白いんげん豆はやわらかく、ほんのり粉っぽい口当たりで、シャキッとしたきゅうりと果汁の多いトマトと合わさって、サラダに食べごたえを出します。材料に塩はなく、ブラックオリーブの塩気とレモンドレッシングの酸味が味つけになります。赤玉ねぎをごく薄く切るのは、辛みを前に出さないためです。きゅうりとトマトを豆と同じくらいの大きさに切ると、ひと口ごとにすべての具がそろいます。
薄くのばした鶏むね肉でハムとエメンタールチーズを巻き、パン粉を付けて焼くと、切り口から溶けたチーズがのぞきます。チーズが外に出ていると焼く間に流れ出るので、巻いた後に内側へ押し込みます。
指でつけたくぼみにバターのかけらを押し込み、スライスアーモンドを散らして焼くと、溶けたバターが溜まったところからキャラメルのように色づきます。天板いっぱいに焼くドイツのシートケーキで、アーモンドは香ばしく焼けます。発酵生地はブリオッシュのようにやわらかいのに重くなく、ドイツ北部では午後のコーヒーに添えて食べられています。
トマトを使わず、コチュジャンを生クリームと牛乳に溶いたオレンジ色のソースで、辛さはクリームの後からゆっくり来ます。コチュジャンは製品によって塩気が違うので、少しずつ入れて味を見ながら足します。
ゆでたきびをフォークでほぐすと、小さな粒が一つずつ離れてぱらりとします。刻んだパセリとミントをたっぷり混ぜると、穀物よりハーブの香りが先に立ちます。きびは水分をすぐ吸うため、ドレッシングは食べる直前に和えてダマを防ぎます。常温でも味が変わりにくく、お弁当にも持っていけます。
ライム汁とパプリカパウダーに漬けた鶏もも肉を、薄く煙が出るほど熱したフライパンで炒め、表面に香ばしい焦げ目を付けます。温度が低いと肉から水分が出て蒸し焼きになるため、入れた瞬間に音がする状態から始めます。
高温のオーブンで冷たいバターの粒が蒸気を出して生地を押し上げ、側面がはっきりした層になって割れます。アメリカでは焼きたてを割ってバターとジャムを塗るほか、南部ではフライドチキンやグレービーと一緒に食べます。
白ワインで口を開けたアサリの汁に、韓国の発酵唐辛子みそであるコチュジャンを溶かし込みます。いつものボンゴレに辛みとうま味がもう一層加わった味になります。仕上げのバターが辛さを丸め、ソースにつやを出します。アサリの汁をそのままソースに使うので、30分しっかり砂抜きします。
強火のフライパンにマッシュルームを広げ、1〜2分触らずにおくと、水が出る前に下の面がこんがり色づきます。先ににんにくをオリーブオイルで炒めてフライパンに香りを移しておくと、あとから入るきのことほうれん草がその香りをまといます。同じフライパンでほうれん草をしんなりさせる程度に加えるので、葉は鮮やかな緑のまま、きのこは弾力を保ちます。火を止めてから回しかけるバルサミコ酢が甘みと酸味を、パルメザンが塩気とうま味を重ねます。手早くでき、軽い夕食の一品やワインのつまみにもなります。
パン粉ではなく小麦粉と溶き卵をまとわせて焼くと、衣はサクサクではなくふんわりし、レモンバターソースをよく吸います。ピカタに近い仕立てで、イタリア系アメリカ人の料理として知られています。鶏むね肉は観音開きにして厚みをそろえ、短時間で焼いてしっとり仕上げます。
トマトソースを中に入れず、横に添えてつけながら食べるのが平たいピザとの違いです。半月形に折った生地の中で、なめらかなリコッタ、よく伸びるモッツァレラ、ハム、バジルがひとつに溶け合います。表面に塗るオリーブオイルで、皮につやのある焼き色がつきます。
塩気とピリッとした刺激のあるゴルゴンゾーラのクリームに、バターで軽く炒めた梨を合わせ、塩味と甘みが交互に感じられます。梨は弱めの中火で1分だけ炒め、縁がわずかに透き通っても中心はシャキッとした状態に留めます。ゴルゴンゾーラは弱火でゆっくり溶かし、沸騰させてソースを分離させないようにします。から煎りしたクルミがもちもちのじゃがいもニョッキにカリッとした食感を添え、少量のレモン汁と黒こしょうがブルーチーズの重さを軽くします。ニョッキは浮いてきたらすぐ引き上げ、全体は15分ほどで仕上がります。
薄く焼いたじゃがいものパリパリ感、明太子ドレッシングの塩気、刻みのりの磯の香りがひと皿にそろいます。明太子は皮から身をこそげてギリシャヨーグルトとマヨネーズでのばし、塩気をまろやかにします。
鶏もも肉は薄く色づいた時点で取り出し、ソースを白く穏やかな色に保ちます。バターで炒めた玉ねぎ、にんにく、マッシュルームが甘みと香りを支え、生クリームを加えてスプーンに薄くまとう程度まで煮詰めます。バゲットやゆでたじゃがいもを添え、残ったソースまで吸わせて食べます。
濃いキャラメル色の薄い皮をかじるとカリッと砕け、中からバニラとラムが香るしっとりしたカスタード状の生地が現れます。フランス・ボルドー地方の小さな焼き菓子で、生地を冷蔵庫で丸一日以上寝かせてから焼くため、前もって段取りを組んでおきます。
玉ねぎ、にんじん、セロリ、ズッキーニを1cm前後にそろえて切ると、ひと匙に赤いんげん豆と小さなパスタまで一緒にすくえます。にんじんだけ大きいと、同じ時間煮てもにんじんは硬く、ズッキーニは崩れてしまいます。
トスカーナでは夏に固くなったパンをトマトと和えてサラダにしており、このレシピも乾いたチャバッタから始まります。塩をふったトマトから出た果汁は捨てずに赤ワインビネガーのドレッシングに混ぜ、その果汁がオーブンで焼いたパンにしみて甘酸っぱい味になります。
名前に反して鶏肉は使わず、薄くたたいた牛もも肉に小麦粉の衣をまとわせ、深い鍋の油で揚げていきます。パン粉を使わず小麦粉、卵液、小麦粉の順にまぶすことで表面に細かな凹凸ができ、黒こしょうの効いた白いミルクグレービーを添えます。厚いステーキ肉では衣が揚がっても肉がかたいままです。ソースを肉の一部にだけかけると、カリッとした衣とソースがしみた衣を一皿で味わえます。
バターではなくサラダ油で作るケーキなので、冷蔵庫から出したてでも固くなりません。細かくすりおろしたにんじんが焼くあいだに水分を出して生地をしっとりさせ、シナモンとナツメグ、粗く刻んだくるみも入ります。上には酸味のあるクリームチーズのフロスティングを塗ります。
米粒形のパスタ、オルゾにきゅうり、ミニトマト、パセリとミントを合わせ、レモンとオリーブオイルで和えて冷たくいただきます。ドレッシングを吸ってさらに柔らかくなるため、表示より1分早く引き上げると歯ごたえが残ります。フェタは手で大きめに崩し、塩気のかたまりがところどころに当たるようにします。作り置きしてお弁当に持って行くこともできます。
炊き上がったキヌアは粒のまわりに小さな輪が見え、プチプチした食感がきゅうりとトマトのみずみずしさと対照をなします。洗うときに手でこすって表面の苦みを落としておくと、レモンドレッシングのさわやかさがすっきり出ます。刻んだパセリと薄切りの赤玉ねぎが、淡白な穀物に香りと辛みを加えます。ドレッシングはオリーブオイルとレモン汁だけで、和えたらすぐに出します。
ナイフを入れると、中に包んだにんにくとパセリのバターが溶けて流れ出します。バターは冷凍して固めてから鶏むね肉で包むため、加熱中も中にとどまります。フライパンでは衣にきつね色を付けるだけで、中まで火を通すのは190℃のオーブンです。
リコッタクリームにチョコチップと砂糖漬けの果物を混ぜ、リキュールをしみ込ませたスポンジで包んだシチリアの祝い菓子です。本来のカッサータはマジパンと砂糖のグレーズで覆いますが、このレシピでは固く泡立てた生クリームを薄く塗って仕上げます。冷蔵庫で一晩冷やすあいだにスポンジがクリームの水分を吸って層がなじむため、前日に作っておくお菓子で、切ると白いクリームの間に果物が点々と見えます。
オーブンを使わず、鍋でルウと牛乳から作ったチェダーソースでそのまま和えると、ソースがとろりと流れる状態で食卓に出せます。よく熟したキムチの酸味と辛み、カリッと炒めたベーコンの塩気がチーズの重さを引き締めます。キムチはベーコンと一緒に炒めて水気を飛ばしてから加え、ソースを水っぽくしません。