塩鱈の塩気とオレンジの甘い果汁が、ひと口ごとにぶつかり合います。スペイン・アンダルシアの食べ方で、鱈は繊維に沿ってほぐし、軽くもちっとした身に仕上げ、赤玉ねぎとブラックオリーブで鋭さを添えます。強く煮立てると身が硬くなるため、湯面が軽く揺れる程度の火加減で火を通します。塩抜きに一晩かかるので前日の夜に水に浸けておけば、当日は盛り付けるだけで、シェリーやワインとタパス風に楽しめます。
マルサラワインのナッツのような香りと、こんがり炒めたマッシュルームがソースを支え、生クリームが後味を丸くします。鶏肉にまぶした薄い小麦粉が焼くうちにフライパンへ焼き色を残し、それをワインで溶かしてソースのうまみにします。生クリームを入れた後に強く煮立てると、ソースが分離します。
卵と油をたっぷり加えた生地を三つ編みにして焼くと、中はほんのり黄色くきめが細かく、卵液を塗った表面はつやのある濃い黄金色に焼き上がります。ユダヤの安息日や祝日の食卓に欠かせないパンで、残ったらきめの細かさを生かして翌日フレンチトーストにすると卵液がよくしみます。
バターとゆで汁を強火で混ぜてつないだソースにキムチの酸味とレモン汁が加わり、バターパスタとしては後味が軽めです。薄切りのにんにくをキムチと一緒に炒めて香りと熟成した酸味を油全体に広げ、小ねぎは火を止めてから散らします。
芽キャベツは高温で焼くと外葉がカリッと焦げ、切り口には甘みのある焼き色がつきます。天板で重なると互いの水分で蒸し焼きになり、外葉がカリッとしません。その甘さをディジョンマスタードとりんご酢の酸味が引き締め、ドライクランベリーの甘酸っぱさとパルメザンの塩気が合間に入ります。粗く刻んだくるみは焼けた芽キャベツと同じ香ばしさを重ね、噛みごたえを足します。霜に当たった冬の芽キャベツは苦みが抜けて甘みが強くなり、同じ作り方でも旬の時期にいちばんおいしく仕上がります。
パルメザン入りのパン粉をまとわせて焼く、ミラノ風の薄いチキンカツです。仕上げのレモンは熱いうちに搾ります。肉の厚みが均一でないと、中まで火が通る前に衣が焦げます。
砂糖、バター、卵がフィリングのほぼすべてというアメリカ南部のパイで、焼くと表面が薄くぱりっとした膜になって割れ、その下にはキャラメル風味の詰まったカスタードが隠れています。冷めると中心までファッジのように密に固まり、常温で無糖のホイップクリームを添えて出します。
ひき肉の代わりにレンズ豆をトマトと野菜だしで30分ほど煮込み、肉を使わずにつぶつぶとした食感のラグーに仕上げます。細かく刻んだ香味野菜は色をつけずに甘みを引き出し、熟したキムチは最後に加えるので酸味と辛みがはっきり残ります。幅広のタリアテッレが重めのソースをしっかり受け止めます。
やわらかく焼けたなすの合間で、ザクロの実がはじけて甘酸っぱい果汁を出します。なすは焼く前に塩をふって表面の水分を引き出しておくと、オーブンで蒸れずに縁に焼き色がつきます。
赤いソースの色と香りは、ほぼパプリカパウダーだけで決まります。玉ねぎをじっくり炒めて甘みを出してから弱火に落として加えるのは、強火だとすぐ焦げて苦みが出るためです。トマトの酸味が鶏もも肉のこってりした味を軽くします。サワークリームはごく弱火にしてから少しずつ溶き入れると分離せず、ソースはやわらかな朱色に変わります。幅広の卵麺やシュペッツレにかけるのが、ハンガリーの伝統的な食べ方です。
栗ペーストを塊のまま入れると中に固い筋が残るため、先に牛乳でのばしてから生地全体に均一に混ぜます。しっとりした中のどこをかじっても、栗とはちみつの香りがします。冷やして休ませた生地が熱いオーブンに入ると中央が一気に膨らみ、ぷっくりとおへそが立ちます。
角切りにした木綿豆腐の縁をこんがり焼いて具の主役にし、汁気をよく絞ったキムチがパルミジャーノのクリームソースに酸味と辛みを添えます。豆腐はあまり返さずに焼くと、角に色がついて崩れにくくなります。リボン形のファルファッレは中央のひだにソースがたまります。
薄いくし形に切ったかぼちゃは、オーブンで先端に焼き色がつき、中までやわらかく火が通ります。7〜8mmより厚く切ると、表面が先に乾いて中が生焼けになりやすく、薄切りがむらなく焼くための要になります。ほっくりした甘みに、塩気と酸味のあるフェタチーズを崩してのせ、かぼちゃの種でカリッとした香ばしさを加えます。温かいうちにほうれん草の上へ盛ると葉が少ししんなりし、皿の上で具がばらばらになりません。ほうれん草に水気が残るとレモン汁とはちみつのドレッシングが薄まり、味がぼやけるので、葉はしっかり水を切ります。
パン粉をまぶした鶏むね肉にトマトソースとモッツァレラを重ね、オーブンでもう一度焼き上げます。ソースをかけても衣がはがれないよう、パン粉をつけたら5分置いて肉になじませます。厚みを1.5cm以下にそろえておくと、片面だけ焦げて反対側が生焼けになる失敗を防げます。切り口にはサクッとした衣、しっとりした肉、酸味のあるソース、伸びるチーズが層になって現れます。
栗ペーストに泡立てた生クリームを合わせたクリームを、バターカップケーキの上に細い糸状に絞り重ねて小さなモンブランの山にします。日本で秋の菓子として定着したモンブランをひとり分ずつにした形なので、ホールケーキのように切り分ける手間がありません。
エゴマの葉の青い香りはバジルやミントとはまったく違い、このきのこクリームソースをよくあるクリームパスタと分けています。長く煮ると香りが弱まるため、葉の一部だけをソースで火を通し、残りは生のまま上にのせて香りを二重にします。厚めに切ったマッシュルームは水分が飛ぶまで炒めるので、生クリームに負けないきのこの味が残ります。パルメザンがソースに塩気とコクを加え、ファルファッレのひだがクリームをとらえます。ソースが固くなったらゆで汁を大さじ1ずつ加えてのばします。
パプリカ、ズッキーニ、なす、玉ねぎは高温のオーブンで表面の水分が飛び、甘みが凝縮して縁にところどころ焦げ目がつきます。その甘さをピリッとしたルッコラが受け止め、バルサミコ酢が酸味で締めます。天板ごと予熱しておくのも、野菜がのった瞬間に水分を飛ばし、蒸し焼きではなく焼き目をつけるためです。
レモン果汁の酸味とケッパーの塩気が、バターのソースをきりっと引き締めます。ソースの土台は鶏を焼いたフライパンの底に残る焼き色で、白ワインを注いでこそげると風味ごと溶け込みます。レモン果汁は火を止めてから加え、香りを飛ばさないようにします。冷たいバターを最後に揺すりながら溶かすと、ソースがとろりと乳化して薄い粉の衣によく絡みます。パスタやマッシュポテトに添えると、残ったソースまで無駄になりません。
韓国の秋の食材ふたつを、役目を分けて使います。さつまいもはなめらかにつぶして牛乳でのばし生地全体に行き渡らせ、栗は粗く刻んで最後にさっと混ぜ、かむたびにほくほくしたかけらが当たるようにします。さつまいもの水分のおかげで、冷めてもぱさつきません。
韓国の洋食屋では、とんかつやハンバーグの横に、砂糖とスイートコーンで甘みを出したこのマカロニサラダが添えられてきました。マカロニもアルデンテより柔らかく茹で、マヨネーズとひとかたまりになじませます。
ツナ、半熟卵、いんげん、トマト、オリーブ、アンチョビは混ぜ合わせず、皿の上に区画ごとに並べて出します。南仏ニース地方の伝統的な盛り付けで、ドレッシングの役目はヴィネグレットと半熟の黄身が分け合います。食べる直前に黄身を崩すとソースのように流れて具材をつなぎ、アンチョビとオリーブの塩気が淡白なツナに重なります。ゆでた卵をすぐに冷やさないと余熱で黄身が固まり、この流れる黄身が失われます。
ミニトマトが煮えてはじけ、その果汁にブラックオリーブの塩気とケッパーの酸味が混ざって明るい南仏風のソースになります。皮付きの鶏もも肉を使うのは、強火で皮を濃い黄金色に焼くことで、パリッとした食感とフライパンの底の焼き色の両方が得られるためです。その焼き色を白ワインで溶かし、タイムと一緒に煮詰めると鶏に香りが移ります。ソースはスプーンに薄くまとう程度まで詰めます。
はちみつは生地とゆで湯の二か所に入れ、甘さはほのかに、皮にはつやが出ます。強力粉に全粒粉を7対1で混ぜて、香ばしさを少し足しています。
ラザニアをオーブンで焼く代わりに、ソーセージとトマトのスープに割ったパスタを入れ、チーズをのせてスプーンで食べます。スープの土台は、皮を外してほぐしながら炒めた生の豚肉ソーセージと、一緒に炒めたトマトペーストです。麺は3〜4cmに割って別鍋でゆで、先に器に盛ってからスープを注ぎます。鍋の中で汁を吸ってふやけることがありません。リコッタ、モッツァレラ、パルメザンを混ぜたチーズは熱いスープの上で温まり、食べながら溶け込んでいきます。ソーセージとチーズからも塩気が入るため、塩は最後に味を見ながら少しずつ加えます。