洋食レシピ
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洋食はパスタ、ステーキ、リゾット、グラタンなど西洋料理を家庭で楽しめるようにまとめたカテゴリです。韓国で「洋食」は本格的なヨーロッパ料理だけでなく、トンカツやハンバーグステーキなど韓国風にアレンジされた軽洋食も含みます。
スタッフドマッシュルーム（詰め物きのこ）
スタッフドマッシュルームは、大きなマッシュルームの軸を取って細かく刻み、にんにくと一緒に炒めた後、クリームチーズとパン粉、パルメザン、パセリを混ぜたフィリングをきのこの傘に詰めてオーブンで焼くフィンガーフード型の前菜です。きのこを水で洗うと水分を吸収して焼く時に水が出てサクサクにならないため、キッチンペーパーで拭いて準備する必要があります。取った軸を捨てずに刻んでフィリングに加えるときのこの風味が二倍に濃くなり、パン粉が水分を吸収してフィリングのとろみを保ちます。190度のオーブンで18〜20分焼くとクリームチーズが溶けてコクのある風味が広がりながらパン粉の表面がサクサクに焼き上がります。一口サイズで食べやすく、パーティーやおもてなしの前菜に最適で、フィリングが緩い場合はパン粉を少し足して調整できます。
リコッタほうれん草スタッフドシェル（詰め物パスタ）
リコッタほうれん草スタッフドシェルは、ジャンボパスタシェルをアルデンテに茹でて、リコッタチーズ、茹でたほうれん草、卵、パルメザンを混ぜたフィリングを詰めた後、トマトソースの上に並べてモッツァレラを振りかけてオーブンで焼くイタリア式のオーブンパスタです。ほうれん草を茹でた後水分を徹底的に絞らないとフィリングが水っぽくなり、卵がバインダーの役割を果たしてフィリングがオーブンでしっかり固まる構造を作ります。シェルの一部が茹でている間に破れても、ソースの上に乗せて焼けば形が保たれるので捨てる必要はありません。ベイキング皿の底にトマトソースをたっぷり敷くことでシェルの底が乾かずしっとり焼き上がり、190度で20分焼くとモッツァレラが溶けてやわらかいチーズの膜を形成します。リコッタのクリーミーな食感とほうれん草のさっぱり感、トマトソースの酸味が一皿でバランスよく調和します。
スウェーデン風ミートボール（クリーミーグレイビーソース）
スウェーデン風ミートボールは、牛ひき肉に炒めた玉ねぎ、パン粉、卵、牛乳を混ぜて一口サイズに丸めてバターでこんがり焼いた後、同じフライパンで小麦粉でルーを作り、牛乳とウスターソースを加えてクリーミーなグレイビーで煮込む北欧の家庭料理です。生地をこねすぎるとタンパク質が硬く結合して食感が固くなるため、材料が均一に混ざった程度で止めるのがポイントです。フライパンで焼いた時に出る肉汁と茶色い残留物がグレイビーの深い味を作るため、フライパンを洗わずにそのままルーを始めます。小麦粉を炒めて粉っぽい匂いを飛ばした後、牛乳を少しずつ加えながら混ぜるとなめらかなソースになります。とろみが濃くなりすぎたら牛乳を追加して調整し、マッシュポテトと一緒に出すとソースを余すことなく楽しめます。
タコス・アル・パストール（メキシコ風スパイス豚肉タコス）
タコス・アル・パストールは、豚肩ロースをアチオテペースト、グアヒージョチリ、オレンジジュースで作ったマリネ液に1時間以上漬け込み、端がキャラメル化するまで焼いてコーントルティーヤにのせて食べるメキシコを代表するストリートタコスです。アチオテの赤い色素とチリのスパイシーさ、オレンジジュースの酸味が合わさって複合的なマリネ液を形成し、1時間以上漬けることで肉の中まで味が染み込み旨みの密度が高まります。パイナップルを一緒に焼くと糖分がキャラメル化し、スパイシーな肉と対照的な甘酸っぱさが加わります。刻んだ玉ねぎ、パクチー、ライムの搾り汁をのせて仕上げると、爽やかな香りが脂っこい肉の重さを引き締めます。アチオテが手に入らない場合は、スモークパプリカ、クミン、オレガノで代用できます。
台湾ハムチーズサンドイッチ
台湾ハムチーズサンドイッチは、柔らかい食パンの間に甘い練乳と塩気のあるハム、チェダーチーズを挟んだ料理です。食感をより柔らかく仕上げるために食パンの耳を事前に切り落とし、薄焼き卵、ハムとチーズ、薄焼き卵の順番で層を重ねて作ります。具材の卵液は白身の塊が残らないようによく溶きほぐし、弱めの中火で熱したフライパンにバターを薄く溶かして丁寧に焼き上げます。味付けには練乳とマヨネーズを同量で混ぜ合わせたソースを使用し、食パンの内側の面全体に薄く塗り広げます。薄く焼いた卵は熱いまま乗せるとパンが湿気を含んでしまうため、十分に冷ましてから挟むのがコツです。組み立てたサンドイッチはラップで包み、五分ほど置いて全体を馴染ませてから対角線にカットします。これにより断面の綺麗なレイヤーが固定されて崩れにくくなり、綺麗に盛り付けることができます。
タルティフレット（フランス風チーズポテトグラタン）
タルティフレットは、じゃがいもを皮付きのまま半分ほど茹でて厚めに切り、スモークベーコンと玉ねぎを炒めて層状に重ね、生クリームを注いでからルブロションチーズを丸ごとのせてオーブンで焼き上げるフランス・サヴォワ地方の冬の料理です。じゃがいもを完全に火を通さず半分だけ茹でることで、オーブンで追加加熱しても崩れず食感を保ちます。ベーコンの燻製香が玉ねぎの甘みと出会い風味の土台を作り、生クリームがじゃがいもの隙間に染み込んで全体をなめらかにつなぎます。ルブロションチーズは半分に切って切り口を下にしてのせると、溶ける際にクリーミーな中身がじゃがいもの上に流れ落ち、手に入りにくい場合はブリーチーズで代用できます。190度のオーブンで25分焼くと、チーズの表面がこんがりと焼け、端のクリームがぐつぐつと沸き立ち濃厚なチーズの香りが広がります。
トード・イン・ザ・ホール（ソーセージ入りヨークシャープディング）
トード・イン・ザ・ホールは、豚ソーセージをオーブンパンで先に10分焼いて油を熱くしてから、小麦粉と卵、牛乳で作ったヨークシャープディング生地を流し入れて220度で膨らませて焼くイギリス式オーブン料理です。パンと油が十分に熱くなった状態で冷たい生地を注ぐことで温度差による急激な膨張が起こるため、生地を注ぐ前にパンを絶対に冷ましてはいけません。焼いている間にオーブンの扉を開けると温度が下がって生地がしぼんでしまうため、20～25分間ずっと扉を閉めておく必要があります。生地を10分休ませるとグルテンが安定して均一に膨らみ、完成した料理はカリッとした外側とふんわりした内側の間にソーセージが埋まった形になります。グレービーソースを添えると、ソーセージと生地の香ばしさが一層引き立ちます。
トマトバジルスープ（クリーミートマトスープ）
トマトバジルスープは、缶詰のホールトマトを玉ねぎ、にんにくと一緒にオリーブオイルで炒めてから野菜だしを加えて15分煮込み、ハンドブレンダーでなめらかに撹拌して作るクリーミーなスープです。トマトをヘラで潰しながら5分間先に炒めると水分が飛んでトマトの甘みが凝縮され、野菜だしを加えて中火でゆっくり煮込むと酸味がまろやかになりながらコクのある味わいが生まれます。ブレンド後に生クリームを加えて3分さらに煮込むとクリーミーな質感が加わりつつ、トマトの鮮やかな色が保たれます。バジルは熱に弱く長時間煮込むと香りが飛んでしまうため、必ず火を止めた後に最後に加えて余熱だけで香りを引き出します。より濃厚にしたい場合は、トマトペースト大さじ1を追加してください。
トルティージャ・エスパニョーラ（スペイン風じゃがいもオムレツ）
トルティージャ・エスパニョーラは、じゃがいもを薄切りにしてオリーブオイルで中弱火でじっくり火を通してから、溶き卵と合わせて厚めに焼くスペイン式じゃがいもオムレツです。じゃがいもを揚げるようにたっぷりのオリーブオイルで弱火でじっくり火を通すのがこの料理の要で、強火で炒めると表面だけ焦げて中が硬くなりますが、弱火でゆっくり加熱するとじゃがいもが油を含んでクリーミーな食感になります。玉ねぎも同じ油で一緒に火を通して甘みを引き出し、塩とこしょうで味付けした卵液に混ぜてフライパンに流し入れると、底からゆっくり固まっていきます。半分ほど火が通ったところで皿をフライパンの上にかぶせてひっくり返す動作が最も緊張する瞬間で、両面をこんがりと焼き上げることで外側はしっかり、中はしっとりとした食感が完成します。常温で少し冷ましてから切ると断面がきれいに保たれます。
トリュフクリームパスタ（濃厚トリュフオイル仕上げ）
トリュフクリームパスタは、フェットチーネをアルデンテに茹でて茹で汁を取っておき、バターでにんにくを弱火で炒めてから生クリームを加えて煮詰め、パルミジャーノ・レッジャーノを溶かしたソースに麺を絡め、最後にトリュフオイルを加えて仕上げるイタリアンクリームパスタです。トリュフオイルは加熱すると特有の土の香りときのこの香りが急速に弱まるため、必ず火を止めた後の最後の段階で加える必要があります。生クリームは中弱火で2分程度だけ煮詰めると適切な濃度になり、煮詰めすぎるとソースが重くなり麺に均一に絡まなくなります。パルミジャーノを溶かした後に茹で汁を少量ずつ加えるとでんぷんが乳化を助け、ソースがなめらかに麺をコーティングします。ソースが重すぎる場合は茹で汁を大さじ1ずつ加えて濃度を調整できます。皿に盛ったらすぐに食べることで、トリュフの香りが最も鮮明に感じられます。
ツナメルト（チーズとろけるツナサンド）
ツナメルトは、ツナ缶の油を切り、みじん切りのセロリとマヨネーズで和えたツナサラダを食パンに塗り、チェダーチーズをのせて挟み、外側にバターを塗ってフライパンで両面をこんがり焼くアメリカ式ホットサンドです。ツナの水分を十分に切らないとパンがべちゃっとなりカリッと焼けず、セロリのシャキシャキとした食感がやわらかいツナとのコントラストを生み出します。チーズは厚い1枚よりも薄く数枚重ねた方が熱が均一に伝わり隙間なく溶けます。中弱火で押さえながらゆっくり焼くことでパンが均一にカリッとなりチーズが完全に溶けるタイミングが合い、強火では表面だけ焦げてチーズが溶け残ります。半分に切って温かいうちにすぐ食べるのが最もおいしいです。
ツナヌードルキャセロール（アメリカ風ツナグラタン）
ツナヌードルキャセロールは、エッグヌードルをパッケージ表示より1分短く茹でて水を切り、バターで玉ねぎとマッシュルームを炒め、小麦粉でルーを作って牛乳を注いでクリームソースを仕上げてから、ツナとヌードル、チェダーチーズを合わせてオーブンで焼き上げるアメリカの家庭料理キャセロールです。ヌードルをあえて少し硬めに茹でるのは、オーブンで20分さらに加熱される際にソースを吸収するためで、完全に茹でると柔らかくなりすぎて食感が失われるからです。小麦粉をバターで十分に炒めて粉臭さを除いてから牛乳を少しずつ注ぐとダマのないなめらかなソースになり、ツナの油を事前にしっかり切ることでソースが脂っぽくならずすっきり仕上がります。チーズの半分はソースに混ぜて味の深みを出し、残りの半分は上に散らして190度で焼くと、表面がこんがりとグラタン風に仕上がります。
ツァジキサーモンボウル
香ばしく焼いたサーモンに、爽やかなギリシャ風のツァジキソースを合わせて温かいご飯やキノアと楽しむボウル料理です。一口大に切った生サーモンはオリーブオイルで両面を黄金色になるまで焼き上げます。ソースのベースとなるきゅうりは、塩もみした後に水気をしっかりと絞ることで、ヨーグルトソースが水っぽくなるのを防ぎ濃厚に仕上げます。これにギリシャヨーグルト、みじん切りのにんにく、レモン汁、生のディルを混ぜ合わせてソースを作ります。ディルのさっぱりとしたハーブの香りが、サーモンの脂っぽさを抑えます。器に温かい玄米またはキヌアを敷き、半分に切ったミニトマトとサーモンをのせ、冷たいツァジキソースをたっぷりとかけて仕上げます。炭水化物の量を好みに応じて調整できる一品です。
ヴィテッロ・サルティンボッカ（仔牛肉のプロシュート巻き）
ヴィテッロ・サルティンボッカは薄く叩いた仔牛のカットレットの上にセージの葉とプロシュートを一枚ずつ手でしっかり押しつけ、小麦粉を軽くはたいてから熱いフライパンで手早くシアリングし、白ワインとバターでソースを仕上げるイタリア料理です。薄いカットレットは必須です。仔牛肉は長く加熱すると急速に固くなるため、一切れあたりの合計調理時間を2〜3分以内に抑えることでやわらかな食感が生きます。プロシュートの面を先にフライパンに当てることで熱が肉とプロシュートを融着させ、つまようじなしでも固定されます。肉を取り出した後に白ワインを熱いフライパンに注ぐと、底のカラメル状のフォン（焦げ旨み）が溶け上がってソースのベースが形成され、バターがそれをツヤのある軽い仕上げへと乳化させます。プロシュートと仔牛の間に挟まったセージの葉が肉全体にさりげないハーブの香りを染み込ませ、プロシュートの塩気のある旨みと自然に調和します。仔牛の代わりに鶏の胸肉や豚ヒレ肉を使うことも同様の仕上がりで可能です。サルティンボッカはカプレーゼサラダ、茹でたじゃがいも、リゾットとよく合い、仕上がったソースにレモン汁を数滴加えると酸味が引き立ちます。
ヴィシソワーズ（冷製ポテトポロネギスープ）
ヴィシソワーズは、薄切りにしたポロネギの白い部分とジャガイモをバターで炒め、チキンストックでじっくり煮込んでから滑らかに潰し、生クリームを加えて冷やしたフランスの冷製スープです。ジャガイモは小さめに切り、余分なでんぷんを水で軽く洗い流してから使用します。ポロネギの白い部分だけを焦げ付かせないよう弱火で時間をかけて炒めることで、スープの美しい淡いクリーム色と野菜本来の優しい甘みが保たれます。柔らかく煮込んだ具材をブレンダーで細かく撹拌し、さらに目の細かいザルで丁寧に裏漉しすることで、ネギの繊維質が完全に取り除かれてビロードのように滑らかな口当たりになります。冷たいスープは塩気を感じにくくなる特性があるため、スープが温かいうちに塩と白コショウでやや強めに味を調えてから冷蔵庫でしっかり冷やします。生クリームのコクがありながらも後味はすっきりとしており、食卓を上品に彩る前菜として重宝します。
ヴィテッロ・トンナート（仔牛肉のツナソースがけ）
ヴィテッロ・トンナートは、柔らかく煮込んでから冷ました仔牛肉のスライスに、濃厚なツナソースをかけて冷たい状態で提供するイタリア・ピエモンテ地方の伝統的な前菜です。鍋の底に薄切りにした玉ねぎを均一に敷き、その上に仔牛肉をのせて白ワインを注ぎ、ふたをして弱火でじっくりと火を通します。加熱した肉は室温で冷ましてから冷蔵庫で完全に冷やすことにより、肉の繊維が締まり、崩れることなく3ミリ以下のきれいな薄切りにスライスすることができます。ソースはツナ、マヨネーズ、アンチョビ、ケッパー、レモン汁をブレンダーに入れてダマがなくなるまで撹拌し、漉しておいた温かい肉の煮汁を少量ずつ加えてとろみを調整します。薄切りにした肉を大皿に並べ、上からツナソースをたっぷりと広げ、追加のケッパーを散らしてサーブします。肉のしっとりとした口当たりと、ソースの塩気および酸味が相まって、冷製ながらも深みのある味わいを楽しめます。
ボンゴレ・ビアンコ（あさりの白ワインオイルパスタ）
ボンゴレ・ビアンコは、新鮮なアサリと薄切りにしたにんにく、白ワインの芳醇な旨味を引き出したオイルベースのスパゲッティ料理です。調理前にアサリの殻をこすり合わせてよく洗い、砂を完全に抜いておきます。フライパンにオリーブオイルとにんにく、赤唐辛子を入れて弱火で焦がさないようにじっくり炒め、香りを引き出してからアサリと白ワインを加え、すぐに蓋をして蒸し焼きにします。この蒸気とアサリから出る塩気を含んだスープがソースの土台になります。硬めに茹で上げたパスタと、でんぷんを豊富に含んだ茹で汁を少し加え、強火で約1分間素早くかき混ぜて乳化させます。この工程によりオリーブオイルとスープが一体となり、麺の表面を滑らかにコーティングします。仕上げに塩と黒コショウで味を調え、刻んだパセリを散らします。加熱後も開かないアサリは食べずに処分します。
ウォルドーフサラダ（りんごとくるみのクラシックサラダ）
ウォルドーフサラダは、リンゴ、セロリ、くるみ、ブドウをマヨネーズドレッシングで和えた冷たいサラダです。角切りにしたリンゴ二個にレモン汁小さじ一をすぐに絡めておくことで、変色を防いで鮮やかな色合いを保ちます。ドレッシングはマヨネーズ小さじ四と砂糖小さじ半分をボウルで混ぜ合わせて滑らかに作り、弱火で二分ほど乾煎りして香ばしさを引き出したくるみ六十グラムを加えることで、そのほろ苦さが全体の甘みを引き締めます。筋を取って薄切りにしたセロリと、半分に切って種を除いたブドウ百グラムが、シャキシャキとした食感と瑞々しい水分感の対比を生み出します。混ぜる際は、果物が崩れて余分な水分が出ないように、ヘラで優しく和えるのがコツです。仕上げに冷蔵庫で三十分ほど冷やすことで、素材にドレッシングがよく馴染み、全体が引き締まった味わいに仕上がります。
ウェッジサラダ（ブルーチーズドレッシングのレタスサラダ）
ウェッジサラダは、くさび型に大きくカットしたシャキシャキのアイスバーグレタスに、濃厚なブルーチーズドレッシングとカリカリのベーコン、ミニトマトを合わせたアメリカで親しまれているサラダです。レタスは芯をつけたまま4等分に切り分けることで、盛り付け時や食べる際にも葉が散らばらずに形が綺麗に保たれます。ブルーチーズの半量は細かく潰してサワークリーム、マヨネーズ、レモン果汁と合わせてなめらかなドレッシングにし、残りの半量はそのままトッピングとして散らすことで独特の風味と食感をプラスします。洗ったレタスの葉の間に入り込んだ水をしっかりと振り落とすことが、ドレッシングの薄まりを防ぐ最大のポイントです。しっかり脂を切ったベーコンや半分に切ったトマトを飾り、仕上げに刻んだチャイブを散らします。ブルーチーズの香りが強すぎる場合は、量を少し減らしてパルメザンチーズを混ぜることで食べやすいマイルドな風味に調整できます。
ウェルシュ・レアビット（イギリス風チーズトースト）
ウェルシュレアビットは、トーストした食パンの上に濃厚なチェダーチーズソースをのせて焼き上げるイギリスの料理です。食パン四枚はあらかじめ軽くトーストしておくことで、ソースの水分が染み込んでパンが柔らかくなるのを防ぎます。ソースのベースとなるルウは、弱火でバター大さじ一を溶かして小麦粉大さじ一を一分ほど炒めてから、牛乳百五十ミリリットルを三、四回に分けて加えて泡立て器でダマにならないよう滑らかに仕上げます。そこに細かく削ったチェダーチーズ百八十グラムを少しずつ加え、分離しないよう弱火でゆっくりと溶かします。さらにディジョンマスタード小さじ一、黒コショウ、深い旨味を加えるウスターソース小さじ一を混ぜ合わせてソースを完成させます。これをパンの端まで厚く塗り、オーブンの上火で二、三分焼き、表面が泡立ち焼き色がつくまで焼き上げます。
ヴィーナー・シュニッツェル（ウィーン風仔牛カツレツ）
ヴィーナーシュニッツェルは、薄く叩いた仔牛のヒレ肉に衣をつけ、バターで黄金色に揚げ焼きにする料理です。仔牛のヒレ肉三百グラムを二枚に切り分け、ラップに挟んでミートハンマーで中心から外側に向けて厚さ三ミリメートルになるよう均一に叩くことで、均一に火が通りやすくなります。水分を拭き取り、塩小さじ一と胡椒で両面をしっかり下味をつけた肉に、小麦粉、溶き卵、パン粉の順で衣をつけます。小麦粉は薄くまぶして余分な粉を叩き落とし、パン粉は強く押し付けすぎずに軽くなじませることで、揚げたときに衣がふんわりと膨らんでサクサクとした食感に仕上がります。衣をつけた後に十分間置いて休ませると、衣が肉に密着して揚げている最中にはがれにくくなります。熱したフライパンにバター六十グラムを溶かして両面を二分ずつ揚げ焼きにし、油を切ってレモンを添えます。
ズッパ・トスカーナ（イタリア風ソーセージポテトスープ）
ズッパ・トスカーナは、スパイシーなイタリアンソーセージ、ジャガイモ、ケールをクリーミーなスープで煮込んだ満足感のあるスープ料理です。調理の最初にソーセージをよく崩しながら焦げ目がつくまで炒め、溶け出した脂を使って玉ねぎとにんにくを炒めて香ばしい香りの土台を作ります。主役となるジャガイモは煮崩れを防ぐために0.5センチ以上の厚さにスライスし、チキンストックを加えて柔らかくなるまで12分ほどじっくりと煮込みます。具材に火が通ったら炒めたソーセージを再び戻し、カットしたケールを加えてさらに数分煮ることで、独特の苦味を出さずにしんなりと柔らかく仕上げます。仕上げに生クリームと黒コショウを投入しますが、強火で沸騰させるとクリームが分離しやすいため、弱火で静かに温めることがスープを美しく仕上げるコツです。ボリュームのある一杯は主食としても楽しめます。
洋食について
オリーブオイル、バター、クリーム、チーズなど洋食ならではの食材がコクと香りを作ります。特別な日のディナーから平日の時短ごはんまで、幅広い洋食レシピを紹介します。