洋食レシピ

ラミントン（チョコとココナッツのスポンジキューブ）

ひと口大のスポンジをダークチョコ、バター、牛乳で作るソースにくぐらせ、ココナッツファインをまぶして、オーストラリア生まれの菓子に仕上げます。チョコが乾く前に転がすと、ココナッツが全体に張りついて白い衣をまとった姿になります。

下準備 30分調理 25分 4 人前

ロードベイクドポテト（具だくさんオーブン焼きじゃがいも）

皮はパリッと乾き、中身は熱くほくほくに焼いたラセットポテトに、チェダー、ベーコン、サワークリーム、青ねぎを重ねます。大きさのそろったじゃがいもを選ぶと同じ時間で中心まで火が通り、フォークで全体に穴をあけると熱と蒸気がむらなく抜けます。塩を塗った皮が湿ると焼いてもパリッとしないため、塗ったらすぐオーブンに入れます。縦に切って両端を押して開き、皮は破らずに中身だけをフォークでほぐします。チェダーを最初に熱い中身にのせると余熱で溶け、その上にほかの具を重ねます。

下準備 10分調理 50分 2 人前

レモンカードタルト（卵黄と生クリームのレモンカード）

レモン果汁、卵黄、砂糖を弱火で混ぜながら煮詰めたカードを、焼いたショートクラスト台に流して冷蔵庫で固めます。カードは沸騰させず、へらにうすくついたカードに線が残るところで火を止め、生クリームを加えてこすと口当たりがなめらかになります。ゼストは黄色い表皮だけを削ります。白いわたが混ざると苦みが出ます。

少なくとも1時間 35分 4 人前

ロブスター・ニューバーグ

冷たいマヨネーズで和えるロブスターロールとは逆に、加熱済みのロブスターの身を卵黄でとろみをつけた温かいソースに混ぜ、トーストにのせます。殻をむいた加熱済みの身から始めるため、生のロブスターをゆでる時間は含みません。卵黄を加えたあとに強火で煮立てると卵がそぼろ状に固まるので、温度計を見ながら弱火で温めます。シェリーは短時間温めるだけで、アルコールが完全に飛ぶわけではありません。

下準備 15分調理 20分 2 人前

レモンドリズルケーキ（シロップ染みのイギリス風レモンローフ）

串で穴をあけた熱いレモンローフにシロップを注ぐと中までしみ込み、冷めると表面に薄い砂糖の結晶が残ってシャリッとします。イギリスのアフタヌーンティーで飾りなしに出される素朴な焼き菓子です。

下準備 20分調理 45分 4 人前

ロブスターロール（ニューイングランド風ロブスターサンド）

冷たいロブスターの身を、バターで焼いたばかりの温かいパンに挟み、冷温の差を一口で味わいます。マヨネーズとレモン汁は身に薄くまとう程度にとどめ、刻んだセロリで歯ごたえを加えます。詰めてから時間を置くとソースがパンに染みるため、食べる直前に合わせます。

下準備 20分調理 10分 2 人前

ベーキング難しい

レモンメレンゲパイ（レモンカードにメレンゲをのせたパイ）

レモンカードはコーンスターチでとろみをつけ、最後にバターを溶かし込んでつやを出します。メレンゲはカードが熱いうちに縁までぴったりのせると下から水分がにじみにくく、200℃で短く焼いて角の先だけを茶色にします。冷やしてから切ると層がきれいに分かれます。

下準備 35分調理 25分 8 人前

洋食難しい

ロブスター・テルミドール（ロブスターのクリームグラタン）

ゆでたロブスターの身をディジョンマスタード入りのクリームソースで和え、縦に割った殻へ戻してパルミジャーノをのせて焼きます。身にはすでに火が通っているので、ソースとオーブンでは温める程度で十分です。細かく刻むと乾いて硬くなりやすく、ひと口大のほうが身の弾力が残ります。

下準備 25分調理 25分 2 人前

レモンパウンドケーキ（皮の香り豊かな濃厚バターケーキ）

バター、砂糖、卵、小麦粉をほぼ同じ重さで合わせる、どっしりしたパウンドケーキにレモンの皮と果汁を加えています。皮を先に小麦粉にすり込んでおくと、香りが生地全体にむらなく広がります。焼いている間に上面の中央が割れるのはしっかり膨らんだ証拠で、冷めてからかける粉糖のグレーズが薄く甘い膜になります。

下準備 20分調理 60分 8 人前

洋食難しい

マハジューバ（トマトと玉ねぎ入りセモリナの薄焼き）

セモリナ生地を油を塗った手で薄くのばし、先に煮詰めて冷ましたトマトと玉ねぎの具を包んで四角く折ります。生の野菜を挟まないため、焼いている間に汁が生地へしみ出しません。表面には焦げ色の斑点がつき、折り重なった部分まで火を通して仕上げます。植物油は生地に混ぜる材料ではなく、手と台とフライパンに使う分です。

下準備 60分調理 130分 10 人前

リンツァートルテ（アーモンド格子のラズベリータルト）

オーストリアの伝統どおり生地の帯を格子にのせて焼くと、すき間でラズベリージャムがふつふつと沸き、ルビー色がのぞきます。生地にアーモンドプードルが入るぶん、小麦粉だけのタルトよりほろほろと崩れやすくなります。

下準備 25分調理 35分 4 人前

マルゲリータピザ（ナポリ風トマトモッツァレラバジルピザ）

具はトマトソース、モッツァレラ、バジルだけで、生地の底がどれだけ香ばしく焼けるかが印象を決めます。天板はオーブンの予熱中から入れて熱くしておき、生地をのせた瞬間に底を固めます。モッツァレラは水気を切って手でちぎり、間をあけて散らすと水分が一か所にたまらず、ところどころに焼き色がつきます。ソースは薄く塗って縁には付けず、多すぎると底がしんなりします。中央は薄く、縁は少し厚めに残すと、オーブンで縁がふくらみます。バジル、パルメザン、オリーブオイルは焼き上がってから加え、香りを残します。

下準備 25分調理 15分 2 人前

マドレーヌ（焦がしバターの貝殻型フランス焼き菓子）

茶色い泡と香ばしい香りが立つまで加熱した焦がしバターを使うため、ただ溶かしたバターよりヘーゼルナッツのような香りが濃く出ます。背中のぷっくりしたふくらみは、生地を冷蔵庫で最低1時間休ませることから生まれます。冷たい生地が熱い型に触れると縁が先に固まり、中央が盛り上がります。カリッとした縁は数時間でやわらかくなります。

下準備 20分調理 12分 12 人前

マリーミーチキン

油を切ったドライトマトは生のトマトより水分が少なく、生クリームのソースを薄めずに味を広げます。鶏むね肉は厚い部分をたたいて約2cmにそろえると、表面を焦がさずに中まで火が通ります。鶏を焼いたあとのフライパンにこびりついた焼き色を鶏のスープで溶かし、それがソースの土台になります。クリームを入れてからは縁が静かに泡立つ程度に保つと分離しにくく、鶏は最も厚い部分が74℃になるまでソースの中で煮ます。パルメザンは火を止めてから溶かし、トマトとチーズにも塩気があるため、塩は最後に味を見て足します。

下準備 10分調理 25分 4 人前

マノンバゲット

バゲットに底の手前まで切り込みを入れ、そのすき間ごとにガーリックバターを詰めて焼きます。たっぷりのにんにくを入れたバターに練乳とはちみつを混ぜるため、ガーリックブレッドでありながら甘みがはっきりした済州島風のマノンバゲットになります。オーブンがなければエアフライヤーで同じ温度で焼いても大丈夫です。

下準備 15分調理 20分 3 人前

ミートボールサブ（イタリアンミートボールサンドイッチ）

表面を焼いたミートボールを濃いトマトソースで煮て中まで火を通し、溶けたモッツァレラと一緒にサブロールに挟みます。パン粉と卵がつなぎになるため、指先でまとまる程度まで混ぜ、強く押し固めずに丸めると身が詰まりすぎません。フライパンでは表面に焼き色をつけるだけにして、中心はソースで仕上げます。ソースがゆるいとパンがすぐに湿って手で持って食べにくくなるため、水っぽければもう少し煮詰めてから挟みます。チーズはグリルかバーナーでミートボールを覆う程度に溶かし、パンが湿る前に出します。

下準備 20分調理 25分 2 人前

メープルベーコンコーンブレッドマフィン

小麦粉よりコーンミールを少し多く入れるので、きめが粗くほろほろと崩れます。生地にはカリカリに焼いて砕いたベーコンとメープルシロップが入り、ひと口ごとに塩気と甘さが入れ替わります。

下準備 15分調理 20分 4 人前

ミートローフ（ケチャップグレーズのアメリカ風肉塊焼き）

オーブンで焼くうちにケチャップのグレーズが濃く煮詰まり、甘酸っぱい表面に変わります。焼き上がってから型の中で10分以上休ませると、厚切りにしても崩れにくくなります。

下準備 15分調理 55分 4 人前

メープルピーカンパウンドケーキ

きび砂糖のキャラメルに近いコクが、メープルシロップの木の香りとよく重なります。生地はパウンドケーキらしく目が詰まってしっとりしており、香ばしいピーカンナッツがどの一切れにも入っています。焼いた当日より、ラップで包んで一晩置いた翌日のほうがメープルの香りが全体になじみ、味がまとまります。

下準備 20分調理 45分 4 人前

モンテクリストサンドイッチ（卵液に浸して焼くハムチーズサンド）

ハムとスイスチーズを挟んだサンドイッチを卵液にくぐらせてバターで焼くので、フレンチトーストとハムチーズサンドの間のような味わいになります。パンに塗るディジョンマスタードが、卵と乳製品のこってり感を引き締めます。温かいうちに半分に切ると、溶けたチーズが断面で伸びます。

下準備 10分調理 12分 2 人前

抹茶ロールケーキ

メレンゲを折り込んだシフォン生地なのでシートは軽く弾力があり、生クリームの甘さが引いたあとも抹茶のほろ苦さが残ります。緑が鮮やかになるかくすむかは、粉を入れてからどれだけ手早く混ぜるかで決まります。

下準備 25分調理 15分 8 人前