生のケールは繊維が硬く噛み切りにくいものの、たれの半量をかけて指先でもむと葉の色が濃くなり、かさが減って食べやすくなります。レモン汁がケールの苦みを和らげ、オリーブオイルとはちみつが酸味を丸くします。薄切りのりんごは切ったらすぐたれを少しまぶしておくと、和えるまでに茶色くなりません。くるみは空のフライパンで1分炒るだけで表面に油がにじみ、香ばしさがぐっと増します。ドライクランベリーの甘酸っぱさが、ところどころでアクセントになります。
ウスターソースとにんにくを溶かしたバターが、シリアルやナッツの表面で薄く乾いて塩味の膜になります。オーブンは焼き色を付けるより水分を飛ばすために使い、出した直後はまだ柔らかく感じます。カリッとした食感は完全に冷めてからわかり、それより前に密閉すると残った蒸気で湿ります。シリアルは砂糖がけのないチェックス系なら混ぜる間も形を保ち、薄いフレークに替えると崩れやすく、バターのしみ込み方も変わります。ナッツとプレッツェルにも塩気があるため、シーズニングソルトは量った分だけにします。
小麦粉の半量にあたるバターと卵3個を使う配合で、中は黄色みを帯び、ふんわりと糸を引くようにちぎれます。表面は濃い黄金色に焼き上がり、熱いうちに切ると柔らかい中身がつぶれるので、完全に冷めてから包丁を入れます。
アンチョビをにんにくとオイルで溶かし込むと生臭さのない塩気とうま味だけが残り、そこにコチュカル（韓国の粉唐辛子）のピリッとした辛みが加わります。ブロッコリーニはパスタと同じ鍋でゆでるのでシャキッとした歯ごたえとほろ苦さが残り、こんがり炒ったパン粉が柔らかい耳たぶ形のオレキエッテに香ばしさを添えます。パン粉は別にしておき、食べる直前にのせてカリカリ感を保ちます。
粗く砕いたキムブガク（韓国の揚げ海苔チップス）が、やわらかいアボカドと甘いコーンに香ばしい塩気とザクザク感を加えます。ライムのたれに粉唐辛子を少し入れるため、後味がほんのり辛くなります。
角切りの鶏むね肉が、牛乳とチキンストックのクリームソースの中でしっとり煮上がります。鶏肉は表面が白くなった時点でいったん取り出し、ソースに戻して火を通し切るので、パサつきません。
ブラウニー生地を型に敷き、その上に黄砂糖入りのクッキー生地をちぎってのせ、軽く広げてマーブル模様にします。ココアとダークチョコチップを使った下の層はほろ苦く、上のクッキー部分は黄砂糖のおかげでキャラメルのような甘さがあります。二つの生地が接するところは混ざり合い、一切れでもっちりしたクッキーとしっとりしたブラウニーの両方を味わえます。
皮を外して手でちぎったイタリアンソーセージを焼き色がつくまで炒め、出てきた脂をトマトと生クリームのロゼソースの土台にします。切らずに不揃いにちぎると表面が広くなり、香ばしく焼けた部分が増えます。脂が多く出たときは一部を拭き取っておくと、生クリームを加えてもくどくなりません。コチュカルは油で20秒だけ炒めて焦げの苦みを避け、淡いピンクのソースにほどよい辛みを残します。フジッリのらせんの溝がソースとほぐれたソーセージをいっしょに抱え込みます。
よく漬かった白菜キムチの発酵した酸味に、ブッラータのミルキーなクリームがやさしく寄り添います。キムチは余分なたれを軽く落として汁気を減らし、皿に広げてのせると塩気が一か所に集まりません。えごま油とオリーブオイルを合わせたたれに松の実のコクが重なり、ルッコラのほろ苦さが全体を軽くします。半分に切ったミニトマトが、あいだに果物らしいみずみずしい酸味を散らします。ブッラータは室温に10分出しておき、食べる直前に割って中のクリームをキムチの汁やたれと混ぜれば味がまとまります。
カリッと揚げた鶏もも肉とワッフルを一皿に盛り、メープルシロップをかけて、塩気と甘さを同時に味わいます。ワッフルを先に焼いて低温のオーブンで保温しておき、鶏肉は揚げたてのまま合わせます。
焦がしバターのヘーゼルナッツやトフィーを思わせる香ばしさが、普通のチョコチップクッキーとのいちばんの違いです。鍋底の茶色い粒は色づいてから焦げるまでが早いので、泡が立ち始めたら目を離さないようにします。
コチュジャン（韓国の唐辛子味噌）を炒めてから加え、牛ひき肉のトマトラグーに甘辛い発酵の風味を重ねます。肉を触らずに焼き付けてできた鍋底の焦げを赤ワインでこそげ取り、ラグーのコクにします。太いリガトーニの穴にソースが入り込み、ひと口ごとにひき肉が当たります。
マヨネーズとプレーンヨーグルトにパルメザンを混ぜたドレッシングでシーザーサラダらしいコクを軽く出し、炒めたキムチと焼き豆腐が韓国風に寄せます。食パンのクルトン、こんがり焼いた豆腐、シャキッとしたロメインレタスがそれぞれ違う食感を持ち、トッピングを食べる直前にのせることでその差が保たれます。
ブラックオリーブとケッパーの塩気、赤ワインの酸味がトマトソースに重なり、骨付きの鶏肉に染み込みます。皮目から濃い焼き色を付け、鍋底に残った焼き色を赤ワインでこそげ取ることで、ソースに香ばしさが加わります。残ったソースはパスタやポレンタに合わせられます。
卵は卵黄だけ、砂糖は粉糖だけを使うので、生地のきめが細かく、まずバターの香りがします。星口金で絞った筋の先だけがうっすら金色になる程度に、淡く焼き上げます。
バターで炒めたスイートコーンの甘みがコチュジャンの辛さを和らげ、クリームソースは辛いというより甘くまろやかな味に寄ります。コチュジャンとチーズに塩分があるため、塩はソースの味を見てから必要な分だけ加えます。らせん形のカバタッピは溝にコーンの粒が引っかかり、麺といっしょに口に入ります。
レンズ豆とケールが入るため、サラダでも一食分の満足感があります。生のケールは硬くほろ苦いままですが、ドレッシングの一部を先にもみ込むと葉の色が濃くなってしんなりし、豆となじみます。レンズ豆は20〜25分ゆで、噛むとわずかに芯を感じるところで引き上げます。それ以上ゆでると崩れて、粒の食感がなくなります。ディジョンマスタードを加えたレモンビネグレットは油が分離しにくく、豆の表面によく絡みます。粗く刻んだくるみでカリッとした食感が、細切りのにんじんで甘みと彩りが加わります。
シーザーサラダに焼いた鶏むね肉を加えてトルティーヤで巻くと、フォークなしで食べられるサラダになります。ロメインのシャキッとした食感が要なので、鶏肉は数分冷ましてからのせ、熱で葉がしんなりするのを防ぎます。
もち粉に牛乳、ココナッツミルク、卵、溶かしバターを混ぜた生地は、水のように流れるほどゆるいです。これをオーブンで長く焼くと、下は餅のようにもちもちになり、表面にだけ薄い黄褐色の皮ができます。ハワイに伝わるお菓子で、軽く温め直すと表面がまたかりっとします。
コチュジャンクリームパスタは、韓国の発酵唐辛子ペーストをクリームソースに合わせたパスタです。コチュジャンの甘味と辛味にパルメザンチーズの塩気が加わり、ベーコンは食感のアクセントになります。玉ねぎとみじん切りのにんにくは、ベーコンを炒めた後の脂で火を通します。この配合ではコチュジャンを生クリームと一緒に混ぜ、ペーストだけを熱いフライパンで長く炒めません。ベーコンやチーズにも塩気があるため、麺の茹で湯には塩を加えません。取り分ける茹で汁はソースの濃さを調整するためのもので、全量を入れる必要はありません。
火を使わず切って混ぜるだけで、ゆでたひよこ豆のほくほくした食感がそのまま主役になります。ドレッシングは赤ワインビネガーとオリーブオイルだけで、ブラックオリーブの塩気ときゅうりのみずみずしさがそれぞれ立ちます。手で崩したフェタチーズは小さな塊を残すと、食べるたびに塩気とコクが広がります。ピタパンを添えたり、グリルチキンをのせたりすれば一食分になります。
皮目をきつね色に焼いた鶏もも肉を、マッシュルームとエシャロット、白ワイン、トマトのソースで煮込みます。フランスで狩人風と呼ばれる煮込みです。皮はフライパンから自然に離れるまで動かさないと、破れずにきれいな焼き色が付きます。ソースがスプーンからゆっくり流れる濃さになったら、マッシュポテトやバゲットを添えます。
黒砂糖とバターのフィリングが、縁は軽く固まり、中心はとろりと流れそうなまま焼き上がるカナダの小さなタルトです。この配合には生クリームとレーズンが入り、トフィーのような甘さの中でレーズンの歯ごたえが感じられます。温かいうちはフィリングが流れてキャラメルの香りが強く、冷めるとねっとり固まります。
ラザニアは層に重ねず一枚ずつ具を塗って巻いてから焼き、ロールごとに取り分けやすい形に仕上げます。先にオーブンで焼いて水分を飛ばしたなすを具と上面に分けて使い、コチュジャンを溶かしたトマトソースが淡白なリコッタに辛みを添えます。