絶えず回し、身の表面が白くなり始めたらたれを薄く塗り、乾くたびに重ねますが、砂糖を焦がす直火は避けます。中心まで白くなって63℃以上に達したら、みりんを薄く塗ってもう一度だけ回し、短く焼きます。火から下ろして少し休ませ、熱い竹を布で持って魚を抜き、4皿へ盛ります。
タンドリーチキン（インド式ヨーグルトスパイス高温焼き鶏）
タンドリーチキンは、4人分として鶏ももとドラムスティック800gをヨーグルトと香辛料へ漬け、230℃の高温で焼く料理です。肉の厚い部分には切り込みを入れ、表面の水分が多い時は軽く拭いてマリネが薄まるのを防ぎます。ヨーグルト150gにクミン、コリアンダー、パプリカを各小さじ1、レモン汁を大さじ2加えます。色が均一になるよう混ぜ、乾いた香辛料の固まりを残しません。このマリネを鶏肉全体へすり込み、切り込みの中まで入れたら、覆って冷蔵庫へ最低4時間置きます。可能なら一晩漬け、厚い身まで味を入れます。焼く前にオーブンを230℃まで十分に予熱し、鶏肉を網へ並べます。表面のマリネは厚い固まりを残さず、薄く均一に整えて焦げすぎを防ぎます。温度は230℃を保ち、焼く時間は約30分です。途中で色を確認し、端だけが早く黒くなる場合は網の上で位置を替え、表面を乾かしすぎないようにします。赤い調味料の上へ濃い焼き目が付き、香ばしい香りが強くなったら取り出します。そのまま5分置いた後、レモン汁を添えて出します。
トゥブグイ（豆腐の焼き物、醤油ダレ添え）
トゥブグイは、2人分として木綿豆腐300gを1.5cm厚に切り、両面を黄金色にカリッと焼いて醤油ダレを添えるおかずです。豆腐の上下と側面をキッチンペーパーで押さえ、表面のぬれやつやが見えなくなるまで水気を十分に取ります。塩小さじ1/4は両面へ分けて振り、3分置きます。この間に表面へ出た水分もキッチンペーパーで軽く押さえると、焼く時の油はねを抑え、均一な黄金色の表面を作れます。火にかける前に醤油大さじ2、コチュガル小さじ1/2、刻みねぎ大さじ1、ごま油大さじ1/2を混ぜ、タレを用意します。サラダ油大さじ2をフライパンへ広げ、中火にかけます。油がさらりと流れるようになったら、豆腐が重ならないよう一段に並べます。最初の面は動かさず4分焼き、端の焼き色が足りなければ5分まで延ばします。端が黄金色になり、底が固まったところで、幅広のフライ返しを使って崩さないよう静かに返します。反対の面も同じ時間をかけ、両面が均一に黄金色で外側がカリッとしたら皿へ移します。温かいうちに準備したタレを添え、表面へ味を付けながら柔らかな中身を保って食べます。
トキシラズ／トキ鮭の焼漬け
食品用の密閉袋に醤油大さじ3と酒大さじ2を入れて混ぜます。トキシラズの切り身4切れは表面の水気を拭いて袋に加え、空気を抜いて密封します。冷蔵庫で漬け、6時間たったら状態を見ます。長くても12時間で取り出し、その途中で一度だけ返します。醤油漬けではサケを殺菌できないため、常温には置きません。切り身を取り出して余分な漬け汁を切り、生魚用の別皿に置きます。残った漬け汁は小鍋に移し、完全に沸いた状態を1分保ちます。この汁は焼きの前半に塗る分だけに使います。グリルを中強火まで温め、サケは皮側から置いて5分焼きます。裏返した後、沸かした漬け汁を薄く塗る動作を合計2回行い、さらに4分加熱します。ここで汁を塗るのを止め、まず3分焼いて照りと焼き色を確かめます。必要なら5分まで延ばします。最も厚い中心が63℃以上になり、身が簡単にほぐれる状態を確認して取り出します。表面が早く濃くなったり炎が上がったりする場合は中火に下げ、熱源から離します。サケの加熱と並行して季節野菜400gを蒸すか焼いて火を通します。4皿それぞれにサケ1切れと野菜100gを盛り、熱いうちに出します。生のサケが触れた袋と皿は他の食品に使いません。
トマホークステーキ焼き
トマホークステーキ焼きは、ボリュームのある骨付き肉の表面を香ばしく焼き上げ、内側に豊かな肉汁を閉じ込める豪快な肉料理です。調理の１時間前に肉を冷蔵庫から出して常温に戻し、骨の周囲まで冷気を取り除くことで、厚みのある肉でも均一に火が通るようになります。表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、塩、黒コショウ、オリーブオイルで下味をつけます。十分に熱したフライパンで表面を強火で焼き、マイヤール反応による厚い焦げ目を作ります。その後、弱火にしてバター、ローズマリー、潰したニンニクを加え、溶けたバターをスプーンで肉にかけ続けるアロゼ技法で香りをまとわせます。肉が非常に厚いためオーブンで中まで火を通し、焼き上がりに１０分間休ませて肉汁を全体に行き渡らせてから、骨に沿って切り分けます。このレスティング工程を経ることで、より柔らかい食感に仕上がります。
焼き物について
タレ漬け焼きは醤油やコチュジャンベースの漬けダレに漬け込んでから焼く方法、塩焼きは素材本来の味を活かす方法です。サンチュに包んで食べると風味がさらに広がります。